Palenie żywności stało się powszechną praktyką w świecie kulinarnym.
Technika była pierwotnie opracowany do konserwowania mięs, ale od tego czasu rozwinął się w sposób na dodawanie smaku i tekstury do żywności.
To nie znaczy, że konserwowanie jedzenie na dłużej nie jest już dobrym powodem do palenia!
Praktyka nadal działa tak dobrze, jak tysiące lat temu. Ale możesz się zastanawiać, jak dokładnie możesz wędzić jedzenie, aby je zakonserwować?
Nie jest to takie proste, jak się wydaje, ponieważ konieczne są pewne przygotowania, aby upewnić się, że wędzone mięso można przechowywać przez dłuższy czas.
W tym poście wyjaśnię, w jaki sposób najlepiej przygotować i wędzić mięso, aby zachować je na tygodnie, a nawet miesiące.
W tym poście omówimy:
Różne sposoby wędzenia mięsa w celu utrwalenia
Zanim przejdziemy do procedury wędzenia mięsa w celu utrwalenia, wyjaśnijmy nasze podstawy.
Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dwa główne sposoby wędzenia mięsa:
- palenie na gorąco
- wędzenie na zimno
Obie te metody mają różne techniki i wyniki. Zobaczmy, jak się porównują.
Palenie na gorąco
Wędzenie na gorąco jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych i szeroko stosowanych metod wędzenia mięsa.
Jak sama nazwa wskazuje, mięso wędzone jest w bardzo wysokich temperaturach, stojących między 150F a 160F w wędzarni.
Gotujesz jedzenie, a w tym samym czasie nadając mu pyszny smak smokey.
Ale o to chodzi! Wśród wielu powodów, dla których mięso jest wędzone na gorąco, konserwacja prawdopodobnie nie znajduje się na szczycie listy.
Dzieje się tak, ponieważ podczas wędzenia na gorąco mięso jest zasadniczo „gotowane” nad dymem, a nie „odwadniane”, co jest niezbędne do konserwacji.
Tak więc nawet jeśli wysoka temperatura na chwilę zatrzyma aktywność bakterii, wewnętrzna wilgotność mięsa zapewni bezpieczny grunt dla ponownego wzrostu niebezpiecznych organizmów, gdy temperatura spadnie.
Oznacza to, że zazwyczaj tylko mięso wędzone na gorąco trzyma w lodówce do czterech dni.
Jedzenie do wędzenia na gorąco jest świetne, jeśli planujesz podawać je z całą soczystością i charakterystycznym wędzonym smakiem w ciągu kilku godzin lub maksymalnie kilka dni po paleniu.
Jeśli jednak mówimy o wędzeniu mięsa w celu długoterminowego przechowywania, jak miesiące lub nawet rok, jedynym rozwiązaniem jest wędzenie na zimno.
Uczyć się jak zachować wilgotność mięsa podczas wędzenia z sosem do mopów.
Wędzenie na zimno
Niewiele o tym wiem palenie na zimno? Omówmy to nieco głębiej.
W przypadku wędzenia na zimno mięso lub inne produkty spożywcze wędzone są w niskiej temperaturze 70-77 stopni F przez dłuższy czas, zwykle 12-48 godzin.
W przeciwieństwie do wędzenia na gorąco, zimny dym dokładnie wysusza mięso, eliminując wszelkie szanse na rozwój niebezpiecznych organizmów, takich jak bakterie, które mogą powodować przedwczesne psucie się i psucie się mięsa. sprawić, że będziesz chory.
Jedną z największych zalet prawidłowego wędzenia na zimno jest to, że można je przechowywać przez około kilka miesięcy nawet bez chłodzenia.
Jednak w przypadku chłodzenia okres przydatności do spożycia może wydłużyć się nawet do roku.
Konserwowanie mięsa zimnym dymem obejmuje zarówno peklowanie, jak i wędzenie.
Mięso jest najpierw peklowane z mieszaniną peklującą lub po prostu „sól peklującą”, która zawiera wszystkie niezbędne składniki konserwujące żywność, w tym sól, cukier, azotany i azotyny.
Następnie będziesz musiał odwodnić mięso. Usunięcie jak największej ilości wilgoci z mięsa pomoże mu dłużej zachować.
Wreszcie, podczas wędzenia na zimno, dym wnika do mięsa i przekazuje mu swoje związki przeciwbakteryjne, takie jak fenole i kwasy, zabijając wszelkie bakterie pozostawione w wędlinach i przygotowując je do długotrwałego przechowywania.
Przeczytaj także o Nieznany sekret najlepszego przepisu na suszoną wołowinę na pellet wędzarni
Konserwowanie mięsa poprzez wędzenie: przewodnik krok po kroku
Teraz, gdy znasz już różne techniki konserwacji mięsa, przejdźmy do szczegółów i omówmy krok po kroku proces wędzenia w celu długoterminowej konserwacji mięsa.
Proszę pamiętać, że będę omawiać tylko kroki w przypadku wędzenia na zimno, ponieważ jest to standardowa metoda konserwacji mięsa.
Biorąc to pod uwagę, wskoczmy!
Krok #1: Zbierz swoje materiały
Cóż, to całkiem oczywiste. Musisz mieć pod ręką trochę zapasów, aby wędzić mięso.
Należą do nich zrębki, palacz i przybory do obsługi mięsa.
Potrzebna będzie również mieszanka peklująca lub podstawowe składniki marynaty lub solanka jeśli chcesz dodać mięsu dodatkowego smaku.
Krok nr 2: Wybierz swojego palacza
Jak już ustaliłem, wędzenie na zimno jest bardziej złożone niż wędzenie na gorąco i będzie wymagało nieco więcej czasu, aby mięso zostało idealnie uwędzone.
Dodatkowo, ponieważ prawdopodobnie będziesz przygotowywać dużo mięsa do konserwacji, będziesz potrzebować każdej dodatkowej przestrzeni, jaką możesz uzyskać.
Biorąc to pod uwagę, oto najlepsze dostępne opcje:
- Wędzarnia z generatorem zimnego dymu: To najłatwiejsza i najwygodniejsza metoda wędzenia mięsa na zimno, choć nie najtańsza. Użyj własnej wędzarni (elektrycznej, pelletowej, węglowej lub gazowej) i kup specjalną przystawkę do generatora zimnego dymu zamienić go w zimnego palacza.
- Wędzarnia: Wędzarnia to jedna z najstarszych i prawdopodobnie najskuteczniejszych opcji wędzenia na zimno ogromnej ilości mięsa i przechowywania go przez dłuższy czas, niezależnie od tego, czy jest to wołowina, wieprzowina czy ryby. Jest to skutecznie drewniana szafa zewnętrzna ze specjalną wędzarnią do cyrkulacji dymu (możesz zrobić to sam, ale to dość projekt).
- Palacz do grilla na zamówienie: Cóż, jeśli jesteś zapalonym majsterkowiczem, może to być również jedna z twoich opcji. Wykonana na zamówienie, DIY wędzarnia grilla pozwala decydować o kształcie, proporcjach, przestrzeni wewnętrznej i wszystkim.
Twój koszyk nasz przewodnik, jak zbudować własną wędzarnię do grilla!
Krok #3: Wybierz odpowiednie zrębki
Nawet z najmniejszym doświadczeniem w wędzeniu mięs, musisz wiedzieć, że niewłaściwe drewno może całkowicie zepsuć ci imprezę, niezależnie od tego, czy myślisz o konserwowaniu mięsa, czy podawaniu go prosto z wędzarni.
Biorąc to pod uwagę, ważne jest, aby dobierz odpowiedni smak drewna do odpowiedniego mięsa.
Zwykle do mięsa wieprzowego lub dziczyzny najlepsze są orzechowe i słodkie drewno, takie jak pekan, wiśnia i jabłko, podczas gdy dymne, takie jak mesquite, dąb i hikora są najlepsze do wołowiny, drobiu i ryb.
Upewnij się, że nie używasz drzew iglastych, takich jak cedr itp. A także trzymaj się z dala od impregnowanego lub malowanego drewna. Są toksyczne i mogą nadać najmniej pożądane smaki, jakie możesz wymyślić.
Krok nr 4: Przygotuj mięso
Najważniejszym krokiem przed wędzeniem jest odpowiednie przygotowanie mięsa.
Obejmuje to przycinanie nadmiaru tłuszczu, usuwanie kości i dokładne mycie mięsa.
- Przycinanie tłuszczu: Tłuszcz jest wrogiem smaku dymu. Zapobiega wnikaniu dymu w mięso i jego powierzchni. Co więcej, może również wydłużyć czas odwadniania mięsa. Zatem im chudsze mięso, tym lepiej.
- Usuwanie kości: Jedna rzecz, o której nigdy nie należy zapominać przygotowując mięso do konserwacji? Usuwa kości. Pamiętaj, że chcesz, aby mięso było idealnie miękkie przed peklowaniem.
- Mycie mięsa: Usuń wszelkie zabrudzenia z mięsa, myjąc je zimną wodą. Następnie osusz je za pomocą papierowego ręcznika.
- Ciąć: Gdy mięso jest już w pełni oczyszczone, nadszedł czas, aby pokroić je do odpowiedniego rozmiaru, zwykle w paski ćwierćcalowe, jeśli planujesz zrobić suszone mięso. Możesz również zachować mięso w całości, jeśli planujesz zachować cały kawałek zamiast pasków.
Krok 5: Utwardź mięso
W zależności od tego, czy mięso pokroiłeś w paski, czy planujesz wędzić cały kawałek, zalecane są dwie metody peklowania, którymi są:
- solankowanie (lub peklowanie na mokro)
- suszenie na sucho
Oto jak robisz obie te rzeczy:
Utwardzanie na mokro
Suszenie na mokro jest generalnie preferowane w przypadku szarpnięć.
Polega na zanurzeniu suszonych kawałków w roztworze zawierającym sól peklującą, sól morską, cukier, wodę i dowolne inne składniki lub przyprawy, które wybierzesz, aby nadać mięsu smak.
Ogólnie rzecz biorąc, mocny roztwór peklujący solankę zajmuje około dnia lub dwóch, aby idealnie wyleczyć małe kawałki mięsa.
Jeśli jednak mówimy o dużych kawałkach, powiedzmy, kawałku bekonu z całym brzuchem, może to zająć około 4 do 5 dni, a nawet więcej.
Chociaż peklowanie na mokro jest stosowane przede wszystkim w procesach konserwacji mięsa na skalę przemysłową, stało się również dość popularną praktyką wśród zwykłych ludzi ze względu na wygodę.
Peklowanie na sucho
W porównaniu z peklowaniem na mokro, peklowanie na sucho jest metodą stosunkowo starszą, ale skuteczną.
Podczas peklowania na sucho mięso pokrywane jest mieszanką soli peklującej i cukru.
W celu doskonałego peklowania ilość zastosowanej soli jest utrzymywana na poziomie około 3% całkowitej masy pokrojonego mięsa.
Co więcej, mięso pozostawia się przykryte mieszanką soli przez co najmniej jeden do pięciu dni przed wędzeniem, w zależności od wielkości.
W tym czasie sól skutecznie wnika w mięso i technicznie odwadnia je, tworząc środowisko słone, które hamuje rozwój jakichkolwiek bakterii.
Dzięki temu mięso nadaje się do wędzenia na zimno, gdzie będzie narażone na działanie temperatury „strefy niebezpiecznej” przez kilka dni, zanim będziesz mógł go przechowywać.
Jeśli wolisz, aby efekt końcowy był nieco mniej słony, po peklowaniu wypłucz mięso, aby usunąć większość soli.
Aby jeszcze bardziej zredukować sól, możesz ponownie namoczyć mięso w wodzie na kilka godzin.
Następnie czas na suszenie mięsa!
Krok 6: Pozostaw mięso do wyschnięcia (i wyhoduj błonkę)
Następnie ważne jest odwodnienie mięsa. Można to zrobić przez proste suszenie powietrzem, jeśli masz wystarczająco chłodną przestrzeń (poniżej 68 ° Fahrenheita) i wystarczającą cyrkulację powietrza.
Mięso możesz umieścić na stojakach lub zawiesić na hakach w chłodnym pomieszczeniu, pudełku lub szopie. Wentylator może pomóc w efektywnej cyrkulacji powietrza.
Możesz również użyć do tego suszarki do żywności lub piekarnika (tylko wentylator, bez ogrzewania). Jeśli wędzisz ryby, najlepiej wysuszyć mięso w lodówce.
Celem jest umożliwienie mięsu zmniejszenia zawartości wilgoci i wyrośnięcia błonki na zewnątrz mięsa.
Skórka to lepka zewnętrzna warstwa białek, która odgrywa rolę we wzmacnianiu smaku i koloru wytwarzanego przez dym.
Będzie również działać jako bariera ochronna dla żywności, ponieważ uszczelnia wilgoć i sprawia, że mięso jest suche i jędrne w dotyku.
Nie pozwól, aby błonka stała się zbyt gruba, ponieważ spowoduje to twardą warstwę zewnętrzną.
Krok 7: Włóż go do palacza!
Mięso po peklowaniu i suszeniu jest gotowe do wędzenia na zimno.
Umieść mięso w wędzarni lub wędzarni, tak aby temperatura wędzarni lub wędzarni utrzymywała się między 70 a 77 stopni F, znana również jako „zimny dym”.
Chociaż sama temperatura nie jest ogólnie odpowiednia do wędzenia mięs, ważne jest, aby nie przekraczać wyżej wymienionego oznaczenia, jeśli nie chcesz gotować mięsa.
Co więcej, nie powinieneś martwić się zanieczyszczeniem, ponieważ sam dym jest pełen różnych związków antybakteryjnych, co zapobiega nawet najmniejszym szansom na rozwój bakterii.
Czas palenia na zimno może trwać od dnia lub dwóch do wielu dni, a nawet tygodnia, w zależności od tego, które kawałki palisz na zimno i ich rozmiar.
Tom z Eat Cured Meat przedstawia tutaj pełny opis procesu, aby naprawdę pomóc Ci przez to przejść:
Krok nr 7: Zamroź to!
Jak wspomniano, mięso wędzone na zimno może przetrwać miesiące bez chłodzenia. Jednak nadal można go schłodzić lub zamrozić, aby wydłużyć jego okres przydatności do spożycia.
Temperatury mrożenia minimalizują nawet najmniejsze szanse na rozwój bakterii, jednocześnie chroniąc mięso przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi.
Końcowe przemyślenia
Wędzenie może konserwować mięso, a ponieważ odbywa się za pomocą dymu drzewnego, odbywa się przy użyciu naturalnych konserwantów.
Wędzenie poza konserwacją daje pyszny smak i aromat, który naprawdę podkreśli smaki mięsa, a także doda mu szyku.
Chcesz zrobić suszony bekon? Oto jak uzyskać idealnie chrupiące!
