Reakcja Maillarda odpowiada za ciemnobrązowy kolor i pyszny smak Twoich ulubionych potraw. Jej nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louisa-Camille'a Maillarda, który jako pierwszy opisał ją w 1912 roku. Reakcja zachodzi, gdy aminokwasy i cukry reagują na ciepło. gotowanie, pieczenia, a nawet podczas przygotowywania kawy lub herbaty. Odpowiada za głęboki brązowy kolor i pyszny smak Twoich ulubionych potraw.
Przyjrzyjmy się więc bliżej, o co dokładnie chodzi.
W tym poście omówimy:
Co to jest reakcja Maillarda?
Nauka, która za tym stoi
Reakcja Maillarda jest złożonym procesem, który naukowcy wciąż próbują zrozumieć. Ale oto sedno tego: kiedy ciepło jest stosowane do białek i cukrów w żywności, zachodzi seria reakcji chemicznych, które tworzą nowe smaki, aromaty i kolory. Innymi słowy, reakcja Maillarda jest tym, co sprawia, że jedzenie wygląda, pachnie i klucze pyszne!
Korzyści
Reakcja Maillarda to ewolucyjny sposób łączenia sygnałów odżywiania i ogólnej nieszkodliwości w jeden supersygnał. To dlatego my, ludzie, uważamy gotowane jedzenie za bardziej apetyczne niż surowe. Oto niektóre z zalet reakcji Maillarda:
- Sprawia, że potrawy są smaczniejsze i bardziej aromatyczne.
- Tworzy nowe jadalne cząsteczki pigmentu zwane melanoidynami.
- Zachęca nas do spożywania pokarmów bogatych w składniki odżywcze.
- Pomaga nam unikać żywności, która może być potencjalnie szkodliwa.
Co jest potrzebne
Aby zaszła reakcja Maillarda, potrzebne są trzy rzeczy: ciepło, wilgoć i czas. Im wyższa temperatura, tym więcej wilgoci trzeba usunąć i tym dłużej trwa reakcja. Dlatego stek ugotowany na gorącej patelni będzie brązowy i aromatyczny, podczas gdy gotowany stek pozostanie szary i nieapetyczny.
O co chodzi z reakcją Maillarda?
Wszystko zależy od smaku i aromatu
W przypadku ziemniaków liczy się przede wszystkim smak i aromat. Surowe ziemniaki? Nie tak smaczne. Ale kiedy je pokroisz i upieczesz, otrzymasz zupełnie inną historię. Cała ta woda na powierzchni wyparowuje, rozrywając skrobie i rozkładając je na cukry. Wraz ze wzrostem ciepła białka i cukry rozkładają się jeszcze bardziej i rekombinują. Wtedy dzieje się magia i pojawia się znajomy jasnobrązowy kolor. Poza tym niektóre białko-cząsteczki cukru powstałe na powierzchni gotowanego ziemniaka unoszą się w powietrze, wydzielając ten pyszny aromat.
Reakcja Maillarda: zabawny przewodnik
Proces
- Grupa karbonylowa cukru i grupa aminowa aminokwasu łączą się i tworzą plusk, wytwarzając N-podstawioną glikozyloaminę i wodę
- Niestabilna glikozyloamina zostaje następnie wstrząśnięta i dokonuje przegrupowania Amadori, tworząc ketozaminy
- Ketozaminy mogą wtedy zrobić jedną z dwóch rzeczy:
– Wyprodukuj 2 wody i reduktony, lub
– Produkują brązowe azotowe polimery i melanoidyny
- Cukry pentozowe reagują silniej niż heksozy, które reagują silniej niż disacharydy. Różne aminokwasy powodują również różne stopnie brązowienia
- Jeśli chcesz spowolnić reakcję Maillarda, po prostu upewnij się, że środowisko ma wysoką aktywność wody. To załatwi sprawę!
Jak najlepiej to wykorzystać
Jeśli chcesz jak najlepiej wykorzystać reakcję Maillarda, oto kilka wskazówek:
- Użyj wysokiej temperatury: im wyższa temperatura, tym intensywniejsza będzie reakcja.
- Użyj oleju lub masła: Pomoże to bardziej równomiernie zrumienić jedzenie.
- Nie przepełniaj patelni: Zapobiegnie to prawidłowemu przyrumienieniu potrawy.
- Bądź cierpliwy: reakcja Maillarda wymaga czasu, więc nie spiesz się!
Jakie produkty spożywcze korzystają z Maillarda Browninga?
Brązowienie Maillarda można znaleźć w różnych produktach spożywczych, w tym:
- Pieczone mięsa
- Wypieki
- Dania smażone na patelni
- Przysmaki smażone w głębokim tłuszczu
- Przysmaki z grilla
- Przysmaki gotowane pod ciśnieniem
- Smażone steki
- Dania duszone
- Gulasze
Dlaczego Maillard Browning jest ważny?
Brązowienie Maillarda jest ważne, ponieważ dodaje smaku i tekstury potrawom, których nie można uzyskać w żaden inny sposób. Co więcej, to jedyny sposób, aby Twoje ulubione potrawy nabrały złocistobrązowego koloru! Więc następnym razem, gdy będziesz coś gotować, nie zapomnij podkręcić ognia i rozpocząć brązowienie Maillarda!
Wpływ temperatury na proces Maillarda
Pierwsze kroki
Proces Maillarda może rozpocząć się nawet w temperaturze pokojowej, ale jeśli chcesz go uruchomić na pełnych obrotach, musisz podkręcić temperaturę! Mówimy o temperaturze powierzchni 300°F (149°C) lub wyższej. Jeśli więc używasz metody gotowania na sucho, nastaw piekarnik na 350ºC lub więcej.
Bądź ostrożny!
Reakcje brązowienia są świetne, ale jeśli nie będziesz ostrożny, możesz skończyć z przypalonym jedzeniem. Jeśli temperatura stanie się zbyt wysoka (powyżej 355°F/180°C), powstanie poczerniały, gorzki bałagan. Więc miej oko na rzeczy i nie rozpraszaj się mediami społecznościowymi!
Bottom Line
Jeśli chodzi o proces Maillarda, musisz znaleźć właściwą równowagę między ciepłem a uwagą. Oto krótkie podsumowanie:
- Proces Maillarda może rozpocząć się w temperaturze pokojowej, ale tak naprawdę rozpoczyna się w temperaturze 300°F (149°C)
- Jeśli używasz metody gotowania na sucho, ustaw piekarnik na 350°F (177ºC) lub wyższy
- Nie pozwól, aby temperatura była zbyt wysoka (powyżej 355°F/180°C), bo skończysz z przypalonym jedzeniem
Rola wilgoci w brązowieniu
Nauka, która za tym stoi
Wszyscy wiemy, że odrobina wilgoci jest niezbędna do zrumienienia, ale zbyt dużo może być prawdziwym utrudnieniem. Chodzi o to, aby powierzchnia jedzenia była ładna i sucha, abyś mógł w pełni wykorzystać swoje doświadczenie przyrumieniania. Ciepło patelni i oleju pomogą odparować nadmiar wody, aby uzyskać chrupiące, złocistobrązowe wykończenie, którego szukasz.
Zabawna część
Teraz, gdy mamy już za sobą naukę, przejdźmy do zabawnej części! Oto, w jaki sposób możesz zapewnić sobie maksymalne korzyści z brązowienia:
- Przed rozpoczęciem gotowania upewnij się, że powierzchnia potrawy jest ładna i sucha.
- Nie bój się podkręcać ciepła. Im wyższa temperatura, tym szybciej wilgoć odparuje.
- Nie zapomnij przyprawiać potraw. Odrobina soli i pieprzu może bardzo pomóc w uzyskaniu idealnego złotobrązowego wykończenia.
- Baw się dobrze! Browning polega na eksperymentowaniu, więc nie bój się spróbować czegoś nowego.
Nauka stojąca za poziomami kwasowości
Co to jest pH?
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego sok z cytryny jest tak kwaśny, a oliwki tak słone? Wszystko zależy od poziomu pH! pH oznacza „potencjał wodoru” i jest miarą tego, jak kwaśny, zasadowy lub neutralny jest pokarm.
Wpływ kwasowości na brązowienie
Im niższy poziom pH, tym mniejsze brązowienie. Jeśli więc chcesz uzyskać złocistobrązowy kolor na swoim jedzeniu, musisz znaleźć sposób na podniesienie poziomu pH. Oto jak:
- Dodaj szczyptę sody oczyszczonej: To świetna sztuczka stosowana w chińskich frytkach, aby szybko przyrumienić jedzenie. Wystarczy posypać odrobiną sody oczyszczonej drób ze skórą, a uzyskasz chrupiący, złoty kolor, którego szukasz.
- Wypróbuj go na swoich bawolich skrzydełkach: jeśli chcesz, aby twoje bawole skrzydełka były wyjątkowo chrupiące i złote, spróbuj dodać trochę sody oczyszczonej. Będziesz zaskoczony różnicą!
Różnice
Reakcja Maillarda a karmelizacja
Jeśli chodzi o brązowienie żywności, istnieją dwa główne procesy: reakcja Maillarda i karmelizacja. Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna między aminokwasami i cukrami redukującymi, która nadaje żywności brązowy kolor i wyraźny smak. Z drugiej strony karmelizacja to proces podgrzewania cukru, aż zmieni się w złotobrązowy syrop. Oba procesy służą do dodawania smaku i koloru do żywności, ale są zupełnie różne.
Reakcja Maillarda to złożony proces, który wymaga ciepła, wilgoci i czasu. Zwykle występuje w temperaturach około 300 ° F i trwa od kilku minut do kilku godzin. Z drugiej strony karmelizacja jest prostszym procesem, który wymaga tylko ciepła. Odbywa się to w temperaturze około 350°F i zajmuje tylko kilka minut. Efektem końcowym obu procesów jest brązowy kolor, ale smak i konsystencja żywności będą inne. Reakcja Maillarda da bogatszy, bardziej złożony smak, podczas gdy karmelizacja da słodszy, bardziej karmelowy smak.
Reakcja Maillarda a dekstrynizacja
Reakcja Maillarda i dekstrynizacja to dwa procesy, które mogą wpływać na smak żywności. Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna między aminokwasami i cukrami redukującymi, która tworzy brązowy kolor i charakterystyczny smak. Dekstrynizacja to proces rozkładania złożonych węglowodanów na prostsze, bardziej strawne formy. Oba procesy można wykorzystać do wzmocnienia smaku żywności, ale mają one pewne kluczowe różnice.
Reakcja Maillarda to reakcja zachodząca w wysokich temperaturach, podczas gdy dekstrynizacja zachodzi w niższych temperaturach. Reakcja Maillarda wytwarza również więcej związków smakowych niż dekstrynizacja, a związki smakowe wytwarzane w reakcji Maillarda są bardziej złożone i intensywne. Z drugiej strony dekstrynizacja może pomóc w rozkładzie złożonych węglowodanów, czyniąc je łatwiejszymi do strawienia. Tak więc, jeśli szukasz wzmocnienia smaku, reakcja Maillarda jest drogą do zrobienia. Ale jeśli szukasz czegoś łatwiejszego do strawienia, najlepszym rozwiązaniem jest dekstrynizacja.
Wnioski
Podsumowując, reakcja Maillarda jest niezwykle złożonym procesem, który dopiero niedawno został zrozumiany przez naukowców. To ona daje nam pyszne smaki, aromaty i kolory gotowanych potraw i dlatego nie mamy dość tego skwierczącego steku lub palonej kawy. Więc jeśli chcesz uzyskać jak najwięcej z gotowania, pamiętaj o stosowaniu ciepła, wilgoci i czasu na składniki - i nie zapomnij o odrobinie zabawy, gdy jesteś przy tym! W końcu gotowanie to nauka, ale także SZTUKA. Więc śmiało, bądź kreatywny i SPAL TO!
