Marmurkowe mięso to pyszna uczta, ale wiele osób nie wie dokładnie, co to jest. To mieszanka chudego i tłustego mięsa, które nadaje mięsu wirujący wygląd i delikatną konsystencję.
Jeśli chcesz uzyskać marmurkowatość podczas gotowania, musisz zrozumieć proces i zrozumieć, co to znaczy gotować mięso w odpowiedniej temperaturze, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i smak.
W tym poście omówimy:
- 1 Co to jest marmurkowatość?
- 2 Jaka rasa bydła wpływa na marmurkowatość?
- 3 Ocena marmurkowatości
- 4 Zrozumienie jakości wołowiny i stopni wydajności
- 5 Które kawałki mięsa mają najwięcej marmurkowatości?
- 6 Co marmurkowanie robi dla twojego steku
- 7 Co sprawia, że marmurkowata wołowina jest tak pyszna?
- 8
- 9 Różnice
- 10 Wnioski
Co to jest marmurkowatość?
Podstawy
Marmurkowatość to fantazyjne określenie białych plamek tłuszczu, które można znaleźć w steku. To dzięki nim Twój stek będzie soczysty i aromatyczny. Jest to również rzecz, na podstawie której USDA ocenia steki. Tak więc, jeśli chcesz dobry stek, chcesz taki z dużą ilością marmurkowatości!
Dobry i zły
Marmurkowanie jest świetne smak, ale może to mieć swoją cenę. Komercyjne zakłady paszowe często karmią krowy granulatem zbożowym, aby szybko je utuczyć, jednocześnie trzymając je w małych kojcach. To nie jest dobre dla krów, ale daje stek z dużą ilością marmurkowatości.
Z drugiej strony są gospodarstwa, które koncentrują się na dobrostanie i zarządzaniu zwierzętami, czego efektem są wyśmienite steki z odpowiednią ilością marmurkowatości. Tak więc, jeśli szukasz steku, który jest zarówno pyszny, jak i etyczny, to jest droga do zrobienia.
Rodzaje marmurkowania
Jeśli chodzi o marmurkowatość, nie każdy tłuszcz jest sobie równy. Oto różne rodzaje marmurkowania, które znajdziesz w steku:
- Tłuszcz śródmięśniowy: To są plamki białego tłuszczu znajdujące się w rzeczywistej beztłuszczowej mięśniu.
- Tłuszcz międzymięśniowy: Jest to tłuszcz znajdujący się między różnymi mięśniami tuszy wołowej.
Jeśli więc szukasz steku, sprawdź marmurkowanie! To klucz do soczystego, aromatycznego steku.
Czy marmurkowanie jest dla Ciebie dobre?
Wbrew powszechnemu przekonaniu marmurkowatość nie zawsze jest dla ciebie zła. W rzeczywistości niektóre rasy, takie jak Wagyu, mają wyższą zawartość zdrowszych tłuszczów, takich jak kwas oleinowy, co wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Tak więc, jeśli szukasz soczystego, aromatycznego steku, marmurkowanie jest drogą do zrobienia!
Jaka rasa bydła wpływa na marmurkowatość?
Trawa kontra Ziarno
Powszechnym błędem jest przekonanie, że bydło karmione trawą nie marmurkuje dobrze. Ale to po prostu nieprawda! Bydło hodowane na ziarnie często marmuru łatwiej niż te, które jedzą tylko trawę. Jednak nie wszystkie pasze są sobie równe i nie wszystkie rasy są takie same.
Weźmy na przykład bydło rasy Murray Grey Tima i Sarah Haws podczas jesiennych zbiorów. Marmurkują dobrze na diecie z czystą trawą. To samo dotyczy bydła rasy Murray Gray i Devon Elmera Lappa na farmie Burkes Garden.
Potem następuje przejście do Black Angus pod koniec lat 1970. Rasa ta znana jest z drobno teksturowanej marmurkowatości, co czyni ją popularnym wyborem dla pięknej, marmurkowej wołowiny.
Różne rasy, różne metabolizmy
Różne rasy bydła mają różny metabolizm, co wpływa na otrzymane mięso. Na przykład japońska rasa Kuroge-washu (inaczej wołowina Wagyu) ma wyższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego w postaci drobnoziarnistej, podczas gdy włoska rasa Piemontese produkuje więcej mięsień na chudszą, ale wciąż delikatną wołowinę.
Ponadto różne rasy wpływają na stosunek kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6. Właśnie dlatego wołowina Wagyu jest często nazywana zdrowszą opcją – zawiera więcej kwasów omega-3.
To nie tylko rasa, to także pasza
Rodzaj paszy spożywanej przez bydło również ma znaczenie. Przemysłowe paszociągi wykorzystują produkowane peletki z trawy, które nie mają takiej samej gęstości składników odżywczych jak rodzime trawy i rośliny strączkowe. Ponadto nie oferują okazjonalnej przekąski octu jabłkowego, którą lubi stado Redger Farms.
Wykańczanie ziarna na niezależnych ranczach, które wykorzystują lokalnie uprawianą kukurydzę, zacier browarniany, skórki oliwek, jabłka, marchew, groszek i inne lokalne specjały, jest zdrowsze niż masowo produkowane peletki z przemysłowych pasz. Ponadto skutkuje smaczniejszą wołowiną.
Ocena marmurkowatości
System ocen USDA
Jeśli chodzi o ocenę marmurkowatości, system klasyfikacji USDA może zrobić tylko tyle. Oceniają wołowinę na podstawie marmurkowatości, ale nie jest to jedyne kryterium. Znajdziesz Prime, Choice i Select w lokalnym supermarkecie, a to są w zasadzie wyniki marmurkowe. Wszystko, co jest niższe niż to, zwykle nie jest sprzedawane w supermarkecie i jest używane w mielonej wołowinie.
Ale nawet system ocen USDA może czasami się mylić. Niedawno ugotowałem stek z polędwicy w supermarkecie i USDA powiedział, że to wybór. Ale po doświadczeniu wołowiny premium powiedziałbym, że to była Prime. Tak czy inaczej, smakowało świetnie w moim steku chili.
Wszystko zależy od osobistego gustu
Jeśli chodzi o marmurkowanie, wszystko zależy od osobistego gustu. Jeśli lubisz smak i konsystencję dobrze marmurkowatego mięsa, powinieneś sprawdzić farmy zajmujące się wykańczaniem zbóż, takie jak Hutterian Farm lub krajowych producentów Wagyu, takich jak Omega Beef, Kahlig Ranches i Tebben Ranches. Jeśli wolisz szczuplejsze kęsy, rozważ gospodarstwa zajmujące się wykańczaniem trawy, takie jak Novy Ranches lub Redger Farms.
Możesz także odkryć świat marmurkowania, wypróbowując A5 Wagyu z Kagoshima w Japonii i Olive Wagyu z Shodoshima w Japonii. A jeśli masz ochotę na przygodę, wypróbuj nadchodzące rancza w Piemoncie, Emtman Brothers Farms i KD Piedmontese.
Niezależnie od preferencji, każdy znajdzie coś dla siebie!
Zrozumienie jakości wołowiny i stopni wydajności
Czym są stopnie jakości wołowiny?
Jeśli chodzi o wołowinę, wszystko zależy od jakości. Stopnie jakości polegają na ocenie czynników, które sprawiają, że wołowina jest soczysta, delikatna i aromatyczna. Czynniki te obejmują dojrzałość tuszy, jędrność, teksturę i kolor chudego mięsa oraz ilość i rozmieszczenie marmurkowatości w chudym mięsie.
Czym jest dojrzałość?
Dojrzałość odnosi się do wieku zwierzęcia, a nie liczby lat życia. Równiarki patrzą na wskaźniki, takie jak charakterystyka kości, kostnienie chrząstki oraz kolor i tekstura mięśnia żebrowego, aby określić dojrzałość.
Czym są stopnie wydajności wołowiny?
Stopnie wydajności polegają na oszacowaniu ilości mięsa bez kości, ściśle przyciętego w sprzedaży detalicznej obniżki z wysokowartościowych części tuszy – podudzia, schabu, żeberka i karkówki. Stopnie wydajności USDA są oceniane liczbowo od 1 do 5, gdzie 1 oznacza tuszę o najwyższej wydajności, a 5 najniższą.
Tak więc, jeśli chcesz uzyskać jak największy zwrot z każdej zainwestowanej złotówki, będziesz chciał wybrać stopień wydajności 1. To ten, który zapewni najwyższy procent pozbawionych kości, ściśle przyciętych kawałków detalicznych.
Różne stopnie
Oto krótki przegląd różnych gatunków wołowiny:
- Prime: najbardziej marmurkowy i najdroższy gatunek. Zwykle znajdziesz go w eleganckich restauracjach i supermarketach.
- Wybór: Najczęściej spotykany gatunek w punktach sprzedaży detalicznej.
- Wybierz: Tańsza opcja dostępna w wielu sklepach.
- Standard: Powszechnie stosowany u młodszego bydła (poniżej 42 miesiąca życia).
- Komercyjne: Stosowane w starszych tuszach bydła, które nie są sprzedawane jako hurtowe „bloki” wołowe.
- Użyteczność: Stosowany również w starszych tuszach bydła.
- Nóż: Stosowany w produktach mielonych i tańszych stekach.
- Canner: Najmniej marmurkowy i najtańszy gatunek.
Więc co to wszystko znaczy?
Zasadniczo im wyższa marmurkowatość, tym droższa wołowina. Tak więc, jeśli szukasz soczystego, delikatnego steku, będziesz chciał wybrać wersję Prime. Ale jeśli szukasz czegoś nieco tańszego, możesz wybrać gatunki Select lub Canner.
Które kawałki mięsa mają najwięcej marmurkowatości?
Żeberko wołowe i krótki schab
Jeśli chodzi o marmurkowanie, na tle pozostałych wyróżniają się dwa kawałki wołowiny: żeberko wołowe i krótki schab. Te kawałki są znane ze swojej soczystej, delikatnej konsystencji, dzięki obfitości marmurkowania.
Wołowina Round i Polędwica
Z drugiej strony wołowina okrągła i polędwica mają najmniejszą marmurkowatość. Więc jeśli szukasz steku, który nie jest zbyt soczysty, te kawałki są najlepszym wyborem.
Polędwica Wołowa
Polędwica wołowa jest prawdopodobnie najdelikatniejszym kawałkiem wołowiny, ale zwykle nie ma dużo marmurkowatości. Dlatego często można zobaczyć steki z polędwicy owinięte paskami boczku, aby dodać smaku i wilgoci.
Stopniowanie marmurkowatości
Stopniowanie marmurkowatości jest procesem subiektywnym i nie ma dokładnego wzoru na określenie ilości marmurkowatości. Wszystko sprowadza się do indywidualnego wrażenia inspektora na temat pojedynczego miejsca na tuszy. Więc jeśli szukasz steku z pewną ilością marmurkowatości, najlepiej zapytaj swojego rzeźnika o opinię.
Co marmurkowanie robi dla twojego steku
Po ugotowaniu w wystarczająco wysokiej temperaturze (zwykle powyżej 130 F), marmurkowatość topi się i pokrywa włókna mięśniowe, dzięki czemu stek jest bardziej delikatny, soczysty i aromatyczny. Ale jeśli jest gotowany w niższej temperaturze (125 F lub niższej), niestopiony tłuszcz nadaje stekowi woskową konsystencję. Dlatego standardem dla steków jest średnio wysmażony.
Jak powstaje marmurkowatość?
Istnieją trzy czynniki, które wpływają na marmurkowatość:
- Rasa: Różne rasy bydła dają różne poziomy marmurkowatości.
- Pasza: To, co jedzą bydło, wpływa na ilość marmurkowatości.
- Cięcie: Niektóre kawałki wołowiny naturalnie gromadzą więcej tłuszczu śródmięśniowego niż inne. Kawałki takie jak ribeye, short rib, strip i flatiron steki są znane z wysokiego stopnia marmurkowatości.
Co sprawia, że marmurkowata wołowina jest tak pyszna?
Nauka stojąca za marmurkowaniem
Naukowcy próbowali dowiedzieć się, dlaczego marmurkowatość sprawia, że wołowina jest tak delikatna i soczysta, i wymyślili kilka teorii. Niektórzy twierdzą, że to dlatego, że tłuszcz nie przewodzi ciepła tak dobrze jak chude włókna, więc dobrze marmurkowy stek jest trudniejszy do rozgotowania. Inna teoria głosi, że marmurkowatość ułatwia żucie, dzięki czemu uzyskujesz delikatniejsze wrażenia.
Test smaku
Zapomnij o nauce, przejdźmy do prawdziwego testu – testu smaku! Ugotuj stek z dużą ilością marmurkowatości, jak żeberko, i porównaj go ze stekiem z mniejszą ilością marmurkowatości, jak okrągły stek. Który jest bardziej delikatny, soczysty i aromatyczny? Żeberko wygrywa za każdym razem!
Różnice
Marmurkowate Vs Chude Mięso
Marmurkowate i chude mięso to dwa różne rodzaje mięsa, które mają różne cechy. Mięso marmurkowe znane jest z wysokiej zawartości tłuszczu, co nadaje mu soczystą, delikatną konsystencję i bogaty smak. Z drugiej strony chude mięso ma znacznie mniej tłuszczu i ma znacznie twardszą konsystencję. Jest również znacznie zdrowszy, ponieważ zawiera mniej kalorii i tłuszczów nasyconych.
Jeśli szukasz soczystego, aromatycznego steku, marmurkowe mięso to strzał w dziesiątkę. Idealnie nadaje się do grillowania i zapewni przepyszny posiłek. Ale jeśli starasz się dbać o talię, chude mięso jest lepszym rozwiązaniem. Nadal jest pełen smaku, ale nie sprawi, że poczujesz się winny po posiłku. Niezależnie od tego, czy szukasz soczystego steku, czy zdrowszej opcji, nie możesz się pomylić ani z marmurkowym, ani z chudym mięsem.
Wnioski
Marmurkowanie jest kluczowym wskaźnikiem jakości steku i ważne jest, aby wiedzieć, jakiego rodzaju marmurkowatości szukasz. Karmiona trawą, wykończona trawą wołowina to sposób na wydobycie ze steku jak najwięcej smaku i delikatności. Ponadto możesz spać spokojnie, wiedząc, że zwierzęta były traktowane w sposób humanitarny. Tak więc, jeśli szukasz NAJLEPSZEGO marmurkowego mięsa, szukaj wołowiny w 100% karmionej trawą i gotowanej na trawie. I pamiętaj: MARBLING to klucz do mięsnego posiłku!
