Jak to zwykle bywa w świecie BBQ, pozornie proste rzeczy mają za sobą złożone reakcje chemiczne, których poznanie pozwala lepiej zrozumieć dany temat. Tak jest w przypadku BBQ Bark, która na pierwszy rzut oka jest po prostu grubszą skórką, która podczas wędzenia tworzy się na powierzchni mięsa.
Kiedy jednak przyjrzymy się bliżej, zwłaszcza pod kątem chemicznym, okazuje się, że jest to proces, który w większości obejmuje tlen i ciepło, ale jest w tym coś więcej. Korzystanie ze wszystkich tych badań dostępnych w Internecie ( źródło ) Mogę powiedzieć, że w procesie formowania się kory kluczową rolę odgrywają dwa procesy, Polimeryzacja i Reakcja Maillarda.
W czasie wędzenie mięsa, para wodna z dym i wilgoć z mięsa przyczyniają się do tego, że rozpuszczalne składniki pasty rozpuszczają się w wodzie. Niektóre ze wszystkich składników, jak na przykład sól, rozpuszczają się, a następnie wnikają w mięso. Pozostałe składniki pozostają natomiast na powierzchni mięsa, gdzie stopniowo rozpuszczają się w tłuszczu.
Aby cały proces przebiegł prawidłowo i aby powstała wspaniała kora, potrzebne są odpowiednie warunki.
Przede wszystkim nie można pozwolić, aby temperatura była zbyt wysoka (powyżej 300 stopni F) lub zbyt niska – w zależności od mięsa musi być odpowiednia. Zbyt wysoka temperatura doprowadzi do spalenia skórki, natomiast w zbyt niskiej kora w ogóle się nie uformuje.
Co wpływa na ciemny kolor kory?
W przeciwieństwie do jednej popularnej teorii na temat cukru stołowego, muszę powiedzieć, że to nie jest powód, dla którego kora jest bardzo ciemna. Przyjrzyjmy się temu od strony technicznej, wędzenie zwykle odbywa się w temperaturze około 200-240 stopni F, natomiast cukier karmelizuje tylko w temperaturach nie niższych niż 300 stopni F. Tak więc na podstawie powyższych danych możemy śmiało powiedzieć że to nie cukier stołowy stoi za ciemnym kolorem.
Co zatem wpływa na ciemny kolor kory?
Dym i ściera – Podczas wędzenia dym przykleja się do składników rozpuszczonych na powierzchni mięsa. Efektem jest bardzo ciemna kora, która sprawia wrażenie prawie przypalonej powierzchni mięsa, ale nie daj się zwieść, bo w rzeczywistości to tylko kolor, a sama kora świetnie smakuje.
Bez dymu i ściera, kolor byłby ciemnoczerwony, więc jeśli chcesz uzyskać efekt ciemnej kory, musisz zadbać o to, o czym wspomniałem powyżej.
