WIESZ, że lubisz te zrumienione powierzchnie mięsa, ale jak dokładnie ma tu do czynienia z pieczeniem?
Smażenie to technika, w której powierzchnia żywności (zwykle mięsa, drobiu lub ryb) jest gotowana w wysokich temperaturach, aż w wyniku reakcji Maillarda utworzy się karmelizowana skorupa. Podobne techniki, takie jak brązowienie, są zwykle stosowane do obsmażania kawałka mięsa ze wszystkich stron przed zakończeniem go w piekarniku.
W tym artykule wyjaśnię, kiedy go używać i jak robić to poprawnie.
W tym poście omówimy:
Co to jest pieczenie?
Czy spaliłeś się kiedyś od kuli? NIE? Cóż, to dlatego, że pociski poruszają się szybciej niż prędkość dźwięku, więc zostałbyś przypalony, zanim nawet usłyszałbyś, że nadchodzi.
Smażenie to technika gotowania, którą powinien opanować każdy poważny szef kuchni. Polega na poddaniu powierzchni mięsa intensywnemu działaniu ciepła przez krótki okres czasu. Wynik? Pyszny aromat, pięknie zarumieniona skórka i dodatkowa warstwa smaku.
Dlaczego Searing?
Smażenie to świetny sposób, aby wydobyć jak najwięcej z mięsa. To wszystko dzięki reakcji Maillarda, która jest reakcją chemiczną między aminokwasami a cukrami redukującymi, która zachodzi, gdy mięso jest wystawione na działanie wysokiej temperatury. Ta reakcja tworzy smak i aromat, których nie można odtworzyć w żaden inny sposób.
Jak opalać?
Jeśli chcesz wydobyć jak najwięcej ze swojego mięsa, musisz opanować sztukę obsmażania. Oto, co musisz zrobić:
- Rozgrzej patelnię lub grill do bardzo wysokiej temperatury.
- Umieść mięso na patelni lub grillu i pozwól mu gotować przez krótki czas.
- Odwróć mięso i smaż jeszcze kilka sekund.
- Zdejmij mięso z ognia i ciesz się!
Smażenie to świetny sposób na przeniesienie gotowania na wyższy poziom. Więc idź i spróbuj!
Pieczenie: szybki i aromatyczny sposób gotowania
Co to jest pieczenie?
Smażenie to technika gotowania, która dodaje potrawom smaku i ciemnobrązowego koloru. Jest to kontrolowane spalanie, które znacznie różni się od palenia, które dodaje gorzkiego smaku i czarnego koloru. To jak krótki i intensywny okres gotowania, w którym szybko gotuje się jedzenie na zewnątrz, podczas gdy wnętrze gotuje się wolniej, aż do końca.
Korzyści z pieczenia
Prażenie to świetny sposób na uzyskanie pysznego profilu smakowego w krótkim czasie. Polega ona na podmuchu wysokiej temperatury przez krótki czas, zamiast długiego gotowania w stałej temperaturze. Oto niektóre z zalet smażenia:
- Dodaje smaku i ciemnobrązowego koloru
- Szybkie i intensywne gotowanie
- Tworzy pyszny profil smakowy
- Gotuje się szybko na zewnątrz, podczas gdy w środku gotuje się powoli
Dla tych, którzy lubią zwęglone mięso
Jeśli jesteś jednym z tych, którzy lubią smak przypieczonego mięsa, będziesz chciał smażyć trochę dłużej niż zwykle. Możesz nawet chcieć iść w stylu Chicago, co jest zupełnie innym tematem. Pamiętaj tylko, że smażenie to szybka i intensywna metoda gotowania, więc nie chcesz gotować zbyt długo.
Soczysta debata: pieczętowanie w sokach
Pochodzenie teorii
Wszystko zaczęło się w 1850 roku, kiedy facet o imieniu Liebig wpadł na szalony pomysł – smażone mięso „zapieczętuje w sokach”. Teorię tę szybko przyjęli niektórzy najlepsi szefowie kuchni i autorzy tamtych czasów, w tym facet o imieniu Escoffier. Ludzie byli przekonani, że jeśli podsmażysz steki i kotlety, będziesz w stanie zachować wszystkie pyszne soki w środku.
Eksperyment
Szybko do lat 1930. XX wieku kilku odważnych naukowców postanowiło przetestować tę teorię. I zgadnij co? Odkryli, że palące się pieczenie faktycznie powodowały utratę większej ilości płynów! Tak, okazuje się, że smażenie naraża mięso na działanie wyższych temperatur, które niszczą więcej komórek i uwalniają więcej płynu.
Ostateczny werdykt
Więc jaki jest wniosek? Cóż, okazuje się, że pieczenie tak naprawdę nie „uszczelnia soków”. W rzeczywistości może to spowodować ucieczkę jeszcze większej ilości płynu. Ale nie martw się, wciąż jest dobry powód, aby obsmażyć mięso. Chodzi o smak! Obsmażanie mięsa pod koniec procesu gotowania pomaga wydobyć pyszne smaki reakcji Maillarda. Ponadto pomaga również utrzymać mięso w dobrym stanie i wilgotne.
Jak obsmażyć mięso jak profesjonalista
Patelnia Płonąca
Jeśli chcesz obsmażyć mięso jak profesjonalista, to smażenie na patelni jest najlepszym rozwiązaniem! Oto, co musisz zrobić:
- Rozgrzej patelnię na dużym ogniu.
- Dodaj trochę oleju lub masła na patelnię.
- Umieść mięso na patelni i pozwól mu skwierczeć.
- Po kilku minutach przewróć mięso na drugą stronę.
- Pozwól drugiej stronie gotować, aż będzie ładna i brązowa.
- Podawaj i ciesz się!
Pieczenie w piekarniku
Jeśli szukasz łatwiejszego sposobu na smażenie mięsa, to smażenie w piekarniku jest najlepszym rozwiązaniem! Oto, co musisz zrobić:
- Rozgrzej piekarnik do wysokiej temperatury.
- Umieść mięso na blasze do pieczenia.
- Mięso skropić odrobiną oleju lub masła.
- Umieść blachę do pieczenia w piekarniku i pozwól jej się upiec.
- Po kilku minutach przewróć mięso na drugą stronę.
- Pozwól drugiej stronie gotować, aż będzie ładna i brązowa.
- Podawaj i ciesz się!
Pieczenie na rożnie
Jeśli chcesz uzyskać ten dymny smak, grillowanie jest najlepszym rozwiązaniem! Oto, co musisz zrobić:
- Rozgrzej swój grill węglowy lub grill wysokotemperaturowy.
- Umieść mięso na grillu i pozwól mu się upiec.
- Po kilku minutach przewróć mięso na drugą stronę.
- Pozwól drugiej stronie gotować, aż będzie ładna i brązowa.
- Podawaj i ciesz się!
Czego nie robić
Bez względu na to, jak bardzo jesteś zdesperowany, aby uzyskać ten przypalony smak, nawet nie myśl o użyciu kuchenki mikrofalowej! Mikrofale nie nagrzewają się wystarczająco, aby stworzyć tę ładną brązową skórkę. Więc nawet nie próbuj, bo skończysz z rozmoczonym bałaganem.
Grillowanie mięsa jak profesjonalista
Przygotowanie grilla
Jeśli chcesz, aby twoje mięso smakowało tak, jakby zostało ugotowane przez doświadczonego profesjonalistę, musisz przygotować grill. Oto, co musisz zrobić:
- Rozgrzej grill przez 20-30 minut. Spowoduje to nagrzanie rusztów do idealnej temperatury (500 F lub więcej) i spalenie wszelkich resztek z ostatniego gotowania.
- Niech mięso osiągnie temperaturę pokojową. Pomoże to szybciej gotować i zmniejszy kurczenie się grilla powodujące wilgoć.
Gotowanie Mięsa
Po przygotowaniu grilla czas zacząć gotować! Oto, co musisz zrobić:
- Połóż mięso na grillu i pozostaw na 2-3 minuty ze zdjętą pokrywą. Czas zależy od grubości cięcia.
- Odwróć mięso na czystą część rusztu grilla. Pozostaw na kolejne 2-3 minuty i nie dotykaj.
- Użyj termometru z natychmiastowym odczytem, aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe. Jeśli tak, zdejmij go z grilla i odstaw na kilka minut przed podaniem.
- Aby uzyskać grubsze kawałki, odsuń mięso od bezpośredniego źródła ciepła i gotuj, aż osiągnie odpowiednią temperaturę wewnętrzną (zmierzoną termometrem).
Czy można obsmażyć mięso w piekarniku?
Zalety i wady
Smażenie mięsa w piekarniku to dość kontrowersyjny temat. Z jednej strony nie potrzebujesz grilla, a dobre rezultaty uzyskasz za pomocą patelni lub patelni. Z drugiej strony trwa to znacznie dłużej, a efekty mogą nie być tak dobre, jak przy grillu. Więc jaki jest werdykt?
Werdykt
Jeśli szukasz mniejszego kawałek mięsa jak stek, piekarnik może nie być najlepszą opcją. Prawdopodobnie rozgotuje środek, zanim na zewnątrz będzie miał szansę odpowiednio się przypalić.
Ale jeśli nie masz wystarczająco dobrej patelni do gotowania w wysokiej temperaturze, możesz spróbować w piekarniku. Po prostu bądź przygotowany na to, że wyniki będą mniej niż gwiezdne.
Bottom Line
Czy można więc smażyć mięso w piekarniku? Technicznie tak. Ale czy powinieneś? Prawdopodobnie nie. Oto kilka zalet i wad do rozważenia:
Plusy:
- Nie potrzeba grilla
- Można uzyskać dobre wyniki za pomocą patelni lub patelni
Wady:
- Trwa znacznie dłużej
- Wyniki mogą nie być tak dobre, jak w przypadku grilla
- Mniejsze kawałki mięsa, takie jak stek, mogą się rozgotować, zanim z zewnątrz będą miały szansę odpowiednio się przypalić
Gotowanie steków w odwrócony sposób
Co to jest odwrotne przypalanie?
Odwrotne smażenie jest przeciwieństwem tego, czego można się spodziewać podczas gotowania steku. Zamiast najpierw podsmażyć stek, a następnie go ugotować, najpierw go ugotuj, a następnie przysmaż. To jak odwrócenie procesu gotowania do góry nogami!
Dlaczego Reverse Sear?
Odwrotne smażenie to świetny sposób na uzyskanie stałej temperatury wewnętrznej grubszych kawałków steku. Jest zalecany do steków o grubości 1-1.5 cala. Dlatego:
- Pozwala na równomierne smażenie całego steku
- Na zewnątrz ładnie się przypala, nadając mu pyszny smak
- Dostajesz reakcję Maillarda, która jest naukową nazwą tego pysznego brązowienia steku
Jak odwrócić Sear
Odwrotne smażenie jest łatwe do zrobienia. Oto jak:
- Rozpocznij od ugotowania steku w niskiej temperaturze, aż środek osiągnie żądaną temperaturę
- Następnie zwiększ ogień i obsmaż stek z zewnątrz
- Ciesz się doskonale ugotowanym stekiem!
Różnice
Searing kontra Browning
Smażenie i brązowienie to dwie często mylone techniki gotowania. Smażenie to proces gotowania żywności w bardzo wysokiej temperaturze z bardzo małą ilością oleju na patelni. Ma to na celu utworzenie ciemnej, karmelizowanej skórki na zewnątrz potrawy. Z drugiej strony brązowienie jest znacznie łagodniejszym procesem. Polega to po prostu na lekkim podsmażeniu zewnętrznej strony potrawy z odrobiną oleju na patelni. Tak więc, jeśli szukasz pysznej, chrupiącej skórki na steku, smażenie jest najlepszym rozwiązaniem. Ale jeśli szukasz czegoś bardziej subtelnego, brązowienie jest najlepszym rozwiązaniem.
FAQ
Co właściwie robi Searing?
Smażenie jest kluczowym krokiem do stworzenia pysznego steku, ale to nie to, co myślisz. Wbrew powszechnemu przekonaniu, smażenie w rzeczywistości nie zatrzymuje wilgoci i nie sprawia, że stek jest bardziej soczysty. W rzeczywistości Alton Brown przeprowadził eksperyment, który wykazał, że steki były wcześniej smażone prażenie w rzeczywistości straciły więcej wilgoci niż te, które zostały właśnie upieczone. Więc po co zawracać sobie głowę paleniem? Cóż, wszystko zależy od smaku i konsystencji. Kiedy smażysz swój stek, tworzysz złotą, karmelizowaną skórkę w procesie zwanym reakcją Maillarda. Ta reakcja ma miejsce, gdy gotujesz w temperaturze powyżej 250 stopni i nadaje pikantny smak i aromat, który sprawi, że pocieknie Ci ślinka. Tak więc, chociaż smażenie nie zatrzymuje wody, daje pyszny stek.
Czy można smażyć na zwykłej patelni?
Tak, zdecydowanie można smażyć na zwykłej patelni! Wszystko czego potrzebujesz to dobra patelnia z nieprzywierającą powłoką i trochę oleju lub masła. Kluczem jest podgrzanie patelni, aż będzie naprawdę gorąca, a następnie dodanie oleju lub masła. Gdy olej się rozgrzeje, dodaj jedzenie i gotuj, aż uzyska złoty kolor. Upewnij się, że utrzymujesz wysoką temperaturę i nie przesuwaj jedzenia zbyt często. Przy odrobinie cierpliwości i praktyki w mgnieniu oka będziesz palić jak profesjonalista!
Czy pieczenie jest w pełni gotowane?
Nie, smażenie to nie to samo, co pełne gotowanie jedzenia. Chociaż może się wydawać, że gotujesz jedzenie przez cały czas, tak naprawdę próbujesz stworzyć ciemną, karmelizowaną skórkę na zewnątrz. To jak brązowienie, ale idzie o krok dalej. Musisz doprowadzić powierzchnię jedzenia do temperatury co najmniej 300 ° F, aby uzyskać przyjemną, chrupiącą skórkę. Ale nie martw się, nie musisz się martwić, że będzie w pełni upieczony – od tego jest piekarnik! Więc kiedy się pieczesz, tak naprawdę po prostu próbujesz uzyskać ten pyszny smak i konsystencję.
Czy dodajecie olej podczas smażenia?
Jeśli chodzi o smażenie, olej to nie tylko środek do gotowania – to sposób na uzyskanie jednolitej powierzchni kontaktu między mięsem a patelnią. Cienka warstwa oleju zapewni równomierną karmelizację i zapobiegnie spaleniu niektórych części mięsa, podczas gdy inne będą jeszcze blade. Tak więc, jeśli chcesz uzyskać idealne smażenie, nie zapomnij dodać trochę oleju na patelnię. To zrobi różnicę!
Jak długo należy szukać?
Smażenie steku to forma sztuki, a chodzi o uzyskanie idealnej skórki. Aby zrobić to dobrze, musisz obsmażyć stek przez 2-3 minuty z każdej strony. To wszystko, czego potrzeba, aby uzyskać pyszną, złotobrązową skórkę, która zatrzymuje cały smak. Nie zapomnij posmarować obu stron oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia przed rozpoczęciem smażenia. Pomoże to uformować skórkę i nada Twojemu stekowi dodatkowy akcent perfekcji. Tak więc, jeśli chcesz być mistrzem grillowania, pamiętaj, aby obsmażyć stek przez 2-3 minuty z każdej strony. I nie zapomnij o oliwie z oliwek!
Czy palisz z przykryciem czy bez?
Grillowanie z włączoną czy wyłączoną pokrywą? To kwestia, nad którą dyskutowano od samego początku grillowania. Oto umowa: kiedy smażysz steki i musisz mieć na to oko, pozostaw pokrywę otwartą. Ale kiedy przestawisz go na ogrzewanie pośrednie, zamknij pokrywę i pozwól dymowi zrobić swoje. W przypadku szybko gotujących się potraw, takich jak ryby, warzywa i hot dogi, pokrywę można pozostawić otwartą przez cały czas. A więc masz – odpowiedź na odwieczne pytanie, czy grillować z zamkniętą czy zamkniętą pokrywą!
Czy smażenie jest lepsze niż smażenie?
Smażenie to świetny sposób na dodanie smaku różnym białkom, takim jak kotlety wieprzowe i ryby, w krótkim czasie. Polega na użyciu nieco większej ilości tłuszczu i niższego ciepła do przyrumienienia potrawy. Z drugiej strony smażenie na patelni wymaga wyższej temperatury i mniejszej ilości tłuszczu do gotowania potraw, które mogą trwać dłużej. Więc jeśli szukasz szybkiego i smacznego sposobu na ugotowanie białek, smażenie jest najlepszym rozwiązaniem. Poza tym łatwiej jest posprzątać niż po smażeniu na patelni!
