Przygotowuję pyszne wędzone mięso jak szarpana łopatka wieprzowa trwa wiele godzin. Rozpoczyna się od pocierania na mokro lub na sucho, a następnie dodawania aromatyzowanego drewna, aby nadać mięsu wędzony aromat.
Zamiast pięknego, cienkiego niebieskiego dymu, palacz zaczyna wydzielać gęsty, biały dym.
To jest moment, w którym wszystko idzie nie tak. Wyobraź sobie, że siadasz z rodziną tylko po to, by odkryć, że mięso ma gorzki smak i nieapetyczny czarny kolor.
To zjawisko może wystarczyć, aby zniechęcić Cię do palenia własnego mięsa w domu.
Istnieją trzy główne powody, dla których mięso ma gorzki smak. Po pierwsze, jeśli jest zbyt dużo dymu, mięso pokrywa się sadzą substancją zwaną kreozotem, która sprawia, że jest czarne i gorzkie. Drugim powodem jest nadmierne wędzenie mięsa. Dodanie za dużo drewna psuje smak żywności. Po trzecie, palacz może być brudny, chrupiący i pełen kreozotu.
W tym poradniku dzielę się powodami, dla których Twoje wędzone mięso smakuje gorzko, a także najważniejszymi wskazówkami, jak uniknąć tego nieprzyjemnego smaku.
W tym poście omówimy:
Co to jest kreozot?
Kiedy Twój grill smakuje gorzko z tłustym posmakiem podobnym do terpentyny, sygnalizuje to obecność kreozot.
Kreozot można zobaczyć gołym okiem, ponieważ jest to czarna, łuszcząca się i błyszcząca powłoka na mięsie lub w środku wędzarni.
Dlaczego moje wędzone mięso smakuje jak węgiel drzewny?
Kreozot jest gęstą, czarną, oleistą substancją stworzoną przez zbyt dużą ilość dymu wnikającego do mięsa. Ta czarna substancja pozostawia gorzki posmak, prawie jak smak dymu z węgla drzewnego.
Nieprzyjemny smak kreozotu to jedna z najgorszych rzeczy, jakie mogą przytrafić się Twojemu grillowanemu lub wędzonemu mięsu. Spożycie zbyt dużej ilości kreozotu powoduje dziwne uczucie mrowienia na języku i może nawet sprawić, że będziesz chory.
Jak więc powstaje kreozot? Gdy dym wnika w zimne mięso, wszystkie opary szybko skraplają się na powierzchni mięsa. Kreozot drewna odnosi się do kondensacji z niespalonego dymu.
Zasadniczo zachodzi reakcja chemiczna i uwalniane są 3 główne substancje chemiczne. To są fenol, krezol i gwajakol.
Czy kreozot jest dla ciebie zły?
Kreozot jest w zasadzie wynikiem niewystarczającego i nieprawidłowego spalania użytego drewna. Dzieje się tak tylko wtedy, gdy węgiel drzewny i drewno są rozpalane w wysokich temperaturach.
Powoduje bardzo gorzki posmak dymu na mięsie, który pojawia się podczas wędzenia.
Spożywanie zbyt dużej ilości kreozotu wywołuje różnego rodzaju dolegliwości żołądkowe, bóle żołądka, a nawet uszkodzenia nerek i wątroby.
Chcesz uniknąć jedzenia mięsa, które zrobiło się czarne.
Te chemikalia są niezdrowe i mogą powodować dyskomfort i uczucie mrowienia w jamie ustnej, a także bóle brzucha.
Dlaczego wędzone mięso ma gorzki smak?
Istnieją trzy główne powody, dla których mięso staje się gorzkie. Zobaczmy, dlaczego:
Powód 1: Wędliny są zbyt wędzone
Za mało i za dużo dymu powoduje, że gotowane mięso jest gorzkie i bezużyteczne.
Dym jest potrzebny w przygotowaniu do wędzenia mięsa, ale musi być zrównoważony ciepłem i czasem, aby powstał dobrze wysmażony grill.
Nadmiar dymu powoduje, że mięso ma gorzki posmak i pozostawia nieprzyjemny posmak. Dym musi być idealnie zbalansowany, aby tworzyć wędzone przysmaki kulinarne.
Musisz nauczyć się kontrolować dym aby palić w optymalnych warunkach. Do stworzyć idealną korę na mięsie musisz palić cienkim, niebieskim dymem, nigdy gęstym, ciężkim dymem.
Niestety nad wędzonym mięsem nie da się naprawić, dlatego trzeba dym według sprawdzonych metod.
Nie przesadzaj wędzenia mięsa zbyt dużą ilością drewna ani nie zostawiaj mięsa w wędzarni dłużej niż to konieczne.
Powód 2: Zużyłeś za dużo drewna
Początkujący zawsze pytają: „Czy do wędzenia mięsa można użyć za dużo drewna?”"
Używanie zbyt dużej ilości drewna w procesie wędzenia jest częstym problemem u niektórych palaczy węgla drzewnego. W przeciwieństwie do offsetu, palacze węgla drzewnego wykorzystują drewno jako główne źródło ciepła.
Do palenia węglem drzewnym nie wymaga specjalnego drewna z wyjątkiem zrębki, których używasz do smaku.
Do wędzenia mięsa powszechnie zaleca się użycie 4-XNUMX kawałków drewna wielkości pięści, jeśli chcemy palić drewnem sezonowanym.
Jeśli używasz wędzarni na pellet, wędzarni offsetowej lub wędzarni elektrycznej, nie musisz marnować zbyt dużo drewna.
Nie wszystkie tace na zrębki mają ten sam rozmiar, ale są dość podobne. Nie musisz dodawać więcej zrębków lub kawałków drewna, niż możesz zmieścić naraz w tacy.
W niektórych przypadkach może nie być konieczne uzupełnianie tacki na zrębki więcej niż kilka razy na sesję wędzenia.
Na krótkie wędzenia, takie jak ryby lub warzywa, być może będziesz musiał dodać tylko jedną partię zrębków, a uzyskasz wystarczającą ilość wędzonego smaku.
Spalanie zbyt dużej ilości drewna i węgla drzewnego wytwarza gęsty niebieski lub czarniawy dym, który nadaje potrawom nieprzyjemny smak, którego nikt nie lubi.
Oto jak zrębki drewna mają się do węgla drzewnego, peletów i kawałków w twoim wędzarni
Smak dymu jest zbyt mocny
Potencjalny problem z wędzeniem drewna używanego do aromatyzowania żywności polega na tym, że można połączyć mięso z niewłaściwym drewnem.
Niektóre lasy są lepsze dla wędzenie jasnego białego mięsa jak kurczak, podczas gdy niektóre są używane do ciemne mięsa, takie jak wołowina czy dziczyzna.
Pierwszym krokiem jest wybór rodzaju drewna, którego chcesz użyć. Do wyboru jest drewno łagodne, takie jak jabłko, wiśnia i inne drzewa owocowe, a drewno o silnym aromacie, takie jak hikora.
Jeśli nie masz doświadczenia w paleniu, wybierz zrębki o łagodnym lub średnim smaku, takie jak klon, dąb i wiśnia. Nie wkładaj zbyt wielu zrębków podczas wędzenia, ponieważ doprowadzi to do nadmiernego palenia.
Drewno, podobnie jak mesquite, nadaje ciemnemu mięsu większego smaku. Mesquite nie nadaje się jednak do wędzenia ryb, ponieważ jest zbyt intensywny i obezwładnia naturalne smaki ryb.
Istnieją pewne wypróbowane i prawdziwe kombinacje, takie jak hikora do kiełbasek, ale musisz sprawdzić, które drewno pasuje do jakiego mięsa, w przeciwnym razie ryzykujesz nieprzyjemny smak mięsa.
Jeśli mięso smakuje dobrze, ale zapach dymu jest silny, prawdopodobnie drewno do wędzenia, którego używasz, jest po prostu zbyt mocne.
Wybierz bezpieczne drewno do wędzenia, które jest odpowiednie dla łagodniejszych mięs i ryb niż to, którego używałeś w przeszłości.
Konsultować mój kompletny przewodnik po drewnie do palenia, aby zawsze uzyskać właściwe kombinacje smaków
Powód 3: Nagromadzenie kreozotu u palacza
Zacznij od czystego palacza i staraj się uzyskać dobry, cienki, niebieski dym.
Czy wiesz, że brudny palacz bezpośrednio wpływa na smak wędzonej żywności?
Nieczyści palacze mogą być jedną z przyczyn akumulacji kreozotu. Upewnij się, że zaczynasz palić bez skażenia.
Sprawdź wewnętrzne ściany pudełko dla palaczy i komorę gotowania, aby zapewnić, że jest czysta i wolna od grubych czarnych materiałów sadzy.
Wśród pitmasterów powszechnie wiadomo, że zatkany palacz może nadać mięsu gorzki posmak. W rzeczywistości nagromadzenie kreozotu u palacza jest główną przyczyną złego smaku wędzonej żywności.
Będziesz wiedział, że to palacz jest winny, ponieważ palacz robi się czarny i sprawia, że smakuje gorzko.
Powód 4: Wędzone mięso smakuje jak płyn do zapalniczek
Chociaż smak mięsa przypominający płyn do zapalniczek pochodzi głównie z grillowania mięsa na grillu ze zbyt dużą ilością płynu do zapalniczek, może się to również zdarzyć, gdy użyjesz go do rozpalenia wędzarni na węgiel drzewny.
Aby upewnić się, że wędzone mięso nie smakuje jak płyn do zapalniczek, należy spryskać nim węgiel drzewny, a nie ruszty, upewnić się, że węgiel jest całkowicie spalony przed dodaniem mięsa do wędzarni, a nawet wiórów drzewnych, ponieważ może dostać się do nich również.
Oto jak to zrobić wyczyść swoją elektryczną wędzarnię w łatwy sposób
Jak uniknąć kreozotu podczas wędzenia mięsa?
Wędzenie bez kreozotu nie jest trudne, ale trzeba je utrzymywać w czystości i wytwarzać cienki, niebieski dym.
Musisz zacząć od czystego, przezroczystego dymu, a następnie spróbować uzyskać cienki niebieski dym. Możesz to palić, rozpalając ogień z 2-3 kawałkami drewna.
Ale chodzi o to, że musisz się nauczyć właściwie używaj otworów wentylacyjnych i przepustnic palacza.
Kluczem do wszystkiego jest kontrolowanie dymu przez otwory wentylacyjne, źródło paliwa i drewno do dymu.
Wielu palaczy ma zbyt duży problem z zamknięciem otworów wentylacyjnych, aby utrzymać niski poziom dymu.
Zdławiony płomień nie pozwala na wchłonięcie przez ogień wystarczającej ilości tlenu. Duży, ciemny dym unoszący się z tyłu jest oznaką niepełnego spalania.
Czysty ogień powinien wytwarzać cienki, niebieski dym, który czasami może być określany jako TBS, ale może być łatwo widoczny.
Prostym rozwiązaniem jest otwarcie kominka i zapewnienie wystarczającej ilości tlenu. Dowiedz się, jak sterować wędzarnią do grilla dla lepszego smaku.
To są najlepsze, niezawodne wędzarnie BBQ dla początkujących
Zarządzaj przepływem powietrza palaczy
Musisz monitorować przepływ powietrza wchodzącego i wychodzącego z palacza.
Aby zapewnić prawidłowy przepływ powietrza, otwór wentylacyjny w wędzarni powinien być otwarty.
Ale kiedy palacz osiągnie idealna temperatura wędzenia, należy zamknąć klapy, a następnie otworzyć je zgodnie z warunkami wędzenia.
Idealna temperatura do wędzenia to około 200-400 stopni Fahrenheita.
Jeśli Twój palacz nie ma czujnika temperatury użyj termometru do mięsa do określenia temperatury wewnątrz.
Nie dolewaj za dużo paliwa
Jeśli używasz palacz węgla drzewnego, możesz łączyć brykiety z węgla drzewnego z sezonowanym drewnem jako paliwem.
Używanie samego węgla drzewnego jest zalecane i doskonale nadaje się do długich wędzeń, o ile uzupełniasz je w razie potrzeby.
Jeśli chcesz użyć drewna, pamiętaj, że nowe drewno powinno być dodawane tylko wtedy, gdy starsze zamieni się w popiół. Stopniowo dodawaj kawałki drewna, aż do uzyskania rzadkiego, niebieskiego dymu.
Kiedy użyjesz zbyt dużo drewna, będziesz miał biały lub gęsty dym. Ale w końcu zauważysz, że w twoim palaczu narasta kreozot.
Zawsze utrzymuj palacza w czystości
Używanie czystego palacza to najlepszy sposób na uniknięcie kreozotu. Gorzkiego smaku najlepiej unikać, utrzymując palacza w czystości.
Gęsty, ciężki i brudny dym wypełnia szybkowar i jedzenie dużą ilością błyszczącej czarnej sadzy.
Aby go usunąć, musisz użyć specjalnego wędzarni i roztwór do czyszczenia grilla a następnie wytrzyj wilgotną szmatką.
Możesz również doprawić wędzarnię wewnętrzną odrobiną oleju lub smalcu.
Jak usunąć kreozot z wędzonej żywności?
Prawdopodobnie zastanawiasz się, czy możesz usunąć kreozot z wędzonego mięsa i innych produktów spożywczych.
Odpowiedź brzmi: tak i nie.
Zewnętrzna część wędzonego mięsa jest prawie całkowicie uszkodzona po wystąpieniu reakcji chemicznej kreozotu.
Gdy gorzki smak przeniknie do twojego jedzenia, nie możesz go naprawdę usunąć. Możesz jednak spróbować usunąć część nieprzyjemnego smaku, odcinając wszystkie zwęglone krawędzie większych kawałków mięsa, takich jak kotlety, wieprzowina i łopatka. Jest to prawie niemożliwe do osiągnięcia za pomocą żeber, ale można to osiągnąć za pomocą mostka i pieczeń wieprzowa.
Następnie możesz spróbować cieszyć się wnętrzem wędlin.
Przycinanie przypalonych części to prosty sposób na utrzymanie zdrowego dania.
Pamiętaj, że czasami mięso może zostać mocno zwęglone, nie do naprawienia.
Przycinanie mięsa pokrytego kreozotem może pomóc zaoszczędzić znaczną ilość mięsa, które było trudne do zdobycia, a ostatecznie będziesz mieć dobre i smaczne mięso.
Pamiętaj, aby najpierw zidentyfikować i odciąć mocno zwęglony, nadwędzony obszar mięsa, a następnie go usunąć.
Na wynos
Mistrzowie grilla wiedzą, że sekretem smacznego jedzenia jest używanie dobrego dymu i zapewnienie pełnego spalania.
Ponieważ współczesne wędzarnie mają wszelkiego rodzaju otwory wentylacyjne i przepustnice, możesz kontrolować ogień i stworzyć pożądaną temperaturę wewnątrz wędzarni, aby uniknąć tworzenia się kreozotu.
Wiesz, że kiedy dostaniesz gęsty biały dym, kreozot już się tworzy, więc zawsze staraj się uzyskać cienki niebieski dym.
Teraz, gdy wiesz, że masz zły kreozot, możesz uniknąć tego nieprzyjemnego gorzkiego smaku i wędzić mięso we właściwy sposób.
Następnie dowiedz się Jak palić mięso w zimne dni jak profesjonalista?
