Quanta fumaça a carne pode suportar? Isso é algo que os pitmasters iniciantes estão sempre preocupados.
Afinal, se sua carne não absorver sabor de fumaça da floresta, não adianta gastar tanto tempo fumador carne.
Você provavelmente está se perguntando “Minha carne vai absorver mais sabor de fumaça mesmo depois de algumas horas ou a carne para de fumar quando atinge uma certa temperatura?”
Ao defumar carne, as pessoas assumem que existe uma faixa de temperatura na qual a carne deixará de absorver fumaça.
Se você passar desse ponto, a carne começará a gosto amargo e mais defumado. Mas isso não é bem verdade.
A carne não para de absorver fumaça quando está cozinhando no defumador. A única vez que a carne para de absorver a fumaça é quando ela é retirada do defumador. Não há limite real em torno da absorção de fumaça.
Há muita confusão sobre qual temperatura as carnes param de fumar. Neste guia, estou compartilhando todas as informações que você precisa saber e estou desmistificando alguns mitos comuns.
Neste artigo, vamos mostrar:
A carne para de absorver fumaça a uma determinada temperatura?
Não, a carne não para de absorver a fumaça a uma temperatura específica, apenas o anel de fumaça pára de desenvolver após cerca de 170 F.
No entanto, após as primeiras horas, a carne começa a secar. A fumaça excessiva cria uma casca escura na carne que pode se tornar amarga.
Se quiser que a carne absorva uma fumaça saborosa, regue-a com líquido para mantê-la úmida e evitar o acúmulo de creosoto.
Por que a temperatura do anel de fumaça é importante ao defumar carne?
A carne forma o que é chamado de anel de fumaça. Este anel de fumaça continua se expandindo e assumindo sabores de fumaça mais amadeirados.
Quando a carne atinge uma temperatura de 170°F (76°C), o anel de fumaça para de se expandir. Isso é porque mioglobina (uma proteína de ligação ao oxigênio) deixa de absorver mais oxigênio e fumaça.
Isso significa que o anel de fumaça começa a selar e cada vez menos sabor de fumaça é absorvido pela carne através do anel de fumaça.
Mas o resto da carne ainda absorve a fumaça, então é possível defumar demais a carne.
Saber em que faixa de temperatura o grande anel de fumaça para de se expandir pode ajudá-lo a otimizar o processo de defumação e alcançar o nível perfeito de defumação para sua carne.
Alguns pitmasters dizem que o processo ocorre em temperaturas entre 140-180 F, mas 170 F é uma temperatura mais precisa a ser lembrada.
Após esta temperatura, o anel de fumaça para de crescer. No entanto, como você vai continuar fumando a carne por várias horas, suas fibras continuarão absorvendo o aroma defumado.
Então, basicamente, desde que a carne esteja dentro do defumador, ela absorve o sabor, mas o anel de fumaça para de crescer além de uma temperatura de 170 F.
A coisa mais importante para lembre-se é que se você mantiver a carne defumada úmida, ele continua absorvendo aquela saborosa fumaça de madeira.
O que é mioglobina?
A mioglobina é uma proteína que afeta a capacidade de retenção de oxigênio da carne.
A mioglobina, o anel de fumaça, já está presente na carne. A carne crua é vermelha ou rosa por causa dessa proteína. A mioglobina fica marrom enquanto a carne cozinha.
Quando o óxido nítrico (NO) suficiente da fumaça da madeira adere à superfície, ele se combina com a mioglobina ainda vermelha para evitar que perca sua cor.
Como resultado, o anel de fumaça é um indicador da rapidez com que a carne cozinhou e quanto NO foi capaz de aderir a ela antes de ficar toda marrom.
Com boa fumaça, você pode obter toneladas de saborosos sabores de churrasco.
Mas não há limite na absorção de fumaça, mesmo que a mioglobina pare de absorver a fumaça azul fina.
Se você tiver uma superfície de carne úmida, a fumaça se intensificará enquanto você continuar cozinhando a carne.
O anel de fumaça afeta o sabor da fumaça?
O anel de fumaça só se expandirá até que as temperaturas excedam 170°C (76°F), como testemunhamos. Isso, no entanto, não afeta a capacidade da carne de continuar ingerindo fumaça.
Se você tirar a carne do defumador muito cedo, o anel de fumaça pesada danificará o sabor defumado.
Se você tiver um anel de defumação bem definido, pode retirar a carne mais cedo e ainda obter um sabor agradável de defumado sem precisar deixar o defumador queimando o dia todo.
O sabor defumado ficará mais intenso se você deixar a carne por mais tempo. Embora o anel de fumaça não se expanda, o interior da carne gradualmente ganhará sabor.
Portanto, é importante notar a diferença entre o anel de fumaça e o sabor da fumaça. O tamanho do anel de fumaça não está correlacionado com o sabor defumado.
Para atingir o nível perfeito de defumação, é importante saber quando sua carne atingiu 140 graus.
Use um termômetro de carne para verificar a temperatura interna da carne durante todo o processo de defumação.
A carne para de absorver fumaça após 2 horas?
Não, a carne não para de absorver a fumaça depois de algumas horas no defumador. Este é um mito que vem da ideia de que a carne para de absorver fumaça quando atinge essa temperatura de 140 -175 graus F.
Mas esta é uma informação falsa. Há um processo diferente para conhecer.
A superfície da carne fica seca após algumas horas de cozimento, e a fumaça não adere tão bem quanto quando estava úmida. Isso não significa que a fumaça não adere à carne.
O mito do tempo ou temperatura é provavelmente baseado no fato de que a superfície da carne fica seca em torno de 140 graus Fahrenheit, ou alguém em algum lugar decidiu que depois de um certo período de tempo, a fumaça não é mais absorvida e, coincidentemente, é quando a carne fica seca.
No entanto, é a umidade da superfície da carne que impede que a fumaça grude, não o tempo ou a temperatura. Assim, quanto mais úmida a carne, mais fumaça ela pode absorver.
Para neutralizar a falta de fumaça, borrife suavemente ou regue a carne para restaurar a umidade da superfície, e contanto que você tenha madeira fresca para fornecer fumaça, você terá uma segunda onda de fumaça abraçando a carne.
Se você deixar a carne seca, ela desenvolverá uma casca escura que pode ser um pouco amarga. Demasiada fumaça branca também pode causar um acúmulo de creosoto que torna a carne com gosto ruim.
Descobrir o que é preciso para obter esse latido de fumaça certo
Mito do ponto de fumaça
Existe um mito sobre o que você chamaria de “ponto de fumaça”.
Normalmente, o ponto de fumaça refere-se à temperatura na qual os óleos de cozinha começam a fumar. Mas, na verdade, isso não tem nada a ver com fumar carne em seu defumador.
Todos sabemos que defumar a carne é uma ótima maneira de adicionar sabor à carne, mas o mito afirma que, se você for muito além do ponto de fumaça, a carne começará a ter um sabor amargo e defumado.
Não há ponto de fumaça real, então você não pode realmente calculá-lo.
Mas a carne defumada é possível se você usar muitas lascas de madeira ou usar madeiras fortes. A carne começará a ter um sabor amargo e defumado.
O ponto de fumaça NÃO é a faixa de temperatura na qual a carne deixará de absorver fumaça.
O que as pessoas estão tentando dizer é que há uma certa temperatura interna que a carne atinge, o que indica que ela está cozida e segura para comer.
O "ponto de fumaça", também conhecido como a temperatura de cozimento da carne de porco, está entre 200 e 210 graus Fahrenheit - isso significa que a carne de porco é totalmente defumada e cozida.
Para frango, está entre 165 e 185 graus Fahrenheit. E para carne bovina, está entre 160 e 170 graus Fahrenheit.
Evolução
Carnes defumadas fazem parte de uma tradição culinária que conquista os corações dos entusiastas do churrasco em todo o mundo.
Agora você sabe que a carne absorve fumaça durante todo o processo de cozimento. As carnes podem absorver a fumaça da madeira até serem retiradas dos defumadores.
Quando a carne atinge 170 F (77 C), os anéis de fumaça param de se expandir quando os níveis de oxigênio caem e a mioglobina não está disponível. O tamanho dos anéis de fumaça não afeta o aroma defumado.
A conclusão é que não há temperatura exata quando a carne para de absorver fumaça. Embora o anel de fumaça pare de expandir sua carne ainda pode ganhar mais sabor de fumaça.
Não há limite para todos os saborosos sabores de madeira defumada que suas bundas de porco podem absorver.
Eu listei as melhores madeiras para usar ao fumar carne de porco aqui para um sabor incrível
