Para defumar carne, você precisa de fumaça; não há 2 maneiras sobre isso.
Mas às vezes, pode haver demais!
Quando há uma sobrecarga de fumaça, as carnes podem adquirir um sabor amargo que não é atraente para a maioria dos paladares.
Se você está constantemente fumando demais, pode ser devido a uma série de variáveis, incluindo as madeiras que você está usando e os métodos que você está incorporando à sua cozinha.
Este artigo analisará o que você deve fazer se o seu churrasco fumante tem excesso de fumaça.
Neste artigo, vamos mostrar:
Quanta fumaça deve sair de um fumante?
Algumas pessoas pensam que um fumante deve produzir muita fumaça, mas esse não é o caso.
Você quer ver fios finos e finos de fumaça saindo da chaminé. É assim que você sabe que adicionou madeira suficiente para obter o sabor defumado perfeito!
O que procurar em sua fumaça
Fumaça pode variar de cor e textura.
Pode ser pesado, preto e fuliginoso, ou pode ser um cinza-azulado transparente. Em outros casos, pode cair em algum lugar no meio.
Você provavelmente já descobriu que deseja evitar a fumaça preta pesada a todo custo. Esse tipo de fumaça contém partículas de fuligem que dão um sabor amargo à comida.
Você também quer considerar o cheiro da fumaça. Deve ser notável, mas sutil. Um cheiro esmagadoramente defumado é um mau sinal.
Quando a fumaça sair pela primeira vez do seu defumador, ela será de cor cinza. Com o tempo, ele começará a se tornar aquele azul transparente que você está procurando. Não coloque alimentos na grelha até que atinjam esta cor azul.
Se isso não estiver acontecendo, você pode querer seguir algumas das dicas para fumar listadas abaixo.
Como obter uma ótima fumaça sem muito sabor de fumaça
Se você não quiser sobrecarregar sua carne com muito sabor de fumaça, o primeiro passo é decidir que tipo de madeira usar e quanto. Isso vai depender do tamanho e estilo da grelha que você usa.
Por exemplo, ao cozinhar um pequeno corte como costelas ou costeletas de porco para 2 pessoas, eu recomendo 2-3 onças, pois este é o sabor de fumaça suficiente sem um sabor defumado avassalador e intenso.
Aqui estão algumas dicas para obter aquela fumaça azul e translúcida que você está procurando!
Use madeira seca
Madeira pega vários meses para secar.
Se não estiver bem seco, a umidade impedirá a ignição e esfriará a chama. Em vez de permitir um incêndio, ele produzirá apenas vapor e fumaça que darão à sua comida um sabor desagradável.
Embora alguns aconselhem encharcar a madeira antes de usá-la para fumar, isso não é uma boa ideia.
Construa um leito de carvão e adicione madeira gradualmente
Você também pode evitar o excesso de fumaça construindo uma cama de carvão antes de começar a fumar. Permitir que uma camada de carvão quente se desenvolva na fornalha manterá uma temperatura uniforme.
Adicione pequenos troncos gradualmente enquanto fuma. Eles acenderão facilmente e manterão a temperatura estável para evitar picos que criem fumaça.
Se você começar adicionando muita madeira, a fumaça branca começará a aparecer. Este é um sinal de que você pode querer reduzir a rapidez com que está adicionando a madeira.
Embora um pouco de fumaça branca não seja motivo de preocupação, se você obter grandes quantidades, isso afetará o sabor da carne.
Uma boa regra é apenas substituir a madeira depois que ela se tornar parte da camada de carvão.
Não abafe a fumaça
A fumaça geralmente fica suja devido à falta de oxigênio.
Sufocar o fogo fechando parcialmente a exaustão do fumante e as entradas na fornalha reduzirá o oxigênio no fumante. A madeira fumegante pode manter uma temperatura constante, mas também criará fumaça suja.
A melhor providência é verificar se as saídas de fumaça e exaustores estão bem abertas.
A válvula de ar superior também é fundamental para ajudar a controlar a fumaça. A válvula deve estar sempre aberta durante a fumagem
No entanto, se você precisar de um pouco mais de fumaça, pode fechá-lo momentaneamente.
Conheça seu fumante
Cada fumante é diferente, e entender como o seu funciona pode ajudá-lo a obter a fumaça perfeita.
Por exemplo, como mencionado anteriormente, alguns fumantes emitem uma fumaça branca ou cinza espessa que eventualmente se transforma no tom azul translúcido desejado.
Cada fumante leva um tempo diferente para a fumaça densa passar. Certifique-se de saber o que esperar para que possa descobrir o melhor momento para adicionar a carne.
A maneira como você posiciona a madeira e a quantidade de aberturas de ventilação também podem afetar a forma como o defumador cozinha. Experimente ou faça alguma pesquisa para encontrar o que funciona melhor para você.
Mantenha seu defumador limpo
O creosoto é o produto de uma combustão incompleta. Pode permanecer na grelha para dar um sabor amargo aos alimentos.
Quando combinado com restos de graxa, cinzas e fuligem, também pode causar uma quantidade indevida de fumaça. É por isso que é uma boa ideia limpar sua churrasqueira entre o uso.
Limpar a churrasqueira também a manterá livre de ferrugem, o que pode diminuir a vida útil da churrasqueira.
E embora o creosoto possa ser limpo da grelha, você também pode tomar medidas para evitar a combustão incompleta e impedir que se forme em primeiro lugar.
Aqui estão alguns passos que são recomendados:
- Não use muito combustível em seu fumante
- Certifique-se de que as brasas estejam quentes o suficiente antes de cozinhar
- Abra as saídas de ar adequadamente
- Manter a temperatura; um fogo forte queimará totalmente o combustível no defumador para causar combustão incompleta
É sobre a madeira?
Certas madeiras são conhecidas por criar um sabor mais defumado que outras.
Hickory, algaroba e carvalho são conhecidos por produzir sabores mais defumados, enquanto madeiras frutíferas como cereja e maçã são conhecidas por serem suaves.
Quando as pessoas sentem um gosto excessivamente defumado em seus alimentos, muitas culpam a madeira.
No entanto, a madeira realmente não deve ser a fonte do seu problema. Afinal, muitas pessoas fumam com madeiras mais pesadas e acabam com os sabores desejados!
O que você realmente deveria estar observando é sua capacidade de manter a temperatura.
Se você conseguir manter a temperatura do defumador adequadamente, não precisa se preocupar com o sabor amargo, independentemente da madeira que estiver usando.
Claro, uma madeira mais clara pode ajudar se suas carnes estiverem com um sabor um pouco mais defumado do que você gostaria. E sim, você precisa observar seus métodos de cozimento enquanto usa madeiras mais pesadas.
Mas se você está obtendo um sabor consistentemente amargo, você deve se concentrar em sua capacidade de manter a temperatura enquanto cozinha.
Como mencionado acima, a temperatura pode ser regulada começando com uma camada de carvão e adicionando madeira gradualmente. Não abafar a fumaça e usar madeira seca também pode ajudar.
Claro, existem alguns tipos de madeira que nunca vão te dar uma boa fumaça.
Madeiras como compensado nunca devem ser usadas para defumar carnes. Não só dará à carne um sabor desagradável, mas também pode conter produtos químicos que não devem ser ingeridos.
Madeiras com muita resina (como pinho e sempre-viva) devem ser evitadas por motivos semelhantes.
Além disso, as madeiras que não estão na estação não queimarão bem e dê à sua carne um sabor amargo.
Madeira verde que não é tratada por um profissional também pode dar um gosto ruim à sua carne.
Mais dicas para fumar
Embora o controle da fumaça seja eficaz para dar à sua carne um sabor incrível, existem outras dicas que também ajudarão você a obter sempre um ótimo sabor.
Aqui estão algumas medidas adicionais que você pode querer tomar!
Seja paciente
Já mencionamos a importância de esperar até que a fumaça chegue a essa bela cor azul.
Mesmo depois disso, você deve continuar sendo paciente enquanto a carne fuma. A carne leva várias horas para defumar, e puxá-la cedo demais pode ser um problema sério erro.
Não abra a tampa com muita frequência
Abrir a tampa com muita frequência fará com que o fumante perca calor e aumentará o tempo de cozimento.
Pode ser tentador levantar a tampa para verificar sua comida, mas você deve realmente tentar evitar isso a todo custo.
Se o seu fumante exigir que você abra a tampa para adicionar lenha, tente reduzir isso ao mínimo.
Deixe a carne descansar depois de fumar
A carne deve descansar por pelo menos 30 minutos após fumar. Isso o ajudará a reabsorver os sucos que perdeu.
Você pode aumentar sua capacidade de absorver sucos cobrindo-o com papel alumínio. Adicionar molho de churrasco também adiciona sabor.
Não tempere demais sua carne
A madeira dará à comida um sabor delicioso, por isso não precisa ser muito temperada.
Embora você possa adicionar alguns temperos, adicionar muitos pode estragar o sabor.
Use a carne certa
Se você é novo no hábito de fumar, comece usando uma carne com a qual se sinta confortável.
Se você está começando com uma carne magra, então é importante começar por salmoura isto. Isso evitará que a carne seque.
Não fume muita carne de uma só vez
Se você colocar muita comida no fumante de uma vez, nem todas as peças cozinharão uniformemente.
Se você planeja fumar muita carne, planeje um tempo extra de cozimento.
Não use fluido de isqueiro para acender o fumante
Se você já sentiu o cheiro de fluido de isqueiro, entenderá por que não deve fazer isso.
Os produtos químicos no fluido de isqueiro podem dar à sua carne um sabor terrível. É melhor usar gasolina ou alguns pedaços de jornal para acender o fogo.
Certifique-se de que seu churrasco não produz muita fumaça
Agora que você sabe como manter a quantidade certa de fumaça em seu defumador, está pronto para cozinhar um prato saboroso. Não importa o tipo de carne que você grelhar, você poderá manter o excesso de fumaça sob controle com nossas dicas!
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