Bife: o que é?

O que terei esta noite? Bife? Sim, DELICIOSO! Mas o que é isso e é saudável?

O verdadeiro bife originou-se no Reino Unido e se espalhou para os EUA e outros países, mas é frequentemente referido apenas como “bife”, um grosso carne fatia cortada perpendicularmente às fibras musculares para grelhar ou fritar e geralmente servida malpassada.

Neste artigo, explicarei o que é um verdadeiro bife, se é saudável e como prepará-lo.

Diferentes tipos de bifes

Da seção de mandril

• Bife: Um corte transversal da omoplata, em forma de “7” e servido no Restaurante Harald em Oulu, Finlândia.
• Chuck Steak: Um corte retangular da lâmina superior subprimal, contendo partes dos ossos do ombro. Mais adequado para refogar.

do lombo

• T-Bone Steak: Um corte da extremidade grande do lombo, às vezes lombo superior extra grosso.
• Filé Mignon: Um corte da ponta menor do lombo, o mais macio e geralmente o corte mais caro em peso.

Do ombro

• Flank Steak: Um corte da parte inferior do abdômen da vaca, usado em uma variedade de pratos, incluindo grelhados de Londres e fajitas.
• Flat Iron Steak: Um corte da omoplata, também conhecido como 'butlers' steak' ou 'oyster blade steak'.

da rodada

• Cube Steak: Um bife cortado da parte superior, amaciado por batidas fortes com um martelo ou lâminas mecânicas.
• Ranch Steak: Um bife de mandril geralmente não tem mais espessura do que uma polegada, 10 onças ou menos e remove todo o excesso de gordura.
• Bife Redondo: Um corte da barriga frontal da vaca, logo abaixo do corte da costela.

da costela

• Rib Eye Steak: Um corte da costela primal de um animal bovino, geralmente com osso de costela anexado.
• Scotch Fillet: Um bife de alcatra em fatias finas, originário da Escócia e disponível no Reino Unido.

da Alcatra

• Bife do Lombo: Corte da garupa do animal, pode ficar duro se não for bem cozido.
• Hanger Steak: Um bife de perto do centro do diafragma, saboroso e muito macio nas bordas.

Bife ao redor do mundo

Australia

• Em Oz, o bife é chamado apenas de 'bife' e você pode comprá-lo cru em supermercados, açougues e pequenas lojas.
• Pubs, bistrôs e restaurantes que servem comida australiana moderna geralmente têm de 3 a 7 cortes diferentes de bife no cardápio, preparados do azul ao bem passado.
• Geralmente é servido com uma escolha de molhos e batatas fritas ou purê de batata.
• Além disso, você geralmente recebe uma salada ou vegetais cozidos no vapor.

França

• Na França, o bife é conhecido como 'bifteck' e geralmente é servido com batatas fritas (pommes frites).
• Esta combinação é conhecida como 'steak frites', e os vegetais geralmente não são servidos com ela, mas você pode obter uma salada verde.
• Os bifes são geralmente servidos com molhos franceses clássicos.

Indonésia

• Bistik Jawa é um prato de bife influenciado pela culinária holandesa.
• Selat Solo é outro prato indonésio de bife com influência holandesa, e é uma especialidade de Surakarta, Java Central.

Itália

• O bife não era amplamente consumido na Itália até depois da Segunda Guerra Mundial, porque o campo não acomodava grandes rebanhos de gado.
• Algumas áreas do Piemonte, Lombardia e Toscana eram conhecidas por sua carne bovina.
• Bistecca alla fiorentina é uma especialidade bem conhecida de Florença e costuma ser servida apenas com uma salada.

México

• No México, 'bistec' refere-se a pratos de tiras de lombo de vaca salgadas e apimentadas.
• Geralmente é servido em tortilhas como um taco.

Espanha e ex-colônias

• Variações de 'bistec encebollado' (bife com cebola) podem ser encontradas em toda a América Latina.

Reino Unido

• No Reino Unido, o bife geralmente é servido com batatas fritas de espessura média (batatas fritas), cebola frita, cogumelos e tomates.
• Também é oferecido com uma seleção de molhos cozidos como vinho tinto, Diane, Bordelaise, cogumelo, Hollandaise, au poivre (pimenta em grão) ou Béarnaise.
• Além disso, você geralmente recebe uma salada ou uma pequena porção de vegetais cozidos.
• A mostarda às vezes é oferecida como condimento.

Estados Unidos

• As churrascarias nos Estados Unidos servem os mais altos graus de carne bovina e muitas vezes a maturam a seco por semanas.
• Um jantar típico de bife consiste em bife, opcionalmente coberto com cebola ou cogumelos salteados, com um acompanhamento rico em amido, como batatas assadas ou purê, ou batatas fritas.
• Pimentão, arroz, macarrão ou feijão também são acompanhamentos comuns, além de uma salada ou uma pequena porção de vegetais cozidos.
• Milho em espiga, feijão verde, creme de espinafre, aspargos, tomates, cogumelos, ervilhas e anéis de cebola são populares.
• Pão é geralmente servido, geralmente um rolo de jantar.
• O bife às vezes é servido com camarão ou cauda de lagosta, dando 'surf and turf' ou 'reef and beef'.
• Facas especiais para bife são fornecidas e condimentos preparados, como molhos para bife, geralmente estão na mesa.

Graus de cozimento para bife

Cru

• Francês: cru
• Crua
• Usado em pratos como bife tártaro, carpaccio, chifrado, carne de tigre e kitfo

Selado, Azul Raro ou Muito Raro

• Francês: azul
• Cozido muito rapidamente
• Por fora está tostado, por dentro está fresco e mal cozido
• Também conhecido como “preto e azul” ou “Pittsburgh raro”
• Na Alemanha, isso também é conhecido como “estilo inglês ou sangrento”

Raros

• Francês: saignant
• Temperatura central de 52°C (126°F)
• O exterior é castanho-acinzentado, o meio é totalmente vermelho e ligeiramente quente

Mal passado

• Francês: entre saignant et à point
• Temperatura central de 55°C (131°F)
• Centro rosa avermelhado
• Grau padrão de cozimento na maioria das churrascarias

Médio

• Francês: à point, anglais
• Temperatura central de 63°C (145°F)
• Quente e totalmente rosa ao redor do centro
• Fora é cinza-marrom

Meio bem feito

• Francês: demi-anglais, entre à point et bien cuit
• Temperatura central de 68°C (154°F)
• Rosa levemente ao redor do centro

Bem feito

• Francês: bien cuit
• Temperatura central de 73°C (163°F) e acima
• Castanho acinzentado no centro e ligeiramente carbonizado
• Em algumas partes da Inglaterra, isso é conhecido como “estilo alemão”.

cozido demais

• Francês: trop cuit
• Temperatura central muito superior a 90°C (194°F)
• Todo enegrecido e levemente crocante

Estilo Chicago

• Cozido no nível desejado e rapidamente carbonizado
• Os pedidos do restaurante solicitam o estilo seguido pelo cozimento (por exemplo, “estilo de Chicago malpassado”)
• Em Pittsburgh, esse estilo é conhecido como “preto e azul” (preto ou “fuliginoso” por fora e azul raro por dentro)

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New Jersey

Ah, o Estado Jardim. Aqui, o bife é o mais simples possível – apenas batatas fritas e bife servido em fatias de pão de sanduíche. Mas não pense por um segundo que não é delicioso - é uma tradição empilhar o pão, para que você possa acompanhar quanto bife devorou!

zona leste

Se você está procurando um verdadeiro banquete para os amantes da carne, o East Side é o lugar para você. Além do prato principal de bife, você pode esperar encontrar costeletas de cordeiro, rim envolto em bacon e sliders, além de um pouco de pão francês para absorver todas essas delícias.

Lado Oeste

Esta versão um pouco mais refinada do bife é a inspiração para muitas versões modernas. Para começar, você receberá uma salada de caranguejo, crudité e talvez até um coquetel de camarão. Depois vem o prato de bife com fígado, batata assada e torradas. Hum!

Conclusão

O bife é um prato clássico apreciado em todo o mundo. Seja servido com batatas fritas na Austrália, filé com fritas na França, bistik jawa na Indonésia ou bistecca alla fiorentina na Itália, há algo para todos!

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Portanto, não tenha medo de experimentar algo novo e GRELHAR alguns bifes! Apenas lembre-se de seguir a etiqueta adequada do bife e não seja um COW-ard!

Joost Nusselder, o fundador da Lakeside Smokers é um profissional de marketing de conteúdo, pai e adora experimentar novos alimentos com BBQ Smoking (e comida japonesa!) No coração de sua paixão, e junto com sua equipe ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar os leitores fiéis com receitas e dicas de culinária.