Fumar e carne são duas coisas que andam de mãos dadas. No entanto, deixe a carne muito defumada, e aí está: carne defumada com gosto ruim e um fim de semana arruinado.
Fume muito menos e não faz sentido colocar a carne no defumador ou na grelha. A carne estará mal cozida e sem sabor; é um não-não em ambos os casos.
Então, qual é o segredo para conseguir isso sabor de fumaça na medida?
Não há necessidade de ficar desesperado, pois há muitos truques que você pode usar para dar à sua carne um delicioso sabor defumado, com a quantidade certa de defumação para deliciar seu paladar. É uma interação complexa de usar a madeira certa, a temperatura certa e as técnicas certas ao defumar sua carne.
Então vamos pular nele!
Neste artigo, vamos mostrar:
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1 8 dicas para obter o melhor sabor ao fumar
- 1.1 Dica 1 – Seja paciente
- 1.2 Dica #2 – Escolha sempre o melhor corte
- 1.3 Dica #3 – Escolha a madeira certa para a carne
- 1.4 Carvalho
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Nogueira amarga
- 1.7 cereja
- 1.8 Dica #4 – Refrigere a carne antes de fumar
- 1.9 Dica #5 – Mantenha a temperatura consistente
- 1.10 Dica #6 – Mantenha as chamas longe da carne
- 1.11 Dica #7 – Use fumaça líquida e especiarias defumadas
- 1.12 Dica #8 – Deixe a carne descansar
- 2 Conclusão
8 dicas para obter o melhor sabor ao fumar
A seguir estão minhas oito melhores dicas para deixar sua carne defumada com um sabor incrível, algo qualquer pitmaster ficaria orgulhoso.
Dica 1 – Seja paciente
Ah! Um dos poucos conselhos que funciona em todos os lugares, desde defumar carne até passar por momentos difíceis. De qualquer forma, vamos manter nosso foco em fumar sozinho.
A paciência é uma das virtudes mais importantes de qualquer fumante, iniciantes e profissionais.
Fumar não é algo que você pode fazer rapidamente, e você precisa estar preparado para dar toda a atenção ao processo se quiser os melhores resultados.
Por exemplo, um dos maiores erros nossos colegas amantes de churrasco de fim de semana fazem é abrir a tampa literalmente a cada 10 minutos.
Abrir a tampa com muita frequência pode diminuir a temperatura, prolongando o tempo de cozimento e colocando a carne em risco de calor prolongado e exposição à fumaça.
Isso resulta em resultados finais de secagem e um gosto amargo. Como já mencionei repetidamente, você sentirá vontade de morder um papelão queimado com um gosto horrível.
O melhor que você pode fazer é deixar a carne esquentar pelo tempo recomendado e abra as aberturas e tampa somente quando você precisa pincele a carne com molhos ou adicionar pellets de madeira.
Idealmente, isso deve ser feito após cada hora durante todo o processo.
Além disso, tome cuidado para não cozinhar demais a carne. A chave aqui é transmitir o sabor de fumaça ideal sem secar ou dominar o sabor natural do corte.
Fumante de primeira viagem? Faça certo desde o início com meu guia para iniciantes para defumar carne em casa
Dica #2 – Escolha sempre o melhor corte
Você pode se perguntar, o que um bom corte de carne tem a ver com sabores defumados? Bem, meu amigo, aqui está a regra de ouro de fumar!
Metade do sabor da carne defumada depende a qualidade do corte. E por falar em qualidade, nada melhor do que fumar um cachinhos dourados.
As carnes Goldilock são aquelas que não são muito magras nem muito gordurosas. A proporção ideal de carne/gordura é de cerca de 1/4. No entanto, essa gordura deve ser espalhada por toda a carne em vez de ficar pendurada.
A lógica por trás disso é que poderia bloquear os deliciosos sabores da fumaça de entrar na carne, resultando em um corte mal cozido com pouco ou nenhum sabor de fumaça.
Veja também: A que temperatura a carne para de absorver fumaça?
Dica #3 – Escolha a madeira certa para a carne
Pitmasters experientes sabem que madeira combina melhor com qual carne. O sabor da madeira que pode combinar com um cordeiro pode não ser o ajuste ideal para carne bovina.
A regra vale para outros tipos de carnes ou até cortes também. Algumas carnes requerem sabores sutis; outros podem combinar melhor com sabores fortes e defumados.
Para você ter uma ideia do que estou falando, deixe-me elaborar um pouco descrevendo diferentes tipos de madeiras e o tipo de carne que combina muito com elas:
Carvalho
O carvalho tem um sabor defumado médio que é mais forte do que madeiras frutíferas como cereja e maçã, mas menos avassalador do que madeiras ultra defumadas como nogueira e algaroba.
Isso o torna ideal para carnes como porco e aves. No entanto, você também pode usá-lo com carne bovina.
Mesquite
Mesquite tem um sabor super defumado que combina bem com carnes como carne bovina, suína, frutos do mar, jogos, peixes e nozes, especialmente ao grelhar.
Como grelhar leva muito menos tempo do que fumar baixo e devagar, garante que o sabor da fumaça suficiente seja passado para a carne sem dominar seu sabor natural.
Nogueira amarga
Com um sabor principalmente defumado com um toque sutil de calor, a nogueira é excelente para defumar cortes como ombro de porco e costelas.
No entanto, tenha cuidado para usar uma quantidade ideal de pedaços de madeira. Muita madeira ou fumaça pode dar um sabor super amargo à carne.
cereja
Em comparação com as madeiras mencionadas acima, a cereja tem um sabor sutil com um toque de frutado, doçura e leve defumação.
Assim, tornando-o ideal para defumar carnes como aves, carne bovina, aves de caça e carne de porco baixa e lenta. No entanto, eu particularmente não recomendo para grelhar.
Dica #4 – Refrigere a carne antes de fumar
Aqui está a coisa! Se você pertence à liga super defumada como eu, certamente deseja adicionar um sabor um pouco mais defumado à carne do que o habitual.
A melhor maneira de fazer isso é refrigerar a carne depois de mergulhá-la na marinada.
A lógica por trás disso é que vai baixar a temperatura da carne. Portanto, quando você o desliza para dentro do defumador, levará mais tempo para aumentar a temperatura interna.
Isso garantirá que a carne seja exposta à fumaça por um pouco mais de tempo e receba o máximo de fumaça possível, sem ficar cozida demais.
Dica #5 – Mantenha a temperatura consistente
Uma temperatura entre 200 e 225 graus F é ideal para defumar carne.
O intervalo entre esses dois garante que a carne seja cozida perfeitamente com toda a sua umidade intacta enquanto tem o máximo de sabor.
Levando esse ponto um pouco mais fundo, o tipo de fumaça que sai do defumador também afetará o sabor geral da carne.
Nas temperaturas acima mencionadas, você deve ver uma fina fumaça azul saindo do fumante.
Este é um sinal de que tudo está sob controle e o resultado final que você obterá está de acordo com seus desejos.
Você também pode aumentar a temperatura para mais de 250 F se estiver fumando um corte como Bife de peito or Carne de porco desfiada.
Ou talvez, experimentar uma receita única. No entanto, tenha em mente que a temperatura interna da carne não deve ultrapassar 165 graus.
Uma das dicas profissionais para evitar que a carne seque em altas temperaturas é colocando uma panela cheia de água dentro do fumante.
Ele manterá o ambiente interno do defumador úmido, evitando que a carne seque em potencial devido ao superaquecimento.
Dica #6 – Mantenha as chamas longe da carne
Expor a carne ao calor extremo para um cozimento rápido parece uma ótima ideia… apenas se você for o irmão há muito perdido de Joey Tribbiani de Friends.
Porque deixe-me dizer-lhe, é a maior estupidez.
As chamas vão queimar o exterior da carne, dando-lhe um sabor fuliginoso, que são duas coisas igualmente indesejáveis, ou melhor, desprezadoras.
Assim, é sempre aconselhável manter a carne longe do fogo direto.
Tendo uma churrasqueira a pellets de alta qualidade, ou qualquer outro tipo de grelha com várias prateleiras deve ser suficientemente bom para o efeito.
Como as prateleiras nestes modelos estão devidamente distanciadas do fogo, você pode manter a carne longe do carvão e da madeira em chamas sem problemas.
Dica #7 – Use fumaça líquida e especiarias defumadas
Você adora dar um toque extra de defumação à sua carne? Se sim, pincelar a carne com fumaça líquida ou adicionar algumas gotas na marinada ajudará.
Como as madeiras naturais, a fumaça líquida vem em vários sabores, desde os ultra esfumaçados, como nogueira, algaroba e noz-pecã, até os sutis, como carvalho, cereja e maçã.
A melhor coisa é que você também pode adicioná-lo para apimentar pratos vegetarianos como feijão cozido.
Você também pode adicionar um sabor extra de fumaça à carne usando sal defumado e especiarias defumadas para temperar.
Algumas das ervas mais usadas para adicionar sabor defumado à carne incluem alecrim, canela, tomilho e pimenta vermelha esmagada.
Você já experimentou fumar pimenta? Aqui está a melhor madeira para usar ao fumar pimentas jalapeno
Dica #8 – Deixe a carne descansar
Quando o tempo de cozimento terminar e você tiver certeza de que a carne absorveu toda a bondade defumada, a próxima coisa a ter em mente é evitar comê-la diretamente do defumador.
Uma das técnicas dos pitmasters para infundir o máximo de sabor na carne é deixá-la descansar por cerca de uma hora depois de tirá-la da grelha.
Isso garante que a umidade interna da carne se redistribua e se reagrupe em torno das proteínas.
Como resultado, essa redistribuição do suco leva o delicioso sabor do forno a lenha a cada fibra da carne, garantindo que cada mordida seja preenchida com o máximo de bondade defumada.
Conclusão
Existem três níveis de defumação; excessivo, suave e delicioso. O delicioso sabor defumado fica no ponto ideal, que está entre o excessivo e o suave.
Mas claro, isso é apenas uma opinião popular. Para pessoas com gostos peculiares, até fumaça em excesso pode significar delicioso.
As dicas que compartilhei serão úteis para todos, independentemente da quantidade de fumaça que alguém prefira.
O resto depende da receita que você está fazendo, do tipo de lascas ou pedaços de madeira que você está usando e de sua experiência com a grelha e o defumador.
Leia a seguir, meu guia completo sobre quando usar pellets de madeira versus carvão versus lascas de madeira versus pedaços de madeira
