Polvo geralmente é cozido ou grelhado, mas você sabia que defumado pernas de polvo são mais do que deliciosas?
Os japoneses chamam isso de tako defumado e no Havaí é conhecido como polvo “He'e” defumado. Essas duas regiões do mundo fazem o melhor polvo defumado de todos os tempos.
Embora você definitivamente encontre polvo no menu de restaurantes da moda, você também pode cozinhá-lo em seu defumador com lascas de madeira aromatizadas e terminar com um polvo macio e gostoso.
O polvo ou tentáculos defumados fica ótimo em uma salada ou servido com seus acompanhamentos favoritos. Mas descobrir qual madeira usar para fumar essa criatura marinha mastigável pode ser um desafio.
A melhor madeira para o polvo defumado é a madeira kiawe havaiana, mas como é difícil de conseguir, a madeira de nogueira é a próxima melhor coisa. Tem um sabor carnudo, semelhante ao bacon, que complementa os delicados sabores de lula e lula da carne de polvo.
Vamos explorar as melhores opções para o seu fumante e falar sobre por que você pode fumar polvo sem lascas de madeira com sabor.
Neste artigo, vamos mostrar:
As melhores madeiras para fumar polvo
Algumas pessoas dizem que o polvo defumado tem gosto semelhante ao lagosta defumada, lula ou lula, mas ao contrário desses tipos de frutos do mar, você não obterá os melhores resultados se usar lascas de madeira de frutas no defumador.
É difícil encontrar uma receita de polvo defumado que diga qual madeira usar para defumar.
A melhor madeira é a algaroba havaiana, chamada kiawe, mas se você não conseguir encontrá-la em sua área, você pode usar algaroba e nogueira.
Mesquite e kiawe são muito parecidos e eu vou te dizer o porquê em apenas um minuto.
Você pode fumar polvo inteiro ou pernas de polvo, mas é importante tirar o lodo primeiro e marinar com tempero antes de iniciar o processo de defumação.
A melhor carne é seca e macia, em vez de viscosa. No entanto, se você quiser um pouco de óleo, pode sempre adicionar azeite ou óleo vegetal mais tarde ao cozinhá-lo.
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madeira Kiawe
- intensidade: forte
- sabores: levemente doce, terroso, ousado, salgado
A madeira Kiawe (prosopis pallidia) é a algaroba havaiana que é um pouco mais doce que a algaroba tradicional americana. É uma ótima madeira que você pode usar como fonte de calor ou para cozinhar, grelhar e fumar.
Na verdade, o kiawe não é da mesma espécie que a algaroba encontrada no oeste dos Estados Unidos.
Há mais de 170 anos, esse tipo se naturalizou no Havaí. Kiawe imbui sua carne grelhada ou defumada com o sabor das ilhas tropicais, mas ainda dá à carne de polvo um forte sabor defumado.
Os Pitmasters recomendam deixar alguns pedaços ou lascas de madeira de kiawe de molho por 30 minutos, porque isso criará muita fumaça para infundir completamente a carne do polvo.
No geral, o sabor da algaroba kiawe é muito forte e mais esfumaçado e intenso em comparação com as espécies do continente.
Se você realmente quer provar a madeira kiawe, mas está longe do Havaí, pode usar alguns Fumaça liquida Kiawe.
Isso fará com que o polvo tenha um sabor muito bom e você terá muito daquele sabor salgado, defumado e terroso da fumaça natural da madeira, exceto que está na forma engarrafada.
Alternativamente, você pode temperar o polvo enquanto o mergulha na marinada com um pouco de sal aromatizado com fumaça de madeira kiawe.
Adicionar este tempero fará com que o polvo tenha uma pequena quantidade daquele sabor de madeira defumada kiawe.
Nogueira amarga
- intensidade: forte
- sabores: salgados, semelhantes a bacon, terrosos
É difícil vencer a madeira de nogueira quando se trata de defumar carne. Como o polvo não é como o peixe, ele pode se beneficiar da fumaça da madeira da terra.
Hickory é usado principalmente nas regiões Sul e Centro-Oeste para fumar e grelhar alimentos. Tem um delicioso sabor defumado e é usado para dar aquele sabor clássico de churrasco do sul.
Portanto, também é adequado para fumar polvo porque a fumaça forte melhora o sabor suave geral da carne do polvo.
Quando se trata do perfil de fumaça, a nogueira é ousada, terrosa e parecida com bacon. Há até um leve toque de doçura, mas o sabor geral é ousado e carnudo.
Em comparação com madeiras frutíferas como maçã, cereja ou amieiro suave, a nogueira é muito mais forte, mas não tão intensa quanto a algaroba, que pode ser um pouco pungente.
A madeira de nogueira é popular entre os pitmasters porque dá aos alimentos defumados uma cor escura, então prepare-se para ter um polvo defumado marrom escuro ou preto.
O melhor das lascas de madeira de nogueira é que elas queimam lentamente e oferecem uma fumaça limpa, mas saborosa.
Sua queima é semelhante ao carvalho, mas o sabor distinto do bacon é difícil de perder.
Aqui está a coisa: quando você está cozinhando polvo em seu defumador elétrico, você pode ter dificuldade em adicionar pedaços de madeira maiores, então é melhor usar lascas de madeira de nogueira ou algaroba que estão facilmente disponíveis.
As lascas de madeira de nogueira também são as melhores para fumar o polvo bebê porque queimam mais lentamente do que a algaroba e o kiawe, para que não fumem demais o delicado polvo inteiro.
Mesquite
- intensidade: muito forte
- sabores: terroso, salgado, muito defumado, levemente picante
Muitas pessoas comparam lascas de madeira kiawe havaianas com algaroba. Isso porque kiawe é algaroba havaiana, mas tem um sabor de fumaça um pouco diferente da algaroba americana continental.
O kiawe é mais doce e não tão intenso e terroso quanto as clássicas lascas de madeira de algaroba.
Portanto, se você não conseguir colocar as mãos na madeira kiawe do Havaí, a madeira clássica de algaroba é sua próxima melhor opção.
No geral, a madeira de algaroba tem um forte sabor defumado e salgado. Também é terroso, rico e ligeiramente pungente.
É mais frequentemente usado para defumar carne escura como carne bovina, caça e porco. Quero mencionar que não é uma madeira lisa ou suave.
Embora a algaroba não seja um boa lenha para frutos do mar, funciona para o polvo porque este animal tem uma pele muito mastigável e viscosa que pode se beneficiar da absorção de aromas adicionais de fumaça de madeira.
Mesquite queima muito rápido porque contém muito óleo. Então, você precisa ter cuidado para não defumar demais a carne do polvo, que é bastante delicada.
A fumaça será muito pungente se você defumar demais a carne e você vai provar alguma amargura enquanto o comia.
Que madeiras evitar ao fumar polvo
Se você quer um ótimo tako defumado, deve evitar certas madeiras fumegantes e se ater às madeiras fortes e testadas, como kiawe, algaroba e madeira de nogueira.
As madeiras frutíferas não são ideais para o polvo defumado porque não adicionam sabor suficiente à carne grossa e mastigável do polvo.
A maioria das receitas de polvo já exige métodos distintos de salmoura e tempero quando você prepara o polvo para o defumador.
Portanto, você deseja usar uma madeira de defumação intensa que infunda a carne com muito sabor.
Ao fumar carne, as madeiras macias devem ser evitadas a todo custo. Pinheiro, abeto, sicômoro, cedro, cipreste e outras árvores contêm seiva e compostos que são perigosos quando queimados.
As toxinas contaminam os alimentos, tornando-os amargos e desagradáveis para comer. O principal problema é que eles podem deixá-lo doente se você os comer, então fique longe deles.
Além disso, as coníferas criam creosoto quando queimadas e isso estraga o sabor da comida e entope o defumador e a grelha.
Como preparar o polvo para fumar
O polvo é um animal viscoso e pegajoso. Se você está procurando o melhor polvo defumado que pode passar no teste de sabor de qualquer comedor exigente, você precisa preparar a carne primeiro.
Então, você deve limpar o polvo primeiro (isso não é o mesmo para um polvo inteiro que é muito pequeno ou um polvo bebê).
Você consegue isso virando a cabeça do avesso para não quebrar os órgãos. Todos os intestinos e o saco de tinta estarão intactos e podem ser destacados sem vazar coisas por toda a carne, se feito corretamente.
Primeiro, remova o bico, depois os olhos e o cérebro. Você deixa o resto da carne viscosa e pernas de polvo.
O próximo passo é remover o lodo da carne usando sal. Então, você quer massagear o polvo com uma quantidade generosa de sal marinho ou o sal especial defumado de madeira kiawe que mencionei anteriormente.
Neste ponto, você pode usar um palito ou rolo para amaciar um pouco a carne.
Quanto mais macia a carne, melhor o sabor. Polvo defumado não é tão bom para comer quando está cheio de lodo.
Então, você deve salgar ou marinar o polvo. Você pode misturar um pouco de água fria, sal, xarope (ou açúcar), alho e jogar o polvo na salmoura.
Deixe na geladeira de um dia para o outro ou por até 30 horas para que a marinada penetre bem na carne.
O polvo terá um sabor melhor se for salgado e refrigerado durante a noite, apenas certifique-se de drenar um pouco do líquido da marinada antes de jogar o polvo nas grelhas do defumador.
Agora seu polvo está pronto para o defumador. Algumas pessoas temperam com sal ou um pouco de molho, mas você pode apenas defumá-lo primeiro e depois temperá-lo depois de pronto.
Nem todo mundo prefere um sabor salgado e alguns gostam de polvo mais doce no estilo havaiano.
Quanto tempo para fumar polvo?
É importante mencionar que a carne de polvo não requer uma longa fumaça. O polvo grande leva mais tempo para fumar do que o polvo bebê, é claro.
Para o polvo médio de 12 a 20 polegadas, você deseja praticar o método de fumaça baixa e lenta, assim como com costelas.
Tako defumado que não é fervido leva cerca de 3 horas para cozinhar a uma temperatura entre 190-220 graus F, mas não mais quente.
O polvo cozido leva cerca de duas horas para fumar. Os tentáculos tendem a exagerado para que você possa cortar as pontas, se quiser.
O polvo bebê é fácil de cozinhar demais, então fume-o a 140 graus F por 1.5 horas até que a carne esteja seca e não mais úmida.
A temperatura interna do polvo deve atingir 130 a 150 graus.
Usar um termômetro de carne sem fio para monitorar a temperatura.
Evolução
Depois de remover o polvo do defumador, você pode cortá-lo em pedaços pequenos e servir em saladas, massas, pratos de arroz, tacos ou usá-lo para fazer takoyaki defumado.
Você encontrará muitas receitas de tako defumado on-line, mas o primeiro passo para um polvo saboroso é usar uma madeira rica e saborosa, como kiawe, algaroba americana ou nogueira.
Para esta carne, você deve pular madeiras de frutas doces.
Você pode obter um sabor doce do molho de estilo asiático, mas mesmo se você mantiver a simplicidade e servir o polvo como está, ou com um pouco de limão e alho, você terá uma refeição deliciosa e saudável.
Leia em seguida: Fumar comida é ruim para você? (+ a maneira mais saudável de defumar sua carne)
