Se você está preso em uma rotina de fumar e precisa de algo novo para experimentar, fumou rabada são macios e extremamente deliciosos.
O segredo para defumar perfeitamente as rabadas é temperá-las e marinar durante a noite para que absorvam todos os aromas saborosos.
Oxtail refere-se simplesmente às seções transversais da cauda da vaca ou vitela. Esta tende a ser uma carne mastigável, mas uma vez defumada, torna-se macia e deliciosa, pois é infundida com fumaça de madeira mais forte.
A melhor madeira para fumar rabada é a nogueira, porque é muito carnuda, terrosa e bacony com um forte sabor de fumaça de madeira. A madeira de noz-pecã é a segunda melhor escolha porque é doce e com nozes, portanto, ideal para quem não prefere os aromas terrosos do tradicional churrasco do sul.
Se você nunca comprou o corte de rabada de seu açougueiro, é hora de experimentá-lo. Muitas pessoas subestimam o quão saborosa essa carne de cauda realmente é.
Afinal, tem gosto de carne, então você pode experimentar suas madeiras de fumar favoritas e descubra a melhor receita.
Neste artigo, vamos mostrar:
O que é rabada?
O rabo de boi é a seção de cauda transversal da vaca ou vitela.
A receita de rabada mais comum é uma sopa de rabo de boi saudável chamada sopa de rabada. Há muito tempo é comida de alma para os dias frios de inverno.
Mas, para os entusiastas do churrasco, o rabo de boi defumado é a nova comida favorita para fumar. Você pode encontrar rabada na maioria dos açougues ou até mesmo em mercearias.
A carne de rabada defumada é dura, mastigável e marmorizada. Ele contém uma porcentagem maior de gordura porque está cheio de medula óssea.
Além disso, é preenchido com gelatina por causa do alto teor de colágeno, o que é ótimo para o seu corpo.
Uma vez cozido, assume um sabor rico e defumado, como costelas curtas ou carne assada.
Em vez de um simples refogado, as rabadas são cozidas lentamente a temperaturas mais baixas em um defumador por várias horas, assim como costelas.
O sabor da rabada, apesar de sua aparência pouco apetitosa, vale o esforço. Se você nunca comeu antes, ficará surpreso com o sabor semelhante ao da carne depois de cozida.
A rabada assada tem uma textura mais delicada do que uma costela curta quando comparada.
Rabos de boi defumados são servidos com o osso ao lado de arroz, batatas ou couve. Você pode até servi-los com purê de batatas.
Existem muitas opções por aí, mas qualquer receita básica de rabada defumada incluirá uma boa marinada de temperos.
As melhores madeiras para rabada defumada
A carne de rabo de boi é cheia de medula óssea e, portanto, bastante gordurosa. Este tipo de carne tem um sabor melhor quando é defumado com uma madeira mais forte, como a nogueira.
Também combina bem com madeiras levemente doces com um forte aroma de noz, como noz-pecã. Esses dois tipos de madeira têm um sabor incrível quando você está fazendo rabada defumada.
No entanto, também estou compartilhando opções adicionais se você estiver se sentindo experimental.
madeira Hickory
- intensidade: média a forte
- sabores: terroso, semelhante a bacon, levemente almiscarado e doce
Não há dúvida de que o sabor ousado, parecido com bacon e terroso da nogueira é a melhor combinação para carne como rabada.
Este corte de carne contém uma alta porcentagem de medula óssea, fibras e gorduras. Assim, precisa de uma madeira defumada mais forte para penetrar profundamente na carne.
Se você usar uma madeira frutífera leve como a maçã, acabará com um aroma nada assombroso porque é muito suave.
A razão pela qual a nogueira é tão boa é que é bacon, doce e salgado ao mesmo tempo. O sabor terroso e carnudo faz com que os rabos de boi tenham gosto de churrasco tradicional ao estilo sulista.
Tradicionalmente, a madeira de nogueira tem sido usada para defumar carnes vermelhas e cortes gordurosos e é por isso que também funciona bem para rabos de boi.
Esse tipo de carne não é nada leve ou delicada e, ao cozinhá-la, é preciso usar muito tempero e lascas de madeira ousadas no defumador.
No entanto, se você usar muito sabor de nogueira, sua carne vai ficar amarga. Portanto, você pode até misturar a nogueira com um pouco de noz-pecã para adoçar e adicionar apenas um toque de noz.
A madeira de nogueira também faz com que os rabos de boi adquiram uma bela cor de mogno escuro!
Para um sabor verdadeiramente salgado e bacon, experimente o Lascas de madeira para defumação natural Premium Fire & Flavor porque vai queimar fumaça limpa.
Outra deliciosa comida de conforto é este incrível chilli de carne defumada (com ingrediente secreto!)
Madeira de noz-pecã
- intensidade: leve a média
- sabores: noz e doce
A noz-pecã adiciona um sabor deliciosamente doce e de nozes aos pratos. A madeira de noz-pecã é de força média e dá um grande sabor arrojado aos rabos de boi.
Eu o descreveria melhor como naturalmente defumado com um forte sabor de noz e um toque de doçura.
Esta madeira é muito versátil e perfeita se você quiser algo um pouco mais suave em oposição à nogueira.
A maioria dos pitmasters gosta de use noz-pecã para defumar carne de porco e carne bovina e por isso é uma boa combinação para rabos de boi também.
Como você vai marinar a carne com condimentos como molho inglês, caldo de carne, alho e sal kosher, o sabor doce e a noz da fumaça da madeira de noz-pecã fará com que os rabos de boi defumados tenham um sabor sério para a família.
A noz-pecã é uma ótima alternativa para as madeiras fortes como algaroba e nogueira e é adequada para quem prefere um sabor defumado mais suave.
Mesmo que a madeira seja doce, você pode querer usá-la em combinação com uma madeira mais dura para contrabalançar o sabor se achar que não é forte o suficiente.
Para o equilíbrio perfeito entre doce e noz, adicione um punhado de Pedaços de madeira de noz-pecã da Camerons Products.
Madeira Mesquite
- intensidade: forte
- sabores: terroso, salgado, muito defumado, levemente picante
As lascas de madeira de algaroba têm um sabor intenso, rico e saboroso.
Esta madeira é mais adequada para defumar carne bovina e caça, pois geralmente é muito forte para qualquer outra carne além de carnes vermelhas.
A madeira de algaroba é intensa e queima muito quente em comparação com outras madeiras fumegantes. Isso aumentará a temperatura do defumador, portanto, use as lascas de madeira com moderação.
Esta rica madeira defumada é mais comumente associada ao churrasco no estilo do Texas, onde o fumo é rei.
Como os rabos de boi são mastigáveis e gordurosos, eles absorvem a quantidade perfeita de fumaça terrosa e têm um sabor incrível.
Não espere nenhuma doçura desta madeira fumegante, mas se você quiser torná-la um pouco mais doce ou diminuir a intensidade, misture-a com um pouco de madeira de pêssego ou torne-a de noz com um pouco de madeira de noz-pecã.
Além disso, eles são poderosos e muito saborosos, então você não precisa adicionar muito. Exagerar com madeira de algaroba pode tornar sua comida um pouco amarga.
A Chips para defumadores de madeira de algaroba da Camerons Products são secos em estufa, queimam limpos e dão o clássico aroma defumado do sul que você procura.
Madeira de carvalho
- intensidade: média a forte
- sabores: terroso, ousado, salgado, sabor tradicionalmente defumado
Se você gosta de um sabor forte de churrasco defumado, mas quer algo com um sabor defumado mais neutro, o carvalho é a melhor escolha.
Oakwood tem um sabor de perfil de fumaça médio e é principalmente terroso e salgado. Não é tão forte quanto a algaroba, menos bacony do que nogueira, mas mais ousada do que qualquer uma das madeiras frutíferas como maçã ou cereja.
O carvalho é uma das madeiras de defumação que você pode usar quando quiser um sabor de churrasco clássico que certamente agradará às suas rabadas defumadas.
Esta madeira não domina os rabos de boi, então você ainda pode saborear aquela bondade musculosa dos pedaços de carne macia.
Além disso, usar madeira de carvalho para defumar rabos de boi permite que os sabores da marinada e do dry rub brilhem. Então, se você adicionar alho, cebola e uma xícara de molho inglês, poderá criar um saboroso rabo de boi defumado.
A ousada e saborosa defumação não tem outras notas de sabor, então tudo o que você pode provar é a fumaça média. É melhor para quem prefere um aroma defumado puro e gosta de mantê-lo simples!
Post carvalho e carvalho vermelho são ótimas opções.
Se você quiser adicionar uma pitada de sabor de uísque bourbon, você pode usar Chips de madeira de barril de uísque Jack Daniel's misturado com Chips de carvalho para fumantes de madeira Camerons Products. Isso dá aos rabos de boi uma profundidade adicional de sabor.
Quais madeiras evitar ao fumar rabada
Certifique-se de saber o que está recebendo antes de procurar sua própria madeira, mesmo que pareça uma ótima ideia.
A seiva, toxinas e terpenos nas madeiras macias as tornam inadequadas para fumar alimentos.
Nunca use nenhuma das seguintes madeiras: pinho, abeto, abeto, pau-brasil, cedro, olmo, cipreste, sicômoro, âmbar líquido, eucalipto.
Na maioria das vezes, as árvores que produzem frutas ou nozes são seguras para comer; isso inclui árvores de pomar e árvores de noz.
O uso de madeiras inadequadas para fumar causa acúmulo de creosoto no defumador e torna os alimentos amargos.
Além disso, as madeiras macias têm fumaça tóxica que pode deixá-lo doente se sua comida estiver contaminada.
Quando se trata de rabada, evite usar madeiras de frutas suaves como maçã, pêssego, pêra, cereja, etc. Isso porque essas madeiras são muito suaves e frutadas, então o sabor não é tão perceptível quando você está comendo a carne.
No entanto, você pode usar madeiras de frutas para criar uma mistura de madeira especial para rabada defumada ou se quiser suavizar o sabor intenso da algaroba, por exemplo.
Por quanto tempo você deve fumar rabada?
Depende do tamanho do seu rabo de boi. Minha receita favorita de rabada defumada aconselha você a fumar as rabadas por cerca de 4 horas para garantir que toda a gelatina derreta e a carne fique macia e macia.
Lembre-se de que é melhor usar fogo baixo a médio para cozinhar indiretamente em seu defumador.
Os grandes rabos de boi devem ser defumados entre 4-5 horas em temperaturas entre 275 e 300 graus F.
Na mesma temperatura, fume rabada de tamanho médio por cerca de 3 horas.
Se você estiver fumando apenas pontas de rabada que são muito pequenas, fume-as por cerca de 60 a 90 minutos.
Como preparar rabada para o fumante
Se você não temperar as rabadas ou mariná-las durante a noite, o sabor não será tão forte e saboroso.
É melhor preparar o tempero gostoso:
- Regue o azeite nas rabadas. Cubra-os com uma mistura seca feita de pimenta preta moída, páprica defumada e sal kosher.
- Em uma tigela pequena, misture um pouco de vinagre balsâmico, pasta de tomate e adicione caldo de carne (1 colher de sopa) e 2-3 dentes de alho picados.
- Cubra os rabos de boi com a marinada e deixe-os de molho durante a noite ou por algumas horas pelo menos.
Esta é a base de um ensopado de rabada, mas você pode usar essa mistura rica em caldo como sua marinada.
Evolução
Depois de provar rabada defumada com nogueira, você ficará convencido a pegar esse corte de carne subestimado com mais frequência.
Basta servir com arroz de grão longo e um copo de vinho tinto e você terá uma das refeições mais fáceis para fumantes de churrasco que certamente impressionarão até os mais exigentes.
Afinal, os rabos de boi têm gosto de carne, então os sabores ricos e terrosos da fumaça da madeira certamente levarão o sabor a um novo nível!
É mais fácil defumar do que assar rabos de boi, porque assim que você configurar o defumador para cozimento indireto, basta configurá-lo e deixá-lo, pois essa carne não é tão delicada quanto as outras.
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