Digamos que você queira fumar um pouco de peito baixo e lento - você tem um pouco de nogueira, mas sua família não gosta desse sabor de bacony, terra.
Então o que você pode fazer?
Bem, você pode misturar em alguma macieira para adicionar um toque de doçura e atenuar o forte sabor de madeira de nogueira.
Algumas pessoas preferem apenas o sabor doce do fumo e a melhor maneira de conseguir isso é adicionar madeiras suaves e doces ao defumador.
Misturar madeiras ao fumar é uma das melhores formas de infundir sabores incríveis nos alimentos.
Você pode misturar madeira fumegante e, para alguns alimentos, é até recomendado para criar sabores equilibrados entre madeiras fortes e frutas mais suaves ou nozes. Você pode usar uma de suas madeiras de fumaça favoritas ou pode combinar duas ou mais para criar misturas de lenha de fumaça saborosas que melhor complementam sua carne.
Neste guia, discutirei como misturar madeiras e quais pares funcionam bem.
Neste artigo, vamos mostrar:
Quais são os benefícios de misturar lenha para fumar?
Madeira para fumar podem ser classificados em três categorias principais:
- suave
- média
- forte ou pesado
Ao decidir que lenha para fumar usar, você precisa pensar no sabor da fumaça em relação ao sabor da carne / alimento.
Madeiras mais claras combinam bem com carnes mais leves, como aves e peixes. Madeiras pesadas podem ser ótimas para caça e carne vermelha, mas podem dar um sabor amargo para frango, ganso, peru e pequenos pássaros de caça.
Há vantagens em misturar madeiras quando você deseja obter sabores equilibrados ou quando deseja transformar um forte aroma de fumaça de madeira em um sabor de fumaça média ou suave para a sua carne.
Outro benefício é que você pode cozinhar alimentos mais saborosos e dar à carne uma bela cor escura.
Por exemplo, você pode usar maçã para defumar frango e dar um sabor adocicado, mas depois pode misturar um punhado de lascas de cerejeira para dar ao frango uma bela cor escura de fumaça.
Uma vez que existem tantos tipos de madeira que você pode usar para defumar carne, você pode experimentar e ver quais combinações oferecem os resultados mais saborosos.
Como emparelhar madeiras fumegantes para dar sabor
Madeiras leves e frutíferas são adequadas para fumar a maioria das carnes e alimentos. No entanto, madeiras fortes são normalmente reservadas para bifes, peito e carne de caça grossa.
Mas, aqui está uma breve explicação de para que servem as madeiras de fumaça:
Ao fumar carne de porco, aves, peixes, frutos do mar e até vegetais, as melhores madeiras são as mais suaves como amieiro (que é bastante universal e combina com tudo) ou frutíferas como maçã e cereja.
Claro, existem muitos tipos de madeira de fruto e todos eles têm perfis de fumaça moderada.
Algumas madeiras como carvalho vermelho, noz-pecã e bordo são bastante versáteis e, embora tenham sabores diferentes, criam um perfil de fumaça leve a médio que funciona com muitos tipos de carne e alimentos.
Ao fumar carne vermelha como a de boi e outras carnes vermelhas densas e carne de caça selvagem, é melhor usar uma lenha forte com fumaça densa. A melhor madeira para a carne vermelha é algo como algaroba, nogueira e nogueira.
O caso mais comum quando você deseja misturar madeiras é se você está fumando com uma madeira forte como nogueira e algaroba.
Essas madeiras ousadas e terrosas criam um sabor intenso a fumaça, então pode ser muito forte para certas carnes. Se você não gosta dos sabores fortes de churrasco do sul, você pode querer misturar algumas madeiras mais claras com um perfil de fumaça suave.
Madeiras como amieiro, noz-pecã, bordo e madeiras frutíferas como maçã, cereja, pêssego são ótimas opções que adicionam um sabor doce e frutado. Todas essas madeiras complementam as madeiras mais fortes e as tornam mais suaves.
Aves, costelas e peixes ficam mais saborosos quando defumados com madeira suave ou uma combinação de madeira mais clara e forte.
Quais são as melhores misturas de madeira?
Dependendo do tipo que você usa, a madeira dá um sabor diferente aos seus alimentos. É por isso que algumas madeiras combinam bem enquanto outras não criam um sabor agradável de fumaça.
Por exemplo, se você fuma peixe com madeira super-forte como a algaroba, pode deixar a carne com um sabor amargo. Você pode, no entanto, usar madeira frutífera e misturar madeiras frutíferas, dependendo de quão doce ou frutado você deseja que o sabor seja.
Vamos dar uma olhada nas madeiras mais comuns para fumar e por que elas combinam bem.
Apple
Primeiro, vamos começar com a fruta mais popular: madeira de macieira.
- Maçã + cerejeira é o mix frutado final. A mistura de cereja e maçã é provavelmente a melhor combinação de frutas e doces para aves - se você adora frango defumado, vai adorar.
- Madeira de macieira + madeira de carvalho é uma mistura mais suave
- Maçã + madeira de nogueira cria um forte sabor de bacony com um toque de doçura. Funciona muito bem para todos os tipos de carne vermelha.
- Madeira maçã + algaroba é uma boa maneira de tonificar o forte sabor terroso da fumaça de algaroba
Eu gosto de usar aparas de madeira misturadas em minha caixa de fumaça. Adicione 2/3 de maçã e 1/3 de nogueira para fazer as costelas. Faz com que tenham gosto de bacony, mas com um toque de doçura delicada.
cereja
Então, a próxima melhor coisa é a madeira de cerejeira, porque dá à carne uma bela cor avermelhada escura. Ao fumar carne, especialmente frango ou outras aves, espere uma cor avermelhada profunda.
A única maneira de diminuir a intensidade da cor é misturar a madeira de cerejeira com uma maçã suave.
- Cerejeira + madeira de bordo é uma ótima combinação de doce e noz
- Madeira de cerejeira + carvalho é uma excelente mistura para bovinos e borregos, mas também para todos os tipos de cortes de porco.
Carvalho
O carvalho dá um sabor de fumaça bastante neutro.
- Carvalho + madeira de nogueira é uma combinação forte para aqueles que amam o verdadeiro churrasco ao estilo do sul. Duas partes de carvalho e uma parte de nogueira é uma das melhores proporções se você escolher um blend médio forte. No entanto, terá o gosto de churrasco do Texas, sem sobrepujar os aromas naturais da carne.
- Carvalho + madeira de nogueira é uma mistura delicada e os sabores são bastante semelhantes
- Para uma mistura completa que funciona para a maioria das carnes, tente combinar carvalho com maçã e nogueira.
noz-pecã
A madeira de noz-pecã é uma das melhores madeiras para misturar e embora crie mais fumaça do que madeiras mais suaves, dá à carne um sabor único quando misturada com outras.
- É melhor para aves e suínos, mas para a melhor mistura de madeira para porco ou presunto, experimente misturar noz-pecã com qualquer madeira cítrica, como limão ou laranja.
- Noz-pecã e algaroba é um excelente acompanhamento se preferir um sabor forte para a sua comida.
Mesquite
A menos que você ame sabores intensos de churrasco defumado, que às vezes podem ser muito fortes, eu recomendo misturar madeira de algaroba com outras madeiras.
No entanto, adicione apenas um pouco de algaroba ao misturar com madeiras frutíferas claras, pois ela pode sobrepujar as madeiras suaves se você adicionar muito dessa madeira intensa.
- Mesquite misturado com noz-pecã, carvalho ou nogueira é um excelente sabor de “autêntico churrasco do sul” para carnes como bundas de porco, peito de porco, caça selvagem, pato e cordeiro ou cabra.
- Se você preferir opções mais leves, algaroba, com seu sabor terroso combina bem com cereja doce ou maçã. Se estiver usando pedaços de madeira, você pode misturar 2 pedaços de maçã com 1 pedaço de algaroba.
Os tipos de madeira que acabei de mencionar são as melhores para misturar. Certamente, você pode misturar madeira da maneira que quiser, mas estes são experimentados e testados e muitos pitmasters os recomendam.
Quais são as proporções de madeira forte / leve ao misturar?
Independentemente de suas técnicas de defumação de carne, você usará pedaços de madeira, lascas de madeira ou pellets de madeira com sabor.
Portanto, há uma regra geral de orientação quando se trata de emparelhar madeira para fumar.
Normalmente, você combina 1/3 de madeira forte, que tem um sabor forte, com 2/3 tipos de madeira suave, que tem um sabor suave.
Porém, deve-se ter em mente que, para evitar o sabor amargo em sua sessão de fumar, é melhor usar menos lenha porque você não quer fumar muito para dominar os sabores naturais da sua carne.
Afinal, quando você fuma carne, a carne deve ser a estrela do show, não tanto a lenha que você usa.
Quais madeiras são adequadas apenas para misturar?
A maioria das carnes são adequadas para uso próprio. Mas, há uma madeira que produz muita fumaça amarga e dá comida com um sabor amargo desagradável.
Estou me referindo à madeira de nogueira. A noz preta é notoriamente difícil de fumar.
A única coisa que importa quando você fuma com noz é que você precisa misturá-lo com outra madeira, de preferência uma fruta clara ou algo como amieiro que é delicado.
O motivo pelo qual a noz é usada apenas como madeira para misturar é que ela dá à carne um forte aroma amargo e tem um gosto muito ruim!
Então, você pode usá-lo para carnes vermelhas como carne bovina e suína, bem como jogo selvagem. Evite usá-lo como mistura para carnes brancas leves, como frango ou peixe e frutos do mar.
Evolução
Para repetir o que pitmaster Meathead Goldwyn diz, o tipo de lenha não é tão importante para o sabor quanto o clima em que a árvore cresceu. Você pode misturar madeiras sem se preocupar muito com pares perfeitos.
Provavelmente, você ainda obterá um sabor incrível, desde que não exagere, o que pode fazer com que tipos como a madeira de algaroba tornem as carnes vermelhas e as aves mais amargas.
Portanto, não tenha medo de misturar madeiras de frutas para criar um sabor doce ou de misturar madeiras de qualquer uma das três categorias de intensidade de sabor.
Você pode usar apenas uma única madeira ou misturar 2 ou mais para um churrasco verdadeiramente único e saboroso, esteja você grelhando, fumando quente ou fumar frio.
Leia em seguida: Por quanto tempo você deve temperar a madeira antes de fumar?
