Saber quando você defumou demais a carne é bastante fácil e geralmente você pode dizer pela cor escura da carne e pelo sabor amargo da fumaça.
Se no momento em que você der uma mordida na carne na qual você trabalhou tão diligentemente tiver um gosto amargo, ou o sabor da fumaça superar o sabor da carne real, há uma boa chance de você ter defumado demais a carne.
É possível defumar a carne em excesso se você fumar em uma temperatura incorreta e se usar muita lenha defumada. Ao defumar a carne, você quer todos os sabores da fumaça da madeira, mas não quer que ela se sobreponha aos sabores naturais da carne. Uma vez que você prova sabores amargos, você sabe que foi defumado.
Fumar é um processo demorado – nem um pouco curto. A carne bem cozida depende de todo o processo de sua preparação.
Quando o seu produto tem um gosto bom, há duas coisas importantes; temperatura e tempo. Se você não tiver a temperatura certa, a carne não vai cozinhar direito ou vai tostar e queimar.
Em seguida, nós, fumantes, sabemos que a paciência é uma virtude que nos esforçamos para alcançar e é uma virtude que só pode ser alcançada através da prática. Tenha cuidado durante o processo de cozimento e evite fumaça branca.
O processo de cozimento baixo e lento é o que você precisa praticar.
Vou compartilhar minhas dicas para não fumar carne demais e como corrigi-lo caso isso aconteça. Então, antes de começar a fumar, dê uma lida.
Neste artigo, vamos mostrar:
Qual é o sabor da carne defumada?
Sobre carne defumada tem um gosto muito parecido com carne cozida: amargo. Basicamente, se você tiver muita fumaça em seu fumante sua carne vai ficar com um gosto pesado e amargo que é desagradável.
A carne defumada torna-se amarga como resultado da criação de creosote, uma camada espessa e oleosa que se forma quando a fumaça é deixada na carne por muito tempo.
Creosoto não só deixa a carne defumada com gosto amargo mas também lhe dá um sabor desagradável que pode induzir formigamento na boca.
Sobre a carne defumada explicada
O termo 'mais defumado' refere-se apenas ao fato de que a carne tem muito sabor de fumaça e vai de uma bela cor escura esfumaçada para uma aparência preta semelhante a creosoto.
A fumaça é atraída por superfícies frias e, portanto, a carne absorve grande parte dela. Muita fumaça pode penetrar na carne.
Existe uma teoria de que quando a carne desenvolve uma casca de fumaça, a fumaça simplesmente não sai. Então, a fumaça presa na casca obviamente faz com que a carne tenha um sabor muito defumado.
É possível que sua deliciosa bunda de porco realmente pareça boa e defumada e a única maneira de você saber que está defumada é que ela tem um sabor amargo de fumaça horrível.
Claro, existem muitas razões pelas quais sua carne tem um gosto amargo e pode ser devido a acúmulo de creosoto, mas muita fumaça é outro problema comum.
O objetivo de defumar a carne é dar-lhe um sabor defumado de churrasco clássico.
A diferença entre defumar carne e grelhar é que o processo de defumação realmente adiciona esse aroma distinto de fumaça de madeira.
Grelhar, por si só, apenas cozinha a carne.
Essa informação é bastante óbvia, mas o que as pessoas não entendem é que você precisa fumar com moderação. Você não precisa de imensas quantidades de lascas de madeira ou pedaços de madeira para criar fumaça.
O tipo de madeira que você usa é muito importante porque determina o sabor da fumaça e pode deixar a carne com um gosto bom ou ruim.
Além disso, nenhuma madeira que seja verde ou úmida deve ser usada para defumar alimentos – isso pode causar doenças, mas definitivamente é extremamente sujo e amargo!
Se você usar muita fumaça, a comida perde aquele sabor gostoso de fumaça e fica amarga.
Portanto, a conclusão é que, se você criar muita fumaça, acabará com carne defumada demais e, se usar pouca fumaça, não obterá muitos sabores e a carne poderá ficar sem graça.
Quais são as razões para o excesso de carne defumada?
O excesso de carne defumada é um problema muito comum ao fumar, especialmente para iniciantes. Sua comida pode ter um gosto amargo e isso definitivamente estraga uma boa fumaça.
Então, você provavelmente está se perguntando por que minha carne tem uma superabundância de sabor de fumaça?
A carne defumada em excesso é causada por vários erros de fumar.
No caso de carne defumada, usando o madeira errada, Utilizando muita madeiraou não embrulhar a carne em papel alumínio são provavelmente as razões pelas quais sua comida não é saborosa.
Madeira de fumar inadequada
Existem certos madeiras fumegantes que são realmente intensos.
A fumaça de nogueira e algaroba pode dominar carnes delicadas como peixes e aves, mas bifes ainda maiores e mais poderosos, como carne do peito pode ser estragado se exposto à fumaça por muito tempo.
Então, quando você começar a fumar, você deve considerar o tipo de madeira que você usa e deve ter um sabor agradável que complemente sua carne.
Não use algaroba forte para peito de frango ou peixe delicado, por exemplo. Uma madeira frutífera, como a maçã, é melhor para a tarefa!
Demasiado combustível/lenha
O excesso de lenha é provavelmente um dos erros mais comuns de todos os tempos no churrasco para iniciantes. A quantidade certa de madeira depende muito o estilo da grelha você está usando.
Uma diretriz padrão deve fornecer cerca de duas onças de madeira. Mantenha os registos de entrada e de escape próximos pelo menos ligeiramente e feche os registos de entrada ou o fogo pode derreter e libertar odores terríveis.
Se a fumaça tiver um gosto ruim, a carne também tem um gosto ruim.
Quando se trata de fumaça de madeira, menos é mais. Você quer ver finas lâminas de fumaça azul e nada mais.
Usar madeira defumada com muito sabor é outra maneira de defumar a carne.
Na metade inicial do cozimento, são necessários apenas dois ou três pedaços ou uma bandeja cheia de lascas de madeira. Você pode ter que reabastecer a bandeja de cavacos de madeira para fumar mais.
Mesmo uma pequena quantidade de lascas de madeira pode fornecer aromas defumados intensos. Você não precisa de grandes quantidades porque quer que a fumaça seja saborosa, mas não esmagadora.
Aprenda tudo sobre como usar corretamente as lascas de madeira em seu defumador aqui
Não embrulhar alimentos em papel alumínio
Apesar embrulhar carne em papel alumínio não é necessário para muitos alimentos, alguns, como o peito, permanecerão úmidos e não ficarão defumados se forem embrulhados no defumador.
Quando você embrulha sua carne em papel alumínio, evita que ela absorva muita fumaça de madeira, especialmente se estiver usando madeira mais pesada.
Você sabia que também pode usar wraps de infusão de sabor ao grelhar? Veja como
Como evitar o excesso de carne defumada
Existem maneiras de evitar fumar demais e basta saber como funciona o defumador e quais madeiras são boas para defumar carne.
Vou compartilhar como você pode evitar muito sabor de fumaça. Portanto, quando você estiver fumando peito, não precisará se preocupar com a carne amarga.
Verificando a fumaça
Ter o tipo certo de fumaça pode fazer ou quebrar seu sabor.
É importante verificar quanta fumaça está saindo do seu fumante. Para operar, todos os fumantes devem exalar alguma quantidade de fumaça.
Você precisa de fumaça azul fina para defumar a carne. Há um problema com o defumador se a fumaça estiver saindo das laterais e das vedações.
Se você usar muita fumaça, a refeição perderá seu sabor macio e defumado.
Uma vez que você vê fumaça branca saindo do seu fumante, você está em apuros.
Essa fumaça branca e espessa dá à carne um sabor ruim e contribui para o excesso de defumação, porque significa que você não tem uma temperatura consistente no defumador.
Se a fumaça cheirar mal, é provável que tenha arruinado sua carne e isso também pode ser devido a um defumador sujo, mas talvez você tenha adicionado muita madeira.
Você deve fumar em fogo baixo para não precisar de uma temperatura interna muito alta no defumador.
Não deixe a temperatura muito baixa, porque então você pode entrar na zona de perigo de fumar
Use madeiras suaves para defumar carnes
Se você continuar usando madeiras defumadas fortes, como nogueira e algaroba, e continuar encontrando esse problema de carne defumada, tente usar madeira mais suave.
Por exemplo, você pode usar madeiras frutíferas, como maçã, cereja, pêssego ou pêra, que dão à carne um sabor de fumaça doce e frutado.
Isso resulta em uma carne perfeitamente cozida com um delicioso sabor doce e levemente defumado.
Mas, se você gosta de sabores intensos de terra como nogueira, você pode defumar sua carne com uma mistura de madeira forte com um amieiro suave ou uma madeira de frutas.
Misturando madeiras de fumar suaviza os sabores e diminui as chances de excesso de carne defumada.
Use um termômetro de carne sem fio ou externo
Não confie no termômetro de cúpula embutido. O sensor de temperatura não está localizado ao lado da carne, está empilhado acima do defumador.
Portanto, a temperatura oscila entre a câmara de cozimento e a temperatura interna da carne
Retire outra sonda de temperatura. Você pode usar um termômetro digital sem fio ou Bluetooth para fumantes ou mesmo um analógico.
Coloque a sonda deste termômetro na carne ou ao lado da carne – isso garante uma leitura precisa da temperatura.
A folha protege a carne da fumaça
A carne não precisa defumar por 24 horas para obter o sabor incrível que você deseja.
Enrole a carne em papel alumínio ou papel de açougueiro para a parte final do processo de defumação – isso pode evitar o excesso de defumação e aquela crosta escura e amarga carbonizada.
É importante embrulhar a carne, principalmente os cortes finos, costelas de bebê, e grandes cortes como peito para evitar a evaporação da umidade e para proteção contra o fumo excessivo.
Embrulhar a carne em papel alumínio para parte do cozimento é um método fundamental de cozimento.
Ele ajuda a carne a manter sua umidade, evita que ela seque e evita que a carne fique com muita fumaça.
Como consertar sobre carne defumada
As pessoas sempre perguntam “você pode realmente comer carne defumada? Não é muito amargo para consertar?”
Defumar carnes não é uma tarefa muito fácil e muitas pessoas cometem um erro que resulta em alimentos com gosto muito ruim.
Ok, se você realmente queimar a carne porque a fuma por muito tempo, pode acabar com carne seca que é seca demais para ser apreciada.
Mas, se o sabor não for incrível, mas a carne não estiver muito queimada, você pode tentar consertá-lo para que sua sessão de fumar não seja desperdiçada.
Corte as partes queimadas
Digamos que você fumou pá de porco por muito tempo - felizmente, você pode tentar aparar e cortar as pontas queimadas usando seu Faca para churrasco.
Caso você tenha defumado demais a carne, e agora ela tem um sabor amargo e queimado, você pode cortar o máximo que puder da parte defumada.
Claro, não será o mesmo que uma carne perfeitamente defumada com um sabor incrível de fumaça saborosa, mas não será um fracasso total.
Adicione tempero
A segunda opção, embora não seja tão eficiente, é usar uma mistura de especiarias para temperar a carne para mascarar o sabor desagradável da carne defumada.
Não fará com que as carnes defumadas tenham o sabor que deveriam, mas se o excesso de fumaça não for muito sério, um pouco de tempero de especiarias pode mascarar o sabor excessivamente defumado.
Quais são as carnes mais difíceis de fumar?
O rei das carnes difíceis de defumar é sem dúvida o amado peito bovino.
A maioria dos pitmasters e cozinheiros de churrasco competitivos concordo em uma coisa: peito é muito difícil de fumar direito e excesso de fumar é definitivamente um grande problema.
O peito bovino pode passar de macio a duro e mastigável muito rapidamente, então você precisa dominar o tempo e a temperatura corretos de cozimento e o uso madeiras de grande sabor para fumar peito como nogueira, carvalho, bordo ou cerejeira.
Outras carnes duras para fumar incluem todos os cortes gordurosos, como ombro de porco ou costelas. As carnes gordurosas têm muitos pingos gordurosos que podem causar creosoto e um pouco de sabor pungente e amargo de fumaça.
O peru é provavelmente o pássaro mais difícil de fumar porque é maior e não leva muito tempo para fumar, mas é fácil fumar demais. Uma temperatura constante é a chave para carne de peru perfeitamente defumada.
Perguntas Frequentes:
Ainda existem algumas perguntas não respondidas relacionadas ao fumo e como eles conseguem aquele sabor defumado perfeito sem exagerar.
Por que minha carne não é defumada corretamente?
A carne defumada pode levar de menos de 2 horas a 8 a 14 horas.
Tentar apressar o processo adicionando um pouco mais de calor ou abrindo a tampa uma ou duas vezes levará a carne crua ou cozida demais e sem sabor.
Fumar requer planejamento constante paciência e compromisso para resultados bem sucedidos.
Os percalços de fumaça mais comuns que podem ser facilmente e sistematicamente evitados incluem tudo, desde o uso de carne e madeiras erradas até simplesmente não ser paciente o suficiente para deixar o fumante tentar fazer sua mágica.
Mantenha sempre o controle da temperatura do seu equipamento de fumar.
A baixa temperatura do fumante leva ao excesso de fumo?
Sim, se a temperatura do seu fumante estiver muito baixa e você entrar em pânico, você pode aumentar muito o calor, o que, por sua vez, leva ao excesso de fumo.
O cozimento lento é um processo que você domina com o tempo, mas para o delicioso sabor defumado, você não precisa surtar e provocar grandes flutuações de temperatura.
Se você fumou algo como peito ou carne de porco, provavelmente sentirá uma reação imediata quando o termômetro lhe disser que quer menos ou nada.
Não cometa o erro do novato quando ficar muito frustrado e aumentar o calor. Lembre-se – estamos procurando comida suculenta, não carne estufada.
Existem muitas teorias sobre a perda de água deixada no chão, a produção lenta de gordura ou a quebra de proteínas.
O melhor conselho é não entrar em pânico, manter a temperatura estável e, eventualmente, a temperatura começará a subir lentamente.
O uso de fluido de isqueiro leva ao excesso de fumo?
Sim, se você usar fluido de isqueiro para iniciar o defumador ou a grelha, pode acabar com muita fumaça e, portanto, sobre os alimentos defumados.
Esses são equívocos comuns para quem está começando a defumar carne. O combustível também deixará um sabor extremamente desagradável nos fumantes que afetará muitos churrascos que virão.
A madeira vai queimar mais rápido e depois que a chama se extinguir, muito mais fumaça também vai acontecer.
Com a lenha queimando mais rápido, ela precisará ser substituída com mais frequência, o que significa que muita fumaça pode arruinar sua carne defumada.
Você pode defumar carne com defumador elétrico?
Fumantes elétricos funcionam bem e podem evitar muitos problemas ao cozinhar os alimentos no interior. É mais difícil fumar com um defumador elétrico, embora não seja impossível.
Normalmente, quando você configura o defumador elétrico, você define a temperatura e o tempo digitalmente ou via modo analógico.
Mas, uma vez que o cronômetro se esgota, a máquina para de cozinhar a carne e fumar. Portanto, há menos chance de você ter fumado demais a comida.
Se você definir o defumador por 9 horas e quiser apenas fumar alguns filés de alabote, sim, você vai fumar demais. Mas geralmente, os fumantes elétricos são ótimos para amadores porque eles são fáceis de usar e todo o processo de fumar é simples.
Boa sorte na obtenção os mesmos tipos de casca no elétrico que você pode alcançar sobre os fumantes compensados – a casca simplesmente não será a mesma.
Evolução
Infelizmente, fumar a carne em seu defumador é mais comum do que você imagina e isso estraga os deliciosos sabores da comida.
Cada pedaço de carne sairá com um sabor diferente, dependendo das técnicas que você usar.
Mas, para evitar o sabor amargo da carne defumada, você deve sempre usar lascas de madeira com sabor com moderação, não cozinhar demais a carne e usar uma madeira com um perfil de sabor defumado que complemente sua comida.
Fumar carne pode ser muito difícil e você tem que levar o seu tempo.
Mas lembre-se que metade da diversão é cozinhar e, ao prestar atenção à temperatura da defumação e à intensidade da fumaça da lenha, você estará mais perto da carne defumada perfeita.
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