Você está de olho naqueles deliciosos cachorros-quentes grelhados, defumado peitos e costelas cozidas lentamente com suspeita ultimamente?
Eu não estou surpreso. O fato de que carne defumada tem sido convencionalmente associado a Câncer por seus médicos “ensinados no Google” ao lado, e mais de um milhão de mortes por câncer anualmente, um pouco de preocupação é óbvia.
Apimente isso com uma pitada de exagero, e tudo o que você vê e cheira depois em seu fumante é um câncer aromático desenvolvendo uma casca agradável e crocante.
Mas a questão é: grelhar e fumar estão realmente associados ao aumento do risco de câncer?
A resposta direta é que não há uma resposta exata. Sim, grelhar contribui para o desenvolvimento de câncer de certas maneiras (explicado abaixo). Ainda assim, dizer que apenas o churrasco é responsável por isso é um argumento altamente contestado na comunidade científica.
Enquanto algumas pessoas atribuem religiosamente o churrasco como a raiz de todos os males, outras discordam veementemente da noção, apresentando muitos outros fatores contribuintes, enquanto pregam uma dieta equilibrada.
Neste artigo, vou analisar a questão de ambos os lados, discutir os fatores que contribuem para o câncer, fornecer conselhos de prevenção com base em pesquisas médicas e também fornecer uma opinião conclusiva no final.
Então, sem mais espera, vamos pular!
Neste artigo, vamos mostrar:
Grelhar ou fumar alimentos causa câncer?
Então, esses métodos populares de culinária são os únicos culpados por doenças como o câncer?
Esse continua sendo um dos maiores debates depois de “a galinha e o ovo”… pelo menos no mundo dos conhecedores de carne!
Na verdade, suas chances de pegar câncer de intestino estão diretamente associadas à quantidade de carne que você consome e se é processada ou não.
Como? Vamos detalhar para você de uma maneira mais elaborada! Cuidado, ciência nerd do 10º ano chegando. ;)
Como a carne processada causa câncer
A carne processada é tratada com produtos químicos como nitratos e nitritos (também usados em fumar frio) para mantê-los frescos por mais tempo.
Quando esses nitratos e nitritos entram em nosso corpo, eles são convertidos em nitrosamidas.
As nitrosamidas são chamadas de agentes de ação direta que causam adução (aduto de DNA é qualquer molécula de DNA ligada a um composto causador de câncer).
Esses adutos de DNA são conhecidos por causar diferentes doenças relacionadas à medula espinhal e ao cérebro, como tumores cerebrais.
Além disso, esses compostos N-nitrosos também são responsáveis pelo desenvolvimento de câncer em diferentes órgãos do corpo, incluindo fígado, rim, pulmão, bexiga, esôfago e até seios nasais.
O fígado é o alvo mais óbvio, no entanto.
Pesquisas mostram que consumir cerca de 50 gramas de carne processada por dia aumenta suas chances de desenvolver câncer em 18%, seja defumado/grelhado ou não.
Adivinha? Então, se tivéssemos que seguir estritamente essa lógica, todos já estariam em perigo.
Como a carne vermelha causa câncer
Você já deve ter ouvido o ditado: “tudo em excesso é veneno”. Este ditado se aplica perfeitamente aqui também!
Embora a carne vermelha seja considerada segura, consumir uma grande quantidade ainda é perigoso. Pode ser um contribuinte significativo para o desenvolvimento de câncer.
A carne fresca contém sangue, e o sangue carrega heme. Heme é uma molécula que transporta oxigênio em um corpo vivo. Também é conhecido como hemoglobina e mioglobina.
Quando você consome carne, essa molécula de heme é absorvida no intestino e decomposta em monóxido de carbono e ferro.
O monóxido de carbono é convertido em dióxido de carbono, que escapa do seu corpo. O ferro é eliminado pela ferritina, que o armazena nos músculos para consumo quando necessário.
Quando você consome carne vermelha em excesso, o intestino delgado não absorve todo o heme e continua acumulando no intestino grosso ao longo do tempo.
Esse excesso de heme, com o tempo, danifica as paredes epiteliais do intestino e produz espécies reativas de oxigênio ou EROs.
Essas ROS então induzem mutações no DNA e também formam compostos nitroso, ambos diretamente associados ao câncer gastrointestinal ou de estômago.
Comparado à carne vermelha, o peixe contém muito menos heme e é considerado mais seguro para consumir mesmo em quantidades maiores.
Qual é o papel de grelhar e fumar no aumento dos riscos de câncer?
Bem, antes de entrarmos em muita conversa fiada, deixe-me dar uma boa notícia de antemão.
A relação entre fumar grelhar e câncer não é tão direta quanto alguns querem que você acredite.
Alguns pesquisadores sugerem deliberadamente uma relação direta entre carne defumada e câncer, enquanto outros têm uma visão diferente sobre esse assunto.
Contanto que você consuma uma quantidade normal de carne ou carne grelhada, digamos, a chance de câncer é a mesma de qualquer carne vermelha cozida.
No entanto, se ainda tivéssemos que estabelecer por um segundo que grelhar é o principal culpado pelo câncer, então meu amigo, sua carne deve estar realmente cozida e carbonizada.
Normalmente, a causa do câncer está associada a dois produtos químicos conhecidos como PAHs e HCAs.
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos PAHs estão contidos na fumaça liberada quando os sucos e a gordura da carne mergulham nas brasas ou na madeira enquanto você grelha.
Os HCAs, no entanto, são formados durante a reação de Maillard, quando proteínas e aminoácidos reagem com o açúcar devido a temperaturas extremamente altas.
Agora, o conceito geral é que, como a carne grelhada contém esses dois produtos químicos, você corre um risco maior de câncer.
Mas há uma falta de dados significativos sobre esse assunto, conforme estudos populacionais em geral conduzidos pelo Instituto Nacional do Câncer.
Além disso, mesmo que alguns experimentos de laboratório ligassem com sucesso os produtos químicos ao câncer, suas doses eram milhares de vezes maiores do que alguém consumiria com carne grelhada normal.
Quanto à carne defumada, é cozida baixa e lentamente, sem exposição direta ao fogo. Assim, a quantidade de PAHs e HCAs encontrados na carne defumada é insignificante.
Isso significa que ao comer carnes grelhadas ou defumadas, você está se arriscando tanto quanto comer qualquer carne vermelha ou, digamos, qualquer alimento.
Apenas certifique-se de que a carne não esteja carbonizada!
Por quê? Porque, primeiro, dá um gosto horrível à carne e, segundo, indica acúmulo excessivo de PAHs e HCAs, ambos igualmente indesejáveis!
Existem maneiras de diminuir o risco de câncer ao grelhar?
Sim! De fato, grelhar saudável tem sido uma coisa bastante popular depois que a carne assada na grelha e o câncer humano foram encontrados para ter alguma relação.
A seguir estão algumas dicas saudáveis que você pode seguir para diminuir o risco de câncer:
O método de grelhar em 2 zonas
OK! Isso pode soar ridículo se você for ortodoxo, mas ouça-me!
O método de grelhar em 2 zonas inclui grelhar a carne a uma temperatura mais baixa do que a que desencadearia a formação de HCA e, em seguida, aumentá-la super alta assim que a carne estiver pronta para dar textura e cor.
Apesar de pouco convencional, a prática vem se tornando bastante popular entre os fumantes de quintal.
Além disso, é seguro e você não está comprometendo nada.
Mantenha a temperatura consistente
Ao cozinhar carne em uma grelha, você gostaria de manter a temperatura no valor mínimo seguro (250-300F para carne bovina). Nem mais alto, nem mais baixo.
Cozinhar a carne a uma temperatura inferior à recomendada prolongará o tempo de cozedura da carne.
Ao mesmo tempo, uma temperatura muito alta (350+ para carne bovina) pode carbonizar a carne e também produzir substâncias cancerígenas como PAHs e HCAs.
Manter a temperatura no mínimo possível garantirá que a carne seja cozida uniformemente e não haja nenhum tipo de carbonização. Além disso, não há formação de HCA.
Nunca se esqueça de marinar a carne
Você sabia que marinar carne faz mais do que apenas dar sabor à carne?
Sim! Estudos conduzidos pelo National Cancer Institute sugerem que a marinada da carne por 30 minutos antes de grelhar pode reduzir significativamente a formação de HCAs durante o cozimento.
De acordo com a pesquisa, marinadas que contêm ingredientes como vinho, Cerveja, ervas, frutas cítricas, etc., contêm antioxidantes que combatem os HCAs e previnem sua formação.
Só para você saber, após 30 minutos a 2 horas de marinar a carne em citros, a produção de HCAs é reduzida em 88%.
A redução é de 72% e 57% para o alecrim e o vinagre, respectivamente.
Escolha o corte certo
Quanto mais fino o corte, melhor.
Como a produção e a exposição de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas estão diretamente relacionadas à duração e temperatura em que a carne é cozida, a diminuição da gordura garantirá que a carne seja segura nos dois sentidos.
Se você pegar cachorros-quentes ou salsichas, sempre escolha aqueles que contenham menos aditivos para diminuir o risco de câncer.
Além disso, tente comprar carnes frescas em vez de processadas. A carne fresca tem muito menos riscos para a saúde.
Se você comprar frango ou peru, certifique-se de que eles sejam livres de hormônios e antibióticos, com mínimo ou nenhum teor de nitrato.
O mesmo vale para os peixes. Peixe fresco pescado no lago ou aquário é sua melhor aposta.
Experimente fumar alabote, é um peixe naturalmente saudável!
Corte a carne perfeitamente
Você tem grelhado carne com aquelas tampas de gordura visíveis em sua superfície? Bem, você precisa ter cuidado!
Como eu disse anteriormente, esses molhos vão estragar a carne muito.
Ele bloqueará a entrada de fumaça defumada na carne que surge das brasas e das madeiras e aumentará a produção de PAH devido à imersão.
Além disso, quando você acha que a carne está perfeitamente cozida, você gostaria de cortar todas as partes carbonizadas para reduzir o perigo. É aquela coisa preta que contém todos os compostos venenosos.
Mantenha os pedaços pequenos
Quanto menores os cortes de carne, menor a fibra muscular e mais rápido o processo de cozimento. Dito isto, sempre corte a carne em pedaços menores.
Como a carne cozinhará rapidamente, ela ficará relativamente menos tempo exposta ao fogo. O resultado? Menos agentes cancerígenos, mais sabor e mais ternura!
Microondas
Ah! A coisa que eu estava quase com medo de mencionar…
Mas ei! Antes de me acusar de traição e me mandar para o exílio do reino dos amantes de carne grelhada, ouça-me pelo menos uma vez!
Microondas antes de grelhar quase reduz metade do tempo que você vai cozinhar a carne na grelha.
Além disso, há um risco de 90% de formação de agentes cancerígenos. E tudo isso enquanto você ainda obtém aquele fantástico sabor de grelhados exclusivo.
O melhor de dois mundos! Não é? Eu não sabia que o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer poderia inventar truques tão bons.
Dr. Crockett e Dr. Crocker discutem mais maneiras de diminuir a quantidade de compostos cancerígenos ao grelhar ou defumar carnes e diminuir o risco de câncer neste vídeo:
Qual é a temperatura segura contra o câncer para carne grelhada?
Já estabelecemos que não é o grelhado que é a raiz do problema, mas o excesso de grelhados, certo?
Assim, o monitoramento da temperatura da grelha e dos alimentos torna-se crucial para garantir que você não cozinhe demais sua carne e tire o melhor sabor dela.
Só para você ter uma ideia, a temperatura interna ideal “sem câncer” para diferentes pratos grelhados é dada abaixo:
Carne Bovina
- Bife grelhado: 145 graus F
- Kabob de carne grelhada: 165 graus F
- Hambúrguer grelhado: 145 graus F
- Ponta do lombo grelhado: 145 graus F
- Costelas traseiras grelhadas: 160 graus F
- Bife de vitela grelhado: 145 graus F
- Costeletas de vitela desossadas grelhadas: 145 graus F
Carne de porco
- Costeletas de porco grelhadas: 145 graus F
- Lombo de porco grelhado: 145 graus F
- Costela de bebê grelhada: 145 graus F
- Espetinhos de porco grelhados: 175 graus F
- Bacon grelhado: 160 graus F
Carne de aves
- Peito de frango grelhado: 165 graus F
- Peru inteiro grelhado: 180 graus F nas coxas, 170 graus F no peito
- Carnes de caça grelhadas: 145-160 graus F
Frutos do mar
- Temperatura interna do peixe grelhado: 140 graus F
- Lagosta grelhada temperatura interna: 140 graus F
- Temperatura interna de camarão grelhado: 120 graus F
Saiba mais sobre maneiras mais seguras de fumar alimentos para se manter saudável aqui
Cozinhar ou refogar alimentos minimiza os riscos de câncer?
Cozinhar e refogar alimentos é uma ótima maneira de garantir que você não receba tantos compostos nocivos em seu corpo.
Ao cozinhar no vapor ou refogar alimentos, você os cozinha sem usar grandes quantidades de calor. Como resultado, é menos provável que você produza compostos nocivos.
Cozinhar no vapor e refogar é bom para legumes, aves, frutos do mar, tofu e grãos.
Conclusão
Grelhar e defumar a carne estão entre os métodos mais reverenciados e padrão de preparar diferentes carnes. Isso sem falar nos mais antigos.
No entanto, como o risco de câncer de intestino e outros tipos de câncer aumenta a cada dia que passa, é comum ficar um pouco preocupado quando seus pratos favoritos estão associados à doença mortal.
Embora a comunidade científica ainda não aprofunde suas pesquisas sobre o tema para estabelecer uma opinião conclusiva sobre o assunto, o consumo excessivo de carne defumada não é recomendado por ninguém.
Outra coisa que desempenha um papel importante aqui são suas habilidades de grelhar e fumar.
Como os PAHs e HCAs estão intimamente associados ao câncer, você definitivamente não quer cozinhar demais ou carbonizar sua carne.
Todos podemos concordar que vegetais são saudáveis! Encontre as 7 melhores receitas para fumar vegetais aqui
