Como fumar usa calor indireto, diferente de grelhar em fogo direto, você pode estar curioso para saber se é possível fumar carne com carne crua. E depende de onde você está fumando carne quente ou fria.
Você não pode defumar carne crua a frio porque ela não atingirá a temperatura de cozimento necessária, deixando-a insegura para comer. Mas você não precisa cozinhar a carne antes de fumar quente, porque isso cozinha a comida enquanto infunde um sabor defumado para que você possa usar alimentos crus ou pré-cozidos.
Mas existe um motivo MAIOR quando você pode ou não cozinhar alimentos antes de defumar e vou explicar os detalhes.
Geralmente, se você quiser adicionar um sabor defumado à sua comida usando lascas de madeira ou pedaços de madeira, você não precisa cozinhar a carne antes de colocá-la no defumador, a menos que esteja fumar frio.
Para defumar a carne, geralmente você só precisa adicionar um pouco de esfregaço seco ou úmido e deixar cozinhar dentro do defumador.
Neste artigo, vamos mostrar:
Você tem que cozinhar a carne antes de poder defumá-la?
Tenha em mente que fumar carne e cozinhar carne são dois processos separados e tudo se resume a ter a temperatura interna certa.
Para ser seguro comer, carnes defumadas e outros alimentos defumados precisam atingir uma temperatura interna de pelo menos 165 graus Fahrenheit.
Isso ocorre independentemente de você estar fumando a comida em um defumador a gás, elétrico, carvão ou pellet.
Você precisará de um termômetro de carne especial para verificar a temperatura do alimento e garantir que cozinhe uniformemente.
Então, se você está curioso se precisa cozinhar carne antes de fumar, há duas respostas diferentes aqui: sim e não e vou compartilhar o porquê.
Tem a ver com dois processos diferentes de defumação: defumação a quente e defumação a frio.
Há também um terceiro fator a considerar e essa é a receita e o alimento específico que você está fumando.
Fumar quente x fumar frio
Para entender a resposta, você precisa saber como funciona cada processo de fumar.
A defumação a quente é quando você cozinha a comida e a infunde com sabor de fumaça ao mesmo tempo. O fumante é ajustado para uma temperatura entre 225-275 graus Fahrenheit.
Este método pode ser usado para alimentos crus e pré-cozidos. Mas, se você estiver usando carne crua, ela precisa ser cozida até o fim para ser segura para comer.
Fumar a frio é quando você infunde alimentos com sabor de fumaça sem cozinhá-los. A temperatura no fumante está abaixo de 100 graus Fahrenheit.
Como a comida não é exposta a altas temperaturas, a carne crua não pode ser defumada a frio com segurança.
Ambos os métodos de cozimento são conhecidos como “baixo e lento” porque leva muito tempo para defumar a carne em baixas temperaturas.
Assim, ambos os métodos de fumar levarão mais tempo do que grelhar.
O processo de defumação a quente é mais rápido do que a defumação a frio porque os alimentos são expostos a temperaturas mais altas.
Fumar quente: você pode fumar alimentos crus ou cozidos
Ao fumar a quente, não, você não precisa cozinhar a carne antes de defumá-la, a menos que a receita que você está usando exija especificamente isso.
Isso porque a defumação a quente implica cozinhar a carne até atingir o nível de cozimento desejado.
Se você estiver fumando com calor, pode fumar tanto alimentos crus quanto pré-cozidos, pois a temperatura é mais alta.
Você não precisa cozinhar a carne antes de defumá-la porque esse processo cozinha a comida enquanto a infunde com um sabor defumado.
O processo de cozimento com defumação a quente é a maneira mais comum de preparar carne defumada.
Este método baixo e lento é a escolha preferida dos pitmasters para preparar carnes populares como bunda de porco, costelas, bife e muito mais!
Fumar a frio: só pode fumar alimentos pré-cozidos
Por outro lado, a defumação a frio não cozinha a carne. A defumação a frio apenas dá sabor à carne e adiciona um sabor defumado.
Este sabor defumado vem de pedaços de madeira e lascas de madeira, mas o calor dessas lascas de madeira não é tão alto quanto o de carvões quentes ao grelhar.
Como não cozinha a carne, você precisa cozinhá-la antes de comê-la.
Se você está fumando a frio, está simplesmente adicionando um sabor defumado à carne em vez de cozinhá-la. Portanto, para saúde e segurança, sim, a carne deve ser cozida ou curada primeiro.
Assim, a linha de fundo é a seguinte: a defumação a frio exige o pré-cozimento dos alimentos porque o processo de infusão de sabor da defumação a frio exige o uso de temperaturas extremamente baixas, que não permitem o cozimento completo dos alimentos.
Receita e comida
Também depende da receita que você está fazendo. Se vocês são fumando presunto, por exemplo, você precisará cozinhar o presunto primeiro e depois fumar.
No entanto, se você é salmão fumando, você pode começar a fumar o peixe cru diretamente e terminar com um delicioso aroma de madeira defumada.
Então realmente varia dependendo do que você está fumando.
Algumas receitas pedem carne cozida, enquanto outras pedem carne crua.
Em geral, se você deseja adicionar um sabor defumado à sua comida, não precisa cozinhar a carne antes de colocá-la no defumador, a menos que esteja fumando a frio.
Posso fumar carnes pré-cozidas?
Sim, alimentos pré-cozidos como salsicha, presunto, bacon e carne seca também podem ser defumados.
A carne defumada pré-cozida, como o presunto, pode ter um sabor incrível após a defumação baixa e lenta.
De fato, muitas vezes defumar carnes pré-cozidas é o melhor caminho a seguir, pois elas já foram cozidas e precisam apenas ser reaquecidas.
Isso também permite mais tempo para infundir o sabor da fumaça na carne.
Como a comida já está cozida, você não precisa se preocupar muito com a temperatura de cozimento e seu tempo total de cozimento será menor do que fumar alimentos crus.
Aqui está algo para estar atento: se a sua carne pré-cozida for muito aromática ou já defumada, não há necessidade de defumá-la novamente.
Você pode adicionar muito sabor e arruinar o sabor da comida. Muito sabor de fumaça pode deixar sua carne com gosto amargo.
O consenso geral é que não há muito sentido em cozinhar a carne antes de defumá-la a quente, a menos que seja algo como salsicha, presunto, bacon ou carne seca que já tenha sido cozida.
Para alimentos defumados como peixe, peito e costelas, o processo de defumação não adicionará nenhum sabor adicional às carnes pré-cozidas.
Isso só deixará a carne mais quente e poderá secá-la.
Você fuma alimentos antes ou depois de cozinhar?
Não existe uma regra geral sobre se você deve primeiro antes ou depois de cozinhar sua comida. Mas este é um tema debatido e as opiniões estão divididas.
A maioria dos pitmasters percebe uma diferença muito pequena no sabor se você fumar primeiro. Os fortes sabores defumados podem ficar um pouco mais diluídos.
No entanto, alguns insistem que, se você quiser fumar alimentos cozidos, não alimentos crus, deve cozinhá-los primeiro e depois defumá-los.
O objetivo de defumar a carne é dar-lhe um sabor defumado saboroso. Portanto, é melhor cozinhá-lo primeiro, se quiser, e depois fumá-lo.
Se você fumar primeiro e cozinhar depois, removerá um pouco desse delicioso aroma defumado. Isso porque o processo de cozimento cria muita umidade que dilui aquele sabor defumado.
Por exemplo, se você cozinhar o ombro de porco em uma grelha a gás ou carvão primeiro, ele já pode ficar um pouco seco. Expô-lo a mais fumaça do fumante pode deixar o ombro de porco “cozido demais”.
Se você simplesmente adicionar apenas tempero ao ombro de porco cru e depois defumá-lo lentamente, ele pode ficar muito suculento e defumado.
Adicionar lascas de madeira ou pedaços de madeira já adiciona os sabores que a carne defumada precisa.
Como cozinhar alimentos antes de fumar
Se você quiser cozinhar sua comida antes de defumá-la, há algumas coisas que você deve ter em mente.
Você deve cozinhar a comida até que esteja quase pronta, mas não completamente. Isso ocorre porque a comida continuará cozinhando mesmo depois de retirá-la do defumador.
Se você cozinhar tudo antes de fumar, provavelmente vai cozinhar demais quando estiver pronto para comer.
É melhor cozinhar sua comida até cerca de 80-85% do tempo e depois terminar no defumador.
Isso garantirá que sua comida seja cozida até o fim, mas ainda tenha aquele adorável sabor defumado.
Existem várias maneiras de pré-cozinhar a comida antes de ir para o defumador:
Grelhar
Este é o método de cozimento mais óbvio antes de fumar. Você pode grelhar sua comida para obter uma boa selagem do lado de fora e depois finalizá-la no defumador.
Por exemplo, você pode grelhar algumas costelas de boi até que fiquem bem tostadas e depois fumá-las para dar aquele sabor extra defumado.
O processo de defumação vai “acabar” as costelas e cozinhá-las com perfeição. Com certeza levará o seu churrasco a um nível totalmente novo.
Ebulição
Ferva sua comida em água até que esteja cerca de 80% cozida e depois termine no defumador.
Alguns alimentos que você pode ferver antes de fumar incluem costelas, frango e carne bovina.
Cozimento
Você também pode assar sua comida no forno até que esteja cerca de 80% pronta e depois finalizá-la no defumador. Este é um bom método para cozinhar peixe ou aves.
No entanto, alguns pitmasters dizem que isso torna a carne muito seca e mastigável. Eu não recomendo necessariamente este método, a menos que você tenha uma receita muito precisa que você já goste.
Cauterizando
Selar é um método popular para pré-cozinhar a carne antes de defumá-la.
Para selar, você precisará aquecer uma panela no fogão até ficar bem quente e depois cozinhar a carne por um minuto ou dois de cada lado.
Isso ajudará a reter os sucos e dará à carne uma crosta agradável.
Selar é um bom método para todos os tipos de carne, incluindo aves, carne bovina e suína.
Refogando
Este é um bom método para cortes duros de carne como peito.
Refogue a carne em um líquido saboroso até que esteja quase cozida e depois finalize no defumador.
Um problema com este método é que a carne pode ficar um pouco seca demais. Portanto, fique de olho e adicione mais líquido, se necessário.
Cozinhar
Este é um bom método para peixes e outros alimentos delicados. Cozinhe a comida em um vaporizador até que esteja cerca de 85% pronta e depois termine no defumador.
Isso ajudará a manter os alimentos úmidos e evitar que sequem.
vácuo
Você pode estar se perguntando “o que é fumar sous vide?”
Sous vide é um método de cozinhar alimentos em uma bolsa selada ou saco plástico submerso em água.
A comida é cozida lentamente a uma temperatura muito precisa, muitas vezes mais baixa do que você poderia conseguir com outros métodos, como ferver ou grelhar.
Isso resulta em alimentos que são cozidos uniformemente e extremamente macios. A defumação sous vide é uma ótima maneira de infundir sabores defumados em sua comida sem cozinhá-la demais.
Para fumar sous vide, você precisará de um defumador e uma máquina de sous vide. Primeiro, você precisará configurar seu fumante e fazê-lo funcionar.
Quando o defumador estiver pronto, coloque sua comida na bolsa ou saco plástico selado e coloque-o na água.
Cozinhe o alimento no estilo sous vide pelo tempo desejado.
Depois, retire a bolsa ou saco da água e termine de cozinhá-lo no defumador. Isso dará à sua comida um bom sabor defumado sem cozinhá-la demais.
Não há muita diferença nos resultados finais, independentemente de você cozinhar primeiro em sous vide e depois fumar ou vice-versa.
Para o seu segurança alimentar, sous vide primeiro e depois fumar em segundo é o melhor método. Além de que, o ponto de parada não está presente quando você está fumando.
Um dos meus métodos favoritos de sous vide é cozinhá-lo no micro-ondas por um curto período de tempo e depois resfriá-lo na geladeira durante a noite antes de fumá-lo.
Fumaça e sous vide são os métodos preferidos que você pode usar para curando carnes e peixes.
Defumar a carne a frio por algumas horas e depois cozinhá-la em sous vide é uma maneira segura de cozinhar em temperaturas mais baixas.
O pré-cozimento não é necessário para defumar a carne, mas pode ser útil se você quiser garantir que a carne esteja totalmente cozida.
Também pode adicionar sabor extra se você selar ou assar a carne antes de defumá-la.
Não importa qual método você escolha, certifique-se de cozinhar a comida até que esteja quase pronta antes de defumá-la.
Isso garantirá que a comida seja cozida até o fim, mas ainda tenha aquele sabor defumado adorável.
Qual é a vantagem de fumar alimentos pré-cozidos?
Em geral, fumar alimentos pré-cozidos é uma ótima maneira de infundir sabores defumados em sua comida sem cozinhá-la demais.
Mas ainda assim, há um risco de que você pode fumar demais e adicione um pouco demais de sabor para o seu gosto.
Portanto, fique de olho na comida e pare de fumá-la quando atingir o nível desejado de defumação.
Mas há outra vantagem: você pode economizar tempo.
Defumar carne pré-cozida significa que o tempo de defumação é menor e você não precisa mais ficar perto do defumador por até 16 horas.
Em vez disso, você pode fumar um pouco em algumas horas, dependendo do tipo de alimento.
Independentemente de você pré-cozinhar a carne, sua carne ainda terá um saboroso sabor defumado. Portanto, o processo de cozimento é totalmente opcional antes das carnes defumadas a quente.
Algumas pessoas também argumentam que você pode obter um sabor mais delicioso se pré-cozinhar a comida primeiro.
Por exemplo, você pode usar um tempero especial ao selar sua bunda de porco, mas adicione outros temperos e uma salmoura úmida antes de fumar para obter ainda mais sabor.
Quais alimentos pré-cozidos não podem ser defumados?
Alimentos pré-cozidos que não podem ser defumados são aqueles que foram cozidos de forma a evitar que a fumaça penetre no alimento.
Também não faz sentido fumar alguns alimentos como vegetais cozidos. Prefiro preparar carne defumada do que legumes cozidos e moles.
Então, se você quiser defumar carne que já foi cozida, opte por carnes como bunda de porco, que pode assumir sabores defumados de lascas de madeira ou pellets de madeira.
Você pode usar papel alumínio para fumar sous vide?
Sim, você pode usar papel alumínio para fumar sous vide.
No entanto, é importante certificar-se de que o papel alumínio não toque na comida. Se a folha tocar nos alimentos, conduzirá o calor e cozinhará os alimentos muito rapidamente.
Também é importante usar papel alumínio resistente para que não rasgue facilmente. Para garantir que o papel alumínio não toque na comida, você pode criar uma prateleira improvisada com papel alumínio.
Para fazer isso, amasse uma folha de papel alumínio em uma bola e alise-a. Coloque a bola achatada de papel alumínio no fundo do recipiente e, em seguida, coloque a comida por cima.
O papel alumínio atuará como uma barreira entre os alimentos e a água quente, evitando que os alimentos cozinhem muito rapidamente.
Portanto, agora você sabe como usar papel alumínio antes de defumar a carne para preparar sua comida.
Evolução
Portanto, a regra geral é que depende se você está fumando quente ou frio.
Você não pode usar carne crua para defumar a frio porque ela não atingirá a temperatura necessária para cozinhar.
Você pode fumar alimentos crus e pré-cozidos se estiver fumando a quente, porque é feito em uma temperatura mais alta.
Depende muito de como você gosta de servir sua comida. Se você quiser selar sua carne antes de defumá-la, vá em frente.
Ou se preferir refogar, também é uma opção. Apenas certifique-se de ficar de olho na temperatura e não cozinhe demais os alimentos.
Defumar carnes dá mais sabor aos alimentos pré-cozidos ou pode infundir carnes cruas com a defumação que você simplesmente não consegue obter do seu grelhador a carvão.
A seguir, descubra o segredo desconhecido para a melhor receita de carne seca de defumador de pellets
