Se você é hardcore em cozinhar carne, então preservando a carne pode estar no topo da sua lista de prioridades.
Se você gosta de defumar carne em grandes lotes, certificar-se de que estão livres de bactérias e outros contaminantes é muito importante para obter carne que não deixá-lo doente após o consumo.
O processo de defumação preserva a carne, matando todas as bactérias nocivas, além de adicionar muito sabor.
A carne defumada é feita com lascas ou pedaços de madeira, que contêm taninos naturais e sabores de fumaça.
A fumaça penetra na carne para criar um ambiente onde as bactérias nocivas não podem sobreviver.
E seguindo um processo de cura especial em combinação com defumação a quente, você pode conservar a carne por muito longos períodos de tempo.
Mas você pode estar se perguntando se fumar quente também faz a carne durar mais?
Enquanto carne defumada vai ficar bom por até quatro dias na geladeira, defumar quente sua carne não é um bom método de conservá-la por muito mais tempo.
A defumação a quente cozinha a carne com fumaça de madeira para realçar o sabor, mas esse processo não preserva a carne com segurança a menos que esteja congelado ou curado também.
Para preservar a carne, ela deve ser defumada e curada ou congelada para remover quaisquer culturas bacterianas nos alimentos.
O fumo quente destrói a maioria dos micróbios como em qualquer cozimento, mas se você o deixar de fora, ainda fará com que a carne estrague e pode causar doenças graves.
Como a carne defumada cura isso?
Fumar não cura a comida. A defumação a quente é apenas comida cozida, e a defumação a frio não faz nada para conservar a carne por mais tempo, mas são os métodos adicionais de preservação feitos de antemão, como salmoura e cura, que tornam a carne defumada fria comestível.
Aqui vamos discutir o processo de defumação, bem como dar-lhe algumas idéias sobre como preservar sua carne.
Neste artigo, vamos mostrar:
A defumação a quente preserva a carne?
Não, a defumação a quente não conserva a carne por mais de algumas horas. Isso porque, para preservar a carne, TODA a atividade microbiana e qualquer bactéria devem ser destruídas.
Assim, depois que a carne e outros alimentos são defumados a quente, eles precisam ser congelados e curados.
O objetivo da defumação a quente é cozinhar a carne e infundi-la com sabor. É usado para adicionar aquele agradável defumado amadeirado e melhorar o sabor da carne.
Assim, a defumação a quente é um método de cozimento, e não um método de preservação.
Como fumar carne mata bactérias?
A defumação a quente é o processo de cozinhar alimentos usando fumaça e calor simultaneamente. Isso geralmente é chamado de “fumar” e é mais comumente feito à carne em um defumador. A comida é cozida a uma temperatura suficientemente quente para matar qualquer bactéria que possa estar presente. Isso garante que a carne seja segura para comer e tenha um bom sabor.
A comida é defumada colocando-a ao lado das chamas que produzem a fumaça. Esta técnica permite fumar e cozinhar alimentos ao mesmo tempo.
Devido à temperatura relativamente baixa da câmara, o tempo de cozimento é muito maior do que com outros métodos, o que é por que demora tanto para cozinhar.
A temperatura dentro da câmara de cozimento está entre 80-150 graus C, ou 176-302 graus F, que é mais baixa do que para grelhar.
A defumação a quente pode ser usada para cozinhar todos os tipos de carne, incluindo frango, porco, carne bovina e peixe.
É um método popular de cozinhar em muitas partes do mundo, como Estados Unidos, Europa e Ásia.
Como funciona o fumo quente?
Aqui está uma visão detalhada de como o fumo quente funciona:
Durante o processo de defumação a quente, a carne (ou outro alimento) é colocada em um defumador.
Este é um método de cozimento indireto, o que significa que a carne não é colocada diretamente sobre a fonte de calor.
Em vez disso, a carne é colocada em uma câmara onde é exposta à fumaça da madeira e aquecida indiretamente.
Lascas de madeira ou pedaços de madeira são usados para dar aquele sabor clássico de madeira esfumaçada.
A câmara pode ser feita de diferentes materiais, como metal, cerâmica ou até mesmo um barril convertido.
A fonte de calor geralmente está localizada na parte inferior da câmara, e a fumaça da madeira sobe pela câmara e cozinha a carne.
Uma vantagem da defumação a quente é que ela permite cozinhar e fumar alimentos ao mesmo tempo.
Isso ocorre porque a temperatura dentro da câmara de fumar geralmente está entre 80-150 graus C (176-302 graus F).
A temperatura dentro do defumador aumenta gradualmente e é controlada para que a carne atinja uma temperatura em que esteja cozida e segura para comer.
Quando você fuma carne, os compostos químicos, combinados com o calor, destroem as bactérias que podem causar intoxicação alimentar.
Basicamente, os produtos químicos na fumaça chamados formaldeído e álcoois podem atuar como conservantes de alimentos, mas esse método nem sempre é 100% eficaz.
Além disso, o processo de defumação seca a superfície da carne e, como há menos umidade, há menos chance de que as bactérias possam se desenvolver ainda mais, no entanto, a comida deve ser defumada adequadamente para que isso funcione.
Mas, para evitar qualquer novo crescimento microbiano, a carne deve ser curada primeiro ou colocada no freezer depois de defumada.
O sabor da carne também muda, pois a fumaça penetra na superfície e infunde a carne com seu sabor.
Quer saber como o fumo a quente difere do fumo a frio? Tom do Eat Cured Meat explica em detalhes:
Como a carne defumada ajuda na preservação?
Ao contrário de outros métodos de conservação de carne, a defumação ajuda a reter toda a suculência natural da carne, tornando-a ao mesmo tempo adequada para armazenamento.
Como? Vamos explicar isso com a ajuda de alguma ciência nerd do 10º ano.
Então, como você já deve saber, a umidade fornece um terreno favorável para o crescimento bacteriano.
Ainda mais quando o ambiente é tão rico em proteínas quanto a carne e a temperatura está entre 40 F e 140 F.
Esse crescimento bacteriano é desencadeado quando você mantém sua carne em uma marinada e é catalisado até mesmo quando você toca nela de vez em quando.
De qualquer forma, ao defumar a carne a uma temperatura externa de cerca de 225 F (isso pode variar de acordo com o tipo de carne), a temperatura interna da carne sobe para cerca de 160 F, inibindo o crescimento bacteriano.
Além disso, como muitos tipos de madeira contêm conservantes naturais como formaldeído e álcool, sua infusão na carne durante o processo de defumação e sua presença na superfície da carne seca posteriormente também prolonga a validade.
No entanto, há uma condição para conservar carnes defumadas. E isso é armazená-los diretamente no freezer depois de fumar para que sua temperatura permaneça fora da zona de perigo.
Adivinha! Você quer uma produção bacteriana mínima antes de colocar a carne no freezer e, para isso, as primeiras duas horas são críticas.
Os micróbios e bactérias podem crescer em alimentos defumados a quente?
Sim, alguns esporos não morrem imediatamente e ainda podem se desenvolver.
Uma vez que o alimento é defumado a quente, é seguro consumir por cerca de 2 ou 3 horas após o que você precisa colocá-lo na geladeira onde você pode guarde-o por no máximo 4 dias.
A menos que você congele ou cure a carne, ela estragará porque novos micróbios se desenvolverão.
Se congelada e curada, a bactéria não pode crescer e se multiplicar, então você pode preservá-la por aproximadamente 1 ano.
Como conservar a carne além da defumação?
Sim, existem muitas maneiras de conservar a carne. Preservar a carne usando vários métodos é conhecido como cura. Esta é a melhor maneira de preservá-lo.
Existem várias maneiras de curar a carne para preservação: salga, salmoura, desidratação e congelamento. Estes são os métodos de conservação de carne mais populares.
Todas essas opções podem ser usadas juntas para fazer deliciosas refeições. Experimente e veja o que funciona melhor para você!
Salgar carne
A salga da carne para conservação era uma prática comum no passado e ainda é usada em muitas partes do mundo.
Salgar a carne é uma maneira de evitar que ela estrague, impedindo o crescimento de bactérias.
A salga da carne é feita esfregando sal na carne da carne ou embebendo-a em salmoura (uma solução de água salgada).
O sal retira a umidade da carne, dificultando o crescimento de bactérias.
Existem dois tipos principais de sal usados para salgar carne: sal de mesa e sal kosher. O sal de mesa é composto de pequenos cristais uniformes que se dissolvem rapidamente na água.
O sal Kosher é composto de cristais maiores que demoram mais para se dissolver.
Ao salgar a carne, é importante usar a quantidade certa de sal. Se a carne estiver muito salgada, não será comestível. Se a carne não for salgada o suficiente, estragará rapidamente.
Salga de carne
A salga é outro método para conservar a carne. É fácil de fazer e produz resultados superiores aos produzidos pelo congelamento.
Para salgar a carne, mergulhe-a em uma solução composta de sal e açúcar. Esses ingredientes retiram o excesso de água e fazem com que a carne fique mais firme.
Para salmoura, misture 1 xícara de sal kosher e 2 xícaras de açúcar granulado em uma tigela. Adicione 3 litros de água fria à mistura. Misture bem até que o sal e o açúcar se dissolvam completamente.
Adicione a carne à salmoura e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Após 24 horas, lave a carne em água corrente fria. Seque com papel toalha.
Desidratando a carne
Quando a maioria das pessoas pensa em curar carne, imediatamente pensa em secá-la ou desidratá-la.
Para curar e conservar a carne, você pode desidratá-la. A desidratação remove a umidade dos alimentos, o que inibe o crescimento de bactérias e outros microrganismos que causam deterioração.
Quando feita corretamente, a desidratação não apenas evita que a carne estrague, mas também pode prolongar sua vida útil em anos.
O processo de desidratação da carne é simples, mas leva algum tempo. Primeiro, você precisará selecionar o corte certo de carne.
Quanto mais magra a carne, melhor ela vai desidratar e mais tempo vai durar. Em seguida, você precisará aparar o excesso de gordura e depois cortar a carne em tiras finas.
Depois que a carne estiver preparada, ela precisa ser cozida até não ficar mais rosada no centro.
Isso garantirá que todas as bactérias sejam mortas. Depois que a carne estiver cozida, você pode iniciar o processo de desidratação.
Existem algumas maneiras diferentes de desidratar a carne, mas a mais comum é usar um desidratador. Um desidratador usa baixos níveis de calor para remover a umidade dos alimentos.
Esse processo pode levar várias horas, dependendo da quantidade de carne que você está desidratando e da temperatura do desidratador.
Carne congelada
Você pode congelar suas carnes curadas e defumadas quentes para preservá-las por até um ano com segurança.
No entanto, é importante notar que o congelamento não mata as bactérias – simplesmente as impede de crescer.
Isso significa que, se a carne estiver contaminada com bactérias quando congelada, essas bactérias ainda estarão presentes.
Mas curar e fumar ajuda a matar as bactérias primeiro, então é seguro consumir uma vez descongelado.
Para congelar a carne defumada, embrulhe-a em plástico saran firmemente, use papel de açougueiro ou sacos de congelamento especiais e papel.
Por quanto tempo posso armazenar carnes defumadas congeladas?
Você pode armazenar carnes congeladas indefinidamente, mas é melhor consumir carne defumada dentro de 12 meses.
Tem um sabor melhor e é completamente seguro para comer se você congelar a carne defumada por menos de 3 meses.
Conclusão
Há muitas maneiras de conservar a carne. Ao experimentar diferentes métodos, você pode criar pratos saborosos que são seguros para comer.
A defumação quente pode não ser o melhor método de preservação, mas certamente ajudará você a infundir um pouco de sabor em suas carnes.
Lembre-se de que a defumação a quente é um estilo de cozimento, não um método seguro de preservação da carne, porque não impede a formação de bactérias após a carne ser defumada.
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