A evaporação é o processo pelo qual um líquido se transforma em um gás. Acontece quando um líquido se move de um recipiente ou de um estado líquido para um estado gasoso.
In cozinha, a evaporação é usada para remover o líquido de um prato, secar a carne ou remover a umidade dos vegetais e frutas para retardar o apodrecimento. Também é usado para ferver e fritar.
Neste artigo, vamos mostrar:
O que é Vaporização?
O que é ?
A vaporização é o processo de transformar moléculas líquidas em um estado gasoso. Pode ocorrer em temperaturas abaixo do ponto de ebulição ou no ponto de ebulição.
Como isso funciona?
Quando o calor é aplicado às moléculas líquidas, elas se convertem em um gás. Isso é chamado de vaporização. Existem dois tipos de vaporização: evaporação e ebulição.
evaporação
A evaporação é a transição do estado líquido para o gasoso que ocorre em temperaturas abaixo do ponto de ebulição. temperatura a uma determinada pressão. Isso geralmente ocorre na superfície.
Ebulição
A ebulição é a transição do estado líquido para o gasoso que ocorre na temperatura de ebulição ou acima dela. A ebulição ocorre sob a superfície.
Calculando a Vaporização
Se você ferver 100g de água até não sobrar líquido, obterá 100g de vapor de água.
Evaporação na cozinha
O que é evaporação?
A evaporação é o processo de transformação do líquido em gás. Na cozinha, é quando você usa o calor para transformar o líquido em vapor, o que pode ajudar a engrossar molhos, reduzir o vinagre balsâmico e fazer ghee.
Como usar a evaporação na culinária
Veja como aproveitar ao máximo a evaporação na cozinha:
- Cozinhe ensopados para torná-los mais espessos e ricos
- Tampe as panelas para manter o vapor (como quando você está fazendo arroz)
- Descubra as panelas para deixar o vapor sair
- Use uma panela de pressão
- fazer ghee
- Deixe espaço entre os alimentos na panela para que eles queimem em vez de cozinhar
Fervendo o Blues Aquático
Objetivo
- A evaporação é o processo de remoção de água dos alimentos líquidos por fervura, para concentrar os alimentos e torná-los mais sólidos.
- Também pode alterar a cor dos alimentos e reduzir quase completamente o teor de água de um produto líquido.
Campo de aplicação
- A evaporação é usada em muitas aplicações de alimentos, bebidas e leite, como leite, amido, derivados, café, sucos de frutas, pastas e concentrados de vegetais, temperos, molhos, açúcar e óleo comestível.
Descrição das Técnicas, Métodos e Equipamentos
- Os evaporadores são compostos de três seções funcionais: o trocador de calor, a seção de evaporação e o separador.
- Vapor, vapor ou gases de escape são geralmente usados como meio de aquecimento.
- O calor latente de condensação é transferido para o alimento líquido para elevar sua temperatura ao ponto de ebulição, para evaporar a água.
- As taxas de temperatura são mantidas baixas para proteger os alimentos dos danos causados pelo calor, geralmente na faixa de 50-100oC.
- O nível de sólidos totais na saída depende da composição do produto a ser concentrado.
- A evaporação é geralmente realizada fervendo a água para o ar, usando aquecedores elétricos imersos ou evaporadores de casco e tubo de vários estágios ou evaporadores de placa.
- A forma mais simples de evaporador consiste em uma panela aberta na qual o líquido é fervido, com calor fornecido por uma camisa de vapor ou por meio de serpentinas.
- Os trocadores de calor de placas também podem ser adaptados para uso como evaporadores.
- Os evaporadores de tubo horizontal têm tubos de aquecimento dispostos em um feixe horizontal imerso no líquido na parte inferior do cilindro.
- Os evaporadores de tubo vertical usam a circulação natural do líquido aquecido para proporcionar uma boa transferência de calor.
Evaporação do álcool durante o cozimento: os fatos
As notícias não tão boas
Infelizmente, se você está tentando controlar seu consumo de álcool, está sem sorte. Apesar do que você pode ter ouvido, o álcool não "cozinha" ou "coze" tão rapidamente quanto você esperaria. Na verdade, de acordo com o estudo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sobre a retenção de álcool, é preciso:
- 2 1/2 horas fervendo para remover 94-96% do álcool em um molho à base de vinho
- 15-40% do álcool para cozinhar em uma panela rápida com um pouco de vinho
- 77-78% do álcool permanece após um flambé de 48 segundos
As notícias mais engraçadas
Não se preocupe, também temos boas notícias! Mesmo que o álcool não evapore tão rápido quanto gostaríamos, ainda é divertido cozinhar com ele. Aqui estão algumas das nossas dicas favoritas para cozinhar com álcool:
- Se você estiver fazendo um molho à base de vinho, adicione um pouco mais de vinho – ele ficará mais saboroso e você não terá que se preocupar com o teor alcoólico!
- Se você estiver fazendo um flambé, certifique-se de acendê-lo e deixá-lo queimar por um tempo – ele ficará fresco e ainda haverá um pouco de álcool no prato.
- Se você estiver fazendo um molho rápido, adicione alguns toques extras de vinho – isso fará com que tenha um sabor melhor e você não terá que se preocupar com o teor alcoólico!
Confira o gráfico abaixo para obter mais informações sobre quanto álcool pode permanecer em seu prato depois de cozinhá-lo!
O óleo evapora ou não?
A situação complicada
Você já notou aquele resíduo pegajoso no exaustor após uma fritura? Você deve ter pensado que o óleo havia evaporado e caído ali, como o vapor. Bem, acontece que tecnicamente não foi evaporação - o resíduo eram apenas pequenas gotas de óleo que respingaram ou foram carregadas por ar quente ou vapor.
O dilema da secagem
Você deve ter notado que certos óleos de cozinha deixados de fora por um tempo secam – mas não é evaporação. É uma certa categoria de óleos chamada 'óleos secantes' que pode secar, mas não é evaporação. É um processo chamado oxidação que 'cura' o óleo e eventualmente o deixa seco. Quem diria que você poderia aprender mais sobre isso com pintores do que com chefs?
Conclusão
Concluindo, a evaporação é um processo importante na culinária que pode ser usado para criar pratos deliciosos. Lembre-se de ficar de olho na temperatura e no tempo ao cozinhar com evaporação, pois pode ser complicado obter o resultado perfeito. E não se esqueça de se divertir com isso – afinal, não é CIÊNCIA de foguetes! Então, vá em frente e seja criativo na cozinha – você nunca sabe quais guloseimas saborosas você vai inventar!
