Por uma coisa que todos sabem, defumar carne pode ser um processo complicado e não é fácil de acertar.
Manter a carne úmida é um desses desafios. Ninguém compra o melhor corte de carne e o fuma por horas para morder um pedaço de papelão comum no final.
Adivinhe, é de partir o coração... e caro.
E é por isso que eu trouxe as 10 melhores dicas que você pode usar para manter a carne úmida durante a defumação e fazer com que seu próximo prato valha o seu tempo e esforço.
Então vamos pular sem enrolação!
Neste artigo, vamos mostrar:
10 dicas para manter a carne úmida no defumador
Fumar carne é uma ciência própria. É como uma reação em cadeia onde cada passo depende do outro para fazer um produto final perfeito.
Você simplesmente não pode errar nada. já escrevi sobre Erros clássicos que os fumantes cometem antes, e sim, é certamente possível defumar carne.
Então, como acertar? Um fator importante da defumação é manter a carne úmida durante todo o processo.
Aqui estão 10 técnicas ninja que você pode experimentar para uma carne deliciosa com toda a sua suculência intacta:
Escolha sempre o corte perfeito
Adivinha? A grandeza vem de pequenas coisas. São essas pequenas coisas que decidem o destino do resultado final geral.
Na defumação, escolher o corte perfeito é uma delas.
Então, se eu disser para você ser um pouco mais exigente ao escolher seu corte perfeito, leve isso a sério.
Na verdade, para um processo delicado como a defumação, é crucial escolher uma carne de qualidade com a relação carne/gordura perfeita.
Qual é a combinação perfeita de carne/gordura? Provavelmente não aquele com uma tampa de gordura gigante pendurada na carne ou aqueles com o maior preço.
Em vez disso, você quer um corte com mais gordura intramuscular e colágeno, algo que pareça um pouco mais magro do lado de fora.
Isso garantirá que a carne permaneça úmida mesmo nessas receitas de longa duração.
Lembre-se, é fácil ficar tentado pela textura já macia dessas peças caras, e porque não, elas valem a pena.
Mas você também pode escolher aqueles cortes gordurosos e mais duros e transformá-los em macios, macios e derreter na boca carne defumada.
Na verdade, essa é toda a essência de fumar. Não precisa ser caro toda vez.
Você sabia disso fumar tradicionalmente era mais sobre preservação de alimentos do que gosto?
Salgue primeiro
Antes de colocá-lo no defumador, um bom, Tempero em pó para churrasco de sal kosher é exatamente o que a carne precisa. Salmoura seca realça o sabor da carne ao mesmo tempo que aumenta seu teor de umidade interna.
Você pode perguntar, como? Bem, aqui está um fato nerd de 10 graus: o sal desnatura a proteína.
Essa desnaturação resulta na quebra das ligações peptídicas entre os blocos amino de proteínas, desencadeando a liberação de moléculas de água.
Essa água torna a carne ainda mais suculenta e ajuda a reter a umidade mesmo após horas de defumação lenta.
O resultado final? Um pedaço de carne deliciosamente macio com um sabor de fumaça de dar água na boca.
Enrole a carne
Uma das técnicas ninja mais utilizadas pelos pitmasters para reter a umidade na carne é envolvê-lo em uma fina camada de papel alumínio.
Ajuda a reter a umidade e mantém a temperatura interna da carne consistente durante todo o processo de defumação.
Em outras palavras, deixa a carne de molho em seus sucos, adicionando mais sabor, mantendo-a macia e agradável.
Você também pode usar papel pardo para essa finalidade. A principal diferença entre papel alumínio e papel pardo é sua porosidade.
Este último concentra-se principalmente em manter a carne úmida durante a defumação e garante que o máximo sabor defumado seja transferido para a carne através de todos esses poros.
Seja qual for a opção escolhida, certifique-se de não embrulhar a carne diretamente.
Deixe fumar por pelo menos metade da duração total e, em seguida, enrole-o para evitar que o excesso de umidade escape.
Para mais detalhes, confira meu guia sobre exatamente como e quando embrulhar o peito ao fumar
Menos carvão, mais madeira
Antes de encher seu defumador com toneladas de carvão, lembre-se de que você está aqui apenas para defumar carne, não para operar o expresso polar.
Assim, encher o defumador com carvão suficiente é essencial para manter a temperatura interna consistente.
Carvão extra pode criar temperaturas extremamente altas, que podem não apenas secar, mas arruinar todo o sabor da carne defumada.
Portanto, para um processo lento e lento como fumar, use uma quantidade ideal de carvão, e depois coloque qualquer madeira fumegante que você gosta sobre ele para encher o defumador com sabores deliciosos.
Pessoalmente, adoro usar madeiras como carvalho, algaroba e nogueira para defumar carne para um pouco de fumaça extra. No entanto, sabores frutados como pêssego e maçã também funcionam muito bem.
Uma regra prática é seguir o ditado “menos é mais”. A única coisa que você não gostaria de fumar carne é perder o controle sobre a temperatura interna.
E caso você esteja se perguntando, sim você pode colocar as lascas de madeira diretamente no carvão.
Você já deve saber, se tiver um pouco de experiência em defumar carne, que cada corte deve passar por sua duração ideal de defumação antes de servi-lo.
A duração para cortes de carne magra, como costeletas de porco, peitos chatos ou peito de frango, não funciona para cortes mais gordos.
E Deus me livre o que acontece se você fumar cortes magros na mesma duração que cortes gordurosos. É pecado!
De qualquer forma, os seguintes são os tempos ideais para diferentes cortes:
- Dependendo do tamanho, cortes de carne grandes, como peito, levarão cerca de 6 a 14 horas.
- Cortes magros como costeletas de porco ou peito de frango levam duas horas para defumar perfeitamente.
- Carnes de tamanho normal levam cerca de 4 a 6 horas para defumar.
Para concluir, cada receita de carne defumada tem seu timing perfeito e um processo de cozimento separado. Certifique-se de manter isso sob controle ao colocá-lo dentro do fumante.
Para informações, confira nosso 10 receitas de defumador de churrasco emocionantes que incluem tudo, de costelas a vegetais e tudo mais.
Controlar a temperatura
Não controle a temperatura, e você vai estragar a carne muito.
Assim como as diferentes carnes requerem diferentes métodos de preparação e duração da defumação, elas também precisam de diferentes temperaturas ideais de cozimento.
Muito calor vai cozinhar demais e secar a carne, enquanto muito pouco calor levará a carne mal cozida (e até perigosa) e duração prolongada da defumação, levando novamente à carne seca.
É como um triângulo seco... se é que isso faz sentido.
De qualquer forma, você pode resolver esse problema gerenciar as saídas de ar do fumante.
Eles estão situados na parte inferior e superior do fumante. Basta abri-los se a temperatura estiver alta e fechá-la quando estiver baixa.
Usando um termômetro separado de alta qualidade vai ajudar muito na temperatura de navegação. Você também pode usar os montados, mas eles nem sempre são precisos.
Confie em mim; você nem quer um grau de imprecisão aqui.
Controle a fumaça
Não me entenda mal; o sabor da fumaça é excelente. Mas como você já deve ter ouvido falar, qualquer coisa em excesso é veneno.
O mesmo vale aqui. Mesmo com o maior cuidado, muita fumaça pode arruinar até as carnes mais perfeitas.
Então sempre que você notar muita fumaça saindo das chaminés, abaixe o fogo imediatamente.
Da mesma forma, você também não quer pouca fumaça, porque então não haverá sabor algum.
Então, se você vir pouca fumaça saindo da chaminé, basta substituir a madeira por alguns pedaços frescos.
Não abra as tampas com frequência
Embora abrir a tampa não cause nenhum dano ao grelhar, fumar é uma história totalmente diferente.
Você não pode abrir a tampa a cada 10 minutos para verifique a carne.
Por quê? Porque ao abri-lo com frequência, você libera uma quantidade excessiva de calor que, por sua vez, prolonga a duração da defumação. Você sabe o que acontece depois!
Mas você não deve abrir a tampa? Bem, não exatamente. Existem certas situações em que você deve abri-lo.
Por exemplo, primeiro, uma hora depois de você colocar a carne no defumador e, em seguida, uma hora antes da sessão de defumação estar prestes a terminar.
Como algumas receitas de carnes magras, como costeletas de porco, peito de frango ou peito, precisam ser borrifadas com suco de maçã ou água para manter o sabor, você terá que abri-las a cada duas horas.
No entanto, é estritamente proibido abrir a tampa em qualquer outro instante.
Além de manter a tampa fechada o máximo possível, você também pode opte pelo isolamento do fumante para uma retenção de calor ainda melhor
Marinada e spray é uma obrigação
Embora as carnes gordurosas tenham conteúdo suficiente para permanecer suculentas durante toda a duração da defumação, as carnes mais magras são mais propensas a secar.
Assim, eles precisarão de um ajudante para permanecer suculentos até o fim e reter alguns sabores emocionantes.
Este ajudante, como mencionado, pode ser suco de maçã, água ou vinagre de maçã.
Além disso, marinar a carne também dará um sabor extra. Mas a condição é deixar a carne descansar na marinada por pelo menos 24 horas.
Deixe a carne descansar
Um grande erro que os novatos costumam cometer é servir carne defumada direto do defumador. Eles não percebem que o que se segue depois de fumar importa tanto, ou até mais.
Descansar a carne por cerca de meia hora garante que a umidade seja redistribuída pelas fibras musculares, tornando a carne mais suculenta e adicionando sabor.
Você também pode cobrir a carne com seus molhos favoritos para adicionar sabor durante o período de descanso.
Conclusão
Agora você sabe tudo o que é necessário para defumar sua carne com perfeição.
Eu recomendo anotar cada passo e fazer uma lista de verificação enquanto você fuma seu próximo corte de carne.
Adivinha? Vai exigir um pouco de prática. Mas os resultados são oh, então, vale a pena.
