É de conhecimento comum que churrasco ótimo sabor. Mas você já se perguntou como funciona um fumante de churrasco?
Explorar a ciência disso pode ser tão divertido e emocionante quanto cortar uma alcatra assada servida quente na grelha e colocar a carne em um garfo mais perto da boca.
Vamos descobrir usando um diagrama e um vídeo para explicar!
Neste artigo, vamos mostrar:
Como funciona um fumante em um diagrama
Acima está um fumante compensado diagrama que mostra exatamente como um fumante funciona e como o ar flui através dele:
- É o mais quente do fumante compensado caixa, que é onde está sua fonte de calor.
- A fumaça flui através do defumador e, como o calor sempre sobe para o topo, é mais quente no topo do defumador mais próximo da caixa.
- A maioria dos defumadores de deslocamento vertical tem apenas 1 chaminé, então a fumaça e o calor viajarão ao longo da parte superior do defumador até a extremidade.
- O lugar mais legal no defumador de deslocamento é na parte inferior e ainda mais frio na extremidade do defumador.
A mecânica de defumar carne dentro de um fumante de churrasco em um vídeo
Este vídeo do YouTube explica como funciona uma grelha de defumação. Mas vou apenas elaborar um pouco mais para referência.
O termo popular para fumando carne entre mestres de produção é conhecido como “baixo e lento”.
Isso significa que quando você fuma carne, você define a temperatura para baixo e fuma a carne por dias ou até semanas!
Essencialmente, o que acontece dentro da grelha do defumador é que tudo começa na fornalha onde o combustível de madeira ou carvão está localizado e aceso, depois deixado queimar continuamente.
O calor e a fumaça vão para a câmara de defumação (onde você coloca as fatias de carne nas grelhas). Aquece a pequena bandeja de água logo abaixo das grelhas e o vapor cozinha a carne.
Uma saída de ar é fornecida para este tipo de fumante e permite controlar a temperatura dentro do fumante. Este é o principal mecanismo da maioria dos fumantes.
Leva muito tempo para defumar a carne. Mas a desvantagem é que o churrasco ficará ótimo! É muito macio para mastigar em comparação com outros métodos de grelhar carne.
Para elaborar um pouco mais, aqui está o mecanismo de trabalho de alguns tipos comuns de fumantes:
Como funciona um defumador elétrico?
Um defumador elétrico funciona com o mesmo princípio descrito acima, com muitos avanços que tornam o processo geral muito mais conveniente e controlado.
Os defumadores elétricos têm um design vertical, com três componentes principais que desempenham um papel na defumação da carne:
- um elemento de aquecimento
- a Panela de água
- uma panela de lascas de madeira
A bandeja de cavacos de madeira é colocada diretamente no elemento de aquecimento, que é feito de material de alta resistência. Quando a eletricidade passa pelo elemento de aquecimento, ela gera calor.
Este calor é então transferido para a bandeja de cavacos de madeira, e isso faz com que os cavacos ardam. Como resultado, gera fumaça e calor, que transforma a água em vapor.
A fumaça gerada pelas lascas de madeira dá à carne seu sabor particular, enquanto o vapor mantém a carne úmida enquanto cozinha baixa e lentamente.
Um defumador elétrico funciona mais como um forno. É muito compacto em comparação com os fumantes convencionais. Além disso, não transfere muito sabor à carne cozida.
No entanto, onde isso pode parecer ridiculamente inconveniente, também tem algumas vantagens.
Com o vapor e o calor concentrados em uma área relativamente menor, você tem certeza de que a carne está recebendo calor e umidade consistentes, resultando em um ótimo produto final.
Além disso, você tem todo o controle necessário, o que o torna super conveniente para pitmasters iniciantes.
Como funciona um fumante de pellets?
O mecanismo de um defumador de pellets convencional é um pouco diferente. Combina as características dos fumantes offset e elétricos.
Os fumantes de pellets têm três componentes principais que desempenham um papel significativo no aquecimento:
- a tremonha, na qual colocamos os pellets
- o pote de fogo, que consiste em estradas quentes que são usadas para acender as pelotas
- o sem-fim, que alimenta as pelotas para o pote de fogo
Há também um ventilador na câmara de cozimento que dispersa o calor e a fumaça depois que os pellets começam a queimar.
Isso ajuda a circular o calor uniformemente por toda a câmara, garantindo que a carne cozinhe uniformemente. Além disso, também evita que as chamas se acendam.
Os modernos defumadores de pellets também têm mostradores digitais e sondas de carne para informar sobre a temperatura da carne à medida que você a fuma baixo e devagar.
Dessa forma, você não precisará abrir a câmara de cozimento repetidamente para monitorar as temperaturas.
Você também pode ajustar a temperatura ajustando o fluxo de ar e aumentando ou diminuindo a quantidade de pellets no defumador.
Assim como os fumantes elétricos, os fumantes de pellets também têm um funcionamento fácil e são ótimos para iniciantes no mundo do tabagismo.
Como funciona um fumante vertical?
Fumantes verticais abrangem uma categoria de fumantes em vez de um único tipo.
Aqueles incluem:
- fumantes de propano
- maioria dos fumantes de carvão
- fumantes elétricos (que já descrevi)
- grelhas kamado
- praticamente qualquer tipo de fumante que fica em pé
Como o mecanismo de trabalho de cada fumante na categoria é aproximadamente o mesmo, deixe-me generalizá-lo para você.
Então, em primeiro lugar, todos os defumadores verticais consistem na mesma estrutura básica, com uma fonte de calor na parte inferior, uma bandeja de cavacos de madeira acima dela e uma tigela de água seguida por ela.
Acima deles estão as grelhas de aço inoxidável onde você coloca a carne.
O princípio geral de cozinhar também é o mesmo para todos; eles aromatizam a carne com fumaça, cozinham com água evaporada e cozinham com o calor gerado por ambos.
A fonte primária de calor é a única coisa que diferencia os defumadores verticais uns dos outros.
Por exemplo, fumantes verticais de pellets usam pellets; fumantes de gás usam propano, fumantes elétricos usam eletricidade e assim por diante.
Diferentes tipos de carne e como reagem ao calor
Existem 4 tipos principais de carne que são comestíveis neste planeta, e são eles:
- Carnes vermelhas (carne, cabra, e cordeiro)
- Carne de aves (frango e peru)
- Carne de porco (porco)
- Frutos do mar (peixe, caranguejo e lagosta)
Cada um dos tipos de carne mencionados aqui reage de forma diferente quando é exposto a altas temperaturas, como um queimador de gás, carvão ou mesmo combustível de madeira ou fumantes de pellets como estes.
Para a carne vermelha, é a mioglobina que dá o sabor delicioso ao bife de vaca ou de cordeiro.
A mioglobina é uma proteína encontrada apenas no tecido muscular. Ele também transporta oxigênio para os tecidos musculares e possui um pigmento vermelho, razão pela qual os tecidos musculares humanos e animais são vermelhos.
Carne de aves, principalmente galinhas, também possuem mioglobina, embora em menor quantidade que a carne vermelha.
Na realidade, os chefs consideram a carne de frango “chata” e apenas uma tela em branco, uma proteína na qual você pode pintar uma obra-prima de sabor.
Ao contrário da carne bovina, que só precisa de sal e pimenta, a carne de frango exige muitas marinadas para realçar seu sabor, e é por isso que parece realmente gostosa em qualquer receita, especialmente quando grelhada.
A carne de porco é chamada de “a outra carne branca”, mas também possui quantidades intermediárias de mioglobina. É por isso que tem um sabor um pouco diferente da carne vermelha quando defumada ou grelhada.
Agora, se você está tão entusiasmado com fumar quanto eu, então leia sobre como construir seu próprio fumanteou confira essas marcas de fumantes top.
