Quanto tempo a carne leva para defumar é uma pergunta difícil de responder. Fumar carne leva tempo, mas não tanto quanto você imagina.
Na verdade, pode levar de 3 a 8 horas, dependendo do tamanho do seu pedaço de carne, do tipo de madeira que você usa e do tipo de defumador.
A boa notícia é que existem algumas coisas que você pode fazer para acelerar o processo.
Por exemplo, se você estiver usando nogueira ou algaroba, eles queimam em uma temperatura mais alta do que o carvalho, então você não terá que cozinhá-los por tanto tempo.
Além disso, se você quiser obter mais sabor de fumaça em sua comida, tente adicionar madeiras de frutas como maçã ou cereja.
Eles contêm taninos que ajudam a dar aos alimentos um sabor defumado rico.
Você também pode adicione especiarias como páprica ou cominho para realçar o sabor.
Então, vamos dar uma olhada em como realmente defumar carne usando um defumador.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 Quanto tempo leva para defumar a carne?
- 2 Quais são os melhores tempos de defumação para diferentes tipos de carne?
-
3 Como acelerar a defumação da carne
- 3.1 Encontre um pedaço de carne marmorizado
- 3.2 Embrulhe isso
- 3.3 Aumente a temperatura
- 3.4 Pule o esfregão
- 3.5 Corte a carne em pedaços
- 3.6 Não fume carne fria
- 3.7 Pré-aqueça o defumador
- 3.8 Retire a panela de água
- 3.9 Não abra a tampa com muita frequência
- 3.10 Use sempre um termômetro de carne
- 3.11 Finalize a carne no forno
- 3.12 Use uma panela de pressão
- 3.13 Deixe descansar
- 4 Considerações finais
Quanto tempo leva para defumar a carne?
Quando você está começando a fumar, é recomendável começar com pequenos cortes de carne (como bife) e vá subindo para os maiores (como peito).
Isso ocorre porque cortes maiores de carne requerem mais tempo para defumar e são mais difíceis de dominar com pouca experiência.
Como calcular o tempo de fumar: método por libra
Dito isto, um dos truques mais fáceis e mais usados para calcular o tempo de defumação da carne é o método “por libra”.
O método “por libra” é tão simples quanto o nome sugere.
Inclui conhecer o tempo necessário para defumar 1 libra de um corte específico a uma determinada temperatura e depois multiplicá-lo pela quantidade/peso total da carne presente.
Ele lhe dará a duração exata de fumar.
Vamos pegar um peito de boi, por exemplo. Um peito de carne leva cerca de 90 minutos por quilo a 225F para cozinhar perfeitamente.
Agora, se você estiver fumando 10 quilos de peito na mesma temperatura, ele deve estar pronto para servir em cerca de 15 horas.
SEMPRE verifique a temperatura
Lembre-se de que o tempo de cozimento de uma peça é sempre uma estimativa. O que conta no final é se a carne está bem cozida ou não!
Para isso, você precisa de um termômetro de carne confiável. Um termômetro de churrasco sem fio permitirá que você monitore a temperatura interna das carnes à distância sem precisar abrir a tampa.
Abrir a tampa do seu defumador permitirá que o calor precioso e a fumaça escapem, e não deve ser feito com muita frequência.
Mas digamos que você fumou um frango inteiro de acordo com o método do tempo por libra.
Então ainda é importante verificar a temperatura interna da ave para ver se ela atingiu pelo menos 165 Fahrenheit.
Esta é uma temperatura segura para comer e garante que a carne tenha sido cozida e todas as bactérias perigosas tenham sido mortas.
Portanto, pode ser que você tenha sua carne no defumador pelo tempo “certo”, mas a temperatura interna ainda não está onde deveria estar.
Nesse caso, deixe a carne no defumador por mais tempo, continue monitorando a temperatura e só sirva para comer quando for seguro fazê-lo.
Se necessário, você pode aumentar a temperatura dentro da câmara do defumador. Eu explico mais dicas sobre como acelerar a defumação da carne mais abaixo.
Que tal fumar carnes diferentes ao mesmo tempo?
E se você estiver fumando diferentes tipos de carnes ao mesmo tempo? Qual seria o momento ideal para fumar então?
E como você garantiria que todos os cortes fossem perfeitamente cozidos no processo de defumação?
É difícil descobrir, não é?
Bem, você não precisa ser um pitmaster experiente para descobrir isso. São apenas cálculos simples.
Tudo que você precisa aqui é um pouco de gerenciamento de tempo e conhecimentos básicos sobre os tempos de cozedura de diferentes carnes.
Por exemplo, digamos que você está fumando três cortes de carne diferentes a 225 graus F, incluindo:
- Um peito de 10 libras que leva cerca de 15 horas (como mencionado)
- Uma laje de costelas que cerca de 6 horas
- E um frango inteiro que leva cerca de 4 horas
Agora vamos supor que você precisa preparar tudo isso às 4h de domingo. Você precisará começar às 00h de sábado.
Lembre-se, você quer cada pedaço bem cozido, mas de preferência ainda quente na hora de servir!
Dito isto, a primeira coisa que você precisará colocar no defumador é o peito, que leva mais tempo.
As costelas, então, vão para o defumador às 8h da manhã, com o frango seguindo às 00h11.
Colocar os cortes mencionados acima nos respectivos tempos lhe dará um tempo de buffer adequado para fazer outras preparações e também proporcionará às carnes um tempo de descanso adequado.
A mesma estratégia pode ser seguida para qualquer combinação de carnes. Uma fórmula geral que você pode aplicar aqui é a seguinte:
Hora de início de cada corte = Tempo de término desejado – tempo necessário para cozinhar
Quais são os melhores tempos de defumação para diferentes tipos de carne?
Vamos mergulhar um pouco mais fundo nos tempos certos de defumação de nossos cortes de carne favoritos.
Bife de peito
- Temperatura do fumante: 225 graus F
- Temperatura interna: 195 graus F
- Tempo de descanso: 60 minutos
- Tempo médio de cozimento: 1.5 a 2 horas por libra
- Fumante mais adequado: Fumador de carvão
- Madeiras mais indicadas: Hickory, algaroba, carvalho vermelho, cereja, maçã, bordo
Costela
- Temperatura do fumante: 225 graus F
- Temperatura interna: 130 graus F
- Tempo de descanso: 30-60 minutos
- Tempo médio de cozimento: 40 minutos por libra
- Fumante mais adequado: Fumador de carvão
- Madeira mais adequada: Hickory, carvalho, algaroba
Costelas de reposição
- Temperatura do fumante: 225 graus F
- Temperatura interna: 110 graus F
- Tempo de descanso: 10 minutos
- Tempo médio de cozimento: 5 horas
- Fumante mais adequado: Fumante a gás, defumador elétrico
- Madeira mais adequada: Cereja, maçã, pêssego
Ombro de porco
- Temperatura do fumante: 225 graus F
- Temperatura interna: 190 graus F
- Tempo de descanso: 30-45 minutos
- Tempo médio de cozimento: 10-14 horas, 1/2 hora por libra
- Fumante mais adequado: Fumante a gás, defumador elétrico
- Madeiras mais indicadas: Hickory, maple, pecan, carvalho
Costelinha de bebê
- Temperatura do fumante: 225 graus F
- Temperatura interna: 180 graus F
- Tempo de descanso: 10 minutos
- Tempo médio de cozimento: 3 horas
- Fumante mais adequado: Fumante a gás, defumador elétrico
- Madeiras mais indicadas: Pecan, maçã, cereja
Galinha inteira
- Temperatura do fumante: 250 graus F
- Temperatura interna: 165 graus F
- Tempo de descanso: mins 15
- Tempo médio de cozimento: 4 horas
- Fumante mais adequado: Fumante a gás, defumador elétrico
- Madeiras mais indicadas: Maçã, bordo, cereja, noz-pecã
Coxa de frango
- Temperatura do fumante: 250 graus F
- Temperatura interna: 165 graus F
- Tempo de descanso: mins 5
- Tempo médio de cozimento: 1 1/2 horas
- Fumante mais adequado: Fumante a gás, defumador elétrico
- Madeiras mais indicadas: Maçã, bordo, cereja, noz-pecã
Não tem muito tempo para fumar? Esses cortes de carne precisam de apenas 1-2 horas para defumar perfeitamente!
Como acelerar a defumação da carne
Tudo bem, todos nós já estivemos lá. Você tem um jantar planejado e prometeu a seus convidados incríveis tacos de carne de porco desfiada ou peito suculento.
Mas mesmo que você tenha salgado a carne durante a noite, tenha se levantado às 6 da manhã para deixá-la chegar à temperatura fora da geladeira e esteja colado ao seu defumador desde então…
Faltando apenas algumas horas para seus convidados chegarem, como você pode fazer seu bad boy ir um pouco mais rápido, sem queimar ou secar seu precioso corte?
Aqui estão algumas dicas sobre como acelerar o processo de fumar.
Encontre um pedaço de carne marmorizado
Cortes de carne com uma quantidade razoável de marmoreio cozinharão mais rápido do que cortes mais magros.
Peça ao seu açougueiro um corte gorduroso adequado, e isso pode economizar alguns minutos, se não horas, de fumar.
Claro, cortes de carne de grau Choice ou Prime, que contêm mais gordura, também são mais caros, então há a clássica troca de dinheiro versus tempo acontecendo aqui.
Embrulhe isso
Quando a temperatura interna da sua carne parece estagnar, esse geralmente é o momento ideal para embrulhar a carne.
Isso vai acelerar o tempo de cozimento enquanto mantém a carne úmida.
Você pode adicionar um pouco de líquido extra ao papel alumínio antes de fechar o envoltório, e isso permitirá aumentar a temperatura do defumador, sem correr o risco de secar a carne.
Aumente a temperatura
Isso não funcionará para todos os tipos de carne, mas especialmente se você combiná-lo com o método de embalagem acima, esta é uma maneira segura de reduzir o tempo de cozimento da sua carne.
Comece com alguns incrementos primeiro. Por exemplo, se a receita da sua bunda de porco pede 225 F, aumente a temperatura para 275 F e monitore o que ela faz.
Se não houver cheiros alarmantes de queimadura vindos do fumante, você pode até chegar a 300 F.
Pule o esfregão
Sim, esfregando sua carne com um bom molho de esfregão pode resultar em sabores maravilhosos.
Mas o fato é que também diminui a temperatura da sua carne, o que, por sua vez, aumenta o tempo de cozimento.
Então, se você estiver com pouco tempo para o seu projeto de fumar, deixe-o marinar na noite anterior ou dê-lhe uma massagem saborosa na carne e deixe por isso mesmo.
Corte a carne em pedaços
Para muitos pitmasters, isso é um grande não-não, mas não podemos ser exigentes agora.
A verdade é que cortar a carne em pedaços menores diminuirá o tempo de cozimento.
É matemática simples, assim como as asas de frango cozinham mais rápido que um frango inteiro, metade de um peito levará menos tempo para cozinhar do que um pedaço inteiro de carne.
Não fume carne fria
Sim! Alguns especialistas em churrasco recomendam colocar a carne no defumador direto da geladeira para obter aquela defumação “extra”.
Mas ei, deixe-me dizer uma coisa, deixar a carne à temperatura ambiente antes de fumar é um divisor de águas!
Sim, a carne não terá aquele anel de fumaça sexy ou aquele visual extra vibrante.
Mas, não é uma troca justa por uma carne uniformemente cozida e macia que tem gosto de algo de um sonho de carne experiente? Eu acho que é.
Portanto, antes de colocar a carne no defumador, deixe-a descansar no balcão por uma ou duas horas.
Depois disso, verifique a carne com um termômetro de leitura instantânea. Se a temperatura estiver mais próxima da temperatura ambiente, é hora do defumador.
Oh! E isso não vai te matar. Tome isso de alguém que vem fazendo a coisa há anos!
Pré-aqueça o defumador
Deixar o defumador à temperatura antes de colocar a carne dentro, fará com que você comece da maneira certa.
Portanto, certifique-se de começar a aquecer o defumador enquanto prepara a carne, pois isso economizará seu tempo no final.
Retire a panela de água
Para muitos cortes de carne, como peito, uma panela de água é essencial para um resultado final macio e suculento.
Mas a umidade extra no ar do seu defumador manterá a temperatura baixa, especialmente se você estiver cozinhando em temperaturas superiores a 212 F (ponto de ebulição da água).
Isso, por sua vez, significa um tempo de cozimento mais longo (mas, claro, também mais sabor defumado e um corte macio e suculento).
Novamente, é uma troca. Mas se você estiver com pouco tempo, remova a panela de água para uma fumaça mais rápida.
Não abra a tampa com muita frequência
Eu sei que é fantástico abrir a tampa e olhar para sua obra-prima defumada em criação.
Porque por que não? Nada parece ótimo do que ver a carne desenvolvendo essa crosta; o aroma é apenas uma cereja no topo.
Mas ei, se você tem feito isso, você precisa parar agora. Ao abrir a tampa de vez em quando, o calor excessivo escapa do defumador.
Isso resulta em quedas frequentes de temperatura, o que prolonga o já longo tempo de fumar. Além disso, isso coloca sua carne em risco de secar.
A única vez que você deve verificar o seu fumante é quando a temperatura pede.
Isso me leva ao meu próximo ponto…
Use sempre um termômetro de carne
Uma ótima maneira de arruinar um perfeitamente carne defumada depende de suposições durante o processo.
Confie em mim, resulta em carne mal cozida ou cozida demais. Em ambos os casos, sua carne vai para o lixo.
Para evitar isso, sempre use um termômetro de carne de alta qualidade para monitorar a temperatura interna enquanto a carne cozinha. E não se preocupe em abrir constantemente a tampa.
Existem alguns ótimos modelos que permitem ler a temperatura do lado de fora.
Tudo o que você precisa é inserir uma sonda nessa carne, e ela lhe dirá as mudanças de temperatura ao vivo.
Finalize a carne no forno
Novamente, certifique-se de embrulhar a carne antes de fazer isso.
O fato é que comparado a um defumador de pellets, um defumador de carvão ou até mesmo um defumador elétrico, é muito mais fácil controlar a temperatura do seu forno.
Não há aberturas para lidar, e a câmara geralmente é completamente selada, não permitindo que o calor escape.
Isso garantirá um cozimento muito eficiente nas últimas duas horas, enquanto o sabor defumado permanece na carne por causa do papel alumínio.
A única desvantagem é que seu latido não será incrível. Mas pelo menos haverá carne comestível na mesa!
Use uma panela de pressão
Como último recurso, você pode retirar seu Insta-Pot ou panela de pressão para finalizar a carne.
E quem sabe, isso pode realmente se tornar sua maneira preferida de defumar carne a partir de agora!
Depois que a carne estiver defumada por algumas horas, transfira-a para a panela de pressão por talvez 20 a 40 minutos para finalizar.
A hora certa depende do seu corte de carne, mas saiba que nunca vai demorar mais de uma hora para deixar a carne pronta para servir.
Isso é ótimo quando você está com pouco tempo!
Além disso, a pressão do vapor realmente empurrará os sabores defumados para dentro da carne e a umidade liberada durante o processo de cozimento tornará seu corte super macio.
Há muito o que gostar neste método, exceto se você vive para sua casca de carne defumada.
E adivinhe, se você realmente deseja obter aquele acabamento crocante, você sempre pode jogar a carne de volta no defumador pela última hora.
Adicione um pouco mais de fricção e aumente a temperatura, para finalizar sua carne bem cozida com perfeição esfumaçada e na hora.
Deixe descansar
Isso não colocará a carne na mesa, mas você simplesmente não pode ignorá-la. Dê um tempo para deixar a carne descansar, mesmo que esteja com pressa.
Os sucos são distribuídos uniformemente por toda a carne durante a fase de descanso, resultando em um prato macio, saboroso e suculento com o qual você vai abençoar seu paladar.
Aqui, é importante mencionar que diferentes tipos de carne têm diferentes durações no que diz respeito ao descanso.
Onde um corte poderia levar no máximo 15 minutos, o outro levaria cerca de uma hora para obter toda essa suculenta bondade.
Considerações finais
A carne defumada é uma ótima maneira de realçar o sabor extra, e você pode fazê-lo usando um defumador ou um fogão lento.
O tipo de carne e o tamanho determinarão quanto tempo leva. De um modo geral, deve levar de 30 minutos a várias horas.
Então, agora que você sabe quanto tempo pode demorar para defumar sua carne e algumas dicas de ouro para acelerar o processo, você pode aproveitar a refeição ao receber amigos e familiares.
