Fumar é uma das melhores maneiras de adicionar sabores deliciosos à carne, mas curá-la antes de defumá-la pode fazer ainda mais.
Cura começou como uma técnica de preservação secular, mas há uma razão pela qual ainda é feito hoje!
A cura permite que a carne retenha mais umidade, o que permite que ela retenha mais sabor da fumaça posteriormente.
É uma maneira simples de garantir que você puxe carne suculenta, defumada e saborosa do fumante.
A cura não é um processo complicado, mas vai precisar de tempo e paciência. Isso pode ser feito de duas maneiras, seca ou molhada – que abordaremos neste artigo.
Se estiver preocupado, relaxe – a cura é relativamente simples de fazer! Você só precisa das ferramentas corretas, ingredientes e tempo suficiente.
Com um pouco de prática, você estará no caminho certo para curar e fumar como os profissionais!
Continue lendo este artigo para aprender como curar a carne antes de fumar, bem como por que a cura é tão importante em primeiro lugar!
Neste artigo, vamos mostrar:
O que faz a cura da carne?
A cura da carne antes da defumação permite que a carne obtenha sabores, maciez e sabor deliciosos no defumador.
A cura pode ser feita como um processo separado e de longo prazo para criar carne curada a seco.
Quando a carne é curada a seco, a carne é curada, dobrada em gaze e depois pendurada em um ambiente com umidade e temperatura controlada por mais de oito semanas.
Este processo remove o máximo de umidade possível da carne, dando-lhe uma saborosa iguaria curada, como salame ou presunto.
No entanto, a cura faz várias outras coisas, incluindo preservar os alimentos e melhorar os sabores.
Abordaremos isso com mais detalhes abaixo.
Preservação
Curar e fumar também têm sido usados para conservar os alimentos antes da idade de refrigeração.
Veja como a cura e a defumação funcionam para preservar os alimentos.
Cura
A carne é revestida com um dry rub que contém sal. Por osmose, o sal seca o excesso de umidade da carne.
Esse processo também significa que bactérias e fungos não podem prosperar na carne, pois não sobreviveriam em um ambiente salgado.
O salgado salmoura também amacia a carne, outra forma de tornar a carne um ambiente inóspito para organismos e bactérias.
A salmoura precisa ter mais de 20% de salinidade para ser o ambiente menos amigável para patógenos e bactérias.
Fumar
Fumar também desidrata a carne, o que impede o crescimento de bactérias na carne.
Os patógenos dos alimentos prosperam melhor quando uma proteína está úmida e quente, e é por isso que é necessário secar a carne.
A fumaça também revestirá a carne com uma camada ácida, o que evita a formação de bactérias durante o processo de desidratação.
Intensificador de sabor
A cura e a defumação eram necessárias para preservar os alimentos séculos atrás, mas agora esses processos são mais populares para melhorar o sabor dos alimentos.
Você pode escolher vários rubs e salmouras para que a carne adquira sabores diferentes.
A salga aumenta a salinidade da carne, mas também a torna gorda e suculenta.
Também o amacia, permitindo que a carne adquira os sabores e temperos é exposto mais tarde.
Pense em carnes como salame, bife, presunto e chouriço, e você saberá por que a carne curada a torna especial.
Suas combinações de carne e especiarias são clássicas e reconhecíveis. Curar carnes faz parte de muitas tradições culinárias.
Modo de preparo mais saudável
Algumas pessoas gostam de defumar a carne, pois adiciona sabor e textura suculenta sem as calorias, gordura e sódio de outros métodos de preparação.
Você pode acreditar que a carne curada adiciona sódio, o que pode ser perigoso, mas a quantidade não é relativamente grande.
A revista Cook's Illustrated enviou amostras de alimentos salgados para um laboratório para análise. Eles queriam descobrir quanto sódio foi deixado para trás após o término do processo.
Os resultados descobriram que as carnes consomem cerca de 1% do sal necessário para curar ou salgar a carne.
Para colocar isso em perspectiva, um peito de frango de 6 onças manteve apenas 270mg de uma xícara de sal usada para a salmoura.
Isso equivale a 11% da RDA de sódio para pessoas com menos de 51 anos.
Você sabia lox é tradicionalmente curado antes de fumar? É exatamente isso que torna esse tipo de salmão defumado tão especial.
Por que é importante curar antes de fumar?
Além de evitar bactérias e patógenos, a cura evita que a carne seque no defumador.
Também garante que a carne esteja em ótimas condições para temperar e cozinhar.
A cura da carne é feita seca ou úmida. Ambos os métodos usam sal como base. Quaisquer sabores virão de uma escolha de ervas, especiarias e açúcar.
Os líquidos de salmoura comuns incluem suco de limão, vinagre de maçã, cidra de maçã e cerveja (especialmente para aves).
O uísque também é popular, pois combina bem com os sabores defumados do fumante.
Saiba mais sobre como curar carnes em casa com Tom aqui:
Uma nota sobre o nitrito de sódio
O nitrato de sódio é um sal de formação natural. É encontrado em muitas plantas que podem impedir o desenvolvimento de bactérias nos alimentos.
Sempre tome cuidado ao usar nitrato de sódio em receitas, pois pode ser tóxico em grandes quantidades.
Se você estiver criando um dry rub em casa, certifique-se de que sua receita seja de uma fonte confiável para evitar problemas mais tarde.
Você pode encontrar nitrito de sódio em sais de cura pré-misturados encontrados em lojas especializadas ou online.
Como curar a carne antes de fumar
Agora que você sabe mais sobre a cura da carne, podemos entrar no processo em si! Como mencionado acima, a cura da carne pode ser feita de duas maneiras; seco ou molhado.
Método de cura de carne seca
A carne de cura seca envolve uma fricção à base de sal. Isso inclui temperos e ingredientes saborosos que a carne vai assumindo à medida que a mistura é esfregada nela.
Do início ao fim, esse processo levará de 7 a 10 dias, portanto, planeje adequadamente.
Etapas de cura a seco
- Passo 1: Apare qualquer gordura extra ou pedaços feios da carne. Certifique-se de deixar algumas camadas, pois isso protegerá a carne de danos à medida que seca.
- Passo 2: Se a carne tiver uma camada grossa de gordura, esfaqueie-a com um garfo. Isso fará orifícios de entrada extras para que a carne absorva melhor a fricção seca.
- Passo 3: Agora vamos adicionar o rub. Use as mãos para esfregar a mistura de cura sobre a carne. Em seguida, espalhe a mistura em uma assadeira forrada e coloque a carne sobre ela. Adicione um pouco mais do rubi por cima.
- Passo 4: Adicione outra camada de pergaminho e uma assadeira em cima da carne para pesá-la. Isso pressionará a fricção ainda mais na carne.
- Passo 5: Deixe a carne na geladeira por no máximo 10 dias.
- Passo 6: Retire a carne da geladeira e lave-a em água fria.
- Passo 7: Use uma toalha de papel para bater suavemente a carne, removendo o excesso de umidade.
- Passo 8: A carne já está pronta para o defumador.
As melhores carnes para cura a seco
Algumas carnes são melhores que outras para cura a seco. Você deve procurar carnes com osso com camadas de gordura.
A gordura será aparada mais tarde, mas a camada grossa permite que especiarias e fumaça penetrem na carne.
A gordura também mantém a carne úmida e suculenta durante a cura.
Exemplos de boas carnes secas incluem:
- lombo de porco
- tira lombo
- lombo
- carne do peito
Método de cura úmida da carne
O método de cura úmida usa uma solução de água salgada chamada salmoura. O tempo para isso varia, mas cada quilo de carne precisará ser salgado por 12 horas.
Etapas de cura úmida
- Passo 1: Depois de misturar a salmoura escolhida, corte a carne para remover o excesso de gordura e pedaços feios.
- Passo 2: Coloque a carne em um saco de salga, saco de congelação ou um recipiente lacrado. Isso deve ser grande o suficiente para conter a salmoura e a carne, mas não deve deixar muito espaço no recipiente.
- Passo 3: Despeje sua salmoura em seu saco ou recipiente, em cima da carne.
- Passo 4: Coloque a carne salgada na geladeira. Para cada quilo de carne que você tem, deixe na geladeira por 12 horas.
- Passo 5: Vire o recipiente todos os dias, pois isso permite que a carne absorva uniformemente a salmoura.
- Passo 6: Se você estiver deixando a carne de molho por mais de uma semana, troque a salmoura e coloque o saco de volta na geladeira.
- Passo 7: Quando estiver pronto, retire a carne salgada da geladeira. Lave a carne repetidamente com água fria para remover o sal.
- Passo 8: Seque a carne com uma toalha de papel e coloque a carne de volta na geladeira, embrulhada em gaze ou em uma grade de resfriamento. Se necessário, isso pode ser armazenado por vários dias antes de fumar.
- Passo 9: Agora você pode começar a fumar sua carne.
As melhores carnes para cura úmida
A cura úmida, também chamada de salmoura, cura em picles ou cura por imersão, é ótima para carnes como peixes e aves e cortes de porco como presunto e bacon.
salmoura de pré-mistura
Receitas de salmoura são simples! Sua base consiste em três coisas: açúcar, água e sal.
Encontre uma fonte confiável para uma receita de salmoura, pois isso lhe dará a proporção correta de sal para água.
Você pode adicionar vários ingredientes à sua salmoura, dependendo dos sabores que deseja que sua carne assuma.
Ingredientes comuns incluem mel, gengibre, ervas frescas, uísque e cerveja.
Mais importante ainda, sua salmoura precisa ter uma salinidade de 20% para evitar a formação de bactérias e patógenos nocivos.
Se você não sabe calcular a salinidade da sua salmoura, pode comprar salinômetros que farão isso para você.
Conclusão
Agora você sabe como curar carne! Se você optar por curar úmido ou seco, a cura é uma maneira maravilhosa de infundir sua carne com sabores deliciosos.
Você também conhece outras razões pelas quais a cura é tão popular, incluindo a criação de carnes curadas e a atuação como conservante.
Lembre-se sempre de que, se você estiver usando uma salmoura, ela precisa ter 20% de salinidade para evitar a formação de bactérias na carne, portanto, sempre verifique suas proporções.
Existem infinitas combinações de especiarias e ingredientes para experimentar dentro seus toques secos e salmouras, então divirta-se experimentando!
A seguir, tente esta receita perfeita de ombro e esfrega de cordeiro defumado que você pode fazer
