Seu ombro de porco está fumando por umas boas três horas agora, mas de repente você percebe que a temperatura interna da carne está baixando. Este é o PESADELO de um amante de churrasco!
Quando não estiver com pressa, é melhor deixar o barraca acontecer naturalmente e esperar, mas a maneira mais comum de vencer a barraca é usar o método da muleta do Texas, envolvendo a carne em papel alumínio ou papel de açougueiro para retardar o efeito de resfriamento evaporativo.
Nem todos os pitmasters podem esperar muito, portanto, neste post, compartilharei algumas maneiras adicionais de superar o estol quando fumando carne.
Neste artigo, vamos mostrar:
Melhores maneiras de vencer a tenda
Método de muleta do Texas
A muleta texas é um método de embrulhar a carne em papel alumínio ou papel pardo para acelerar o processo de cozimento e passar da barraca.
A carne não é embrulhada no início da fumaça. Em vez disso, é embrulhado em papel alumínio ou papel pardo cerca de 3/4 do caminho através da fumaça para ajudar a vencer a barraca.
Embrulhar a carne evita evaporação da umidade tudo de uma vez. Também ajuda no cozimento uniforme.
Essa técnica preserva a temperatura interna da carne de forma mais eficaz, bloqueando muito mais umidade e evitando o resfriamento evaporativo durante a baia.
Em vez de se dissipar, o excesso de umidade se condensa no interior da embalagem e se acumula no fundo.
A duração do estol será bastante reduzida usando esta técnica.
Folha de alumínio versus método de papel pardo
Não importa se você usar papel alumínio ou papel pardo para embrulhar a carne. Algumas pessoas preferem um ao outro, mas é uma preferência pessoal.
Se você optar por usar papel alumínio, certifique-se de obter o tipo resistente. A folha comum rasgará facilmente e não fará um bom trabalho retendo a umidade.
Folha reforçada também é melhor não deixar escapar nenhuma fumaça, o que é importante se você estiver usando um defumador com uma vedação muito apertada.
Quanto ao papel pardo, é um pouco mais caro que o papel alumínio, mas algumas pessoas o preferem porque é menos provável que rasgue e não conduz calor tão bem quanto o papel alumínio.
papel de açougueiro rosa é outra opção, e é frequentemente usada por cozinheiros de competição de churrasco.
Tem um revestimento ceroso natural que ajuda a manter a carne úmida e não confere nenhum sabor à carne.
A conclusão é que todos esses métodos de embalagem de carne funcionarão bem, então cabe a você decidir qual deles você deseja usar.
Como fazer a muleta do Texas
Para usar esta técnica, cozinhe a carne descoberta por aproximadamente dois terços do tempo total de cozimento ou até que a parte externa da carne desenvolva a casca defumada necessária.
Em seguida, retire a carne das grelhas quando começar a atingir uma temperatura interna de cerca de 150 graus Fahrenheit.
Devolva-o à panela depois de embrulhar cuidadosamente em duas camadas de papel de pêssego ou papel alumínio.
Mesmo uma pequena quantidade de líquido adicional, como água, esfregão, cerveja, suco ou molho líquido, pode ser adicionado dentro do envoltório para dar sabor.
Deixe a carne cozinhar até atingir uma temperatura ligeiramente abaixo da temperatura desejada.
Em seguida, desembrulhe-o e fume-o novamente por apenas um curto período de tempo para permitir que a casca externa fique crocante novamente.
Lembre-se de que papel de pêssego ou papel de açougueiro rosa permitirá que mais fumaça toque a carne do que papel alumínio ao escolher como embrulhá-la.
No entanto, ambos os itens funcionarão como uma muleta do Texas e permitirão que você passe pela barraca mais rapidamente.
Pitmasters gostam de usar papel de pêssego ou papel pardo porque é respirável e não deixa a carne encharcada.
A desvantagem de usar a muleta texas é que ela pode deixar a casca da carne mole, mas pode ajudar a vencer a barraca, mantendo a temperatura interna da carne consistente.
Fumaça quente e rápido
A defumação da carne geralmente é feita usando o método de cozimento baixo e lento.
No entanto, os pitmasters profissionais de churrasco provaram repetidamente que fumar carne quente e rápido também é possível, e pode ajudá-lo a passar da barraca rapidamente.
Para defumar a carne quente e rápido, você precisa levar o defumador até 290-350 graus Fahrenheit.
Nessa temperatura, a carne cozinhará mais rápido e não terá tempo de parar. Isso porque há menos tempo para o processo de evaporação e, portanto, o estol é mais curto.
No entanto, fumar carne a essa temperatura também tem suas desvantagens. O calor alto pode fazer com que a carne seque rapidamente, então você precisa ter cuidado para não cozinhar demais.
Ainda assim, fumar a baixa temperatura é melhor, e não é à toa que é a forma tradicional de defumar carne.
Planeje com antecedência e reserve um tempo extra
Sabemos que a melhor maneira de superar a barraca é esperar e permitir que o processo natural de defumação se desenrole.
Portanto, é aconselhável dar à carne uma ou duas horas extras para cozinhar.
Então, como você pode garantir que sua paleta de porco seja preparada em um horário específico?
Começar cedo o suficiente para garantir que a carne esteja pronta pelo menos uma hora antes de você precisar jantar é a chave.
Retire a carne do defumador depois de atingir a temperatura adequada.
A carne pode ser embrulhada em algumas toalhas velhas enquanto ainda é coberta com papel alumínio ou papel pardo e mantida aquecida em um refrigerador por até 3 a 4 horas.
A maioria dos churrasqueiros se dá um tempo extra para dar conta da barraca de churrasco.
Encontre algum mais dicas para acelerar o processo de fumar aqui
Sob um vácuo
Este método deve ser usado quando você está absolutamente preso em uma baia e já passou pelo método da muleta do texas.
Alterar completamente seu estilo culinário é outra estratégia para quebrar a banca.
Defume a carne até chegar à barraca e, em seguida, mova-a para um sous-vide em vez de embrulhá-la em papel alumínio ou papel pardo.
Como o cozimento sous-vide requer embalagem a vácuo da carne, ele aborda o problema do resfriamento evaporativo de maneira semelhante a uma camada de papel alumínio bem embrulhada.
Além disso, oferece as vantagens típicas do cozimento sous-vide, como controle preciso da temperatura, cozimento uniforme, e a carne pode terminar de cozinhar em seus sucos gordurosos.
No entanto, você terá que levar a carne para dentro de casa e longe do defumador.
A desvantagem de usar um sous-vide é que ele precisa que você tenha uma configuração de sous-vide e adicione mais um estágio ao processo de cozimento, que alguns pitmasters podem não gostar.
Mas pode funcionar bem para alimentos como carne de porco desfiada, que deve ser suculenta e úmida.
Fique de olho na panela de água
Adicionando uma panela de água ao defumador é uma parte importante do processo de cozimento.
Sem uma panela de água, não há umidade e umidade suficientes, o que pode levar ao ressecamento da carne. Você pode ter que encher a panela de água mais de uma vez enquanto fuma.
Se houver muita umidade na câmara de cozimento do defumador, é menos provável que a carne sofra um resfriamento evaporativo excessivo.
Isso pode reduzir a barraca de carne e diminuir a taxa na qual a umidade evapora da superfície da carne.
Além disso, se a panela de água for colocada perto da carne, ela ajudará a irradiar calor e a manter a temperatura mais consistente.
Assim, mesmo que a umidade evapore, isso acontece em um ritmo mais lento; assim, você acaba com uma baia mais curta.
Use uma esfrega grossa ou esfregue a carne
Se você costuma ter problemas com a paralisação ao fumar, o problema pode ser a fricção errada da carne.
Um esfregão molhado ou esfregar líquido espesso pode ajudar com a temida barraca.
Não basta temperar sua carne com uma fina camada de tempero durante a preparação. Em vez disso, aplique uma camada grossa de tempero, certificando-se de cobrir cada centímetro quadrado.
Curioso como isso ajuda com a barraca de churrasco?
Sua carne ficará mais úmida se for coberta com uma fricção pesada. A fricção serve como uma barreira, minimizando a umidade que vaza do interior da sua carne.
Não se preocupe, você ainda pode obter uma boa casca crocante mesmo com uma esfregada grossa.
Sua carne vai secar se liberar muita umidade. Mais criticamente, um bife que perdeu muita umidade pode parar porque pode esfriar muito cedo.
Ao usar uma fricção grossa ao preparar sua carne, você pode impedir que isso aconteça.
Semelhante à forma como cobre a carne com papel alumínio, a espessa camada de tempero criará uma barreira que reduz a quantidade de umidade perdida pela carne enquanto cozinha, por isso é uma boa maneira de evitar barraca de peito.
Evolução
A barraca de churrasco é um problema comum ao fumar carne.
Existem várias coisas que você pode fazer para evitá-lo ou superá-lo, mas o método mais eficaz é chamado de muleta do Texas.
A muleta texas envolve embrulhar a carne em papel alumínio ou papel de açougueiro enquanto cozinha lentamente para que a quantidade de resfriamento evaporativo seja limitada.
Então, da próxima vez que você estiver fumando bunda de porco, e ela parecer parar abaixo da temperatura desejada, tente embrulhá-la, esfregá-la ou uma das outras dicas acima que ajudarão você a passar pela barraca!
Agora tenho certeza que você está curioso qual é realmente a carne mais difícil de fumar?
