Fumar alimentos tornou-se uma prática comum no mundo culinário.
A técnica foi originalmente desenvolvido para conservar carnes, mas desde então evoluiu para uma maneira de adicionar sabor e textura aos alimentos.
Isso não significa que preservando comida por mais tempo não é mais uma boa razão para fumar!
A prática ainda funciona tão bem quanto há milhares de anos. Mas você pode estar se perguntando como exatamente você pode fumar alimentos para preservá-los?
Não é tão simples quanto parece, pois certos preparativos são necessários para garantir que seu carne defumada pode manter por mais tempo.
Neste post, explicarei qual é a melhor maneira de preparar e defumar a carne para conservá-la por semanas ou até meses.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 Diferentes maneiras de defumar carne para preservação
-
2 Preservando a carne através da defumação: um guia passo a passo
- 2.1 Passo # 1: Reúna seus materiais
- 2.2 Passo # 2: Escolha o seu fumante
- 2.3 Passo # 3: Escolha as lascas de madeira certas
- 2.4 Passo # 4: Prepare sua carne
- 2.5 Passo # 5: Cure a carne
- 2.6 Passo 6: Deixe a carne secar (e cresça uma película)
- 2.7 Passo 7: Coloque no defumador!
- 2.8 Passo # 7: Congele!
- 3 Considerações finais
Diferentes maneiras de defumar carne para preservação
Antes de mergulharmos no procedimento de defumação da carne para preservação, vamos esclarecer o básico.
Em geral, existem duas maneiras principais de defumar carne:
- fumar quente
- fumar a frio
Ambos os métodos vêm com técnicas e resultados diferentes. Vamos ver como eles se comparam.
Fumar quente
A defumação a quente é um dos métodos mais prevalentes e amplamente utilizados para defumar carne.
Como o nome sugere, a carne é defumada em temperaturas muito altas, ficando entre 150F e 160F em um defumador.
Você cozinha a comida, enquanto ao mesmo tempo dando-lhe um delicioso sabor defumado.
Mas aqui está a coisa! Entre as muitas razões pelas quais a carne é defumada a quente, a preservação provavelmente não está no topo da lista.
Isso porque, durante a defumação a quente, a carne é essencialmente 'cozida' sobre a fumaça, e não 'desidratada', o que é necessário para a preservação.
Portanto, mesmo que a alta temperatura interrompa a atividade bacteriana por um tempo, a umidade interna da carne fornecerá um terreno seguro para que organismos perigosos cresçam novamente quando a temperatura diminuir.
Isto significa que a carne defumada a quente geralmente só mantém até quatro dias em sua geladeira.
A comida defumada quente é ótima se você planeja servi-la com toda a sua suculência e o sabor defumado exclusivo dentro de algumas horas ou no máximo alguns dias depois de fumar.
No entanto, se falamos de defumar carne para preservação a longo prazo, como meses ou até um ano, a defumação a frio é a única solução.
Aprenda como manter a carne molhada durante a sessão de defumação com um molho de limpeza.
Fumar a frio
Não sei muito sobre fumar frio? Vamos discutir um pouco mais a fundo.
Na defumação a frio, a carne ou outros alimentos são defumados a uma temperatura baixa de 70-77 graus F por períodos mais longos, geralmente 12-48 horas.
Ao contrário da defumação a quente, a fumaça fria seca completamente a carne, eliminando qualquer chance de crescimento de organismos perigosos, como bactérias, que podem fazer com que a carne estrague prematuramente e te deixar doente.
Uma das maiores vantagens da carne defumada adequadamente fria é que ela pode ser mantida por cerca de meses, mesmo sem refrigeração.
No entanto, com refrigeração, a vida útil pode aumentar para até um ano.
Preservar a carne com fumaça fria envolve tanto a cura quanto a defumação.
A carne é primeiro curada com misturas de cura ou simplesmente um 'sal de cura', que contém todos os elementos essenciais para a conservação de alimentos, incluindo sal, açúcar, nitrato e nitrito.
Em seguida, você precisará desidratar a carne. Remover o máximo de umidade dentro da carne ajudará a mantê-la por muito mais tempo.
Finalmente, durante a defumação a frio, a fumaça entra na carne e transmite seus compostos antibacterianos como fenóis e ácidos à carne, matando qualquer bactéria deixada na carne curada e preparando-a para armazenamento a longo prazo.
Leia também sobre o segredo desconhecido para a melhor receita de carne seca defumado a pellets
Preservando a carne através da defumação: um guia passo a passo
Agora que você conhece as diferentes técnicas de conservação de carne, vamos entrar em alguns detalhes e discutir passo a passo o processo de defumação para preservação de carne a longo prazo.
Lembre-se de que discutirei apenas as etapas para defumação a frio, pois é o método padrão para preservação de carne.
Dito isso, vamos pular!
Passo # 1: Reúna seus materiais
Bem, isso é bastante óbvio. Você precisará ter alguns suprimentos à mão para defumar a carne.
Estes incluem lascas de madeira, um defumador e utensílios para manusear a carne.
Você também precisará de uma mistura de cura ou dos ingredientes essenciais para marinada ou salmoura se você quiser adicionar algum sabor extra à carne.
Passo # 2: Escolha o seu fumante
Como já estabeleci, a defumação a frio é mais complexa do que a defumação a quente e exigirá um pouco mais de tempo para que a carne fique perfeitamente defumada.
Além disso, como você provavelmente estará preparando muita carne para preservação, precisará de todo espaço extra que conseguir.
Dito isto, as seguintes são suas melhores opções à mão:
- Fumante com gerador de fumaça fria: Este é o método mais fácil e conveniente de defumar carne a frio, embora não seja o mais econômico. Use seu próprio defumador (elétrico, pellet, carvão ou gás) e compre um acessório gerador de fumaça fria especial para transformá-lo em um fumante frio.
- Fumeiro: Um fumeiro é uma das opções mais antigas e talvez mais eficazes para defumar a frio uma enorme quantidade de carne e armazená-la por períodos mais longos, seja carne bovina, suína ou peixe. É efetivamente um armário de madeira ao ar livre com uma caixa de fumaça especial para circular a fumaça (você pode fazer um você mesmo, mas é um projeto e tanto).
- Fumante de churrasco feito sob encomenda: Bem, se você é um ávido DIY, essa também pode ser uma de suas opções. Um fumante de churrasco feito sob medida permite que você decida a forma, a proporção, o espaço interno e tudo mais.
Dê uma olhada na nosso guia sobre como construir seu próprio defumador de churrasco!
Passo # 3: Escolha as lascas de madeira certas
Mesmo com a menor experiência em defumar carnes, você deve saber que a madeira errada pode arruinar totalmente a festa para você, esteja você pensando em conservar a carne ou em servi-la direto do defumador.
Dito isso, é fundamental escolha o sabor de madeira certo para a carne certa.
Normalmente, madeiras com sabor de noz e doce, como noz-pecã, cereja e maçã, são melhores para carnes de porco ou caça selvagem, enquanto madeiras com sabor defumado, como algaroba, carvalho e nogueira, são para carne bovina, aves e peixes.
Certifique-se de não usar coníferas como cedro etc. E também fique longe de madeiras tratadas ou pintadas. Esses são tóxicos e podem transmitir os sabores menos desejados que você possa imaginar.
Passo # 4: Prepare sua carne
O passo mais essencial antes de fumar é preparar a carne adequadamente.
Isso inclui aparar o excesso de gordura, remover os ossos e lavar bem a carne.
- Corte de gordura: A gordura é inimiga do sabor da fumaça. Evita que a fumaça penetre na carne e permeie sua superfície. Além disso, também pode prolongar o tempo de desidratação da carne. Assim, quanto mais magra a carne, melhor.
- Remoção de ossos: Uma coisa que você nunca deve esquecer ao preparar carne para preservação? É remover os ossos. Lembre-se, você quer que a carne esteja perfeitamente macia antes de curá-la.
- Lavar a carne: Remova qualquer sujeira ou sujeira da carne lavando-a com água fria. Depois, seque com a ajuda de uma toalha de papel.
- corte: Depois que a carne estiver totalmente limpa, é hora de cortá-la no tamanho adequado, geralmente em tiras de um quarto de polegada, se você planeja fazer uma carne seca. Você também pode manter a carne inteira se estiver planejando preservar um corte inteiro em vez de tiras.
Passo # 5: Cure a carne
Dependendo se você cortou a carne em tiras ou planeja defumar um corte inteiro, existem dois métodos de cura recomendados, que são:
- salga (ou cura úmida)
- cura a seco
Veja como você faz os dois:
Cura úmida
A cura úmida é geralmente preferida para carne seca.
Envolve submergir os cortes de carne seca em uma solução contendo sal de cura, sal marinho, açúcar, água e quaisquer outros ingredientes ou temperos de sua escolha para dar sabor à carne.
Geralmente, uma solução de cura com salmoura forte levará cerca de um dia ou dois para curar perfeitamente os pequenos cortes de carne.
No entanto, se falarmos de pedaços grandes, digamos, um corte de bacon inteiro, pode demorar cerca de 4 a 5 dias, ou até mais.
Embora a cura úmida seja usada principalmente em processos de preservação de carne em escala industrial, também se tornou uma prática bastante popular entre as pessoas comuns devido à sua conveniência.
Cura a seco
Em comparação com a cura úmida, a cura a seco da carne é um método relativamente mais antigo, mas eficaz.
Durante a cura a seco, a carne é coberta com uma mistura de sal de cura e açúcar.
Para uma cura perfeita, a quantidade de sal aplicada é mantida equivalente a cerca de 3% do peso total do corte de carne.
Além disso, a carne é deixada coberta pela mistura de sal por pelo menos um a cinco dias antes da defumação, dependendo do tamanho.
Durante esse período, o sal penetra efetivamente na carne e a desidrata tecnicamente, criando um ambiente salino que inibe o crescimento de qualquer bactéria.
Isso torna a carne própria para defumação a frio, onde será exposta a as temperaturas da “zona de perigo” por alguns dias antes de poder armazená-lo.
Se preferir que o resultado final seja um pouco menos salgado, certifique-se de enxaguar a carne após a cura, para remover a maior parte do sal.
Para reduzir ainda mais o sal, você pode mergulhar a carne na água por algumas horas novamente.
Em seguida, é hora de secar a carne!
Passo 6: Deixe a carne secar (e cresça uma película)
Em seguida, é importante desidratar a carne. Isso pode ser feito por simples secagem ao ar se você tiver um espaço onde esteja frio o suficiente (abaixo de 68 ° Fahrenheit) e com circulação de ar suficiente.
Você pode colocar a carne em prateleiras ou pendurá-la em ganchos em uma sala fria, caixa ou galpão. Um ventilador pode ajudar a circular o ar com eficiência.
Você também pode usar um desidratador de alimentos ou forno (apenas o ventilador, sem calor) para isso. Se você estiver fumando peixe, a geladeira é o melhor lugar para deixar a carne secar.
O objetivo é permitir que a carne reduza seu teor de umidade e cresça uma película na parte externa da carne.
Uma película é uma camada externa pegajosa de proteínas que desempenhará um papel no aprimoramento do sabor e da cor produzidos pela fumaça.
Ele também atuará como uma barreira protetora para os alimentos, pois sela a umidade e torna a carne seca e firme ao toque.
Não deixe a película ficar muito grossa, pois isso resultará em uma camada externa dura.
Passo 7: Coloque no defumador!
Após a cura e secagem, a carne está pronta para ser defumada a frio.
Coloque a carne dentro do defumador ou fumeiro, com a temperatura do defumador ou fumeiro permanecendo entre 70 a 77 graus F, também conhecida como “fumaça fria”.
Embora a temperatura em si não seja muito adequada para defumar carnes em geral, é importante não ultrapassar a marca mencionada acima se você não quiser cozinhar a carne.
Além disso, você não deve se preocupar com a contaminação, pois a própria fumaça está cheia de diferentes compostos antibacterianos, impedindo até mesmo as chances mínimas de crescimento bacteriano.
A duração da defumação a frio pode durar um dia ou dois até muitos dias, ou até uma semana, dependendo de quais cortes você está fumando a frio e seu tamanho.
Tom da Eat Cured Meat dá um resumo completo do processo aqui, para realmente ajudá-lo:
Passo # 7: Congele!
Como mencionado, a carne defumada a frio pode durar meses sem refrigeração. No entanto, você ainda pode refrigerar ou congelá-lo para aumentar sua vida útil.
As temperaturas de congelamento minimizam até mesmo as menores chances de crescimento bacteriano enquanto protegem a carne de contaminantes externos ao mesmo tempo.
Considerações finais
A defumação pode conservar sua carne e, como é feita com fumaça de lenha, é feita com conservantes naturais.
Além de conservá-la, a defumação resulta em um sabor e aroma deliciosos que realmente realçam os sabores da carne, além de dar um toque especial a ela.
Olhando para fazer carne seca de bacon? Veja como deixá-lo perfeitamente crocante!
