A reação de Maillard é responsável pela cor marrom intensa e pelo sabor delicioso de suas comidas favoritas. Recebeu o nome do químico francês Louis-Camille Maillard, que o descreveu pela primeira vez em 1912. A reação ocorre quando aminoácidos e açúcares reagem ao calor e pode acontecer quando você está cozinha, assar ou até mesmo quando estiver fazendo café ou chá. É responsável pela cor marrom escuro e sabor delicioso de seus alimentos favoritos.
Então, vamos dar uma olhada no que exatamente está acontecendo.
Neste artigo, vamos mostrar:
Qual é a reação de Maillard?
A ciência por trás disso
A reação de Maillard é um processo complexo que os cientistas ainda estão tentando descobrir. Mas aqui está a essência: quando o calor é aplicado a proteínas e açúcares nos alimentos, ocorre uma série de reações químicas que criam novos sabores, aromas e cores. Em outras palavras, a reação de Maillard é o que faz a comida parecer, cheirar e gosto delicioso!
Os benefícios
A reação de Maillard é a maneira da evolução de combinar nutrição e sinais gerais de inofensividade em um supersinal. É por isso que nós, humanos, tendemos a achar a comida cozida mais apetitosa do que a comida crua. Aqui estão alguns dos benefícios da reação de Maillard:
- Torna os alimentos mais saborosos e aromáticos.
- Ele cria novas moléculas de pigmento comestível chamadas melanoidinas.
- Isso nos encoraja a comer alimentos que são embalados com nutrientes.
- Isso nos ajuda a evitar alimentos que podem ser potencialmente prejudiciais.
O que você precisa
Para que a reação de Maillard ocorra, você precisa de três coisas: calor, umidade e tempo. Quanto maior o calor, mais umidade você precisa remover e mais tempo leva para a reação ocorrer. É por isso que um bife cozido em uma frigideira quente ficará marrom e saboroso, enquanto um bife cozido permanecerá cinza e pouco apetitoso.
Qual é o problema da reação de Maillard?
É tudo uma questão de sabor e aroma
Quando se trata de batatas, o que importa é o sabor e o aroma. Batatas cruas? Não é tão gostoso. Mas quando você os corta e torra, a história é totalmente diferente. Toda aquela água na superfície ferve, estourando os amidos e quebrando-os em açúcares. À medida que o calor aumenta, as proteínas e os açúcares se quebram ainda mais e se recombinam. É quando a mágica acontece e a conhecida cor marrom claro aparece. Além disso, alguns dos proteína-as moléculas de açúcar criadas na superfície da batata cozida se desprendem no ar, exalando aquele delicioso aroma.
A reação de Maillard: um guia divertido
O Processo
- O grupo carbonila do açúcar e o grupo amino do aminoácido se unem e se espalham, produzindo glicosilamina N-substituída e água
- A instável glicosilamina então fica toda sacudida e faz o rearranjo de Amadori, formando cetosaminas
- As cetosaminas podem fazer uma de duas coisas:
– Produzir 2 água e redutores, ou
– Produzem polímeros nitrogenados marrons e melanoidinas
- Os açúcares pentoses reagem mais que as hexoses, que reagem mais que os dissacarídeos. Diferentes aminoácidos também produzem diferentes quantidades de escurecimento
- Se você quiser desacelerar a reação de Maillard, certifique-se de que o ambiente tenha uma alta atividade de água. Isso resolverá o problema!
Como aproveitar ao máximo
Se você quiser aproveitar ao máximo a reação de Maillard, aqui estão algumas dicas:
- Use fogo alto: Quanto maior o calor, mais intensa será a reação.
- Use óleo ou manteiga: isso ajudará a dourar os alimentos de maneira mais uniforme.
- Não encha demais a panela: isso impedirá que os alimentos dourem adequadamente.
- Seja paciente: a reação de Maillard leva tempo, então não se apresse!
Quais alimentos se beneficiam do Maillard Browning?
O escurecimento de Maillard pode ser encontrado em uma variedade de alimentos, incluindo:
- Carnes assadas
- Produtos de padaria
- Pratos fritos
- Guloseimas fritas
- guloseimas grelhadas
- Delícias na pressão
- bifes grelhados
- pratos assados
- Ensopados
Por que Maillard Browning é importante?
O escurecimento de Maillard é importante porque adiciona sabor e textura aos alimentos que não podem ser obtidos de outra maneira. Além disso, é a única maneira de obter aquela cor marrom-dourada em seus pratos favoritos! Portanto, da próxima vez que estiver cozinhando algo, não se esqueça de aumentar o fogo e fazer aquela ação de escurecimento de Maillard!
O impacto da temperatura no processo de Maillard
Iniciando
O processo de Maillard pode funcionar mesmo em temperatura ambiente, mas se você quiser fazê-lo funcionar a todo vapor, precisa aumentar o calor! Estamos falando de uma temperatura de superfície de 300°F (149°C) ou superior. Portanto, se você estiver usando um método de cozimento a seco, convém definir o forno para 350 ° F (177 ° C) ou mais.
Seja cuidadoso!
As reações de escurecimento são ótimas, mas se você não tomar cuidado, pode acabar com a comida queimada. Se a temperatura ficar muito alta (acima de 355°F/180°C), você vai acabar com uma bagunça enegrecida e com gosto amargo. Portanto, fique de olho nas coisas e não se distraia muito com suas mídias sociais!
Concluindo!
Quando se trata do processo Maillard, você precisa encontrar o equilíbrio certo entre calor e atenção. Aqui está uma rápida recapitulação:
- O processo de Maillard pode começar em temperatura ambiente, mas realmente decola a 300 ° F (149 ° C)
- Se você estiver usando um método de cozimento em calor seco, ajuste o forno para 350 ° F (177 ° C) ou mais
- Não deixe a temperatura ficar muito alta (acima de 355°F/180°C) ou você vai acabar com comida queimada
O papel da umidade no escurecimento
A ciência por trás disso
Todos nós sabemos que um pouco de umidade é essencial para dourar, mas muito pode ser um empecilho. O importante é deixar a superfície da comida bem seca para que você possa aproveitar ao máximo a experiência de dourar. O calor da panela e do óleo ajudará a evaporar qualquer excesso de água, para que você possa obter aquele acabamento marrom dourado crocante que procura.
A parte divertida
Agora que tiramos a ciência do caminho, vamos para a parte divertida! Veja como você pode aproveitar ao máximo sua experiência de escurecimento:
- Certifique-se de que a superfície dos alimentos esteja bem seca antes de começar a cozinhar.
- Não tenha medo de aumentar o calor. Quanto maior o calor, mais rápido a umidade evaporará.
- Não se esqueça de temperar sua comida. Um pouco de sal e pimenta pode ajudar bastante a obter aquele acabamento marrom dourado perfeito.
- Divirta-se! Browning tem tudo a ver com experimentação, então não tenha medo de tentar algo novo.
A ciência por trás dos níveis de acidez
O que é pH?
Você já se perguntou o que torna o suco de limão tão azedo e as azeitonas tão salgadas? É tudo baixo para o nível de pH! pH significa 'potencial de hidrogênio' e é uma medida de quão ácido, básico ou neutro é um alimento.
O impacto da acidez no escurecimento
Quanto mais baixo o nível de pH, menos escurecimento ocorrerá. Portanto, se você deseja obter aquela cor marrom-dourada em sua comida, precisará encontrar uma maneira de aumentar o nível de pH. Veja como:
- Adicione uma pitada de bicarbonato de sódio: Este é um ótimo truque usado em frituras chinesas para dourar rapidamente os alimentos. Basta polvilhar um pouco de bicarbonato de sódio nas aves com pele e você obterá aquela cor dourada crocante que procura.
- Experimente em suas asas de búfalo: se você quiser deixar suas asas de búfalo ainda mais crocantes e douradas, experimente adicionar um pouco de bicarbonato de sódio. Você vai se surpreender com a diferença!
Diferenças
Reação de Maillard Vs Caramelização
Quando se trata de dourar alimentos, existem dois processos principais: reação de Maillard e caramelização. A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que confere aos alimentos uma cor marrom e um sabor distinto. Por outro lado, a caramelização é o processo de aquecer o açúcar até que se transforme em uma calda marrom-dourada. Ambos os processos são usados para dar sabor e cor aos alimentos, mas são bem diferentes.
A reação de Maillard é um processo complexo que requer calor, umidade e tempo. Geralmente ocorre em temperaturas de cerca de 300 ° F e leva de alguns minutos a horas para ser concluído. A caramelização, por outro lado, é um processo mais simples que requer apenas calor. Ocorre a temperaturas de cerca de 350 ° F e leva apenas alguns minutos. O resultado final de ambos os processos é uma cor marrom, mas o sabor e a textura dos alimentos serão diferentes. A reação de Maillard produzirá um sabor mais rico e complexo, enquanto a caramelização produzirá um sabor mais doce e semelhante ao do caramelo.
Reação de Maillard Vs Dextrinização
A reação de Maillard e a dextrinização são dois processos que podem afetar o sabor dos alimentos. A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria uma cor marrom e um sabor distinto. A dextrinização é o processo de quebra de carboidratos complexos em formas mais simples e digeríveis. Ambos os processos podem ser usados para realçar o sabor dos alimentos, mas possuem algumas diferenças importantes.
A Reação de Maillard é uma reação que ocorre em altas temperaturas, enquanto a dextrinização ocorre em temperaturas mais baixas. A Reação de Maillard também produz mais compostos de sabor do que a dextrinização, e os compostos de sabor produzidos pela Reação de Maillard são mais complexos e intensos. Por outro lado, a dextrinização pode ajudar a quebrar os carboidratos complexos, tornando-os mais fáceis de digerir. Portanto, se você está procurando um aumento de sabor, a reação de Maillard é o caminho a seguir. Mas se você está procurando algo mais fácil de digerir, a dextrinização é o caminho a percorrer.
Conclusão
Em conclusão, a Reação de Maillard é um processo incrivelmente complexo que só recentemente foi compreendido pelos cientistas. É o que nos dá os deliciosos sabores, aromas e cores dos alimentos cozidos, e é por isso que nunca nos cansamos daquele bife escaldante ou do café torrado. Portanto, se você deseja obter o máximo de sua cozinha, lembre-se de aplicar calor, umidade e tempo aos ingredientes - e não se esqueça de se divertir um pouco enquanto faz isso! Afinal, cozinhar é uma ciência, mas também é uma ARTE. Então vá em frente, seja criativo e QUEIME-O!
