A carne marmorizada é um deleite delicioso, mas muitas pessoas não sabem exatamente o que é. É a mistura de carne magra e gordura que dá à carne um aspecto retorcido e uma textura macia.
Quando você deseja obter marmoreio em sua culinária, precisa entender o processo e o que significa cozinhar a carne na temperatura certa para obter a textura e o sabor certos.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 O que é Marmoreio?
- 2 Que raça de gado afeta o marmoreio?
- 3 Avaliação do Marmoreio
- 4 Compreendendo a qualidade da carne bovina e as notas de rendimento
- 5 Quais cortes de carne têm mais marmoreio?
- 6 O que o marmoreio faz pelo seu bife
- 7 O que torna a carne marmorizada tão deliciosa?
- 8
- 9 Diferenças
- 10 Conclusão
O que é Marmoreio?
O Básico
Marmoreio é o termo chique para as manchas brancas de gordura que você encontra dentro do seu bife. É o que torna seu bife suculento e saboroso. É também o que o USDA classifica os bifes. Então, se você quer um bom bife, quer um com muito marmoreio!
O bom e o mau
O marmoreio é ótimo para sabor, mas pode ter um custo. Os confinamentos comerciais muitas vezes forçam a alimentação das vacas com pellets de grãos para engordá-las rapidamente, enquanto as mantêm confinadas em pequenos currais. Isso não é bom para as vacas, mas resulta em um bife com muito marmoreio.
Por outro lado, existem fazendas que focam no bem-estar e manejo animal, resultando em bifes saborosos com a quantidade certa de marmoreio. Portanto, se você está procurando um bife delicioso e ético, este é o caminho certo.
Tipos de Marmoreio
Quando se trata de marmoreio, nem toda gordura é igual. Aqui estão os diferentes tipos de marmoreio que você encontrará em um bife:
- Gordura intramuscular: são as manchas de gordura branca encontradas no músculo magro real.
- Gordura Intermuscular: É a gordura que se encontra entre os diferentes músculos da carcaça bovina.
Então, quando estiver procurando por um bife, não deixe de conferir o marmoreio! É a chave para um bife suculento e saboroso.
Marmorear é bom para você?
Ao contrário da crença popular, o marmoreio nem sempre é ruim para você. Na verdade, algumas raças como Wagyu são mais ricas em gorduras saudáveis, como o ácido oleico, que tem sido associado a uma redução no risco de doença cardíaca coronária. Então, se você está procurando um bife suculento e saboroso, o marmoreado é o caminho certo!
Que raça de gado afeta o marmoreio?
Grama vs. Grãos
É um equívoco comum que o gado alimentado com capim não marmoreia bem. Mas isso não é verdade! O gado criado com grãos costuma marmorear com mais facilidade do que aqueles que apenas comem capim. No entanto, nem todos os alimentos são criados iguais e nem todas as raças são iguais.
Pegue o gado Murray Grey de Tim e Sarah Haws na colheita de outono, por exemplo. Eles marmoreiam bem em uma dieta de grama pura. O mesmo vale para o gado Murray Gray e Devon de Elmer Lapp na Burkes Garden Farm.
Depois, há a mudança para Black Angus no final dos anos 1970. Esta raça é conhecida por seu marmoreio de textura fina, tornando-a uma escolha popular para uma bela carne marmorizada.
Raças diferentes, metabolismos diferentes
Diferentes raças de gado têm diferentes metabolismos, o que afeta a carne resultante. Por exemplo, a raça japonesa Kuroge-washu (também conhecida como carne Wagyu) tem maior gordura intramuscular em um padrão de granulação fina, enquanto a raça italiana Piemonte produz mais músculo para uma carne mais magra, mas ainda macia.
Além disso, diferentes raças afetam a proporção de ácidos graxos ômega-3 para ômega-6. É por isso que a carne Wagyu costuma ser chamada de opção mais saudável - é mais rica em ômega-3.
Não é só raça, é também ração
O tipo de ração que o gado come também faz diferença. Os confinamentos industriais usam pellets de capim manufaturados, que não têm a mesma densidade de nutrientes que as gramíneas e leguminosas nativas. Além disso, eles não oferecem o lanche ocasional de vinagre de maçã que o rebanho da Redger Farms gosta.
A finalização de grãos em fazendas independentes que usam milho cultivado localmente, purê de cerveja, cascas de azeitona, maçãs, cenouras, ervilhas e outras especialidades locais é mais saudável do que os pellets produzidos em massa de confinamentos industriais. Além disso, resulta em uma carne mais saborosa.
Avaliação do Marmoreio
O sistema de classificação do USDA
Quando se trata de avaliar o marmoreio, o sistema de classificação do USDA não pode fazer muito. Eles classificam a carne com base no marmoreio, mas não é o único critério. Você encontrará Prime, Choice e Select no supermercado local, e essas são basicamente as pontuações de marmorização. Qualquer coisa abaixo disso geralmente não é vendida no supermercado e é usada na carne moída.
Mas mesmo o sistema de classificação do USDA pode errar algumas vezes. Recentemente, cozinhei um bife do lombo no supermercado e o USDA disse que era uma escolha. Mas depois de ter experimentado carne premium, eu diria que foi Prime. De qualquer forma, ficou ótimo no meu chili de bife.
É tudo uma questão de gosto pessoal
Quando se trata de marmoreio, é tudo uma questão de gosto pessoal. Se você gosta do sabor e da textura da carne bem marmorizada, deve conferir fazendas de acabamento de grãos como Hutterian Farm ou produtores domésticos de Wagyu como Omega Beef, Kahlig Ranches e Tebben Ranches. Se você preferir uma mordida mais magra, considere fazendas de acabamento de grama como Novy Ranches ou Redger Farms.
Você também pode explorar o mundo do mármore experimentando A5 Wagyu de Kagoshima, Japão e Olive Wagyu de Shodoshima, Japão. Ou se você estiver se sentindo aventureiro, experimente as próximas fazendas piemontesas, Emtman Brothers Farms e KD Piedmontese.
Não importa qual seja a sua preferência, há algo para todos os gostos!
Compreendendo a qualidade da carne bovina e as notas de rendimento
O que são Graus de Qualidade da Carne?
Quando se trata de carne bovina, o que importa é a qualidade. As notas de qualidade tratam da avaliação dos fatores que tornam a carne suculenta, macia e saborosa. Esses fatores incluem a maturidade da carcaça, a firmeza, textura e cor da carne magra e a quantidade e distribuição de marmoreio dentro da carne magra.
O que é Maturidade?
Maturidade se refere à idade do animal, não ao número de anos que ele está vivo. Os avaliadores observam os indicadores como as características ósseas, a ossificação da cartilagem e a cor e a textura do músculo do lombo para determinar a maturidade.
O que são graus de rendimento de carne bovina?
As notas de rendimento têm tudo a ver com estimar a quantidade de retalhos desossados e bem aparados cortes das partes de alto valor da carcaça - o redondo, o lombo, a costela e o mandril. As notas de rendimento do USDA são classificadas numericamente de 1 a 5, sendo 1 a carcaça de maior rendimento e 5 a de menor rendimento.
Então, se você quiser obter o máximo de seu investimento, você vai querer ir para um grau de rendimento 1. Esse é o que lhe dará a maior porcentagem de cortes de varejo desossados e bem aparados.
Os Diferentes Graus
Aqui está um rápido resumo dos diferentes tipos de carne bovina:
- Prime: O grau mais marmorizado e caro. Você geralmente o encontra em restaurantes e supermercados chiques.
- Escolha: O grau mais comum encontrado em lojas de varejo.
- Select: Uma opção mais barata encontrada em muitas lojas.
- Padrão: Comumente usado em bovinos mais jovens (abaixo de 42 meses de idade).
- Comercial: Utilizado em carcaças de gado mais velhas que não são comercializadas como carne bovina “em bloco” no atacado.
- Utilidade: Também utilizado em carcaças de bovinos mais velhos.
- Cortador: Usado em produtos moídos e bifes mais baratos.
- Canner: O grau menos marmorizado e mais barato.
Então o que tudo isso significa?
Basicamente, quanto maior o marmoreio, mais cara a carne. Portanto, se você está procurando um bife suculento e macio, escolha o grau Prime. Mas se você está procurando algo um pouco mais barato, pode optar pelas classes Select ou Canner.
Quais cortes de carne têm mais marmoreio?
A Costela Bovina e o Lombo
No que diz respeito ao marmoreio, dois cortes bovinos se destacam: a costela bovina e o lombo. Esses cortes são conhecidos por sua textura suculenta e macia, graças à abundância de marmoreio.
A Rodada de Carne e Lombo
Por outro lado, a carne redonda e o lombo tendem a ter menos marmoreio. Portanto, se você está procurando um bife que não seja muito suculento, esses cortes são sua melhor aposta.
O Lombo de Vaca
O lombo bovino é possivelmente o corte mais macio da carne bovina, mas geralmente não apresenta muito marmoreio. É por isso que você costuma ver bifes de lombo envoltos em tiras de bacon para adicionar sabor e umidade.
Classificação de Marmoreio
A classificação do marmoreio é um processo subjetivo e não existe uma fórmula exata para determinar a quantidade de marmoreio. Tudo se resume às impressões individuais do inspetor sobre um único ponto na carcaça. Portanto, se você está procurando um bife com uma certa quantidade de marmoreio, é melhor pedir a opinião do seu açougueiro.
O que o marmoreio faz pelo seu bife
Quando cozido a uma temperatura quente o suficiente (geralmente acima de 130F), o marmoreio derrete e reveste as fibras musculares, tornando o bife mais macio, suculento e saboroso. Mas se cozido em temperatura mais baixa (125F ou menos), a gordura não derretida dá ao bife uma textura cerosa. É por isso que mal passado é o padrão para a culinária de churrascarias.
Como é produzido o marmoreio?
Existem três fatores que afetam o marmoreio:
- Raça: Diferentes raças de gado produzem diferentes níveis de marmoreio.
- Alimentação: O que o gado come afeta a quantidade de marmoreio.
- Corte: Certos cortes de carne bovina acumulam naturalmente mais gordura intramuscular do que outros. Cortes como ribeye, short rib, strip e flatiron steaks são conhecidos por seu alto grau de marmoreio.
O que torna a carne marmorizada tão deliciosa?
A ciência por trás do marmoreio
Os cientistas têm tentado descobrir por que o marmoreio torna a carne tão macia e suculenta, e eles criaram algumas teorias. Alguns dizem que é porque a gordura não conduz calor tão bem quanto as fibras magras, então um bife bem marmorizado é mais difícil de cozinhar demais. Outra teoria é que o marmoreio facilita a mastigação, para que você tenha uma experiência mais macia.
O teste do sabor
Esqueça a ciência, vamos ao verdadeiro teste – o teste de sabor! Prepare um bife com muito marmoreio, como um bife, e compare-o com um bife com menos marmoreio, como um bife redondo. Qual deles é mais macio, suculento e saboroso? O olho de lombo ganha sempre!
Diferenças
Carne Marmorizada Vs Carne Magra
A carne marmorizada e a carne magra são dois tipos diferentes de carne com características distintas. A carne marmorizada é conhecida por seu alto teor de gordura, o que lhe confere uma textura suculenta e macia e um sabor rico. A carne magra, por outro lado, tem muito menos gordura e uma textura muito mais firme. Também é muito mais saudável, pois contém menos calorias e gorduras saturadas.
Se você está procurando um bife suculento e saboroso, a carne marmorizada é o caminho certo. É perfeito para grelhar e deixará você com água na boca. Mas se você está tentando controlar sua cintura, a carne magra é a melhor opção. Ainda está cheio de sabor, mas não vai deixar você se sentindo culpado após a refeição. Portanto, se você está procurando um bife suculento ou uma opção mais saudável, não há como errar com carne marmorizada ou magra.
Conclusão
O marmoreio é um indicador-chave da qualidade do bife e é importante saber que tipo de marmoreio você está procurando. Carne alimentada com capim e acabada com capim é o caminho a seguir se você deseja obter o máximo de sabor e maciez do seu bife. Além disso, você pode ficar tranquilo sabendo que os animais foram tratados com humanidade. Portanto, se você está procurando a MELHOR carne marmorizada, procure carne 100% alimentada com capim e acabada com capim. E lembre-se: o marmoreio é a chave para uma refeição com CARNE!
