Como geralmente é o caso no mundo do churrasco, coisas aparentemente simples têm reações químicas complexas por trás delas, cujo aprendizado permite entender melhor um determinado tópico. É o caso da BBQ Bark, que à primeira vista é simplesmente uma crosta mais espessa que se forma na superfície da carne durante a defumação.
Quando olhamos mais de perto, no entanto, especialmente em termos de química, descobrimos que é um processo que envolve principalmente oxigênio e calor, mas há mais do que isso. Usando todas as pesquisas disponíveis na Internet ( fonte ) Posso dizer que no processo de formação da casca o papel principal é desempenhado por dois processos, a Polimerização e a Reação de Maillard.
No momento da fumando carne, vapor de água do fumar e a umidade da carne contribuem para que os ingredientes solúveis das fricções se dissolvam em água. Alguns de todos os ingredientes, como o sal por exemplo, dissolvem-se e depois penetram na carne. Os demais ingredientes, por outro lado, permanecem na superfície da carne onde se dissolvem gradualmente na gordura.
Para que todo o processo corra corretamente e para que uma casca ótima seja criada, são necessárias as condições certas.
Em primeiro lugar, você não pode deixar a temperatura estar muito alta (acima de 300 graus F) ou muito baixa - ela tem que estar certa dependendo da carne. A temperatura muito alta causará a queima da crosta, ao passo que em temperaturas muito baixas, a casca não se formará.
O que influencia a cor escura da casca?
Ao contrário de uma teoria popular sobre o açúcar de mesa, devo dizer que não é essa a razão de a casca ser muito escura. Vamos dar uma olhada nisso do lado técnico, fumar geralmente ocorre em uma temperatura de cerca de 200-240 graus F, enquanto o açúcar apenas carameliza em temperaturas não inferiores a 300 graus F. Assim, com base nos dados acima, podemos dizer de forma conclusiva que não é o açúcar de mesa que está por trás da cor escura.
O que afeta a cor escura da casca, então?
Fumar e esfregar - Ao fumar, o fumo adere aos ingredientes da fricção dissolvida na superfície da carne. O resultado é uma casca muito escura, que dá uma impressão de superfície quase queimada da carne, mas não se deixe enganar, pois na verdade é apenas uma cor, enquanto a própria casca tem um gosto ótimo.
Sem fumaça e esfrega, a cor seria vermelho escuro, então se você deseja um efeito de casca escura, você deve cuidar do que mencionei acima.
