Você SABE que gosta daqueles exteriores dourados da sua carne, mas como exatamente o selamento entra em ação aqui?
Searing é uma técnica em que a superfície do alimento (geralmente carne, frango ou peixe) é cozida em altas temperaturas até que uma crosta caramelizada se forme através da reação de Maillard. Técnicas semelhantes, como o escurecimento, são normalmente usadas para selar todos os lados de um pedaço de carne antes de finalizá-lo no forno.
Neste artigo, explicarei quando usá-lo e como fazê-lo corretamente.
Neste artigo, vamos mostrar:
O que é Selar?
Você já foi queimado por uma bala? Não? Bem, isso é porque as balas viajam mais rápido que a velocidade do som, então você seria queimado antes mesmo de ouvi-las chegando.
Searing é uma técnica de cozimento que qualquer chef sério deve dominar. Envolve a aplicação de calor intenso na superfície da carne por um curto período de tempo. O resultado? Um aroma delicioso, um belo exterior dourado e uma camada extra de sabor.
Por Que Queimar?
Selar é uma ótima maneira de aproveitar ao máximo sua carne. Tudo graças à reação de Maillard, que é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre quando a carne é exposta a altas temperaturas. Essa reação cria um sabor e aroma que não podem ser reproduzidos de outra maneira.
Como Selar?
Se você deseja obter o máximo de sua carne, precisa dominar a arte de selar. Aqui está o que você precisa fazer:
- Pré-aqueça sua panela ou grelha a uma temperatura muito alta.
- Coloque a carne na panela ou grelha e deixe cozinhar por um curto período de tempo.
- Vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns segundos.
- Retire a carne do fogo e aproveite!
Searing é uma ótima maneira de levar sua cozinha para o próximo nível. Então vá em frente e experimente!
Dourar: uma maneira rápida e saborosa de cozinhar
O que é Selar?
Searing é uma técnica de cozimento que adiciona sabor e uma cor marrom escura aos alimentos. É uma queima controlada muito diferente da queima, que adiciona um sabor amargo e cor preta. É como um curto e intenso período de cozedura que cozinha rapidamente o exterior do alimento, enquanto o interior é cozinhado mais lentamente até estar pronto.
Os Benefícios de Selar
Selar é uma ótima maneira de obter um perfil de sabor delicioso em um curto período de tempo. Envolve uma explosão de calor alto por um curto período de tempo, em vez de cozinhar por muito tempo a uma temperatura constante. Aqui estão alguns dos benefícios de selar:
- Adiciona sabor e cor marrom escuro
- Cozinha rápida e intensa
- Cria um perfil de sabor delicioso
- Cozinha por fora rapidamente, enquanto por dentro é cozido lentamente
Para quem gosta de carne assada
Se você é daqueles que gosta do sabor da carne grelhada, vai querer dourar um pouco mais do que o normal. Você pode até querer ir ao estilo de Chicago, que é um outro tópico. Apenas lembre-se de que selar é um método de cozimento rápido e intenso, então você não quer cozinhar por muito tempo.
O debate suculento: selando os sucos
A Origem da Teoria
Tudo começou em 1850, quando um cara chamado Liebig teve uma ideia maluca – que a carne grelhada iria “selar nos sucos”. Essa teoria foi rapidamente adotada por alguns dos melhores chefs e autores da época, incluindo um cara chamado Escoffier. As pessoas estavam convencidas de que, se você grelhasse bifes e costeletas, seria capaz de manter todos os deliciosos sucos dentro deles.
The Experiment
Avançando para a década de 1930, alguns cientistas corajosos decidiram colocar essa teoria à prova. E adivinha? Eles descobriram que tostar assados realmente os fazia perder mais líquido! Sim, acontece que selar expõe a carne a temperaturas mais altas, o que destrói mais células e libera mais líquido.
O veredicto final
Então, qual é a linha de fundo? Bem, acontece que selar na verdade não “sela os sucos”. Na verdade, pode fazer com que ainda mais líquido escape. Mas não se preocupe, ainda há um bom motivo para selar sua carne. É tudo sobre o sabor! Selar a carne no final do processo de cozimento ajuda a realçar os deliciosos sabores da reação de Maillard. Além disso, também ajuda a manter sua carne agradável e úmida.
Como selar carne como um profissional
Dourar na Panela
Se você quiser selar sua carne como um profissional, então selar na frigideira é o caminho a percorrer! Aqui está o que você precisa fazer:
- Aqueça uma panela em fogo alto.
- Adicione um pouco de óleo ou manteiga à panela.
- Coloque a carne na frigideira e deixe dourar.
- Vire a carne depois de alguns minutos.
- Deixe o outro lado cozinhar até ficar bem dourado.
- Sirva e divirta-se!
Tostado no Forno
Se você está procurando uma maneira mais fácil de selar sua carne, então selar no forno é o caminho certo! Aqui está o que você precisa fazer:
- Pré-aqueça o forno em temperatura alta.
- Coloque sua carne em uma assadeira.
- Regue um pouco de óleo ou manteiga sobre a carne.
- Coloque a assadeira no forno e deixe assar.
- Vire a carne depois de alguns minutos.
- Deixe o outro lado cozinhar até ficar bem dourado.
- Sirva e divirta-se!
Grelhar
Se você deseja obter aquele sabor defumado, grelhar é o caminho a percorrer! Aqui está o que você precisa fazer:
- Aqueça sua grelha a carvão ou grelha de alta temperatura.
- Coloque a carne na grelha e deixe cozinhar.
- Vire a carne depois de alguns minutos.
- Deixe o outro lado cozinhar até ficar bem dourado.
- Sirva e divirta-se!
O que não fazer
Não importa o quão desesperado você esteja para obter aquele sabor tostado, nem pense em usar um micro-ondas! As microondas não esquentam o suficiente para criar aquela bela crosta marrom. Então nem tente, ou você vai acabar com uma bagunça encharcada.
Grelhar carne como um profissional
Preparando a grelha
Se você quiser que sua carne tenha o gosto de ter sido cozida por um profissional experiente, você precisará preparar sua grelha. Aqui está o que você precisa fazer:
- Pré-aqueça sua grelha por 20 a 30 minutos. Isso levará as grelhas à temperatura perfeita (500F ou mais) e queimará as sobras do último churrasco.
- Deixe a carne atingir a temperatura ambiente. Isso ajudará a cozinhar mais rápido e reduzirá a contração que causa umidade na grelha.
Cozinhar a Carne
Uma vez que sua grelha esteja preparada, é hora de começar a cozinhar! Aqui está o que você precisa fazer:
- Coloque a carne na grelha e deixe descansar por 2-3 minutos com a tampa aberta. O tempo vai depender da espessura do corte.
- Vire a carne em uma seção limpa das grelhas da grelha. Deixe descansar por mais 2-3 minutos e não toque nele.
- Use um termômetro de leitura instantânea para verificar se a carne está pronta. Se estiver, retire da grelha e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
- Para cortes mais grossos, afaste a carne do fogo direto e deixe cozinhar até atingir a temperatura interna adequada (medida por um termômetro).
Você pode selar carne no forno?
Os prós e os contras
Selar carne no forno é um assunto um tanto controverso. Por um lado, você não precisa de grelha e pode obter bons resultados com uma frigideira ou frigideira. Por outro lado, leva muito mais tempo e os resultados podem não ser tão bons quanto com uma grelha. Então, qual é o veredicto?
O Veredicto
Se você está procurando queimar um menor corte de carne como um bife, o forno pode não ser a melhor opção. É provável que cozinhe demais o centro antes que o exterior tenha a chance de dourar adequadamente.
Mas se você não tiver uma panela boa o suficiente para cozinhar em fogo alto, experimente o forno. Apenas esteja preparado para os resultados serem menos do que estelares.
Concluindo!
Então você pode selar a carne no forno? Tecnicamente, sim. Mas você deveria? Provavelmente não. Aqui estão alguns prós e contras a serem considerados:
Prós:
- Não precisa de grelha
- Pode obter bons resultados com uma frigideira ou panela
Contras:
- demora muito mais
- Os resultados podem não ser tão bons quanto com uma grelha
- Cortes menores de carne, como bife, podem cozinhar demais antes que a parte externa tenha a chance de selar adequadamente
Cozinhar bifes de maneira invertida
O que é Selagem Reversa?
Selar ao contrário é o oposto do que você esperaria ao cozinhar um bife. Em vez de selar o bife primeiro e depois cozinhá-lo, cozinhe-o primeiro e depois sele-o. É como virar o processo de cozimento de cabeça para baixo!
Por que Reverse Sear?
Selar ao contrário é uma ótima maneira de obter uma temperatura interna consistente em cortes mais grossos de bife. É recomendado para bifes com 1 a 1.5 polegadas de espessura. Aqui está o porquê:
- Permite cozinhar uniformemente todo o bife
- A parte externa fica bem selada, dando um sabor delicioso
- Você obtém a reação de Maillard, que é o nome científico para aquele delicioso escurecimento do bife
Como Reverter Sear
Selar reversa é fácil de fazer. Veja como:
- Comece cozinhando o bife em temperatura baixa até que o centro atinja a temperatura desejada
- Em seguida, aumente o fogo e sele a parte externa do bife
- Desfrute do seu bife perfeitamente cozido!
Diferenças
Selar Vs Dourar
Selar e dourar são duas técnicas de cozimento que costumam ser confundidas. Selar é o processo de cozinhar alimentos a uma temperatura muito alta com muito pouco óleo na panela. Isso é feito para criar uma crosta escura e caramelizada na parte externa da comida. Browning, por outro lado, é um processo muito mais suave. Simplesmente envolve cozinhar levemente a parte externa da comida com um pouco mais de óleo na panela. Então, se você está procurando uma crosta deliciosa e crocante em seu bife, selar é o caminho a percorrer. Mas se você está procurando algo um pouco mais sutil, o escurecimento é o caminho a seguir.
Perguntas frequentes
O que o Searing realmente faz?
Selar é um passo fundamental para criar um bife delicioso, mas não é o que você pensa. Ao contrário da crença popular, selar não retém a umidade e torna seu bife mais suculento. Na verdade, Alton Brown realizou um experimento que mostrou que os bifes que foram grelhados antes torrefação realmente perderam mais umidade do que aqueles que acabaram de ser torrados. Então, por que se preocupar em queimar? Bem, é tudo sobre sabor e textura. Ao selar o bife, você cria uma crosta dourada e caramelizada por meio de um processo chamado reação de Maillard. Essa reação acontece quando você cozinha acima de 250 graus e confere um sabor e aroma saborosos que o deixarão com água na boca. Portanto, embora a brasagem não retenha água, ela dá a você um bife delicioso.
Você pode selar em uma panela regular?
Sim, você pode definitivamente dourar em uma frigideira comum! Tudo que você precisa é de uma boa frigideira antiaderente e um pouco de óleo ou manteiga. A chave é aquecer a panela até ficar bem quente e adicionar o óleo ou a manteiga. Assim que o óleo estiver quente, adicione os alimentos e deixe cozinhar até dourar. Certifique-se de manter o fogo alto e não mexer muito na comida. Com um pouco de paciência e prática, você estará queimando como um profissional em pouco tempo!
Selar está totalmente cozinhando?
Não, dourar não é o mesmo que cozinhar totalmente os alimentos. Embora possa parecer que você está cozinhando a comida até o fim, na verdade você está apenas tentando criar uma crosta escura e caramelizada do lado de fora. É como dourar, mas deu um passo adiante. Você precisa levar a superfície do alimento a uma temperatura de pelo menos 300 ° F para obter aquela crosta crocante e agradável. Mas não se preocupe, você não precisa se preocupar em estar totalmente cozido - é para isso que serve o forno! Então, quando você está selando, está apenas tentando obter aquele sabor e textura deliciosos.
Você adiciona óleo ao selar?
Quando se trata de dourar, o óleo não é apenas um meio de cozimento – é uma forma de obter uma superfície de contato uniforme entre a carne e a frigideira. Uma fina camada de óleo dará uma caramelização uniforme e impedirá que algumas partes da carne queimem enquanto outras ainda estejam pálidas. Então, se você quiser obter o selamento perfeito, não se esqueça de adicionar um pouco de óleo na panela. Fará toda a diferença!
Por quanto tempo você deve procurar?
Selar seu bife é uma forma de arte, e tudo se resume a obter aquela crosta perfeita. Para acertar, você precisará selar o bife por 2 a 3 minutos de cada lado. Isso é tudo o que é preciso para obter aquela deliciosa crosta marrom-dourada que sela todo o sabor. Não se esqueça de pincelar os dois lados com azeite de oliva extra virgem antes de começar a dourar. Isso ajudará a formar a crosta e dará ao seu bife aquele toque extra de perfeição. Então, se você quer ser um mestre na grelha, lembre-se de selar o bife por 2 a 3 minutos de cada lado. E não se esqueça do azeite!
Você Sear coberto ou descoberto?
Grelhar com ou sem tampa? É uma questão que vem sendo debatida desde os primórdios do churrasco. O negócio é o seguinte: quando estiver selando bifes e precisar ficar de olho neles, deixe a tampa aberta. Mas quando você o move para o calor indireto, feche a tampa e deixe a fumaça fazer o seu trabalho. Para alimentos de cozimento rápido, como peixe, vegetais e cachorros-quentes, você pode manter a tampa aberta o tempo todo. Então aí está – a resposta para a velha questão de grelhar com ou sem tampa!
Dourar é melhor do que fritar?
Selar é uma ótima maneira de adicionar sabor a uma variedade de proteínas, como costeletas de porco e peixe, em um curto espaço de tempo. Envolve o uso de um pouco mais de gordura e menor calor para dourar a comida. Por outro lado, a fritura requer mais calor e menos gordura para cozinhar alimentos que podem demorar mais. Então, se você está procurando uma maneira rápida e saborosa de cozinhar suas proteínas, selar é o caminho a seguir. Além disso, é mais fácil limpar depois do que fritar!
