Fumar a carne é uma tradição consagrada pelo tempo que tem sido praticada há séculos. No entanto, a prática de encharcar a madeira é relativamente recente e talvez bastante controversa.
Onde muitos especialistas em churrasco o favorecem enormemente, outros se opõem firmemente. Quem está certo e quem está errado? E se você deveria embeber a madeira para fumar em tudo?
Isso, e muito mais, estarei discutindo neste artigo bastante detalhado. Além disso, vou fornecer alguns petiscos ao longo do caminho para trazer os melhores sabores da carne.
Então, sem enrolação, vamos ao que interessa!
Embeber a madeira não é necessário para um sabor extra. Na verdade, o vapor que sai da madeira encharcada pode estragar todo o sabor da carne. No entanto, pelo lado mais brilhante, prolonga o tempo de queima da madeira. Tudo se resume a sua preferência, se você quer longevidade ou sabor!
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 Por que encharcamos a madeira para fumar?
- 2 A imersão da madeira é necessária para um ótimo sabor de fumaça?
- 3 Quanto tempo leva para mergulhar as lascas de madeira?
- 4 A madeira molhada produz mais fumaça?
- 5 Há algum benefício de embeber madeira?
- 6 Devo mergulhar lascas de madeira ou pellets para defumadores elétricos?
- 7 O que devo saber antes de mergulhar a madeira?
- 8 Considerações finais
Por que encharcamos a madeira para fumar?
A imersão da madeira antes da defumação baseia-se no conceito de prolongar a duração da queima e realçar o sabor produzindo mais fumaça.
Enquanto a primeira razão está ligeiramente correta, a segunda é principalmente um mito. Mas é um não-não de qualquer maneira.
Agora, antes de você apontar suas armas para mim, deixe-me elaborar um pouco. A madeira não absorve a umidade quando você a encharca, mas a retém na superfície.
Isso aumenta o tempo necessário para a lenha queimar, o que acaba resultando em baixas temperaturas dentro do defumador por mais tempo.
Como a carne é exposta a esse calor por mais tempo do que o normal, há uma chance de que ela desidrate por dentro, arruinando todo o propósito do processo.
Além disso, à medida que a água evapora da madeira, resulta em vapor, que também pode dar alguns sabores bizarros às vezes.
A imersão da madeira é necessária para um ótimo sabor de fumaça?
Para ser bem franco, absolutamente não! Depende do método que você segue para defumar a carne. Como mencionei anteriormente, a madeira encharcada pode demorar um pouco para se livrar da umidade da superfície. E até então, a água terá conferido sabores bastante (demasiado) fortes à carne.
No entanto, se você ainda estiver na festa da madeira encharcada, sugiro misturar madeira encharcada e madeira seca para diminuir os riscos.
O melhor dessa prática é que, à medida que a madeira seca queima e defuma a carne, a madeira encharcada evapora a água. Esta mistura de fumaça e vapor resulta em um aroma bastante delicioso.
Além disso, os sabores podem até se intensificar à medida que a madeira encharcada começa a queimar mais tarde. A única limitação aqui é que este método não funciona em fumantes. Você deve ter uma grelha!
Isso porque uma grelha funciona a uma temperatura extremamente alta em comparação com um defumador. Assim, seca e queima rapidamente a madeira encharcada, mantendo intacta a suculência interna da carne.
Se você misturar ambos em um defumador, quando a madeira encharcada atingir o ponto de queima, a carne terá secado significativamente por dentro devido à exposição prolongada ao calor, como mencionado anteriormente.
Quanto tempo leva para mergulhar as lascas de madeira?
Lascas de madeira o tempo de secagem depende do seu tamanho. Geralmente, lascas de madeira menores que 1 metro requerem de 8 a 12 horas para ficarem de molho de forma eficaz.
Qualquer peça maior do que isso requer cerca de 24 horas para ficar de molho. Apenas certifique-se de não encharcar a madeira por um longo período.
Isso porque resultará em penetração significativa de água, resultando em mau aquecimento e queima, consequentemente diminuindo a temperatura geral do fumante ainda mais do que normalmente.
A madeira molhada produz mais fumaça?
Sim, produz mais fumaça. No entanto, não é algo com o qual você gostaria de fumar seu churrasco, a menos que você ame o sabor do creosoto, é claro?
Uma boa prática é temperar perfeitamente a madeira antes de deslizá-la no defumador. Dessa forma, será muito menos tóxico e terá toda a fumaça e sabor extra que você deseja.
Há algum benefício de embeber madeira?
Bem, isso pode decepcioná-lo um pouco, mas as desvantagens da madeira encharcada são muito mais do que as vantagens. Ou pode-se argumentar que não há nenhuma vantagem, exceto pelo fato de que você não terá que arcar com a despesa de queimar madeira seca rapidamente.
Como as lascas ou pedaços de madeira absorvem água na superfície, a madeira queimará muito mais lentamente do que o normal. A fumaça branca que você vê nos estágios iniciais é na verdade o vapor que surge da superfície da madeira.
Em outras palavras, não há evidências comprovadas para apoiar que a imersão de madeira por horas tenha algum benefício. É como uma daquelas tradições antigas desmascaradas há muito tempo, mas as pessoas ainda a seguem de qualquer maneira.
Devo mergulhar lascas de madeira ou pellets para defumadores elétricos?
Embora os defumadores elétricos não precisem necessariamente de combustível para queimar, alguns modelos vêm com um compartimento extra para lascas de madeira ou pellets para adicionar mais sabor à fumaça.
Se você deve mergulhar esses chips ou não, depende totalmente de você. Pessoalmente, eu não recomendaria deixá-lo de molho, pois pode resultar em flutuações de temperatura no interior. Além disso, também pode afetar o sabor e a textura geral da carne e prolongar a duração da defumação.
Quanto aos pellets, nunca os deixe de molho. Como os pellets contêm serragem comprimida, expô-los à umidade resultará em expansão. Assim, eles acabarão por desmoronar e arruinar a fumaça e o fumante.
O que devo saber antes de mergulhar a madeira?
Agora que passamos por quase tudo no que diz respeito à madeira encharcada, é hora de esclarecer alguns fatos importantes que você deve saber antes de colocar madeira encharcada em seu defumador:
A madeira não absorve muita água após horas de aquecimento
Sim, você leu certo. Se você usa madeira dura, é fácil identificar quanta água a madeira absorveu examinando sua seção transversal.
Ao verificar, você observará que o pedaço de madeira apresenta penetração mínima de água além da camada superficial. E este é o resultado após 24 horas de imersão.
Isso sendo estabelecido, não é apenas um processo demorado, mas um esforço bastante inútil para melhorar o sabor da carne. E vamos aceitar isso, a maioria de nós nem espera tanto tempo.
Pobre fumegante
Embora a madeira encharcada seja altamente associada à “queima lenta”, na verdade não é nenhuma queima! Sim!
A fumaça que você realmente vê é a água evaporando a 212 graus, com uma combustão lenta após uma duração específica.
Isso nos leva a desmascarar a teoria de que a madeira molhada dá uma fumaça mais longa. É apenas vapor, mano, e um gosto ruim, com certeza!
Fraco aquecimento
Eu sei o que está acontecendo em sua mente, “mas mestres de produção muitas vezes encharcar a madeira.” Bem, aqui está a coisa. Eles fazem isso porque algumas madeiras queimam muito rapidamente e precisam delas para continuar queimando.
Como alternativa, os especialistas sugerem colocar lascas ou pedaços secos em um papel alumínio para madeiras normais e fazer alguns furos nele para liberar a fumaça. Isso evita que as lascas peguem fogo e melhora a qualidade da fumaça.
É como matar dois coelhos com uma única pedra. Você obtém toda a longevidade extra sem comprometer o sabor!
Considerações finais
Embora o debate sobre imersão ou não imersão continue para sempre, existem algumas desvantagens concretas na prática. Estes são ainda reforçados porque quase não há provas experimentais de como a imersão da madeira ajuda a intensificar o sabor.
No entanto, a decisão é altamente dividida sobre o tema, e seria difícil se estabelecer de um lado. Portanto, vou deixar a decisão inteiramente para você. Se você gosta de sabores ousados e adora experimentar sua grelha ou defumador, vá em frente.
Mas se for o contrário, não é absolutamente necessário fumar lenha para fazer um churrasco ou bife com sabor perfeito. Isso é algo comprovado por dados.
Com todos os fatores considerados, o que você acha que vai levar ao fumar seu próximo bife? Encharcar ou não encharcar? Eu preferiria a segunda opção.
Nos vemos na próxima :)
