Onde os pitmasters adoram embrulhar carne, os fumantes de fim de semana ainda estão confusos sobre se devem fazer isso ou não. E se sim, quais são os benefícios?
Você certamente pode e deve embrulhar a carne se quiser que ela mantenha sua suculência e sabor durante o processo de defumação. Mas embrulhar a carne também significa menos casca. Portanto, se você deseja suculência sem comprometer a casca, pode usar papel pardo.
Quer saber mais? Vamos mergulhar um pouco mais fundo nessas diferenças.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 Por que embrulhar carne para fumar?
- 2 Por que NÃO embrulhar a carne?
- 3 Por quanto tempo você deve fumar carne embrulhada em papel alumínio para obter melhores resultados?
- 4 Que tipo de carne é mais adequada para embrulhar em papel alumínio ao fumar baixo e devagar?
- 5 Posso usar papel pardo em vez de papel alumínio?
- 6 Existem riscos em embrulhar a carne em papel alumínio?
- 7 Conclusão
Por que embrulhar carne para fumar?
Adivinhe, se você toma a decisão de embrulhar sua carne ou não, depende de suas preferências.
Você está no comando atrás de sua grade!
Dito isto, discutirei as vantagens e desvantagens de embrulhar carne, deixando a decisão final para você.
Então vamos pular!
Você deve estar embrulhando sua carne se quiser:
Menor tempo de cozimento
Se você não está jogando Masterchef e quer apenas passar um piquenique de férias agradável com sua família, as chances são de que você gostaria de sua carne defumada rapidamente e pronta para comer em pouco tempo.
Em tal situação, tendo alguma folha de alumínio resistente é nada menos que uma bênção.
Quer se trate de ombro de porco, costelas ou um carne do peito, o papel alumínio embrulhando seu corte favorito garante que ele cozinhe em quase metade do tempo real de defumação e sacia seus desejos antes que o desejo diminua.
Adivinha? A carne que poderia levar quase um dia fumando não leva mais do que algumas horas quando embalada.
Carne tenra e úmida
Alguns cortes de carne são duros. Assim, há sempre alguma mastigabilidade, não importa quantas horas você fume.
Algumas pessoas gostam dessa dica de resistência. Mas se você é como eu, pode não gostar.
Embrulhar a carne em papel alumínio elimina esse problema. Sendo altamente isolante, evita que a umidade e o calor escapem, deixando a carne marinar em seus sucos.
Isso garante que o resultado final seja muito tenro e cheio de sucos, com um latido moderado apenas o suficiente para melhorar a sensação. É tudo uma situação ganha-ganha.
Mantém a carne quente por mais tempo
Como eu disse, o alumínio é um bom isolante. Isso garante que a carne permaneça quente e defumada por mais tempo, seja sua paleta de porco favorita ou peito.
Tudo o que você precisa fazer é embrulhar bem a carne e pronto! Você está pronto para fazer uma deliciosa festa no quintal mais tarde, com comida que deixaria seus convidados loucos.
A carne embalada garante que sua temperatura interna permaneça mantida por mais tempo, com toda a suculência intacta em comparação com as carnes não embaladas.
Menos fumaça
Pessoas diferentes têm preferências diferentes quando se trata de carne defumada.
Alguns gostam mais defumados, outros moderadamente defumados, e há pessoas que querem apenas defumado o suficiente para sentir que a carne está cozida usando madeiras.
Se você estiver na segunda ou terceira categoria, talvez queira usar papel alumínio durante o processo de defumação.
Por quê? Porque você não tem outra opção! Como o papel alumínio não tem poros em sua superfície, há menos chance de defumação transmitir à carne.
Por que NÃO embrulhar a carne?
Como já mencionei várias vezes, embrulhar a carne é essencial para manter sua suculência e sabor intactos.
No entanto, há sempre um lado negativo em tudo. E com a carne embrulhada, vai perdendo a casca.
Menos casca ao embalar a carne
A casca deliciosa e super crocante é muitas vezes considerado como a marca registrada de um pitmaster habilidoso. É a única razão para comer carne defumada para a maioria dos amantes de carne.
Infelizmente, você não conseguirá desfrutar muito da casca preta se embrulhar a carne em papel alumínio. Isso porque evitará que a carne seja exposta diretamente à fumaça.
Para ainda obter uma quantidade razoável de casca, você pode optar por embrulhar sua carne em papel pardo em vez de papel alumínio. Mais sobre isso abaixo!
Tempo é tudo
Perder a casca não é a única preocupação ao embalar a carne para defumar.
Se você cometer o menor erro ao calcular o tempo em que a carne deve ser embalada durante o processo, até a mais deliciosa bunda ou peito de porco pode se transformar em papelão seco com sabor amargo.
Veja também: estes são os 16 erros de fumo mais comuns que as pessoas cometem [evite-os!]
Por quanto tempo você deve fumar carne embrulhada em papel alumínio para obter melhores resultados?
Até que você seja um novato em fumar, você deve saber que cada carne e corte tem tempos de cozimento específicos.
Por exemplo, o que pode ser o melhor tempo de defumação para um peito pode não ser o melhor para bunda de porco, ou qual pode ser a melhor duração para defumar carne de cordeiro pode não ser o melhor para frango!
De qualquer forma, antes de entrarmos na duração em que a carne deve ficar no papel alumínio, primeiro precisamos saber o ponto em que você deve embrulhar a carne.
O problema é que você não pode simplesmente colocá-lo diretamente na churrasqueira a carvão.
Idealmente, a carne deve ser embrulhada na metade do processo de cozimento quando a temperatura interna da carne estiver entre 160 e 165 graus F.
Para atingir essa temperatura, a carne pode levar de 1 hora a várias horas, dependendo da dureza e do tipo de carne.
Para explicar meu ponto de forma mais elaborada, vamos usar costelas de porco como exemplo.
Costelas de porco defumadas embrulhadas em papel alumínio com o método 3-2-1
Costelas de porco são fumados por um método conhecido como método 3-2-1. O nome refere-se aos blocos de tempo em que o processo é dividido.
Para tornar mais fácil para você entender, deixe-me dividi-lo em uma maneira passo a passo para mais explicações.
No método 3-2-1, o tempo de cozimento é dividido em três blocos, incluindo:
3- Tempo de aquecimento
No primeiro bloco de tempo, a temperatura do fumante é ajustada para 225 graus F, a costela é vitrificada em ambos os lados e depois deslizada no fumante por cerca de 3 horas.
2- Tempo de embrulho
A segunda metade do tempo inclui embrulhar as costelas em papel alumínio, temperá-las com açúcar e adicionando líquido como vinagre de maçã ou bourbon.
Agora a carne é selada inteiramente e deixada à mercê do defumador por mais 2 horas.
1- Hora de fumar
Esta etapa de defumação inclui remover a carne do papel alumínio e dar-lhe uma escova de molho suave.
Uma vez feito, as costelas são novamente inseridas no defumador por mais 1 hora.
Você também pode aumentar a temperatura nos últimos 15 minutos para obter costelas ainda mais pegajosas.
Apenas certifique-se de não exagerar; defumar as costelas pode torná-las moles, arruinando toda a diversão.
Que tipo de carne é mais adequada para embrulhar em papel alumínio ao fumar baixo e devagar?
Bem, o embrulho pode melhorar o sabor e a textura geral de qualquer carne.
Mas se eu tivesse que recomendar você alguns cortes de carne que fumam melhor, independentemente da sua experiência, seria:
- Bunda de porco (ou bunda de Boston)
- Lombo de porco
- Bife de peito
- Costelas de porco
- Galinha inteira
- Bife de lombo
Os cortes de carne mencionados acima são super suculentos, saborosos e fáceis de defumar.
Embrulhe-os em papel alumínio e não há nada que supere o sabor. Você acabou de conhecer o conhecimento básico de fumar.
Aumente a aposta ainda mais por usando envoltórios para grelhar com infusão de sabor (veja como)
Posso usar papel pardo em vez de papel alumínio?
Você pode usar papel pardo em vez de papel alumínio se quiser um pouco de casca extra na carne. No entanto, seria útil ter em mente que um papel de açougueiro só funciona melhor para fumantes. Para métodos de cozimento rápidos, como uma grelha, seria melhor usar uma folha.
De fato, um papel pardo é menos isolante e mais respirável em comparação com uma folha de alumínio. Assim, garante que a carne seja exposta diretamente à fumaça até certo ponto.
No entanto, onde essa porosidade ajuda a infundir sabor, também facilita a evaporação e a absorção de grande parte dos sucos da carne.
Consequentemente, o produto final será muito menos suculento do que o que você obteria com papel alumínio.
A propriedade citada também faz do papel pardo uma das melhores escolhas para uma muleta do Texas (explicada aqui).
O Texas Crutch é mais para aumentar o tempo de cozimento da carne sem afetar os resultados finais.
Em outras palavras, você obtém a mesma casca e sabor, mas em menos tempo.
Certifique-se de usar papel de açougueiro para serviço pesado, como este rolo de papel pardo rosa da DIY CREW.
Existem riscos em embrulhar a carne em papel alumínio?
Embora o papel alumínio seja uma das escolhas mais apreciadas para embrulhar carnes, certamente apresenta riscos.
De acordo com pesquisa publicada pela OMS, a tolerância de alumínio para um indivíduo médio de 65kg é de 2400mg. Qualquer valor acima disso é considerado risco de vida.
Com isso sob controle, o alumínio geralmente penetra nos alimentos embrulhados nele, aumentando o risco de níveis elevados de alumínio no sangue.
As chances aumentam ainda mais quando embalamos alimentos que já possuem alto teor de alumínio em seu interior.
Outra coisa que você precisa saber é que o alumínio penetra mais facilmente em alimentos que contêm líquidos, e isso também inclui carne.
Isso pode não apenas representar uma ameaça à sua saúde, mas também dar uma espécie de sabor metálico à carne, o que é igualmente indesejável.
Finalmente, a produção de folha de alumínio é bastante intensiva em recursos e, portanto, não é muito ecológica.
A melhor forma de descartá-lo é reciclando-o. Mas como você provavelmente terá pedaços de carne e suco grudados nele, ele teria que ir para o aterro sanitário.
Conclusão
A defumação de alimentos é um processo lento que requer a máxima paciência para um resultado final delicioso.
Mas isso significa que você não deve usar algumas técnicas comprovadas, como embrulhar, para acelerá-lo? Absolutamente não!
Na verdade, é uma das melhores maneiras de tirar a carne do defumador rapidamente, mantendo sua suculência.
Neste artigo, tentei responder a todas as perguntas básicas que você possa ter em mente sobre embrulhar ou não a carne com papel alumínio para defumar.
Além disso, também tentei compartilhar algumas dicas e truques práticos que você pode usar para tornar sua próxima tarefa de preparar carne suculenta mais fácil e agradável.
