O anel de fumaça é uma camada rosa sob a superfície da carne cozida que é criada quando a carne é exposta a fumar durante fumador. No entanto, com base em várias fontes, podemos aprender que é um processo um pouco mais complicado que depende de muitos fatores.
Um anel de fumaça é feito como resultado de reações que ocorrem entre o Monóxido de Carbono ( CO ), Óxido Nítrico ( NO ) e uma proteína que também é chamada de mioglobina.
Se você pensar um pouco, vai concordar comigo que cada tipo de carne tem uma cor diferente. Isso é causado por uma proteína (mioglobina) que dá à carne sua cor (vermelha).
Vamos comparar a cor de carne e carne de porco por exemplo. Você verá que a carne bovina está mais vermelha, e isso porque ela contém até 4 vezes mais mioglobina.
Em seu estado natural, a mioglobina tem uma cor roxa e vermelha, mas tudo isso muda quando você expõe a carne ao oxigênio. Assim que você corta um pedaço de carne, a cor da carne começa a mudar. A razão por trás disso é a capacidade da mioglobina de reagir com o oxigênio.
Quanto mais fresca a carne, mais vermelha a cor. Se a carne ficar exposta ao ar fresco por muito tempo, ela mudará sua cor para um marrom não muito estético (oximioglobina), enquanto também começa a emitir um cheiro diferente (e bastante desagradável) (metimioglobina). Se este for o caso, você pode ter certeza de que a carne foi cortada muitos dias antes e simplesmente não é fresca.
Este fenômeno é perfeitamente mostrado nesta imagem
Toda essa teoria um pouco complicada pode levar você a apenas uma pergunta – o que isso tem a ver com o anel de fumaça?
A queima da madeira gera gás (dióxido de nitrogênio) que, por sua vez, se dissolve na superfície úmida da carne, combinando-se com a mioglobina. Essa reação evita uma situação em que a mioglobina se transforma em metamioglobina após uma exposição mais longa ao oxigênio.
É assim que a fumaça fica presa dentro da cor rosa, criando o anel de fumaça.
Você também precisa saber que o gás nítrico penetra por dentro, e é por isso que o anel rosa só é criado logo abaixo da superfície da carne. A maioria dos anéis rosa atinge a profundidade de 1/8 a 1/2 polegadas.
