Então, você está investigando como os franceses cozinham. Então o sous-vide é OBRIGATÓRIO.
Sous-vide (francês para “sob vácuo”) é um cozinha método em que os alimentos são selados em um saco plástico hermético, cozidos em banho-maria a uma temperatura muito baixa temperatura. A intenção é cozinhar o item uniformemente, garantindo que o interior seja bem cozido sem cozinhar demais o exterior e reter a umidade.
Este guia é sobre o que é sous vide, como funciona e os muitos benefícios desse tipo de cozimento.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 O que é Sous Vide e por que devo me importar?
- 2 Equipamento essencial de Sous Vide para o cozinheiro doméstico
- 3 Cozinhando o bife, frango e ovos perfeitos
- 4 Maneiras inteligentes de tornar a culinária Sous Vide mais fácil
- 5 Tudo o que você precisa saber sobre culinária Sous Vide
- 6 A evolução da culinária sous vide
- 7 Como Cozinhar o Bife Perfeito Sous Vide
- 8 A ciência da temperatura de cozimento
- 9 Os prós e contras da culinária sous vide
- 10 O que você precisa saber sobre segurança alimentar e Sous Vide
- 11 Diferenças
- 12 Conclusão
O que é Sous Vide e por que devo me importar?
O que é Sous Vide?
Sous vide é uma frase francesa chique que se traduz em "sob vácuo". É uma técnica de cozimento que envolve selar alimentos a vácuo em um saco e, em seguida, cozinhá-los em um banho-maria com temperatura controlada com precisão. É uma ótima maneira de obter resultados consistentes com sua comida, não importa o que você esteja cozinhando.
Por que eu deveria me importar?
Se você está procurando uma maneira infalível de cozinhar sua comida, sous vide é o caminho a percorrer. Aqui está o porquê:
- Você obterá resultados perfeitos todas as vezes. Chega de cutucar com um termômetro ou cortar e espiar.
- Você pode cozinhar alimentos de cozimento rápido, como bifes e peitos de frango com facilidade.
- Você pode cozinhar cortes duros de carne como paletas de porco e pernas de cordeiro com mais flexibilidade.
- Você pode obter resultados e texturas que não conseguiria com os métodos tradicionais de cozimento.
- Você pode cozinhar em temperaturas mais baixas e estáveis, o que significa menos perda de umidade.
- Você pode cozinhar alimentos mal passados ou médios e ainda assim ser perfeitamente seguro para comer.
Equipamento essencial de Sous Vide para o cozinheiro doméstico
Circuladores de Imersão
Se você quiser entrar na culinária sous vide, precisará de um circulador de imersão. Esses dispositivos práticos são inseridos em uma panela ou banheira de água e aquecem até uma temperatura precisa. Além disso, eles são muito mais acessíveis do que costumavam ser - você pode obter um ótimo por menos de $ 250. Aqui estão alguns dos modelos mais populares:
- Breville Joule Sous Vide: Disponível na Amazon, Crate & Barrel e Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Disponível na Amazon, Anovaculinary.com e Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: disponível na Amazon, Anovaculinary.com e Best Buy.
- Circulador de imersão Instant Pot Accu Slim Sous Vide: Disponível na Amazon, Walmart e Instanthome.com.
Contêineres Cambro
Se você leva a sério a culinária sous vide, vai querer investir em um recipiente Cambro. Esses recipientes de plástico são ótimos isolantes e vêm em vários tamanhos, para que você possa encontrar um que atenda às suas necessidades. Além disso, um grande pode acomodar até 5 costelas de porco completas - perfeitas para jantares!
Frigideira de ferro fundido
Depois de cozinhar a carne no sous vide, você vai querer dar a ela uma crosta bem marrom. E não há melhor maneira de fazer isso do que com uma frigideira de ferro fundido. Além disso, eles são super acessíveis - você pode obter um ótimo por menos de US $ 20.
Outros equipamentos que você precisará
Para começar a cozinhar sous vide, você precisará de mais algumas coisas. Primeiro, você precisará de alguns sacos de freezer com zíper - certifique-se de usar sacos de freezer, pois o lacre em sacos mais finos pode quebrar durante longos tempos de cozimento. Você também pode querer investir em um selador a vácuo, que garantirá vedações à prova d'água sempre. Recomendamos o Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer e o Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Ambos têm preços razoáveis e são fáceis de usar.
Cozinhando o bife, frango e ovos perfeitos
Sous Vide Steaks: perfeição de ponta a ponta
Você está cansado de gastar uma fortuna em um bife apenas para vê-lo cozido demais? Com sous vide, você pode dar adeus a essa preocupação! Este método de cozimento garante que seu bife saia sempre perfeitamente cozido. Tudo o que você precisa fazer é definir a temperatura para 130 ° C (54 ° F) e garantir um bife mal passado, independentemente do seu nível de experiência.
Aqui está o que você ganha com o sous vide steak:
- Bife suculento, macio e saboroso
- Perfeição de ponta a ponta
- Uma crosta rica e deliciosa
Pronto para começar? Confira este guia para sous vide steak para todos os detalhes.
Os peitos de frango mais macios que você já provou
Quando se trata de métodos de cozimento convencionais, o frango pode ser complicado. Você deve cozinhá-lo em temperaturas mais altas do que a temperatura ideal para servir, o que pode deixar o frango seco e pegajoso. Mas com sous vide, você pode cozinhar frango com segurança em temperaturas tão baixas quanto 140°F (60°C). Isso significa que você sempre obtém frango suculento e macio!
Aqui está o que você ganha com frango sous vide:
- Frango suculento e macio
- Cozido com segurança em temperaturas mais baixas
- Perfeitamente cozido todas as vezes
Dirija-se a este guia de frango sous vide para todos os detalhes.
Ovos Ovos cozidos do jeito que você quer
Os ovos são o alimento perfeito para cozinhar sous vide. Com monitoramento cuidadoso e controle preciso da temperatura, você pode cozinhar seus ovos com perfeição. Dos ovos cozidos o suficiente para quebrar quando você os toca, a uma consistência rica e semelhante a fudge, a cozidos sem nenhum indício de giz na gema, os ovos sous vide são o caminho para ir.
Aqui está o que você ganha com ovos sous vide:
- Ovos perfeitamente cozidos sempre
- Uma variedade de texturas de macio a cozido
- Ovos escalfados perfeitamente em forma de ovo
Confira este guia para ovos de estilo sous vide cozidos lentamente para todos os detalhes.
As Cenouras Mais Cenouras do Mundo
Cenouras sous vide são como nada que você já provou antes. Quando você as cozinha a 183 °C (84 °F), as cenouras ficam macias em seus próprios sucos, que você pode reduzir em uma cobertura para obter o sabor máximo. Se você é um amante de cenoura, não vai querer perder esta receita de cenouras glaceadas sous vide.
Aqui está o que você ganha com cenouras sous vide:
- Cenouras macias e suculentas
- Sabor máximo
- um delicioso esmalte
Vá para esta receita de cenoura vitrificada sous vide para todos os detalhes.
Maneiras inteligentes de tornar a culinária Sous Vide mais fácil
Sem selador a vácuo? Sem problemas!
Se você está procurando uma maneira de marinar sua carne, evitar queimaduras no freezer ou cozinhar sous vide sem quebrar o banco, o método de deslocamento de água é a sua resposta! Tudo o que você precisa é de um saco de freezer com zíper e uma panela ou banheira de água. Veja como funciona:
- Coloque sua comida no saco com zíper e feche-o, deixando a última polegada aberta.
- Abaixe o saco na panela ou banheira de água.
- À medida que o saco desce, a pressão da água empurra o ar para fora do saco através da pequena abertura.
- Pouco antes de o saco estar completamente submerso, feche a abertura e puxe o saco para fora da banheira.
Mantenha suas malas submersas com um clipe de fichário
Sacos flutuantes podem ser uma verdadeira dor quando se trata de cozinhar sous vide. Felizmente, existe uma solução simples: um clipe de fichário! Aqui está o que você faz:
- Prenda o clipe de fichário no fundo da bolsa.
- Deslize uma colher pesada na boca do clipe.
- A cabeça da colher evita que ela caia e o peso deve manter a comida submersa.
- Para sacos extra teimosos, você pode adicionar algumas colheres.
Diga adeus à evaporação com bolas de pingue-pongue
Não deixe que a evaporação estrague sua culinária sous vide! A maneira mais fácil de evitar isso é adicionar uma camada de bolas de pingue-pongue ao banho-maria. Aqui está o porquê:
- As bolas de pingue-pongue flutuam na superfície da água e isolam sua banheira.
- Eles ajudarão o vapor a condensar e escorrer de volta.
- As bolas se adaptarão ao formato do seu recipiente e permitirão que você coloque facilmente os sacos e os levante do banho no meio do cozimento.
- Além disso, eles são completamente reutilizáveis!
Tudo o que você precisa saber sobre culinária Sous Vide
A culinária sous vide é uma ótima maneira de aproveitar ao máximo sua comida, mas pode ser um pouco intimidante se você não souber o que está fazendo. Aqui está um guia rápido para ajudá-lo a começar!
O que é Sous Vide?
Sous vide é um método de cozimento que usa controle de temperatura preciso para obter sempre os resultados perfeitos. Você coloca sua comida em um saco lacrado e depois cozinha em banho-maria a uma temperatura muito baixa por um longo período de tempo. Isso permite que você obtenha a textura e o sabor perfeitos sem ter que se preocupar em cozinhar demais.
Quais são os benefícios?
A culinária sous vide tem muitos benefícios, incluindo:
- Alimentos perfeitamente cozidos todas as vezes: não se preocupe mais com cozinhar demais ou mal cozinhar sua comida!
- Mais sabor: A baixa temperatura e os longos tempos de cozedura ajudam a realçar os sabores naturais dos alimentos.
- Mais nutrientes: como os alimentos são cozidos a uma temperatura mais baixa, mais nutrientes são retidos.
- Cozimento manual: você pode simplesmente configurá-lo e esquecê-lo!
Quais são as desvantagens?
A culinária sous vide não é perfeita e há algumas desvantagens das quais você deve estar ciente:
- Tempos de cozimento mais longos: o cozimento sous vide pode demorar muito mais do que os métodos tradicionais, por isso não é bom para refeições rápidas.
- Falta de uma boa crosta: você não obterá a mesma crosta grossa e crocante que obteria com os métodos tradicionais de cozimento.
- Mais equipamentos: você precisará de um fogão de precisão e um selador a vácuo, além de todos os outros utensílios de cozinha.
Posso obter uma boa crosta?
Sim! Você pode obter uma crosta bonita e dourada com uma combinação de uma frigideira quente e uma tocha de propano. Não ficará tão grosso quanto uma crosta tradicional, mas ainda ficará delicioso.
Quando devo temperar minha carne?
É melhor temperar a carne imediatamente antes de cozinhar, ou depois de cozinhar sous vide e antes de selar. Se temperar muito cedo, o sal pode prejudicar a textura da carne.
O que acontece se eu cozinhar por muito tempo?
A culinária sous vide é muito indulgente, então você não precisa se preocupar em cozinhar demais sua comida. Dito isso, é melhor seguir os tempos de cozimento recomendados para cada corte e faixa de temperatura. E nunca cozinhe por mais de quatro horas se estiver cozinhando abaixo de 130 ° F.
A evolução da culinária sous vide
Benjamin Thompson, Conde Rumford
Naquela época, Benjamin Thompson, conde Rumford, era um verdadeiro curinga. Ele estava sempre tentando descobrir maneiras de cozinhar alimentos em uma máquina que havia criado para secar batatas. E um dia, ele tirou a sorte grande! Ele cozinhou um pouco de carne e não foi apenas comestível, mas foi feito com perfeição e tinha um ótimo sabor.
Conservação Industrial de Alimentos
A década de 1960 viu o desenvolvimento da preservação industrial de alimentos, que envolvia a pressurização de alimentos com ou sem calor. Este método concentrava os sabores das frutas, mesmo sem cozimento.
Georges Pralus e Bruno Goussault
Em 1974, Georges Pralus, um chef francês, descobriu que, ao cozinhar foie gras por esse método, ele mantinha sua aparência original, não perdia gordura e tinha uma ótima textura.
Bruno Goussault, o cientista-chefe francês da Cuisine Solutions, também trabalhou no desenvolvimento do sous vide na década de 1970. Ele foi pioneiro no casamento da vedação a vácuo com o cozimento em baixa temperatura. Pralus cozido em temperaturas mais altas.
Os Benefícios da Cozinha Sous Vide
A culinária sous vide tem alguns benefícios muito doces:
- Os alimentos são cozinhados de forma uniforme e consistente
- Alimentos retêm sua umidade e sabor
- A comida é cozinhada a uma temperatura mais baixa, por isso é mais saudável
- Os alimentos podem ser preparados com antecedência e armazenados para uso posterior
- A comida pode ser cozida a granel, por isso é ótima para grandes reuniões
Como Cozinhar o Bife Perfeito Sous Vide
O que é Sous Vide?
Sous vide é uma técnica sofisticada de culinária francesa que envolve selar alimentos em sacos plásticos resistentes e cozinhá-los em banho-maria a uma temperatura precisa. Este método de cozimento ajuda a reter os sucos e o aroma dos alimentos, além de evitar o cozimento excessivo.
Os Benefícios do Sous Vide
A culinária sous vide tem muitos benefícios, incluindo:
- Controle de temperatura preciso: a temperatura do banho-maria é a mesma que a temperatura de cozimento desejada, para que você tenha certeza de que seus alimentos serão cozidos com perfeição.
- Cozimento uniforme: Mesmo com itens de formato irregular e muito grossos, o cozimento sous vide garante que os alimentos sejam cozidos uniformemente.
- Cozinhar a baixa temperatura: Cozinhar a temperaturas mais baixas ajuda a preservar a textura e o sabor dos alimentos.
- Sem ar: Ao excluir o ar, você pode armazenar alimentos cozidos na geladeira por mais tempo e também evitar a oxidação dos alimentos.
Como Cozinhar o Bife Perfeito Sous Vide
Cozinhar bife sous vide é uma ótima maneira de obter o bife perfeito sempre. Veja como fazer:
- Pegue seu bife: comece comprando um bife de boa qualidade.
- Preparo do bife: Tempere o bife com sal e pimenta.
- Selar o bife: Coloque o bife em um saco plástico resistente e feche-o.
- Cozedura do bife: Colocar o saco em banho-maria e regular a temperatura para a temperatura final de cozedura desejada do bife.
- Sirva o bife: Assim que o bife estiver cozido, sirva com os seus acompanhamentos preferidos e divirta-se!
A ciência da temperatura de cozimento
O Básico
A temperatura de cozimento é uma coisa complicada. Nem sempre é o mesmo para todos os alimentos e nem sempre é fácil acertar. Mas não se preocupe, estamos aqui para ajudar! Aqui está um rápido resumo do básico:
- A temperatura necessária para cozinhar os alimentos varia dependendo do que você está fazendo. Por exemplo, um pedaço de peixe de 15 milímetros (0.59 pol) de espessura pode ser cozido em qualquer temperatura de 44 °C (111 °F) a 61 °C (142 °F).
- Para algo como um ovo, onde as proteínas se desnaturam em diferentes temperaturas, é importante ser mais preciso e consistente com a temperatura. Por exemplo, as gemas confitadas são geralmente cozidas a 63 °C (145 °F).
- O tempo que leva para cozinhar algo depende da temperatura inicial, da espessura e forma do alimento e da temperatura do banho.
Fazendo certo
Então, como você garante que obtém a temperatura certa? Aqui estão algumas dicas:
- Verifique a temperatura dos alimentos antes de começar a cozinhar.
- Defina a temperatura do banho alguns graus abaixo da temperatura alvo.
- Pare de aquecer imediatamente quando o centro do alimento atingir a temperatura desejada.
- Deixe a comida descansar um pouco para que o calor residual termine de cozinhá-la.
- Se você continuar aquecendo, acabará com comida cozida demais.
Concluindo!
A temperatura de cozimento é uma parte importante para obter o prato perfeito. Nem sempre é fácil, mas com um pouco de prática e essas dicas, você logo se tornará um master chef!
Os prós e contras da culinária sous vide
Os profissionais
A culinária sous vide é uma ótima maneira de aproveitar ao máximo sua comida. Aqui estão alguns dos benefícios deste método de cozimento:
- Você pode cozinhar os alimentos na temperatura exata que deseja, garantindo que eles sejam sempre cozidos perfeitamente.
- É uma ótima forma de preservar o sabor da sua comida, já que ela é cozida em seus próprios sucos.
- É um método de cozimento relativamente prático, então você não precisa se preocupar em verificar constantemente sua comida.
os Contras
Infelizmente, a culinária sous vide também tem suas desvantagens. Aqui estão algumas das coisas a considerar antes de decidir tentar:
- Você não obterá aquela deliciosa crosta dourada que obtém de outros métodos de cozimento, como grelhar ou grelhar.
- Você não pode cozinhar alimentos em temperaturas acima do ponto de ebulição da água, então não obterá os mesmos sabores e texturas de outros métodos.
- Você precisará fazer algum trabalho extra para obter os resultados desejados, como selar ou grelhar a comida depois de cozida no sous vide.
O que você precisa saber sobre segurança alimentar e Sous Vide
Tempo e Temperatura
Cozinhar sous vide pode ser um negócio complicado. Você precisa ter certeza de que está atingindo a temperatura certa e mantendo-a lá pelo tempo certo. Se não o fizer, você pode estar colocando você e sua família em risco de intoxicação alimentar.
Por exemplo, algumas receitas de peixe sous vide requerem uma temperatura de 55°C (131°F). Isso pode não parecer muito, mas se você mantê-lo lá por tempo suficiente, pode ser seguro comer.
Imunidade comprometida
Se você ou alguém da sua família tiver um sistema imunológico comprometido, evite qualquer alimento que não tenha sido devidamente pasteurizado. Isso significa que não há receitas sous vide que não atingem a temperatura certa pelo tempo certo.
Botulismo
A bactéria Clostridium botulinum pode crescer em alimentos sem oxigênio e produzir uma toxina mortal. Para evitar o envenenamento por botulismo, você precisa se certificar de que está cozinhando sous vide nas condições certas.
Em geral, alimentos aquecidos e servidos em até quatro horas são considerados seguros. Mas se você estiver cozinhando carne para amaciá-la, certifique-se de que ela atinja uma temperatura de pelo menos 55 ° C (131 ° F) em quatro horas e permaneça lá por tempo suficiente para pasteurizá-la.
Armazenamento
Depois de pasteurizar sua comida, você pode armazená-la por até duas semanas a 3°C (37°F) em um saco selado a vácuo. Certifique-se de não expô-lo ao ar, pois isso pode reativar quaisquer esporos de botulismo.
Desreguladores endócrinos
Alguns plásticos liberam produtos químicos estrogênicos quando aquecidos, e há algum debate sobre o quão perigoso isso é. Além disso, há evidências de que as aminas aromáticas heterocíclicas e o bisfenol-A podem migrar do recipiente de plástico para a comida quando você cozinha sous vide.
Portanto, se você for cozinhar sous vide, certifique-se de usar o tipo certo de plástico e seguir todas as diretrizes de segurança.
Diferenças
Sous Vide Vs Pesquisa Reversa
Se você quer tirar o máximo proveito do seu bife, você tem duas opções: sous vide ou refogado. Os bifes sous vide saem de seus sacos molhados, tornando difícil conseguir um bom selamento. A selagem reversa, por outro lado, oferece uma crosta melhor e um sabor mais profundo e torrado. Mas sous vide ainda é a aposta mais segura se você quiser ter certeza de seus resultados.
Então, qual você deve escolher? Se você está procurando um bife suculento e macio com uma crosta agradável, a selagem reversa é o caminho a seguir. Mas se você quer um método infalível, sous vide é o caminho a seguir. Seja qual for a sua escolha, você certamente terminará com um delicioso bife.
Sous Vide Vs Panela De Pressão
Sous vide e panelas de pressão são dois métodos de cozimento populares que oferecem vantagens e desvantagens únicas. Sous vide é uma técnica de cozimento que envolve a submersão de alimentos em um banho-maria aquecido a uma temperatura precisa. Este método permite um cozimento uniforme e garante que os alimentos sejam cozidos no ponto desejado. As panelas de pressão, por outro lado, usam o vapor para cozinhar os alimentos rapidamente. Esse método é ótimo para amaciar cortes duros de carne, mas também pode cozinhar demais os alimentos se não for monitorado de perto.
Quando se trata de decidir entre sous vide e panelas de pressão, realmente depende do que você está procurando. Se você deseja garantir que os alimentos sejam cozidos uniformemente e no ponto desejado, o sous vide é o caminho a seguir. No entanto, se você está procurando uma maneira rápida e fácil de amaciar cortes duros de carne, uma panela de pressão é sua melhor aposta. Em última análise, cabe a você decidir qual método funciona melhor para suas necessidades.
Conclusão
Se você está procurando uma maneira de fazer refeições com qualidade de restaurante em casa, a culinária sous vide é uma ótima opção. Com controle de temperatura preciso, você pode obter sempre resultados perfeitos, esteja cozinhando bifes, paleta de porco ou até legumes. Além disso, você não precisa de uma tonelada de equipamentos sofisticados - apenas um circulador de imersão e uma panela ou banheira de água. Portanto, não se deixe intimidar - experimente o sous vide e você se tornará um GÊNIO CULINÁRIO em pouco tempo!
