A muleta do Texas é um método de embrulhar carne isso tem sido defumado para acelerar o cozimento e bater a temida “carne barraca. "
É uma técnica controversa usada por muitos pitmasters profissionais e pode acelerar o processo de cozimento em 3 a 4 horas.
Neste guia, explicarei quando usar a muleta do Texas e a melhor maneira de embrulhar sua carne.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 Qual é o problema com a Texas Crutch?
- 2 Qual é o negócio com barracas de carne?
- 3 Os melhores cortes de carne para embrulhar
- 4 Fumar em diferentes temperaturas
- 5 Umidade: uma situação suada
- 6 Encerrando o debate: Folha de alumínio vs Papel pardo vs Desembrulhado vs Barco de alumínio
- 7 Estragar um peito para uma boa noite de descanso
- 8 Como executar uma muleta do Texas como um profissional
- 9 Os benefícios de embrulhar sua carne em papel pardo
- 10 Encerrando nossa aventura de fumar
Qual é o problema com a Texas Crutch?
O que é ?
Portanto, o Texas Crutch é basicamente uma maneira de vencer as barracas de carne. É como um pequeno código de trapaça. Você embrulha sua carne parcialmente defumada/cozida em papel alumínio e pode:
- Adicione alguns sucos, esfregue a seco e açúcares para criar um envoltório líquido. Isso ajuda a refogar a carne e passar pela barraca.
- Mesmo se você usar apenas água, a quebra dos colágenos da carne e o acúmulo de gordura e umidade ajudarão a aumentar a temperatura da carne e a combater as propriedades de absorção de umidade da carne.
Quais são os benefícios?
O Texas Crutch tem alguns benefícios muito bons. Aqui estão alguns:
- Você pode vencer as barracas de carne.
- Você pode reter a umidade e evitar a evaporação da superfície.
- Você pode fazer sua carne parecer super chique.
- Você pode impressionar seus amigos e familiares com suas habilidades loucas de churrasco.
Qual é o negócio com barracas de carne?
A ciência por trás disso
Então, qual é o problema com as barracas de carne? Bem, trata-se de quebrar os incômodos colágenos e tecidos conjuntivos. Para fazer isso, você deve defumar a carne em uma temperatura interna específica (195-205 ° F). Mas alguns cortes de carne podem atingir uma temperatura em que simplesmente param de aumentar, e é isso que chamamos de “parada”.
Beef Brisket: O mestre da tenda
Beef brisket é um dos mais notórios estols, geralmente parando a 150-160 ° F após duas a três horas de fumo. Isso ocorre por causa de algo chamado “resfriamento de expansão livre de leito poroso”, que é basicamente apenas resfriamento evaporativo. À medida que a carne transpira, a umidade evapora, resfriando a carne. Assim como nós, humanos, suar ajuda a nos refrescar.
Envolver ou Esperar?
Algumas pessoas optam por embrulhar a carne para passar pela barraca, enquanto outras apenas esperam. O tempo que leva para passar pela barraca depende do tamanho e do tipo de carne que você está fumando. Cortes maiores tendem a empatar mais, devido ao teor de gordura e água do músculo. O fluxo de ar do fumante e os níveis de temperatura/umidade ambiente também podem afetar o box.
Os melhores cortes de carne para embrulhar
Chuck Roast em uma muleta do Texas
- Grandes cortes de carne com muito tecido conjuntivo tendem a empatar, como paleta de porco e bunda de porco, bem como peito de boi.
- A maioria das pessoas embrulha quando a carne está parada, mas alguns preferem esperar até que a carne fique escura e a fritura não grude nos dedos.
- Essa escuridão significa que ocorreu uma reação de maillard e a caramelização dos açúcares no dry rub, e a embalagem evita mais mudanças de cor e infiltração de fumaça.
Peito de carne
- Um peito inteiro, também conhecido como peito de empacotador, pode pesar de 8 a 20 libras.
- Quando aparado, um bom tamanho é de 8 a 12 libras e deve ser fumado por 1.5 a 2 horas por libra.
- O peito fica entre 155-165 ° F e deve ser embrulhado em papel alumínio até que a temperatura interna atinja 200-205 ° F.
Rabo de porco e ombro de piquenique
- As bundas de porco inteiras com osso pesam de 6 a 10 libras, e as bundas de porco desossadas e aparadas pesam cerca de 3 a 4 libras.
- A bunda de porco e a barraca de piquenique estão entre 150-165 ° F e devem ser enroladas nessa faixa de temperatura.
- A carne de porco deve ter uma cor avermelhada e permanecer embrulhada até que a temperatura interna atinja 195-205 ° F.
costelas
- As costelas não são propensas a estolar, mesmo em temperaturas mais baixas, como 225 ° F, mas métodos populares como “3-2-1” recomendam embrulhar em papel alumínio por quase 2 horas.
- Isso pode levar ao cozimento excessivo da carne e estragar a casca, por isso é melhor fumar um traseiro de porco para carne de porco desfiada.
- Fume a 250-275 ° F e enrole por 30-45 minutos para obter os melhores resultados.
- O papel pardo é preferido tanto para costelas de porco quanto para costelas de boi.
Fumar em diferentes temperaturas
O Mito 225F
É um equívoco comum pensar que você precisa fumar a 225F para obter os melhores resultados. Todos nós já ouvimos isso antes – “low-n-slow” – mas nem sempre é o caso!
- 225F não é a única temperatura em que você pode fumar.
- Você pode obter ótimos resultados em temperaturas mais altas, como 250-275F.
- Não tenha medo de experimentar diferentes temperaturas e ver o que funciona melhor para você e seu fumante.
Paradas acontecem
As paradas podem acontecer em qualquer temperatura, mas são mais comuns em temperaturas mais baixas. Diferentes fumantes interagem com os alimentos de maneira diferente, por isso é importante entender seu fumante e como ele funciona.
- As paradas podem ser causadas por uma variedade de fatores, incluindo a temperatura.
- Fumantes diferentes requerem temperaturas diferentes para obter os melhores resultados.
- Não tenha medo de experimentar e encontrar a temperatura certa para o seu fumante.
Umidade: uma situação suada
Qual é o problema com a umidade?
A umidade é um tema quente quando se trata de fumando carne. É como a nossa pele: quando o ar está cheio de humidade, sente-se mais quente porque o suor não consegue evaporar. Alta umidade significa que a umidade da carne também não pode evaporar, resultando em alta temperatura na superfície. Por outro lado, a baixa umidade faz com que a umidade evapore, resfriando a carne e causando estol.
A muleta do Texas
Para combater isso, as pessoas usam o Texas Crutch. Embrulhar a carne aumenta a umidade do ambiente, fazendo com que a umidade não evapore. Algumas pessoas até adicionam uma panela de água para aumentar a umidade.
Spritzing: não apenas pela aparência
Spritzing não é apenas para aparência; também atrai fumaça e adiciona sabor. Mas também induz a evaporação, resfriando a carne.
Encerrando o debate: Folha de alumínio vs Papel pardo vs Desembrulhado vs Barco de alumínio
Os prós e contras da folha de alumínio
- A folha de alumínio é ótima para criar uma vedação firme, o que evita que a umidade escape.
- No entanto, a umidade retida pode tornar a casca macia e mole.
Os prós e contras do papel pardo
- O papel pardo é poroso e pode absorver gordura e água.
- É importante garantir que o papel pardo seja de qualidade alimentar e não revestido com cera ou silicone.
- Embrulhar com papel pardo retém menos vapor, para que a casca não fique encharcada.
Os prós e os contras de ir desembrulhado
- Desembalar é ótimo para quem prefere o sabor da carne sem embrulhar.
- No entanto, devido ao resfriamento evaporativo, leva mais tempo para cozinhar e a carne pode secar.
Os prós e contras da técnica do barco de folha
- A técnica do barco foil é uma nova forma de embrulhar que está se tornando mais popular.
- Evita que a casca fique encharcada, enquanto ainda permite que a carne retenha a umidade.
- A desvantagem é que leva um pouco mais de tempo e esforço para embrulhar a carne no barco de alumínio.
Estragar um peito para uma boa noite de descanso
As Necessidades
O que você precisa para preparar seu peito para uma boa noite de sono? Não muito, apenas:
- Duas camadas de folha de alumínio resistente
- Uma fossa ou forno
- Um fumante elétrico Masterbuilt
- Um termômetro de sonda
O Processo
Depois de deixar seu peito com uma aparência bonita e bonita, é hora de prepará-lo para uma boa noite de descanso. Aqui está o que você tem que fazer:
- Enrole o peito nas duas camadas de papel alumínio
- Coloque-o no centro da folha
- Enrugar as bordas
- Coloque de volta na cova ou no forno
- Coloque-o no fumante elétrico a 250F
- Deixe cozinhar até atingir 205F no apartamento e sentir a sonda macia por toda parte
- Deixe-o no fumante elétrico durante a noite para manter a 145F
- Acorde com o peito pronto para servir
Os benefícios
Preparar seu peito para uma boa noite de sono traz alguns benefícios importantes:
- O peito continuará a processar quaisquer pontos apertados que possam existir
- Você não precisa se preocupar com a fonte de calor – BTU é BTU ou Heat is Heat
- Acorde com o peito pronto para servir pela manhã
Como executar uma muleta do Texas como um profissional
Aparar a gordura
Hora de aparar! Corte qualquer excesso de carne e gordura que esteja por aí. Não se preocupe, você não vai perder.
Apimentar
Misture os temperos em uma tigela. Estamos falando de sal, pimenta e alho em pó. Polvilhe a mistura por todo o peito como se fosse uma fada madrinha do sabor.
Fume
Hora de começar a fumar! Dependendo de quando você quiser embrulhar, pode fazê-lo quando a carne começar a estagnar ou quando você puder ver a reação de Maillard e a fricção não estiver mais pegajosa.
Embrulhando tudo
Pegue dois pedaços de papel pardo ou papel alumínio e disponha a carne no sentido do comprimento. Em seguida, dobre as bordas do papel por cima do peito como um burrito. Use o papel grande restante e dobre as abas de cada lado, depois dobre a ponta do papel sobre si mesma para dobrar a espessura. Por fim, enrole a carne de forma que a parte plana fique sobre o papel dobrado e o lado da ponta/apresentação fique para cima.
Terminar
Coloque o peito de volta no defumador e mantenha a temperatura em 225 °F (107 °C). Depois de pronto, descanse, fatie, sirva e bom apetite!
Os benefícios de embrulhar sua carne em papel pardo
O que é papel de açougueiro?
O papel pardo é um material poroso que permite uma penetração extra de fumaça, o que ajuda a realçar o sabor da carne. Também ajuda a absorver gordura e água, o que pode retardar o processo de cozimento.
Por que usar papel pardo?
- É o mesmo papel usado pelas famosas churrascarias do Texas, como Franklin e Kreuz.
- Ele captura a umidade e evita o resfriamento evaporativo.
- Pode saturar com gordura e água no fundo, o que ajuda a retardar o processo de cozimento.
- É feito de papel de grau alimentício simples e não adulterado, para que você não precise se preocupar com cera ou silicone.
Onde posso obter papel pardo?
Você pode obter o mesmo papel rosa usado no Texas da ABCO. Ou, se você estiver se sentindo chique, pode obter rolos da Reynolds Foil, projetado especificamente para os amantes de churrasco.
Encerrando nossa aventura de fumar
O que aprendemos
- Descobrimos o método da muleta do Texas para defumar carne, para que possamos vencer as temidas barracas de carne!
- Aprendemos que a temperatura interna da carne é a chave para uma experiência de defumação bem-sucedida.
Dicas & Truques
- Enrole a carne no defumador para dar mais sabor e suculência.
- O papel pardo é uma ótima alternativa ao papel alumínio para defumar carne.
- Confira o Bradley Smoker Food Smoking Blog para mais dicas e truques para fumar!
