Întărirea este oricare dintre diversele alimente conservare și procesele de aromatizare a alimentelor precum carnea, peștele și legumele, prin adăugarea unei combinații de sare, nitrați, nitriți sau zahăr. Multe procese de întărire implică, de asemenea, fumatul, procesul de aromatizare sau gătitul. Utilizarea deshidratării alimentelor a fost cea mai timpurie formă de vindecare a alimentelor.
Întărirea este o metodă de conservare a alimentelor care implică adăugarea de sare, zahăr și nitrați sau nitriți la produsele alimentare. Acest proces atrage umezeala din alimente și inhibă creșterea bacteriilor, prelungind termen de valabilitate a alimentelor.
În acest ghid, voi explica ce este vindecarea și voi împărtăși câteva sfaturi utile pentru începători.
În această postare vom acoperi:
De ce întărirea este o metodă populară de conservare a alimentelor
Întărirea este un proces care implică adăugarea de sare, zahăr, nitriți și/sau nitrați la produsele alimentare, cum ar fi carnea, peștele și legumele. Scopul întăririi este de a păstra alimentele și de a-i îmbunătăți aroma și culoarea. Procesul de întărire atrage umezeala din alimente prin osmoză. Unele publicații deosebesc utilizarea sării numai ca sărare, curățare sau întărire cu sare și rezervă cuvântul întărire pentru utilizarea sării cu nitrați/nitriți.
Acțiunea chimică a întăririi
Adăugarea de sare, nitriți și/sau nitrați la produsele alimentare afectează proteinele și grăsimile din alimente. Prezența acestor compuși produce o culoare roșie în carnea proaspătă și ajută la conservarea acesteia prin inhibarea creșterii bacteriilor. Excesul de apă din carne este extras, ceea ce ajută la prevenirea creșterii bacteriilor nedorite. Adaosul de zahăr poate îmbunătăți aroma cărnii și poate ajuta la echilibrarea salinității.
Ce se întâmplă cu carnea când este vindecată?
Când carnea este vindecată, trece printr-un proces care îndepărtează umezeala din carne, făcând-o uscată și tare. Acest proces se realizează de obicei prin utilizarea unui amestec de sare, zaharuri și nitrați/nitriți, care lucrează împreună pentru a controla creșterea bacteriilor dăunătoare și pentru a păstra durata de valabilitate a cărnii. Următorii sunt pașii care au loc în timpul procesului de întărire:
- Carnea este acoperită cu un amestec de sare, zahăr și nitrați/nitriți, care atrage umezeala din carne prin osmoză.
- Carnea este lăsată să se întărească pentru o anumită perioadă de timp, de obicei câteva săptămâni, în funcție de tipul de carne și de metoda de vindecare utilizată.
- Unele cărnuri, cum ar fi bucățile mari de porc, sunt atârnate într-o afumătoare pentru a începe procesul de afumare, care adaugă aromă cărnii și ajută la conservare.
- După ce procesul de întărire și afumare este complet, carnea este gata pentru a fi feliată și savurată.
Ingredientele folosite la întărire
Ingredientele folosite la curatarea carnii pot varia in functie de tipul de carne care se curata si de produsul final dorit. Cu toate acestea, următoarele ingrediente sunt utilizate în mod obișnuit în procesul de întărire:
- Sarea: Sarea este cel mai important ingredient în procesul de întărire, deoarece ajută la eliminarea umidității din carne și la controlul creșterii bacteriilor dăunătoare.
- Zahăr: zahărul este adesea adăugat la amestecul de întărire pentru a ajuta la echilibrarea salinității și pentru a adăuga aromă cărnii.
- Nitrați/Nitriți: Nitrații și nitriții sunt adăugați la amestecul de întărire pentru a ajuta la conservare și pentru a da cărnii o culoare roz. Cu toate acestea, există unele controverse cu privire la utilizarea nitraților și nitriților în alimente, deoarece aceștia au fost legați de probleme de sănătate atunci când sunt consumați în cantități mari.
- Piper negru: Piperul negru este un ingredient popular în multe amestecuri de întărire, deoarece adaugă aromă cărnii.
- Frunze de dafin: Frunzele de dafin sunt adesea adăugate la amestecul de întărire pentru a adăuga aromă cărnii.
Curatarea cărnii acasă
Curatarea cărnii acasă a devenit o tendință în ultimii ani, mulți oameni fiind interesați de procesele tradiționale de conservare a alimentelor. Cu toate acestea, este important să rețineți că vindecarea cărnii acasă poate fi periculoasă dacă nu este făcută corect. Iată câteva sfaturi pentru vindecarea cărnii acasă:
- Utilizați un amestec de întărire care a fost testat și dovedit a fi sigur.
- Urmați cu atenție instrucțiunile pentru amestecul de întărire.
- Utilizați carne și ingrediente de înaltă calitate.
- Păstrați carnea la temperatura corectă în timpul procesului de întărire.
- Nu fumați carnea acasă decât dacă aveți experiență în fumat și aveți echipamentul adecvat.
Istoria vindecării cărnii
Întărirea cărnii este un proces care a fost folosit de secole de către popoarele indigene și primii coloniști. Afumătoarele se găseau în mod obișnuit în ferme, iar carnea era sărată și atârnată în afumătoare pentru a o conserva. Astăzi, arta de a vindeca carnea a fost reînviată sub formă de mezeluri, iar mulți oameni sunt interesați să învețe despre procesele tradiționale de conservare a alimentelor.
De ce întărirea este esențială pentru conservarea alimentelor
• Întărirea este o metodă de conservare a cărnii, peștelui și legumelor prin adăugarea de sare, zahăr, nitriți și/sau nitrați.
- Motivul principal pentru întărire este conservarea alimentelor și prelungirea termenului de valabilitate al acestuia.
- Întărirea previne creșterea bacteriilor și a altor microorganisme care provoacă descompunerea și alterarea.
- Adăugarea de sare și nitriți schimbă și culoarea cărnii, făcând-o mai atrăgătoare din punct de vedere vizual.
Savoare și versatilitate
• Întărirea nu numai că păstrează alimentele, dar adaugă și aromă și varietate.
- Adăugarea de zahăr sau sirop de arțar poate adăuga un gust dulce cărnii, în timp ce afumarea cărnii poate adăuga o aromă de afumat.
- Întărirea este o metodă incredibil de versatilă de conservare a alimentelor, deoarece poate fi folosită pe diferite tipuri de alimente, inclusiv carne de vită, porc, pește și legume.
- Procesul de întărire poate fi combinat și cu alte metode de conservare, cum ar fi decaparea sau saramura.
Istorie și popularitate
• Întărirea a fost folosită de secole, datând din cele mai vechi timpuri când oamenii aveau nevoie să păstreze alimentele pentru perioade lungi de timp.
- Astăzi, vindecarea este încă o metodă populară de conservare a alimentelor, deoarece permite păstrarea cărnii proaspete pentru o perioadă mai lungă.
- Cel mai mare beneficiu al întăririi este că prelungește semnificativ durata de valabilitate a cărnii, făcând-o mai ușor de depozitat și furnizat.
- Întărirea este, de asemenea, o modalitate excelentă de a adăuga valoare cărnii, deoarece poate schimba culoarea, aroma și textura cărnii.
Metodele greșite
• Deși întărirea este o metodă excelentă de conservare a alimentelor, este esențial să urmați procedurile corecte pentru a asigura siguranța.
- Utilizarea excesului de sare sau nitriți poate provoca modificări semnificative ale cărnii, făcându-l nesigur de consumat.
- Viteza de descompunere este legată și de temperatura ambiantă, astfel că carnea netratată păstrată la temperatura camerei se va descompune rapid.
- Cea mai mare greșeală pe care oamenii o fac atunci când întăresc carnea este să nu folosească suficientă sare sau să nu acorde suficient timp pentru ca procesul de întărire să aibă efect.
- De asemenea, este esențial să păstrați carnea curată în mod corespunzător, deoarece se poate strica dacă nu este păstrată în condiții adecvate.
Știința din spatele întăririi: înțelegerea acțiunilor chimice
Întărirea este un proces care implică adăugarea diferitelor substanțe chimice la produsele din carne pentru a le conserva, a le spori aroma și a le conferi o culoare distinctă. Principalele substanțe chimice folosite la întărire sunt sarea, zahărul, nitriții și nitrații. Când aceste substanțe chimice sunt adăugate la carne, ele creează o soluție foarte concentrată care contribuie la conservarea cărnii.
Rolul sării în vindecare
Sarea este principala substanță chimică folosită la întărire și joacă un rol crucial în conservarea cărnii. Când se adaugă sare în carne, se creează o concentrație mare de proteine solubile care ajută la eliminarea apei din carne. Această îndepărtare a apei previne creșterea bacteriilor și a altor microorganisme care pot provoca alterarea.
Importanța nitriților și a nitraților
Nitriții și nitrații sunt două substanțe chimice care sunt utilizate în mod obișnuit la întărire. Nitritul este adăugat în carne pentru a preveni creșterea bacteriilor care pot provoca botulism, în timp ce nitrații sunt folosiți pentru a ajuta la conservarea cărnii pe o perioadă mai lungă de timp. Când se adaugă nitrat în carne, acesta este transformat în nitrit, care reacţionează apoi cu fierul din carne pentru a forma o culoare roz.
Formarea Nitrozaminelor
Unul dintre riscurile potențiale asociate cu vindecarea este formarea de nitrozamine, care sunt compuși cancerigeni care pot fi dăunători pentru oameni. Nitrozaminele se formează atunci când nitriții reacționează cu aminoacizii și alți compuși din carne. Pentru a preveni formarea nitrozaminelor, este important să controlați concentrația de nitriți și să le îndepărtați din carne înainte de a fi consumată.
Efectele conservării cărnii
Carnea este un aliment de bază în multe culturi din întreaga lume. Este o sursă foarte apreciată de proteine și alți nutrienți esențiali. Cu toate acestea, carnea este, de asemenea, foarte perisabilă și se poate strica rapid dacă nu este conservată corespunzător. Conservarea cărnii este procesul de adăugare a anumitor compuși la carne pentru a prelungi perioada de valabilitate a acesteia și pentru a-i îmbunătăți aroma și culoarea.
Concluzie
Așadar, vindecarea este o modalitate de conservare a alimentelor prin utilizarea sării, zahărului și uneori a nitriților sau nitraților. Este o modalitate de a adăuga aromă și culoare cărnii și peștelui și există de secole. Este o modalitate excelentă de a scăpa de excesul de apă și de salinitate și poate fi folosit cu aproape orice aliment. Deci, nu vă fie teamă să încercați singur!
