Evaporarea este procesul prin care un lichid se transformă într-un gaz. Se întâmplă atunci când un lichid trece dintr-un vas sau dintr-o stare lichidă într-o stare gazoasă.
In gătit, evaporarea este folosită pentru a îndepărta lichidul dintr-un vas, pentru a usca carnea sau pentru a îndepărta umezeala din legume și fructe pentru a încetini putregaiul. Se folosește și la fiert și la prăjit.
În această postare vom acoperi:
Ce este vaporizarea?
Ce este asta?
Vaporizarea este procesul de transformare a moleculelor lichide într-o stare gazoasă. Poate apărea la temperaturi sub punctul de fierbere sau la punctul de fierbere.
Cum functioneaza?
Când căldura este aplicată moleculelor lichide, acestea se transformă într-un gaz. Aceasta se numește vaporizare. Există două tipuri de vaporizare: evaporare și fierbere.
Evaporare
Evaporarea este trecerea de la lichid la gaz care are loc la temperaturi sub punctul de fierbere temperatură la o presiune dată. Acest lucru se întâmplă de obicei la suprafață.
Fierbere
Fierberea este trecerea de la lichid la gaz care are loc la sau peste temperatura de fierbere. Fierberea are loc sub suprafață.
Calculul vaporizării
Dacă fierbeți 100 g de apă până când nu mai rămâne lichid, veți obține 100 g de vapor de apă.
Evaporarea în bucătărie
Ce este evaporarea?
Evaporarea este procesul de transformare a lichidului într-un gaz. În bucătărie, este atunci când folosești căldura pentru a transforma lichidul în abur, care poate ajuta la îngroșarea sosurilor, la reducerea oțetului balsamic și la prepararea ghee-ului.
Cum să utilizați evaporarea în gătit
Iată cum să profitați la maximum de evaporarea din bucătărie:
- Fierbeți tocănițele pentru a le face mai groase și mai bogate
- Acoperiți vasele pentru a menține aburul înăuntru (ca atunci când faceți orez)
- Descoperiți vasele pentru a elibera aburul
- Utilizați o oală sub presiune
- Faceți ghee
- Lăsați spațiu între alimente în tigaie, astfel încât acestea să se prăjească în loc de abur
Îndepărtând albastrul apos
Obiectiv
- Evaporarea este procesul de îndepărtare a apei din alimente lichide prin fierbere, pentru a concentra alimentele și a le face mai solide.
- De asemenea, poate schimba culoarea alimentelor și poate reduce aproape complet conținutul de apă al unui produs lichid.
Domeniul de aplicare
- Evaporarea este utilizată în multe aplicații alimentare, băuturi și lapte, cum ar fi lapte, amidon, derivate, cafea, sucuri de fructe, paste și concentrate de legume, condimente, sosuri, zahăr și ulei comestibil.
Descrierea tehnicilor, metodelor și echipamentelor
- Evaporatoarele sunt formate din trei secțiuni funcționale: schimbătorul de căldură, secțiunea de evaporare și separatorul.
- Aburul, vaporii sau gazele de evacuare sunt de obicei utilizați ca mediu de încălzire.
- Căldura latentă de condensare este transferată alimentelor lichide pentru a-i ridica temperatura până la punctul de fierbere, pentru a evapora apa.
- Ratele de temperatură sunt menținute scăzute pentru a proteja alimentele de daune cauzate de căldură, de obicei în intervalul 50-100oC.
- Nivelul de solide totale din ieșire depinde de compoziția produsului care trebuie concentrat.
- Evaporarea se realizează de obicei prin fierberea apei în aer, utilizând încălzitoare electrice scufundate sau evaporatoare cu înveliș și tuburi în mai multe etape sau evaporatoare cu plăci.
- Cea mai simplă formă de evaporator constă într-o tigaie deschisă în care lichidul este fiert, cu căldură furnizată printr-o manta de abur sau prin serpentine.
- Schimbătoarele de căldură cu plăci pot fi, de asemenea, adaptate pentru utilizare ca evaporatoare.
- Evaporatoarele cu tub orizontal au tuburi de încălzire dispuse într-un mănunchi orizontal scufundat în lichid la fundul cilindrului.
- Evaporatoarele cu tub vertical folosesc circulația naturală a lichidului încălzit pentru a oferi un transfer bun de căldură.
Evaporarea alcoolului în timpul gătirii: fapte
Vestea nu prea grozavă
Din păcate, dacă încerci să urmărești consumul de alcool, nu ai noroc. În ciuda a ceea ce ați auzit, alcoolul nu se „gătește” sau „coace” atât de repede pe cât ați spera. De fapt, conform studiului Departamentului de Agricultură al Statelor Unite privind retenția de alcool, este nevoie de:
- 2 1/2 ore de fierbere pentru a elimina 94-96% din alcoolul într-un sos pe bază de vin
- 15-40% din alcool pentru a găti într-un sos rapid de tigaie cu un strop de vin
- 77-78% din alcool să rămână după o flambare de 48 de secunde
Știrile mai amuzante
Nu vă faceți griji, avem și vești bune! Chiar dacă alcoolul nu se evaporă atât de repede pe cât ne-am dori, este totuși distractiv să gătești. Iată câteva dintre sfaturile noastre preferate pentru a găti cu alcool:
- Dacă faceți un sos pe bază de vin, adăugați puțin vin în plus – îl va face să aibă un gust mai bun și nu va trebui să vă faceți griji pentru conținutul de alcool!
- Dacă faceți un flambé, asigurați-vă că îl aprindeți și lăsați-l să ardă puțin – va arăta rece și veți mai rămâne puțin alcool în farfurie.
- Dacă faceți un sos rapid de tigaie, adăugați câteva stropi de vin în plus – îl va face să aibă un gust mai bun și nu va trebui să vă faceți griji cu privire la conținutul de alcool!
Consultați graficul de mai jos pentru mai multe informații despre cât de mult alcool ar putea rămâne în felul de mâncare după ce îl gătiți!
Uleiul se evaporă sau nu?
Situația lipicioasă
Ați observat vreodată acel reziduu lipicios de pe hota de aerisire după o prăjire? S-ar putea să fi crezut că uleiul s-a evaporat și a aterizat acolo, la fel ca aburul. Ei bine, se pare că din punct de vedere tehnic nu a fost evaporare – reziduul erau doar picături minuscule de ulei care s-au împroșcat sau au fost transportate de aer fierbinte sau de abur.
Dilema uscării
S-ar putea să fi observat că anumite uleiuri de gătit lăsate afară pentru un timp se usucă - dar nu este evaporare. Este o anumită categorie de uleiuri numite „uleiuri uscate” care se pot usca, dar nu este evaporare. Este un proces numit oxidare care „vindecă” uleiul și în cele din urmă îl lasă uscat. Cine știa că poți afla mai multe despre asta de la pictori decât de la bucătari?
Concluzie
În concluzie, evaporarea este un proces important în gătit care poate fi folosit pentru a crea preparate delicioase. Nu uitați să urmăriți temperatura și timpul când gătiți cu evaporare, deoarece poate fi dificil să obțineți rezultatul perfect. Și nu uitați să vă distrați cu el – la urma urmei, nu este știință rachetă! Așa că dă-i drumul și fii creativ în bucătărie – nu știi niciodată ce delicii gustoase vei găsi!
