Pentru un lucru pe care toată lumea îl știe, afumarea cărnii poate fi un proces dificil și nu ușor de corectat.
Menținerea cărnii umede este una dintre aceste provocări. Nimeni nu cumpără cea mai bună bucată de carne și o afumă ore întregi pentru a mușca în final o bucată de carton simplu.
Ghici ce, este sfâșietor... și scump.
Și de aceea am venit cu cele mai bune 10 sfaturi pe care le poți folosi pentru a menține carnea umedă pe tot parcursul afumării și pentru a face următoarea ta mâncare să merite cu siguranță timpul și efortul tău.
Așa că haideți să intrăm fără nicio zgomot!
În această postare vom acoperi:
-
1 10 sfaturi pentru a menține carnea umedă în afumător
- 1.1 Alege întotdeauna croiala perfectă
- 1.2 Sare-o mai întâi
- 1.3 Înfășurați carnea
- 1.4 Mai puțin cărbune, mai mult lemn
- 1.5 Navigați în timpul de gătit
- 1.6 Controlați temperatura
- 1.7 Controlează fumul
- 1.8 Nu deschideți capacele des
- 1.9 Marinada și spray-ul sunt obligatorii
- 1.10 Lasă carnea să se odihnească
- 2 Concluzie
10 sfaturi pentru a menține carnea umedă în afumător
Afumatul de carne este o știință proprie. Este ca o reacție în lanț în care fiecare pas depinde de celălalt pentru a face un produs final perfect.
Pur și simplu nu poți înșela nimic. Am scris despre greșelile clasice pe care le fac fumătorii înainte, și da, cu siguranță este posibil să se afumă prea mult carnea.
Deci, cum să-l faci corect? Un factor important al fumatului este menținerea cărnii umede pe tot parcursul procesului.
Iată 10 tehnici ninja pe care le poți încerca pentru a obține carne delicioasă, cu toată suculenta ei intactă:
Alege întotdeauna croiala perfectă
Ghici ce? Măreția iese din lucruri mărunte. Aceste lucruri mărunte sunt cele care decid soarta rezultatului final general.
La fumat, alegerea tăieturii perfecte este una dintre ele.
Așa că dacă îți spun să fii puțin mai pretențios atunci când îți alegi croiala perfectă, ia asta în serios.
De fapt, pentru un proces delicat precum fumatul, este esențial să alegeți carne de calitate cu raportul perfect carne/grăsimi.
Care este combinația perfectă de carne/grăsimi? Probabil nu cel cu un capac uriaș de grăsime atârnând de carne sau cei care au cel mai mare preț.
În schimb, vrei să mergi cu o tăietură cu mai multă grăsime intramusculară și colagen, ceva care arată puțin mai slab din exterior.
Acest lucru va asigura că carnea rămâne umedă chiar și în acele rețete de afumare lungă.
Ține minte, este ușor să te lași tentat de textura deja moale a acelor piese scumpe și, de ce nu, merită.
Dar puteți alege și acele bucăți grase și mai dure și să le transformați în moale, fragede, topite în gură carne afumata.
De fapt, aceasta este toată esența fumatului. Nu trebuie să fie scump de fiecare dată.
Stiai asta fumatul în mod tradițional era mai mult despre conservarea alimentelor decât gust?
Sare-o mai întâi
Înainte de a-l aluneca în afumător, un frumos, freca uscat de sare cușer este exact ceea ce are nevoie carnea. Saramură uscată îmbunătățește aroma cărnii în același timp crește conținutul de umiditate internă.
S-ar putea să întrebi, cum? Ei bine, iată un fapt tocilar de gradul 10: sarea denaturează proteinele.
Această denaturare are ca rezultat ruperea legăturilor peptidice dintre blocurile amino de proteine, declanșând eliberarea de molecule de apă.
Această apă face carnea și mai suculentă și o ajută să păstreze umiditatea chiar și după ore de afumare lent.
Rezultatul final? O bucată de carne delicios de moale, cu o aromă de fum delicioasă.
Înfășurați carnea
Una dintre cele mai folosite tehnici ninja ale pitmasterilor pentru reținerea umidității în carne este învelindu-l într-un strat subțire de folie de aluminiu.
Ajută la reținerea umidității și menține constantă temperatura internă a cărnii pe tot parcursul procesului de afumare.
Cu alte cuvinte, lasă carnea să se înmoaie în sucuri, adăugând mai multă aromă, păstrând-o moale și plăcută.
Puteți folosi și hârtie de măcelar în acest scop. Principala diferență dintre folia de aluminiu și hârtia de măcelar este porozitatea acestora.
Acesta din urmă se concentrează în principal pe menținerea cărnii umede în timpul afumării și asigură că aroma maximă de fum este transferată cărnii prin toți acești pori.
Indiferent de opțiunea pe care o alegeți, asigurați-vă că nu înfășurați carnea direct.
Lăsați-l să fumeze cel puțin jumătate din durata totală, apoi înfășurați-l pentru a preveni excesul de umiditate.
Pentru mai multe detalii, consultați ghidul meu despre cum și când să împachetez pieptul când fumezi
Mai puțin cărbune, mai mult lemn
Înainte de a vă umple afumătorul cu tone de cărbune, amintiți-vă că sunteți aici doar pentru a afumat carne, nu pentru a rula expresul polar.
Astfel, umplerea afumătorului cu suficient cărbune este esențială pentru a menține temperatura internă constantă.
Cărbunele suplimentar poate crea temperaturi extrem de ridicate, care nu numai că se pot usca, dar pot distruge întregul gust al cărnii afumate.
Prin urmare, pentru un proces scăzut și lent precum fumatul, utilizați o cantitate optimă de cărbune, și apoi plasați orice lemn afumat îți place pe el pentru a umple afumătorul cu arome delicioase.
Personal, îmi place să folosesc lemne precum stejarul, mezquite și hickory pentru a afuma carnea pentru un plus de afumare. Cu toate acestea, aromele fructate precum piersici și măr funcționează de minune.
O regulă generală este să urmați dictonul „mai puțin este mai mult”. Singurul lucru pe care nu l-ați dori în timp ce afumați carnea este pierderea controlului asupra temperaturii interne.
Și în cazul în care vă întrebați, da poti aseza aschiile direct pe carbune.
Poate că știți deja dacă aveți puțină experiență în afumarea cărnii, că fiecare tăietură trebuie să treacă prin durata ideală de afumare înainte de a o servi.
Durata pentru tăieturile de carne slabă, cum ar fi cotletele de porc, pieptul plat sau pieptul de pui, nu funcționează pentru tăieturile mai grase.
Si Doamne fereste ce se intampla daca fumezi taieturi slabe la aceeasi durata cu taieturile grase. E pacat!
Oricum, următoarele sunt momentele ideale pentru diferite tăieturi:
- În funcție de dimensiune, tăieturile mari de carne, cum ar fi pieptul, vor dura aproximativ 6 până la 14 ore.
- Bucățile slabe precum cotletele de porc sau pieptul de pui durează două ore pentru a se afuma perfect.
- Cărnurile de mărime obișnuită durează aproximativ 4 până la 6 ore pentru a se afuma.
În concluzie, fiecare rețetă de carne afumată are momentul perfect și un proces separat de gătit. Asigurați-vă că îl țineți sub control când îl puneți în interiorul afumătorului.
Pentru informații, consultați-ne 10 rețete interesante pentru fumători de grătar care includ totul, de la coaste la legume și tot ce se află între ele.
Controlați temperatura
Nu controlați temperatura și veți strica carnea foarte mult.
Așa cum diferitele cărnuri necesită metode diferite de preparare și durată de afumare, deci au nevoie de temperaturi ideale de gătit diferite.
Prea multă căldură va găti prea mult și va usca carnea, în timp ce prea puțină căldură va duce la carne prost gătită (și chiar periculoasă). și durata prelungită de afumare, ducând din nou, la carnea uscată.
Este ca un triunghi uscat... dacă asta are sens.
Oricum, puteți rezolva această problemă prin gestionarea orificiilor de aerisire ale fumătorului.
Sunt situate în partea de jos și de sus a afumătorului. Pur și simplu deschideți-le dacă temperaturile sunt ridicate și închideți-le când sunt scăzute.
Folosind un termometru separat de înaltă calitate va ajuta foarte mult la navigarea temperaturii. Le puteți folosi și pe cele montate, dar nu sunt întotdeauna exacte.
Aveţi încredere în mine; nu vrei nici măcar un grad de inexactitate aici.
Controlează fumul
Nu mă înțelege greșit; aroma de fum este excelenta. Dar, după cum probabil ați auzit, orice exces este otravă.
Același lucru este valabil și aici. Chiar și cu cea mai mare grijă, prea mult fum poate strica chiar si cele mai perfecte carni.
Deci ori de câte ori observi prea mult fum ieșind din coșuri, reduceți imediat căldura.
În mod similar, nici nu vrei prea puțin fum, pentru că atunci nu va mai avea nicio aromă.
Deci, dacă vedeți prea puțin fum care iese din coș, pur și simplu înlocuiți lemnul cu niște bucăți proaspete.
Nu deschideți capacele des
În timp ce deschiderea capacului nu ar provoca niciun rău în timpul grătarului, fumatul este o poveste total diferită.
Nu puteți deschide capacul după fiecare 10 minute verifica carnea.
De ce? Pentru că, deschizându-l frecvent, eliberezi o cantitate excesivă de căldură care, la rândul său, prelungește durata de fumat. Știi ce se întâmplă mai departe!
Dar nu ar trebui să deschideți deloc capacul? Ei bine, nu tocmai. Există anumite situații în care trebuie să-l deschizi.
De exemplu, mai întâi, la o oră după ce ai pus carnea în afumător, apoi cu o oră înainte ca sesiunea de afumare să se termine.
Deoarece unele rețete de carne slabă, cum ar fi cotletele de porc, pieptul de pui sau piepții, trebuie stropite cu suc de mere sau apă pentru a menține aroma, va trebui să le deschideți la fiecare două ore.
Cu toate acestea, deschiderea capacului în orice alt moment este strict interzisă.
Pe lângă păstrarea capacului cât mai mult posibil, puteți și optați pentru izolația pentru afumător pentru o reținere și mai bună a căldurii
Marinada și spray-ul sunt obligatorii
Deși carnea grasă are suficient conținut pentru a rămâne suculent pe toată durata afumării, carnea mai slabă este mai predispusă la uscare.
Astfel, vor avea nevoie de un acompaniament pentru a rămâne suculenți până la sfârșit și pentru a păstra niște arome interesante.
Acest tovarăș, așa cum am menționat, poate fi suc de mere, apă sau oțet de mere.
În afară de asta, marinarea cărnii va infuza și un plus de gust. Dar condiția este să lăsați carnea să se odihnească în marinadă cel puțin 24 de ore.
Lasă carnea să se odihnească
O mare greșeală pe care o fac adesea începătorii este să servească carne afumată imediat scoasă din afumător. Nu își dau seama ce urmează după fumat contează la fel de mult, sau chiar mai mult.
Odihna cărnii timp de aproximativ o jumătate de oră asigură că umiditatea este redistribuită în fibrele musculare, făcând carnea mai suculentă, adăugând în același timp aromă.
De asemenea, puteți acoperi carnea cu sosurile tale preferate pentru un plus de aromă în timpul perioadei de odihnă.
Concluzie
Acum știi tot ce este necesar pentru a-ți afuma carnea la perfecțiune.
Aș recomanda cu căldură să notați fiecare pas și să faceți o listă de verificare pe măsură ce afumați următoarea bucată de carne.
Ghici ce? Va necesita puțină practică. Dar rezultatele sunt oh, așa că, merită.
