Afumatul este una dintre cele mai bune modalități de a adăuga arome delicioase cărnii, dar vindecarea cărnii înainte de a o afumat poate face și mai mult.
conservare a început ca o tehnică de conservare veche de secole, dar există un motiv pentru care se face și astăzi!
Întărirea permite cărnii să rețină mai multă umiditate, ceea ce îi permite să păstreze mai multă aromă de la fum mai târziu.
Este o modalitate simplă de a vă asigura că scoateți din carne suculentă, afumată și aromată fumător.
Întărirea nu este un proces dificil, dar va avea nevoie de timp și răbdare. Se poate face în două moduri, uscat sau umed – pe care le vom trata în acest articol.
Dacă ești îngrijorat, relaxează-te – vindecarea este relativ simplu de făcut! Ai nevoie doar de instrumentele corecte, ingredientele și suficient timp.
Cu puțină practică, vei fi pe drumul tău spre vindecare și fumat, la fel ca profesioniștii!
Continuați să citiți acest articol pentru a afla cum să vindecați carnea înainte de a o afumat, precum și de ce vindecarea este atât de importantă în primul rând!
În această postare vom acoperi:
Ce face carnea curată?
Întărirea cărnii înainte de afumare permite cărnii să obțină arome delicioase, frăgezime și gust în interiorul afumătorului.
Întărirea se poate face ca un proces separat, pe termen lung, pentru a crea carne uscată.
Când carnea este uscată, carnea este întărită, împăturită în pânză de brânză, apoi agățată într-o umiditate și temperatură controlată timp de peste opt săptămâni.
Acest proces elimină cât mai multă umezeală din carne, oferindu-vă o delicatesă gustoasă, ca salamul sau prosciutto.
Cu toate acestea, vindecarea face mai multe alte lucruri, inclusiv conservarea alimentelor și îmbunătățirea aromelor.
Le vom acoperi mai detaliat mai jos.
Conservare
De asemenea, s-au obișnuit vindecarea și fumatul păstrați alimentele înainte de vârsta de refrigerare.
Iată cum funcționează vindecarea și fumatul pentru a conserva alimentele.
conservare
Carnea este acoperită cu un frec uscat care conține sare. Prin osmoză, sarea usucă excesul de umiditate din carne.
Acest proces înseamnă, de asemenea, că bacteriile și ciupercile nu pot prospera în carne, deoarece nu ar supraviețui într-un cadru sărat.
Săratul saramură de asemenea, înmoaie carnea, un alt mod de a face din carne un mediu inospitalier pentru organisme și bacterii.
Saramura trebuie să aibă peste 20% salinitate pentru a fi cel mai neprietenos cadru pentru agenți patogeni și bacterii.
Fumatul
De asemenea, fumatul deshidratează carnea, ceea ce împiedică bacteriile să se dezvolte pe carne.
Agenții patogeni din alimente se dezvoltă mai bine atunci când o proteină este umedă și caldă, motiv pentru care este necesară uscarea cărnii.
De asemenea, fumul va acoperi carnea cu un strat acid, care împiedică formarea bacteriilor odată cu procesul de deshidratare.
Amplificator de aromă
Întărirea și fumatul erau necesare pentru conservarea alimentelor cu secole în urmă, dar acum, aceste procese sunt mai populare pentru a îmbunătăți gustul alimentelor.
Puteți alege diverse freci și saramură, astfel încât carnea să capete arome diferite.
Saramura crește salinitatea cărnii, dar face și carnea plinuță și suculentă.
De asemenea, îl înmoaie, permițând cărnii să capete aromele și condimente este expus mai târziu.
Gândiți-vă la carne precum salam, biltong, prosciutto și chorizo și veți ști de ce carnea de întărire o face specială.
Combinațiile lor de carne și condimente sunt clasice și recunoscute. Vinerea cărnii face parte din multe tradiții culinare.
Metoda de preparare mai sanatoasa
Unora le place să fumeze carnea, deoarece adaugă aromă și o textură suculentă, fără caloriile, grăsimile și sodiul din alte metode de preparare.
Puteți crede că carnea de întărire adaugă sodiu, ceea ce poate fi periculos, dar cantitatea nu este relativ atât de mare.
Revista Cook's Illustrated a trimis mostre de alimente în saramură la un laborator pentru analiză. Au vrut să afle cât de mult sodiu a rămas în urmă după terminarea procesului.
Rezultatele au descoperit că carnea preia aproximativ 1% din sarea necesară pentru vindecarea sau saramură.
Pentru a pune acest lucru în perspectivă, un piept de pui de 6 uncii a păstrat doar 270 mg dintr-o cană de sare folosită pentru saramură.
Aceasta înseamnă 11% din DZR de sodiu pentru cei sub 51 de ani.
Știați lox este în mod tradițional vindecat înainte de fumat? Este exact ceea ce face ca acest tip de somon afumat să fie atât de special.
De ce este importantă vindecarea înainte de fumat?
În afară de evitarea bacteriilor și agenților patogeni, întărirea previne uscarea cărnii în afumător.
De asemenea, asigură că carnea este în stare optimă pentru condimentare și gătit.
Întărirea cărnii se face fie uscată, fie umedă. Ambele metode folosesc sare ca bază. Orice arome va veni dintr-o alegere de ierburi, condimente și zahăr.
Lichidele de saramură comune includ sucul de lămâie, oțetul de mere, cidru de mere și bere (mai ales pentru pasari).
Whisky-ul este, de asemenea, popular, deoarece se potrivește bine cu aromele de fum de la fumător.
Aflați mai multe despre tratarea cărnurilor acasă cu Tom aici:
O notă despre nitritul de sodiu
Azotatul de sodiu este o sare care se formează în mod natural. Se găsește în multe plante care pot împiedica dezvoltarea bacteriilor în alimente.
Aveți întotdeauna grijă când utilizați azotat de sodiu în rețete, deoarece poate fi toxic în cantități mari.
Dacă creați o frecare uscată acasă, asigurați-vă că rețeta este dintr-o sursă de încredere pentru a evita problemele mai târziu.
Puteți găsi nitritul de sodiu în săruri de întărire preamestecate găsite în magazinele de specialitate sau online.
Cum să vindeci carnea înainte de a o afumat
Acum știi mai multe despre curatarea cărnii, putem intra în procesul în sine! După cum am menționat mai sus, vindecarea cărnii se poate face în două moduri; uscat sau umed.
Metoda de curatare uscata a carnii
Carnea uscată de întărire implică o frecare pe bază de sare. Aceasta include condimente și ingrediente aromate pe care carnea le va prelua pe măsură ce amestecul este frecat în ea.
De la început până la sfârșit, acest proces va dura între 7 și 10 zile, așa că planificați-vă în consecință.
Etape de întărire uscată
- Pasul 1: Tăiați orice grăsime suplimentară sau bucăți inestetice din carne. Asigurați-vă că lăsați niște straturi, deoarece acest lucru va apăra carnea de deteriorare pe măsură ce se usucă.
- Pasul 2: Dacă carnea are un strat gros de grăsime, înjunghie-o cu o furculiță. Acest lucru va face găuri de intrare suplimentare, astfel încât carnea să poată absorbi mai bine frecarea uscată.
- Pasul 3: Acum vom adăuga frecarea. Folosiți-vă mâinile pentru a freca amestecul de întărire peste carne. Apoi, presărați frica pe o tavă tapetată, apoi puneți carnea peste ea. Mai adaugă un pic de frecare deasupra.
- Pasul 4: Adăugați încă un strat de pergament și o tavă de copt deasupra cărnii pentru a o cântări. Acest lucru va apăsa frecarea și mai mult în carne.
- Pasul 5: Lăsați carnea la frigider nu mai mult de 10 zile.
- Pasul 6: Scoateți carnea din frigider și clătiți-o sub apă rece.
- Pasul 7: Folosiți un prosop de hârtie pentru a tampona ușor carnea, îndepărtând orice exces de umiditate.
- Pasul 8: Carnea este acum gata pentru afumător.
Cele mai bune carne pentru curat uscat
Unele cărnuri sunt mai bune decât altele pentru vindecare uscată. Ar trebui să cauți carne cu oase cu straturi de grăsime.
Grăsimea va fi tăiată mai târziu, dar stratul gros lasă condimentele și fumul să pătrundă în carne.
De asemenea, grăsimea menține carnea umedă și suculentă pe măsură ce se întărește.
Exemple de carne uscată bună includ:
- Cotlet de porc
- fâșie mușchie
- ochi de coastă
- piept
Metoda de curatare umeda a carnii
Metoda de întărire umedă folosește o soluție de apă sărată numită saramură. Timpul pentru aceasta variază, dar fiecare kilogram de carne va trebui să se saramurească timp de 12 ore.
Etape de întărire umedă
- Pasul 1: După ce ați amestecat saramura aleasă, tăiați carnea pentru a îndepărta excesul de grăsime și bucățile inestetice.
- Pasul 2: Puneți carnea într-o pungă de saramură, într-o pungă de congelare sau într-un recipient sigilabil. Acesta ar trebui să fie suficient de mare pentru a ține saramura și carnea, dar nu trebuie să lase prea mult spațiu în recipient.
- Pasul 3: Turnați saramura în pungă sau recipient, deasupra cărnii.
- Pasul 4: Pune carnea saramura la frigider. Pentru fiecare kilogram de carne pe care îl aveți, lăsați-o la frigider timp de 12 ore.
- Pasul 5: Întoarceți recipientul în fiecare zi, deoarece astfel carnea va absorbi uniform saramura.
- Pasul 6: Dacă înmuiați carnea peste o săptămână, schimbați saramura și puneți punga înapoi în frigider.
- Pasul 7: Când sunteți gata, scoateți carnea cu saramură din frigider. Clătiți în mod repetat carnea cu apă rece pentru a îndepărta sarea.
- Pasul 8: Uscați carnea cu un prosop de hârtie, apoi puneți-o înapoi în frigider, fie învelită în cârpă de brânză, fie pe un suport de răcire. Dacă este necesar, acesta poate fi păstrat câteva zile înainte de fumat.
- Pasul 9: Acum puteți începe să vă afumați carnea.
Cele mai bune carne pentru cura umedă
Întărirea umedă, numită și saramură, întărirea murăturilor sau întărirea prin imersie este excelentă pentru cărnuri precum peștele și păsările de curte și bucăți de porc precum șunca și slănina.
Pre-amestecarea saramurului
Rețetele cu saramură sunt simple! Baza lor constă din trei lucruri: zahăr, apă și sare.
Găsiți o sursă de încredere pentru o rețetă de saramură, deoarece aceasta vă va oferi raportul corect sare/apă.
Puteți adăuga diverse ingrediente în saramură, în funcție de aromele pe care doriți să le capete carnea.
Ingredientele comune includ miere, ghimbir, ierburi proaspete, whisky și bere.
Cel mai important, saramura dumneavoastră trebuie să aibă o salinitate de 20% pentru a evita formarea de bacterii și agenți patogeni dăunători.
Dacă nu știi cum să calculezi salinitatea saramurii, poți cumpăra salinometre care vor face acest lucru pentru tine.
Concluzie
Acum știi să vindeci carnea! Indiferent dacă alegeți să vindecați umedă sau uscată, întărirea este o modalitate minunată de a vă infuza carnea cu arome delicioase.
Știți și alte motive pentru care întărirea este atât de populară, inclusiv crearea de mezeluri și acționarea ca conservant.
Amintiți-vă întotdeauna că, dacă utilizați o saramură, aceasta trebuie să aibă o salinitate de 20% pentru a preveni formarea bacteriilor pe carne, așa că verificați întotdeauna proporțiile.
Există nesfârșite combinații de condimente și ingrediente de încercat freciunile tale uscate și saramură, așa că distrează-te experimentând!
Apoi, încearcă această rețetă perfectă de umăr și frec de miel afumat pe care o puteți face singur
