Umărul tău de porc a fost afumat de trei ore bune, dar brusc, observi că temperatura internă a cărnii se blochează. Acesta este COȘMARUL unui iubitor de grătar!
Când nu vă grăbiți, cel mai bine este să lăsați stand se întâmplă în mod natural și așteptați, dar cel mai obișnuit mod de a învinge taraba este să folosiți metoda cârjelor Texas, împachetând carnea în folie de aluminiu sau hârtie de măcelar pentru a încetini efectul de răcire prin evaporare.
Nu toți pitmasterii își pot permite o așteptare lungă, așa că în această postare, voi împărtăși câteva modalități suplimentare de a trece de tarabă atunci când fumând carne.
În această postare vom acoperi:
Cele mai bune modalități de a învinge taraba
Metoda cârjei Texas
cârjă texas este o metodă de împachetând carnea în folie sau hârtie de măcelar pentru a grăbi procesul de gătire și a trece de taraba.
Carnea nu este împachetată la începutul fumului. În schimb, este înfășurat în folie de aluminiu sau hârtie de măcelar aproximativ 3/4 din drumul prin fum pentru a ajuta la învingerea taraba.
Învelirea cărnii previne umiditatea de la evaporare dintr-o dată. De asemenea, ajută la gătitul uniform.
Această tehnică păstrează mai eficient temperatura internă a cărnii prin blocarea mult mai multă umiditate și prevenirea răcirii prin evaporare în timpul standului.
În loc să se disipeze, excesul de umiditate se condensează în interiorul ambalajului și se adună în partea de jos.
Durata standului va fi mult redusă prin utilizarea acestei tehnici.
Folia de aluminiu vs metoda hârtiei de măcelar
Nu prea contează dacă folosești folie de aluminiu sau hârtie de măcelar pentru a înveli carnea. Unii oameni preferă unul față de celălalt, dar este o preferință personală.
Dacă alegeți să utilizați folie de aluminiu, asigurați-vă că obțineți cea mai rezistentă. Folia obișnuită se va rupe cu ușurință și nu va face o treabă bună ținând umiditatea.
Folie rezistentă este, de asemenea, mai bun pentru a nu lăsa fumul să scape, ceea ce este important dacă utilizați un afumător cu o etanșare foarte etanșă.
În ceea ce privește hârtia de măcelar, este puțin mai scumpă decât folia, dar unii o preferă pentru că este mai puțin probabil să se rupă și nu conduce căldura la fel de bine ca folia.
Hârtie roz de măcelar este o altă opțiune și este adesea folosită de bucătarii de competiție la grătar.
Are un strat natural de ceară care ajută la menținerea cărnii umede și nu conferă nicio aromă cărnii.
Concluzia este că toate aceste metode de ambalare a cărnii vor funcționa foarte bine, așa că depinde cu adevărat de tine să decizi pe care vrei să o folosești.
Cum să faci cârja din Texas
Pentru a folosi această tehnică, gătiți carnea descoperită pentru aproximativ două treimi din timpul total de gătire sau până când exteriorul cărnii dezvoltă coaja afumată necesară.
Apoi, scoateți carnea de pe grătare odată ce începe să atingă o temperatură internă de aproximativ 150 de grade Fahrenheit.
Returnează-l în aragaz după ce l-ai împachetat cu grijă în două straturi de hârtie de piersici sau folie de aluminiu.
Chiar și o cantitate mică de lichid suplimentar, cum ar fi apă, mop, bere, suc sau un sos lichid, poate fi adăugată în interiorul ambalajului pentru aromă.
Lăsați carnea să se gătească până când ajunge la o temperatură care este puțin sub temperatura țintă.
Apoi, desfaceți-l și reafumați-l doar pentru o perioadă scurtă de timp pentru a permite scoarței externe să se crocante din nou.
Amintiți-vă că Hârtia de piersici sau hârtia de măcelar roz va permite mai mult fum să atingă carnea decât folia de aluminiu atunci când alegeți cum să o împachetați.
Cu toate acestea, ambele articole vor funcționa ca o cârje Texas și vă vor permite să treceți mai repede prin taraba.
Pitmasters le place să folosească hârtie de piersici sau hârtie de măcelar, deoarece este respirabilă și nu va înmui carnea.
Dezavantajul utilizării cârjei Texas este că poate face coaja de pe carne moale, dar poate ajuta la învingerea taraba, menținând în același timp temperatura interioară a cărnii consistentă.
Fumați fierbinte și repede
Afumarea cărnii se face de obicei folosind metoda de gătire scăzută și lentă.
Cu toate acestea, profesioniștii BBQ pitmasters au dovedit în repetate rânduri că afumatul cărnii fierbinte și rapid este, de asemenea, posibil și vă poate ajuta să treceți rapid de taraba.
Pentru a afumat carnea fierbinte și rapid, trebuie să aduceți afumătorul la 290-350 de grade Fahrenheit.
La această temperatură, carnea se va găti mai repede și nu va avea timp să se blocheze. Acest lucru se datorează faptului că există mai puțin timp pentru procesul de evaporare și, astfel, blocajul este mai scurt.
Cu toate acestea, afumarea cărnii la această temperatură are și dezavantajele sale. Căldura mare poate face ca carnea să se usuce rapid, așa că trebuie să aveți grijă să nu o gătiți prea mult.
Cu toate acestea, afumatul la o temperatură scăzută este mai bine și nu e de mirare că este modul tradițional de afumare a cărnii.
Planificați din timp și luați timp suplimentar
Știm că cel mai bun mod de a trece peste tarabă este să o așteptăm și să lăsați procesul natural de fumat să se desfășoare.
Prin urmare, este indicat să acordați cărnii încă o oră sau două pentru a fi gătită.
Așadar, cum poți garanta că spatele tău de porc este pregătit la un moment dat?
Începeți suficient de devreme pentru a vă asigura că carnea va fi gata cu cel puțin o oră înainte de a trebui să luați masa este cheia.
Luați carnea de pe afumător după ce ajunge la temperatura potrivită.
Carnea poate fi apoi înfășurată în câteva prosoape vechi în timp ce este încă acoperită cu folie sau hârtie de măcelar și ținută încălzită într-un frigider timp de până la 3-4 ore.
Cei mai mulți bucătari de grătar își acordă timp suplimentar pentru a da seama de standul de grătar.
Găsiți niște mai multe sfaturi pentru accelerarea procesului de fumat aici
Sub vid
Această metodă ar trebui folosită atunci când ești absolut blocat într-o tarabă și ai trecut de metoda cârjelor din Texas.
Modificarea completă a stilului tău culinar este o altă strategie pentru a sparge taraba.
Afumați carnea până ajunge la tabă, apoi mutați-o într-un sous-vide, în loc să o împachetați în folie sau hârtie de măcelar.
Deoarece gătitul sous-vide necesită ambalarea în vid a cărnii, aceasta abordează problema răcirii prin evaporare într-un mod similar cu un strat de folie bine învelit.
În plus, oferă avantajele tipice ale gătirii sous-vide, cum ar fi controlul precis al temperaturii, gătirea uniformă, iar carnea poate termina de gătit în sucurile sale grase.
Cu toate acestea, va trebui să luați carnea în interior și departe de afumător.
Dezavantajul utilizării unui sous-vide este că trebuie să aveți o configurație sous-vide și adaugă încă o etapă procesului de gătit, ceea ce unii pitmasteri ar putea să nu le placă.
Dar ar putea funcționa bine pentru alimente precum carnea de porc care sunt menite să fie suculente și umede.
Fii cu ochii pe vasul cu apă
Adăugând o tigaie cu apă la afumător este o parte importantă a procesului de gătit.
Fără o tavă cu apă, nu există suficientă umiditate și umiditate, ceea ce poate duce la uscarea cărnii. S-ar putea să trebuiască să umpleți vasul cu apă de mai multe ori în timp ce fumați.
Dacă există multă umiditate în camera de gătit a afumătorului, este mai puțin probabil ca carnea să sufere o răcire prin evaporare excesivă.
Acest lucru poate reduce blocajul de carne și poate încetini viteza cu care umiditatea se evaporă de pe suprafața cărnii.
În plus, dacă vasul cu apă este plasat aproape de carne, va ajuta la radiarea căldurii și la menținerea temperaturii mai consistente.
Deci, chiar dacă umiditatea se evaporă, se întâmplă într-un ritm mai lent; astfel, ajungi cu o tarabă mai scurtă.
Folosiți o frecvență groasă sau ștergeți carnea
Dacă întâmpinați frecvent probleme cu blocarea când fumați, problema poate fi frecarea greșită a cărnii.
Un mop umed sau un amestec lichid gros poate ajuta cu temutul taraba.
Nu condimentați pur și simplu carnea cu un strat subțire de condimente în timpul preparării. În schimb, aplicați un strat gros de condimente, asigurându-vă că acoperiți fiecare centimetru pătrat.
Sunteți curios cum vă ajută cu taraba de grătar?
Carnea ta va rămâne mai umedă dacă este acoperită cu o frecvență puternică. Frecarea servește ca o barieră, reducând la minimum umiditatea care se scurge din interiorul cărnii.
Nu vă faceți griji, puteți obține în continuare o coajă crocantă bună chiar și cu o frecare groasă.
Carnea ta se va usca dacă eliberează prea multă umiditate. Mai critic, o friptură care a pierdut multă umiditate se poate bloca deoarece se poate răci prea devreme.
Folosind o frecare groasă atunci când vă pregătiți carnea, puteți opri acest lucru.
Similar cu modul în care funcționează acoperirea cărnii cu folie de aluminiu, stratul gros de condimente va crea o barieră care scade cantitatea de umiditate pierdută de carnea în timp ce se gătește, deci este o modalitate bună de a evita o taraba de piept.
La pachet
Taraba de grătar este o problemă comună atunci când se afumă carne.
Există mai multe lucruri pe care le puteți face pentru a o evita sau a trece peste ea, dar cea mai eficientă metodă se numește cârja Texas.
Cârja Texas implică învelirea cărnii în folie sau hârtie de măcelar în timp ce gătirea lentă, astfel încât cantitatea de răcire prin evaporare este limitată.
Așadar, data viitoare când veți fuma muc de porc și pare să se blocheze sub temperatura țintă, încercați să-l împachetați, să-l curățați sau unul dintre celelalte sfaturi de mai sus care vă vor ajuta să treceți de taraba!
Acum sunt sigur că ești curios care este de fapt cea mai greu carne de afumat?
