Fumatul a devenit o practică comună în lumea culinară.
Tehnica a fost dezvoltat inițial pentru a conserva carnea, dar de atunci a evoluat într-un mod de a adăuga aromă și textura alimentelor.
Asta nu înseamnă asta păstrarea mâncarea pentru mai mult timp nu mai este un motiv bun pentru a fuma!
Practica încă funcționează la fel de bine ca acum mii de ani. Dar s-ar putea să vă întrebați cum exact puteți fuma alimente pentru a o conserva?
Nu este atât de simplu pe cât pare, deoarece anumite preparate sunt necesare pentru a vă asigura că dvs carne afumata se poate păstra pentru perioade mai lungi de timp.
În această postare, voi explica care este cel mai bun mod de a pregăti și afuma carnea pentru a o conserva săptămâni sau chiar luni.
În această postare vom acoperi:
- 1 Diferite moduri de a afumat carne pentru conservare
-
2 Conservarea cărnii prin afumare: un ghid pas cu pas
- 2.1 Pasul # 1: Adună-ți materialele
- 2.2 Pasul 2: Alegeți-vă fumătorul
- 2.3 Pasul # 3: Alegeți așchiile de lemn potrivite
- 2.4 Pasul 4: Pregătește-ți carnea
- 2.5 Pasul 5: Întăriți carnea
- 2.6 Pasul 6: Lăsați carnea să se usuce (și să crească o peliculă)
- 2.7 Pasul 7: Pune-l în afumător!
- 2.8 Pasul 7: Îngheață-l!
- 3 Gânduri finale
Diferite moduri de a afumat carne pentru conservare
Înainte de a aborda procedura de afumare a cărnii pentru conservare, să ne clarificăm elementele de bază.
În general, există două moduri principale de a afumat carne:
- fumat la cald
- fumat la rece
Ambele metode vin cu tehnici și rezultate diferite. Să vedem cum se compară.
Fumatul fierbinte
Afumarea la cald este una dintre cele mai răspândite și utilizate metode de afumare a cărnii.
După cum sugerează și numele, carnea este afumată la temperaturi foarte ridicate, ținând între 150F și 160F într-un afumător.
Gătiți mâncarea, în același timp conferă acestuia o aromă delicioasă de fum.
Dar aici e treaba! Printre numeroasele motive pentru care carnea este afumată la cald, conservarea nu este probabil în fruntea listei.
Asta pentru că, în timpul afumării fierbinți, carnea este în esență „gătită” peste afumat și nu „deshidratată”, ceea ce este necesar pentru conservare.
Deci, chiar dacă temperatura ridicată oprește activitatea bacteriană pentru un timp, umiditatea internă a cărnii va oferi un teren sigur pentru ca organismele periculoase să crească din nou odată ce temperatura scade.
Aceasta înseamnă că, în general, numai carnea afumată la cald se păstrează până la patru zile în frigider.
Mâncarea fierbinte pentru afumare este grozavă dacă intenționați să o serviți cu toată bunătatea ei suculentă și cu aroma de afumat caracteristică în câteva ore sau maxim câteva zile după fumat.
Cu toate acestea, dacă vorbim despre afumarea cărnii pentru conservare pe termen lung, cum ar fi luni sau chiar un an, fumatul la rece este singura soluție.
Învață cum să menținem carnea umedă în timpul ședinței de afumare cu un sos de mop.
Fumatul la rece
Nu știu prea multe despre fumatul rece? Să discutăm ceva mai profund.
La afumarea la rece, carnea sau alte alimente sunt afumate la o temperatură scăzută de 70-77 grade F pentru durate mai lungi, de obicei 12-48 de ore.
Spre deosebire de fumatul la cald, fumul rece usucă bine carnea, eliminând orice șansă ca organismele periculoase, cum ar fi bacteriile, să se dezvolte, care ar putea cauza deteriorarea prematură a cărnii și te îmbolnăvește.
Unul dintre cele mai mari avantaje ale cărnii afumate corect la rece este că poate fi păstrată aproximativ luni chiar și fără refrigerare.
Cu toate acestea, cu refrigerare, perioada de valabilitate ar putea crește până la un an.
Conservarea cărnii cu afum rece presupune atât întărire, cât și afumare.
Carnea este mai întâi vindecată cu amestecuri de întărire sau pur și simplu o „sare de întărire”, care conține toate elementele esențiale pentru conservarea alimentelor, inclusiv sare, zahăr, nitrați și nitriți.
Apoi, va trebui deshidrata carnea. Îndepărtarea cât mai multă umiditate din interiorul cărnii o va ajuta să se păstreze mult mai mult timp.
În cele din urmă, în timpul afumării la rece, fumul intră în carne și imprimă compușii săi antibacterieni, cum ar fi fenolii și acizii, cărnii, omogând orice bacterie rămasă în carnea curată și pregătind-o pentru depozitare pe termen lung.
Citiți și despre secretul necunoscut al celei mai bune rețete de carne de vită pentru afumător cu pelete
Conservarea cărnii prin afumare: un ghid pas cu pas
Acum că cunoașteți diferitele tehnici de conservare a cărnii, să intrăm în câteva detalii și să discutăm despre procesul de afumare pentru conservarea pe termen lung a cărnii, pas cu pas.
Vă rugăm să rețineți că voi discuta doar despre pașii pentru afumarea la rece, deoarece este metoda standard pentru conservarea cărnii.
Acestea fiind spuse, haideți să intrăm!
Pasul # 1: Adună-ți materialele
Ei bine, asta e destul de evident. Va trebui să aveți niște provizii la îndemână pentru a afumat carnea.
Acestea includ așchii de lemn, un afumător și ustensile pentru a manipula carnea.
Veți avea nevoie și de un amestec de întărire, sau de ingredientele esențiale pentru marinată sau saramură dacă doriți să adăugați un plus de aromă cărnii.
Pasul 2: Alegeți-vă fumătorul
După cum am stabilit deja, afumarea la rece este mai complexă decât afumarea la cald și va necesita ceva mai mult timp pentru ca carnea să fie afumată perfect.
În plus, deoarece probabil că veți pregăti multă carne pentru conservare, veți avea nevoie de fiecare spațiu suplimentar pe care îl puteți obține.
Acestea fiind spuse, următoarele sunt cele mai bune opțiuni la îndemână:
- Fumator cu generator de fum rece: Aceasta este cea mai ușoară și mai convenabilă metodă de afumare la rece, deși nu cea mai prietenoasă cu bugetul. Folosește-ți propriul afumător (fie electric, peleți, cărbune sau gaz) și cumpărați un atașament special generator de fum rece să-l transforme într-un fumător rece.
- Afumătoare: Afumătoarea este una dintre cele mai vechi și poate cele mai eficiente opțiuni de a afumat la rece o cantitate imensă de carne și de a o păstra pentru perioade mai lungi, fie că este vorba de carne de vită, porc sau pește. Este efectiv un dulap exterior din lemn cu o cutie de fum specială pentru a circula fumul (poți să faci unul singur, dar este destul de un proiect).
- Afumător la comandă pentru grătar: Ei bine, dacă ești pasionat de bricolaj, aceasta ar putea fi și una dintre opțiunile tale. Un afumător pentru grătar personalizat, DIY, vă permite să decideți forma, proporția, spațiul interior și totul.
Finalizează comanda ghidul nostru despre cum să-ți construiești propriul afumător pentru grătar!
Pasul # 3: Alegeți așchiile de lemn potrivite
Chiar și cu cea mai mică experiență în afumarea cărnii, trebuie să știi că lemnul greșit îți poate strica total petrecerea, fie că te gândești să păstrezi carnea sau să o servești direct de la afumător.
Acestea fiind spuse, este esențial să alegeți aroma potrivită de lemn pentru carnea potrivită.
De obicei, lemnele cu aromă de nuci și dulci, cum ar fi nucile pecan, cireșele și mărurile sunt cele mai bune pentru carnea de porc sau vânat sălbatic, în timp ce lemnele cu aromă de fum precum mezquite, stejar și hickory sunt pentru carnea de vită, pasăre și pește.
Asigurați-vă că nu folosiți conifere precum cedru etc. Și, de asemenea, stați departe de lemnele tratate sau vopsite. Acestea sunt toxice și pot oferi cele mai puțin dorite arome la care vă puteți gândi.
Pasul 4: Pregătește-ți carnea
Cel mai esențial pas înainte de afumare este pregătirea corectă a cărnii.
Aceasta include tăierea excesului de grăsime, îndepărtarea oaselor și spălarea temeinică a cărnii.
- Tăierea grăsimii: Grăsimea este inamicul aromei de fum. Împiedică fumul să pătrundă în carne și să pătrundă pe suprafața acesteia. Mai mult, ar putea prelungi și timpul de deshidratare al cărnii. Astfel, cu cât carnea este mai slabă, cu atât mai bine.
- Îndepărtarea oaselor: Un lucru pe care nu ar trebui să-l uitați niciodată când pregătiți carnea pentru conservare? Îndepărtează oasele. Amintiți-vă, doriți ca carnea să fie perfect moale înainte de a o întări.
- Spălarea cărnii: Îndepărtați orice murdărie sau murdărie de pe carne spălând-o cu apă rece. După aceea, se usucă cu ajutorul unui prosop de hârtie.
- de tăiere: Odată ce carnea este complet curățată, este timpul să o tăiați la dimensiunea potrivită, de obicei în fâșii de un sfert de inch dacă intenționați să faceți un sacadat. De asemenea, puteți păstra carnea întreagă dacă intenționați să păstrați o tăietură întreagă în loc de fâșii.
Pasul 5: Întăriți carnea
În funcție de faptul că ați tăiat carnea în fâșii sau dacă plănuiți să fumați o bucată întreagă, există două metode de întărire recomandate, care sunt:
- saramură (sau întărire umedă)
- întărire uscată
Iată cum le faceți pe amândouă:
Întărire umedă
Întărirea umedă este în general preferată pentru jerkies.
Aceasta implică scufundarea bucăților sacadate într-o soluție care conține sare de întărire, sare de mare, zahăr, apă și orice alte ingrediente sau condimente la alegere pentru a conferi aromă cărnii.
În general, o soluție puternică de întărire cu saramură va dura aproximativ o zi sau două pentru a vindeca perfect bucățile mici de carne.
Totuși, dacă vorbim despre bucăți mari, să zicem, o bucată de slănină cu burtă întreagă, ar putea dura aproximativ 4 până la 5 zile, sau chiar mai mult.
Deși întărirea umedă este folosită în principal în procesele de conservare a cărnii la scară industrială, a devenit, de asemenea, o practică destul de populară în rândul oamenilor obișnuiți datorită confortului său.
Întărire uscată
În comparație cu întărirea umedă, întărirea uscată a cărnii este o metodă relativ mai veche, dar eficientă.
În timpul întăririi uscate, carnea este acoperită cu un amestec de sare de curat și zahăr.
Pentru o întărire perfectă, cantitatea de sare aplicată se păstrează echivalentă cu aproximativ 3% din greutatea totală a cărnii tăiate.
Mai mult, carnea se lasă acoperită de amestecul de sare cel puțin una până la cinci zile înainte de afumare, în funcție de mărime.
În această perioadă, sarea pătrunde eficient în carne și o deshidratează tehnic în timp ce creează un mediu salin care inhibă creșterea oricăror bacterii.
Acest lucru face carnea potrivită pentru afumarea la rece, unde va fi expusă temperaturile „zonei periculoase”. pentru câteva zile înainte de a-l putea păstra.
Dacă preferați ca rezultatul final să fie puțin mai puțin sărat, asigurați-vă că clătiți carnea după întărire, pentru a elimina cea mai mare parte a sării.
Pentru a reduce și mai mult sarea, puteți înmuia din nou carnea în apă pentru câteva ore.
În continuare, este timpul pentru uscarea cărnii!
Pasul 6: Lăsați carnea să se usuce (și să crească o peliculă)
În continuare, este important să deshidratăm carnea. Acest lucru se poate face prin uscare simplă cu aer dacă aveți un spațiu în care este suficient de rece (sub 68° Fahrenheit) și cu suficientă circulație a aerului.
Puteți așeza carnea pe rafturi sau o puteți agăța de cârlige într-o cameră răcoroasă, cutie sau magazie. Un ventilator ar putea ajuta la circulația eficientă a aerului.
Puteți folosi, de asemenea, un deshidratator de alimente sau un cuptor (doar ventilatorul, fără căldură) pentru aceasta. Dacă fumezi pește, frigiderul este cel mai bun loc pentru a lăsa carnea să se usuce.
Scopul este de a permite cărnii să-și reducă conținutul de umiditate și să crească o peliculă pe exteriorul cărnii.
O peliculă este un strat exterior lipicios de proteine care va juca un rol în îmbunătățirea aromei și culorii produse de fum.
De asemenea, va acționa ca o barieră de protecție pentru alimente, deoarece etanșează umezeala și face carnea uscată și fermă la atingere.
Nu lăsați pelicula să devină prea groasă, deoarece acest lucru va avea ca rezultat un strat exterior dur.
Pasul 7: Pune-l în afumător!
După întărire și uscare, carnea este gata pentru a fi afumată la rece.
Puneți carnea în interiorul afumătorului sau afumatului, cu temperatura afumătorului sau afumătorului menținând între 70 și 77 de grade F, cunoscut și sub numele de „fum rece”.
Deși temperatura în sine nu este foarte potrivită pentru afumarea cărnii în general, este important să nu depășiți marcajul menționat mai sus dacă nu doriți să gătiți carnea.
Mai mult, nu ar trebui să vă faceți griji cu privire la contaminare, deoarece fumul în sine este plin de diferiți compuși antibacterieni, prevenind chiar și șansele minime de creștere a bacteriilor.
Durata fumatului la rece ar putea dura de la o zi sau două până la mai multe zile, sau chiar o săptămână, în funcție de bucățile pe care le fumezi la rece și de dimensiunea acestora.
Tom de la Eat Cured Meat oferă o descriere completă a procesului aici, pentru a vă ajuta cu adevărat să treceți prin el:
Pasul 7: Îngheață-l!
După cum am menționat, carnea afumată la rece vă poate rezista luni de zile fără refrigerare. Cu toate acestea, îl puteți încărca la frigider sau îngheța pentru a-i crește durata de valabilitate.
Temperaturile de îngheț minimizează chiar și cele mai mici șanse de creștere a bacteriilor, protejând în același timp carnea de contaminanții externi.
Gânduri finale
Afumarea vă poate păstra carnea și, deoarece se face cu fum de lemn, se face cu conservanți naturali.
Pe lângă conservarea acesteia, fumatul are ca rezultat o aromă și o aromă delicioasă, care vor îmbunătăți cu adevărat aromele cărnii, precum și îi vor adăuga un pic de fler.
Vrei să faci slănină? Iată cum să o obțineți perfect crocantă!
