Reacția Maillard este responsabilă pentru culoarea maro intens și aroma delicioasă a alimentelor tale preferate. Este numit după chimistul francez Louis-Camille Maillard, care a descris-o pentru prima dată în 1912. Reacția are loc atunci când aminoacizii și zaharurile reacționează la căldură și se poate întâmpla atunci când ești gătit, la copt sau chiar atunci când faci cafea sau ceai. Este responsabil pentru culoarea maro intens și aroma delicioasă a alimentelor tale preferate.
Deci, să aruncăm o privire mai atentă la ce se întâmplă exact.
În această postare vom acoperi:
Ce este reacția Maillard?
Știința din spatele ei
Reacția Maillard este un proces complex pe care oamenii de știință încă încearcă să-l dea seama. Dar iată esența: atunci când căldura este aplicată proteinelor și zaharurilor din alimente, au loc o serie de reacții chimice care creează noi arome, arome și culori. Cu alte cuvinte, reacția Maillard este cea care face ca alimentele să arate, să miros și gust delicios!
Beneficii
Reacția Maillard este modul evoluției de a combina nutriția și semnalele generale de inofensivă într-un singur super-semnal. Acesta este motivul pentru care noi, oamenii, avem tendința de a găsi alimentele gătite mai apetisante decât cele crude. Iată câteva dintre beneficiile reacției Maillard:
- Face alimentele mai aromate și mai aromate.
- Creează noi molecule de pigment comestibile numite melanoidine.
- Ne încurajează să mâncăm alimente care sunt pline de nutrienți.
- Ne ajută să evităm alimentele care ar putea fi dăunătoare.
De ce ai nevoie
Pentru ca reacția Maillard să aibă loc, aveți nevoie de trei lucruri: căldură, umiditate și timp. Cu cât căldura este mai mare, cu atât trebuie să eliminați mai multă umiditate și cu atât durează mai mult pentru ca reacția să apară. Acesta este motivul pentru care o friptură gătită într-o tigaie fierbinte va deveni maro și aromată, în timp ce o friptură fiartă va rămâne gri și neapetisantă.
Care este marea problemă cu reacția Maillard?
Totul este despre gust și aromă
Când vine vorba de cartofi, totul ține de gust și aromă. Cartofi cruzi? Nu chiar atât de gustos. Dar când le tăiați și le prăjiți, obțineți o cu totul altă poveste. Toată apa de la suprafață fierbe, deschizând amidonul și descompunându-le în zaharuri. Pe măsură ce căldura crește, proteinele și zaharurile se descompun și mai mult și se recombină. Atunci se întâmplă magia și apare culoarea familiară maro deschis. În plus, unele dintre proteină-moleculele de zahăr create pe suprafața cartofului fiert se ridică în aer, emanând acea aromă delicioasă.
Reacția Maillard: un ghid distractiv
Procesul de
- Gruparea carbonil a zahărului și grupa amino a aminoacidului se reunesc și fac o stropire, producând glicozilamină N-substituită și apă
- Glicozilamina instabilă este apoi zguduită și face rearanjarea Amadori, formând cetozamine.
- Cetozaminele pot face apoi unul dintre două lucruri:
– Produceți 2 apă și reductone, sau
– Produce polimeri bruni azotați și melanoidine
- Zaharurile pentoze reacţionează mai mult decât hexozele, care reacţionează mai mult decât dizaharidele. Diferiți aminoacizi produc, de asemenea, cantități diferite de rumenire
- Dacă doriți să încetiniți reacția Maillard, asigurați-vă că mediul are o activitate ridicată a apei. Asta va face smecheria!
Cum să profitați la maximum de ea
Dacă doriți să profitați la maximum de reacția Maillard, iată câteva sfaturi:
- Utilizați căldură mare: cu cât căldura este mai mare, cu atât reacția va fi mai intensă.
- Utilizați ulei sau unt: Acest lucru va ajuta alimentele să se rumenească mai uniform.
- Nu supraaglomerați tigaia: acest lucru va împiedica mâncarea să se rumenească corect.
- Ai răbdare: reacția Maillard necesită timp, așa că nu te grăbi!
Ce alimente beneficiază de Maillard Browning?
Rumenirea Maillard poate fi găsită într-o varietate de alimente, inclusiv:
- Carne prăjită
- Produse de patiserie
- Mâncăruri prăjite în tigaie
- Dulciuri prăjite
- Bunătăți la grătar
- Delicii fierte sub presiune
- Fripturi prăjite
- Mâncăruri fierte
- Tocane
De ce este important Maillard Browning?
Rumenirea Maillard este importantă, deoarece adaugă aromă și textură alimentelor care nu pot fi obținute în alt mod. În plus, este singura modalitate de a obține acea culoare maro-aurie pe mâncărurile tale preferate! Așa că data viitoare când gătiți ceva, nu uitați să măriți căldura și să porniți acțiunea de rumenire Maillard!
Impactul temperaturii asupra procesului Maillard
Noțiuni de bază
Procesul Maillard poate începe chiar și la temperatura camerei, dar dacă vrei să-l faci la maxim, trebuie să măriți căldura! Vorbim despre o temperatură a suprafeței de 300 ° F (149 ° C) sau mai mare. Deci, dacă utilizați o metodă de gătit cu căldură uscată, veți dori să setați cuptorul la 350 ° F (177 ° C) sau mai mult.
Ai grija!
Reacțiile de rumenire sunt grozave, dar dacă nu ești atent, poți ajunge cu mâncare arsă. Dacă temperatura devine prea mare (peste 355°F/180°C), veți ajunge cu o mizerie înnegrită, cu gust amar. Așa că fii cu ochii pe lucruri și nu te lăsa prea distras de rețelele tale sociale!
Linia de jos
Când vine vorba de procesul Maillard, trebuie să găsiți echilibrul potrivit între căldură și atenție. Iată o scurtă recapitulare:
- Procesul Maillard poate începe la temperatura camerei, dar decolează cu adevărat la 300 ° F (149 ° C)
- Dacă utilizați o metodă de gătit cu căldură uscată, setați cuptorul la 350 ° F (177 ° C) sau mai mare
- Nu lăsați temperatura să crească prea mult (peste 355°F/180°C) sau veți ajunge cu mâncare arsă
Rolul umidității în rumenire
Știința din spatele ei
Știm cu toții că puțină umiditate este esențială pentru rumenire, dar prea multă poate fi o adevărată pierdere. Totul este să obțineți suprafața mâncării frumoasă și uscată, astfel încât să puteți profita la maximum de experiența de rumenire. Căldura tigaii și uleiul vă vor ajuta evapora orice exces de apă, astfel încât să puteți obține acel finisaj crocant, maro-auriu pe care îl căutați.
Partea distractivă
Acum că am scos știința din drum, să trecem la partea distractivă! Iată cum vă puteți asigura că profitați la maximum de experiența de rumenire:
- Asigurați-vă că suprafața alimentelor este frumoasă și uscată înainte de a începe să gătiți.
- Nu vă fie teamă să măriți căldura. Cu cât căldura este mai mare, cu atât umiditatea se va evapora mai repede.
- Nu uita să-ți condimentezi mâncarea. Puțină sare și piper poate contribui în mare măsură la obținerea unui finisaj perfect auriu-maro.
- A se distra! Browningul înseamnă experimentare, așa că nu vă fie teamă să încercați ceva nou.
Știința din spatele nivelurilor de aciditate
Ce este pH-ul?
Te-ai întrebat vreodată ce face sucul de lămâie atât de acru și măslinele atât de sărate? Totul se reduce la nivelul pH-ului! pH-ul înseamnă „potențialul de hidrogen” și este o măsură a cât de acid, bazic sau neutru este un aliment.
Impactul acidității asupra rumenirii
Cu cât nivelul pH-ului este mai scăzut, cu atât se va produce mai puțină rumenire. Deci, dacă doriți să obțineți acea culoare maro-aurie pe alimente, va trebui să găsiți o modalitate de a crește nivelul pH-ului. Iată cum:
- Adăugați un vârf de bicarbonat de sodiu: acesta este un truc grozav folosit în cartofii prăjiți chinezești pentru a rumeni rapid alimentele. Doar presărați puțin bicarbonat de sodiu pe carnea de pasăre și veți obține culoarea crocantă și aurie pe care o căutați.
- Încearcă-l pe aripile tale de bivol: dacă vrei să faci aripile tale de bivol foarte crocante și aurii, încearcă să adaugi puțin bicarbonat de sodiu. Vei fi uimit de diferenta!
Diferențele
Reacția Maillard Vs Caramelizare
Când vine vorba de rumenirea alimentelor, există două procese principale: reacția Maillard și caramelizarea. Reacția Maillard este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare care conferă alimentelor o culoare maro și o aromă distinctă. Pe de altă parte, caramelizarea este procesul de încălzire a zahărului până când acesta se transformă într-un sirop auriu-brun. Ambele procese sunt folosite pentru a adăuga aromă și culoare alimentelor, dar sunt destul de diferite.
Reacția Maillard este un proces complex care necesită căldură, umiditate și timp. De obicei, apare la temperaturi de aproximativ 300 ° F și durează câteva minute până la ore pentru a se finaliza. Caramelizarea, pe de altă parte, este un proces mai simplu care necesită doar căldură. Are loc la temperaturi de aproximativ 350°F și durează doar câteva minute. Rezultatul final al ambelor procese este o culoare maro, dar aroma și textura alimentelor vor fi diferite. Reacția Maillard va produce o aromă mai bogată, mai complexă, în timp ce caramelizarea va produce o aromă mai dulce, mai asemănătoare caramelului.
Reacția Maillard vs dextrinizare
Reacția Maillard și dextrinizarea sunt două procese care pot afecta aroma alimentelor. Reacția Maillard este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare care creează o culoare maro și o aromă distinctă. Dextrinizarea este procesul de descompunere a carbohidraților complecși în forme mai simple și mai digerabile. Ambele procese pot fi folosite pentru a îmbunătăți aroma alimentelor, dar au câteva diferențe cheie.
Reacția Maillard este o reacție care are loc la temperaturi ridicate, în timp ce dextrinizarea are loc la temperaturi mai scăzute. Reacția Maillard produce, de asemenea, mai mulți compuși de aromă decât dextrinizarea, iar compușii de aromă produși de reacția Maillard sunt mai complecși și mai intensi. Pe de altă parte, dextrinizarea poate ajuta la descompunerea carbohidraților complecși, făcându-i mai ușor de digerat. Deci, dacă sunteți în căutarea unui plus de aromă, Reacția Maillard este calea de urmat. Dar dacă cauți ceva mai ușor de digerat, dextrinizarea este calea de urmat.
Concluzie
În concluzie, Reacția Maillard este un proces incredibil de complex, care a fost înțeles abia recent de oamenii de știință. Este ceea ce ne oferă aromele, aromele și culorile delicioase ale mâncărurilor gătite și de aceea nu ne săturam de friptura aia sfârâitoare sau cafeaua prăjită. Așa că, dacă doriți să profitați la maximum de gătit, nu uitați să aplicați căldură, umiditate și timp ingredientelor - și nu uitați să vă distrați puțin în timp ce sunteți la asta! La urma urmei, gătitul este o știință, dar este și o ARTĂ. Așa că dă-i drumul, fii creativ și ARDE-L!
