Carnea marmorată este un răsfăț delicios, dar mulți oameni nu știu exact ce este. Este amestecul de slabă și grăsime care conferă cărnii un aspect învolburat și o textură fragedă.
Când doriți să obțineți marmorare în gătit, trebuie să înțelegeți procesul și ce înseamnă să gătiți carnea la temperatura potrivită pentru a obține textura și gustul potrivit.
În această postare vom acoperi:
- 1 Ce este Marbling?
- 2 Ce rasă de bovine afectează marmurarea?
- 3 Evaluarea marblingului
- 4 Înțelegerea calității cărnii de vită și a randamentului
- 5 Care bucăți de carne au cea mai mare marmorare?
- 6 Ce face marmura pentru friptura ta
- 7 Ce face carnea de vită marmorată atât de delicioasă?
- 8
- 9 Diferențele
- 10 Concluzie
Ce este Marbling?
Noțiuni de bază
Marmorarea este termenul de lux pentru petele albe de grăsime pe care le găsiți în interiorul fripturii. Sunt lucrurile care vă fac friptura suculentă și aromată. Este, de asemenea, lucrul pe care se bazează notele USDA. Deci, dacă vrei o friptură bună, vrei una cu multă marmorare!
Cei buni şi cei răi
Marmorarea este grozavă pentru aromă, dar poate avea un cost. Locurile de hrănire comerciale hrănesc adesea vacile cu pelete de cereale pentru a le îngrășa rapid, ținându-le în același timp închise în țarcuri mici. Acest lucru nu este grozav pentru vaci, dar are ca rezultat o friptură cu multă marmorare.
Pe de altă parte, există ferme care se concentrează pe bunăstarea și administrarea animalelor, rezultând fripturi delicioase, cu cantitatea potrivită de marmorare. Deci, dacă sunteți în căutarea unei fripturi care să fie atât delicioasă, cât și etică, aceasta este calea de urmat.
Tipuri de marmurare
Când vine vorba de marmorare, nu toată grăsimea este creată la fel. Iată diferitele tipuri de marmura pe care le veți găsi într-o friptură:
- Grăsime intramusculară: acestea sunt petele de grăsime albă găsite în mușchiul slab efectiv.
- Grăsimea intermusculară: Aceasta este grăsimea care se găsește între diferiții mușchi din carcasa de vită.
Așadar, atunci când căutați o friptură, asigurați-vă că verificați marmorarea! Este cheia unei fripturi suculente și aromate.
Marblingul este bun pentru tine?
Contrar credinței populare, marmorarea nu este întotdeauna dăunătoare pentru tine. De fapt, unele rase precum Wagyu au un conținut mai mare de grăsimi mai sănătoase, cum ar fi acidul oleic, care a fost asociat cu o reducere a riscului de boală coronariană. Deci, dacă sunteți în căutarea unei fripturi suculente și aromate, marmorarea este cea mai bună soluție!
Ce rasă de bovine afectează marmurarea?
Iarbă vs cereale
Este o concepție greșită comună că vitele hrănite cu iarbă nu marmurează bine. Dar nu este adevărat! Vitele crescute pe cereale adesea marmură mai ușor decât cele care mănâncă doar iarbă. Cu toate acestea, nu toate furajele sunt create egale și nu toate rasele sunt la fel.
Luați, de exemplu, vitele Murray Gray ale lui Tim și Sarah Haws la Autumn's Harvest. Se marmurează bine pe o dietă cu iarbă pură. Același lucru este valabil și pentru vitele Murray Gray și Devon ale lui Elmer Lapp la Burkes Garden Farm.
Apoi, este trecerea la Black Angus la sfârșitul anilor 1970. Această rasă este cunoscută pentru marmura sa fină, ceea ce o face o alegere populară pentru carnea de vită frumoasă, marmorată.
Diferite rase, diferite metabolisme
Diferite rase de vite au metabolisme diferite, ceea ce afectează carnea rezultată. De exemplu, rasa japoneză Kuroge-washu (aka carne de vită Wagyu) are grăsime intramusculară mai mare într-un model cu granulație fină, în timp ce rasa italiană Piemontese produce mai mult muscular pentru o carne de vită mai slabă, dar încă fragedă.
În plus, diferite rase afectează raportul dintre acizii grași Omega-3 și Omega-6. De aceea, carnea de vită Wagyu este adesea numită o opțiune mai sănătoasă - este mai mare în Omega-3.
Nu este doar rasă, este și furaj
De asemenea, tipul de furaj consumat de bovine face diferența. Loturile de îngrășare industriale folosesc pelete de iarbă fabricate, care nu au aceeași densitate de nutrienți ca ierburile și leguminoasele native. În plus, nu oferă gustarea ocazională de oțet de mere de care se bucură turma Redger Farms.
Finisarea cerealelor la fermele independente care utilizează porumb cultivat local, piure de bere, coji de măsline, mere, morcovi, mazăre și alte specialități locale este mai sănătoasă decât peleții produse în masă din loturile de hrănire industriale. În plus, are ca rezultat carne de vită mai gustoasă.
Evaluarea marblingului
Sistemul de clasificare al USDA
Când vine vorba de evaluarea marmorarii, sistemul de clasificare USDA poate face doar atât de mult. Ei clasifica carnea de vită pe baza marmorarii, dar nu este singurul criteriu. Veți găsi Prime, Choice și Select la supermarketul dvs. local, iar acestea sunt practic scorurile de marbling. Orice mai mic decât asta nu se vinde de obicei la supermarket și este folosit la carnea de vită tocată.
Dar chiar și sistemul de clasificare USDA poate greși uneori. Am gătit recent o friptură de mușchi de la supermarket, iar USDA a spus că este Choice. Dar după ce am experimentat carne de vită premium, aș spune că a fost Prime. Oricum, a avut un gust grozav în chili-ul meu de friptură.
Totul este despre gustul personal
Când vine vorba de marmorare, totul ține de gustul personal. Dacă vă place aroma și textura cărnii bine marmorate, ar trebui să consultați fermele de finisare a cerealelor, cum ar fi Hutterian Farm sau producătorii autohtoni Wagyu precum Omega Beef, Kahlig Ranches și Tebben Ranches. Dacă preferați o mușcătură mai slabă, luați în considerare ferme de finisare cu iarbă, cum ar fi Novy Ranches sau Redger Farms.
De asemenea, puteți explora lumea marmorarii încercând A5 Wagyu din Kagoshima, Japonia și Olive Wagyu din Shodoshima, Japonia. Sau, dacă vă simțiți plini de aventură, încercați viitoarele ferme piemonteze, Emtman Brothers Farms și KD Piedmontese.
Indiferent de preferința ta, există ceva pentru toată lumea!
Înțelegerea calității cărnii de vită și a randamentului
Care sunt clasele de calitate a cărnii de vită?
Când vine vorba de carne de vită, totul ține de calitate. Clasele de calitate se referă la evaluarea factorilor care fac carnea de vită suculentă, fragedă și aromată. Acești factori includ maturitatea carcasei, fermitatea, textura și culoarea macrului și cantitatea și distribuția marmorarii în interiorul macrului.
Ce este Maturitatea?
Maturitatea se referă la vârsta animalului, nu la numărul de ani în care a trăit. Gradatorii se uită la indicatori precum caracteristicile oaselor, osificarea cartilajului și culoarea și textura mușchiului ribeye pentru a determina maturitatea.
Care sunt clasele de randament la carne de vită?
Notele de randament se referă la estimarea cantității de comerț cu amănuntul dezosat, tăiat îndeaproape reduceri din părțile cu valoare ridicată ale carcasei – rotund, coapsă, coastă și mandrină. Clasele de randament USDA sunt evaluate numeric de la 1 la 5, 1 fiind carcasa cu cel mai mare randament și 5 fiind cea mai mică.
Deci, dacă doriți să obțineți cel mai bun profit pentru banii dvs., veți dori să alegeți un randament de gradul 1. Acesta este cel care vă va oferi cel mai mare procent de tăieturi dezosate, tăiate îndeaproape.
Diferitele Grade
Iată o scurtă prezentare a diferitelor grade de carne de vită:
- Prime: Cel mai marmorat și mai scump grad. De obicei, îl vei găsi în restaurante și supermarketuri de lux.
- Alegere: clasa cea mai comună găsită în magazinele cu amănuntul.
- Selectați: O opțiune mai ieftină găsită în multe magazine.
- Standard: utilizat în mod obișnuit la bovinele mai tinere (sub 42 de luni).
- Comercial: Folosit în carcasele de bovine mai vechi care nu sunt comercializate ca carne de vită „bloc” angro.
- Utilitate: Se utilizează și la carcasele de bovine mai vechi.
- Cutter: Folosit în produse măcinate și fripturi mai ieftine.
- Canner: Cel mai puțin marmorat și cel mai ieftin grad.
Deci, ce înseamnă totul?
Practic, cu cât marmorarea este mai mare, cu atât carnea de vită este mai scumpă. Deci, dacă sunteți în căutarea unei fripturi suculente și fragede, veți dori să alegeți clasa Prime. Dar dacă cauți ceva mai ieftin, atunci poți opta pentru clasele Select sau Canner.
Care bucăți de carne au cea mai mare marmorare?
Coasta de vită și muschiul scurt
Când vine vorba de marmorare, două bucăți de carne de vită ies în evidență de restul: coasta de vită și muschiul scurt. Aceste tăieturi sunt cunoscute pentru textura lor suculentă, fragedă, datorită abundenței de marmorare.
Ronda de vită și mușchiu
Pe de altă parte, rotundul de vită și mușchiul tind să aibă cel mai puțin marmorat. Deci, dacă sunteți în căutarea unei fripturi care să nu fie prea suculentă, aceste bucăți sunt cel mai bun pariu.
Muschiul de Vită
Muschiul de vita este probabil cea mai frageda bucata de vita, dar de obicei nu are mult marmorare. De aceea, veți vedea adesea fripturi de muschi învelite cu fâșii de slănină pentru a adăuga aromă și umiditate.
Clasificarea marmorarii
Clasificarea marmorarii este un proces subiectiv și nu există o formulă exactă pentru a determina cantitatea de marmorare. Totul se rezumă la impresiile individuale ale inspectorului asupra unui singur loc de pe carcasă. Deci, dacă sunteți în căutarea unei fripturi cu o anumită cantitate de marmorată, cel mai bine este să cereți părerea măcelarului dvs.
Ce face marmura pentru friptura ta
Când este gătită la o temperatură suficient de fierbinte (de obicei peste 130 F), marmorarea se topește și acoperă fibrele musculare, făcând friptura mai fragedă, suculentă și mai aromată. Dar dacă este gătită la o temperatură mai scăzută (125F sau mai jos), grăsimea netopită conferă fripturii o textură ceară. De aceea, mediu-rar este standardul pentru gătit steakhouse.
Cum se produce marmura?
Există trei factori care afectează marmurarea:
- Rasa: Diferitele rase de vite produc diferite niveluri de marmorare.
- Hrană: Ceea ce mănâncă vitele afectează cantitatea de marmorare.
- Tăiere: Anumite bucăți de carne de vită acumulează în mod natural mai multă grăsime intramusculară decât altele. Bucăți cum ar fi fripturile de coastă, coaste scurte, fâșii și fripturi flatiron sunt cunoscute pentru gradul lor ridicat de marmorare.
Ce face carnea de vită marmorată atât de delicioasă?
Știința din spatele marblingului
Oamenii de știință au încercat să descopere de ce marmorarea face carnea de vită atât de fragedă și suculentă și au venit cu câteva teorii. Unii spun că se datorează faptului că grăsimea nu conduce căldura la fel de bine ca fibrele slabe, așa că o friptură bine marmorată este mai greu de gătit în exces. O altă teorie este că marmorarea face mai ușor de mestecat, astfel încât veți obține o experiență mai delicată.
Testul Gustului
Uitați de știință, să trecem la adevăratul test – testul gustului! Gătiți o friptură cu multă marmorare, ca o coastă, și comparați-o cu o friptură cu mai puțin marmorată, ca o friptură rotundă. Care este mai fragedă, suculentă și mai aromată? Ochiul de coastă câștigă de fiecare dată!
Diferențele
Carne marmorată vs carne slabă
Carnea marmorată și cea slabă sunt două tipuri diferite de carne care au caracteristici distincte. Carnea marmorată este cunoscută pentru conținutul ridicat de grăsimi, care îi conferă o textură suculentă, fragedă și o aromă bogată. Carnea slabă, pe de altă parte, are mult mai puțină grăsime și are o textură mult mai fermă. De asemenea, este mult mai sănătos, deoarece conține mai puține calorii și grăsimi saturate.
Dacă sunteți în căutarea unei fripturi suculente și aromate, carnea marmorată este cea mai bună soluție. Este perfect pentru grătar și vă va lăsa cu o masă delicioasă. Dar dacă încercați să vă urmăriți talia, carnea slabă este cea mai bună opțiune. Este încă plin de aromă, dar nu te va lăsa să te simți vinovat după masă. Deci, fie că sunteți în căutarea unei fripturi suculente sau a unei opțiuni mai sănătoase, nu puteți greși nici carnea marmorată, fie carnea slabă.
Concluzie
Marmorarea este un indicator cheie al calității fripturii și este important să știți ce fel de marmorare căutați. Carnea de vită hrănită cu iarbă, finisată cu iarbă, este calea de urmat dacă doriți să obțineți cea mai mare aromă și tandrețe din friptura dvs. În plus, poți sta liniștit știind că animalele au fost tratate uman. Așadar, dacă cauți CEA MAI BUNĂ carne marmorată, caută carne de vită 100% hrănită cu iarbă, finisată cu iarbă. Și amintiți-vă: MARMORAREA este cheia unei mese cu carne!
