Așa cum se întâmplă de obicei în lumea grătarului, lucrurile aparent simple au reacții chimice complexe în spatele lor, învățarea cărora permite să înțeleagă mai bine un anumit subiect. Așa este cazul cu BBQ Bark, care la prima vedere este pur și simplu o crustă mai groasă care se formează pe suprafața cărnii în timpul fumatului.
Când analizăm mai atent, totuși, mai ales în ceea ce privește chimia, se dovedește că este un proces care implică în mare parte oxigen și căldură, dar există mai multe lucruri. Folosind toate acele cercetări disponibile pe internet ( sursă ) Pot spune că în procesul de formare a scoarței rolul cheie este jucat de două procese, Polimerizarea și Reacția Maillard.
La vremea fumând carne, vapori de apă din fum iar umiditatea din carne contribuie la dizolvarea în apă a ingredientelor solubile ale friciurilor. Unele dintre toate ingredientele, cum ar fi sarea de exemplu, se dizolvă și apoi pătrund în carne. Restul ingredientelor, in schimb, raman pe suprafata carnii unde se dizolva treptat in grasime.
Pentru ca întregul proces să funcționeze corect și pentru a se crea scoarță grozavă, este nevoie de condițiile potrivite.
În primul rând, nu puteți lăsa temperatura să fie prea ridicată (peste 300 grade F) sau prea scăzută - trebuie să fie exact în funcție de carne. Temperatura prea ridicată va duce la crusta arsă, în timp ce la o temperatură prea scăzută nu se va forma deloc coaja.
Ce influențează culoarea închisă a scoarței?
Contrar unei teorii populare despre zahărul de masă, trebuie să spun că nu motivul pentru care scoarța este foarte întunecată. Să aruncăm o privire asupra acestui aspect din punct de vedere tehnic, fumatul are loc de obicei la o temperatură de aproximativ 200-240 grade F, în timp ce zahărul se caramelizează doar la temperaturi nu mai mici de 300 grade F. Astfel, pe baza datelor de mai sus, putem spune în mod concludent că nu zahărul de masă se află în spatele culorii întunecate.
Ce impact are atunci culoarea închisă a scoarței?
Fumul și frecările - La fumat, fumul se lipeste de ingredientele de frecări dizolvate pe suprafața cărnii. Rezultatul este o scoarță foarte întunecată, care face impresia că suprafața cărnii este aproape arsă, dar nu lăsați acest lucru să vă păcălească, deoarece în realitate este doar o culoare, în timp ce scoarța în sine are un gust minunat.
Fără fum și freacă, culoarea ar fi roșu închis, deci dacă doriți un efect de coajă întunecată, trebuie să aveți grijă de ceea ce am menționat mai sus.
