Inelul de fum este un strat roz de sub suprafața cărnii gata, care este creat atunci când carnea este expusă la fum în timpul fumat. Cu toate acestea, pe baza mai multor surse, putem afla că este un proces puțin mai complicat, care depinde de mulți factori.
Un inel de fum este produs ca urmare a reacțiilor care apar între monoxidul de carbon (CO), oxidul nitric (NO) și o proteină numită și mioglobina.
Dacă te gândești puțin, vei fi de acord cu mine că fiecare tip de carne are o culoare diferită. Aceasta este cauzată de o proteină (mioglobina) care dă cărnii culoarea (roșu).
Să comparăm culoarea carne de vită și carne de porc de exemplu. Veți vedea că carnea de vită este mai roșie și asta pentru că conține de până la 4 ori mai multă mioglobină.
În starea sa naturală, mioglobina are o culoare violet și roșu, dar toate acestea se schimbă atunci când expuneți carnea la oxigen. De îndată ce tăiați o bucată de carne de vită, culoarea cărnii începe să se schimbe. Motivul din spatele acestui lucru este capacitatea mioglobinei de a reacționa cu oxigenul.
Cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât culoarea este mai roșie. Dacă carnea este expusă prea mult timp la aer proaspăt, își va schimba culoarea într-un maro nu foarte estetic (oximioglobină), în timp ce începe să dea un miros diferit (și destul de neplăcut) (metimioglobină). Dacă acesta este cazul, poți fi sigur că carnea a fost tăiată cu multe zile mai devreme și pur și simplu nu este proaspătă.
Acest fenomen este perfect arătat în această imagine
Toată această teorie ușor complicată s-ar putea să te conducă la o singură întrebare - ce legătură are cu inelul de fum?
Arderea lemnului generează gaz (dioxid de azot) care, la rândul său, se dizolvă pe suprafața umedă a cărnii, combinându-se cu mioglobina. O astfel de reacție previne o situație în care mioglobina se transformă în metmioglobină la o expunere mai lungă la oxigen.
Acesta este modul în care fumul este prins în culoarea roz, creând inelul de fum.
De asemenea, trebuie să știți că gazul nitric pătrunde din interior, motiv pentru care inelul roz este creat doar chiar sub suprafața cărnii. Majoritatea inelelor roz ajung la adâncimea de 1/8 până la 1/2 inci.
