Deci, te uiți la modul în care francezii îl gătesc. Atunci sous-vide este un MUST de a avea sub centură.
Sous-vide (în franceză „sub vid”) este a gătit metodă prin care alimentele sunt sigilate într-o pungă de plastic etanșă, gătită într-o baie de apă la o temperatură foarte scăzută temperatură. Intenția este de a găti produsul în mod uniform, asigurându-vă că interiorul este gătit corespunzător, fără a supragăti exteriorul și să păstreze umiditatea.
Acest ghid este despre ce este sous vide, cum funcționează și multele beneficii ale acestui tip de gătit.
În această postare vom acoperi:
- 1 Ce este Sous Vide și de ce ar trebui să-mi pese?
- 2 Echipament Sous Vide esențial pentru bucătarul de acasă
- 3 Gătirea fripturii perfecte, a puiului și a ouălor
- 4 Modalități inteligente de a face gătitul sous vide mai ușor
- 5 Tot ce trebuie să știți despre gătitul sous vide
- 6 Evoluția gătitului sous vide
- 7 Cum să gătești friptura perfectă Sous Vide
- 8 Știința temperaturii de gătit
- 9 Avantajele și dezavantajele gătitului sous vide
- 10 Ce trebuie să știți despre siguranța alimentară și Sous Vide
- 11 Diferențele
- 12 Concluzie
Ce este Sous Vide și de ce ar trebui să-mi pese?
Ce este Sous Vide?
Sous vide este o expresie franceză elegantă care se traduce prin „sub vid”. Este o tehnică de gătit care implică sigilarea în vid a alimentelor într-o pungă și apoi gătirea lor într-o baie de apă cu temperatură controlată cu precizie. Este o modalitate excelentă de a obține rezultate consistente cu mâncarea, indiferent de ceea ce gătiți.
De ce mi-ar păsa?
Dacă sunteți în căutarea unui mod sigur de a vă găti mâncarea, sous vide este calea de urmat. Iata de ce:
- Vei obține rezultate perfecte de fiecare dată. Nu mai trageți cu un termometru sau tăiați și aruncați cu ochiul.
- Puteți găti cu ușurință alimente care se gătesc rapid, cum ar fi fripturi și piept de pui.
- Puteți găti bucăți tari de carne, cum ar fi umerii de porc și pulpele de miel, cu mai multă flexibilitate.
- Puteți obține rezultate și texturi pe care nu le puteți obține cu metodele tradiționale de gătit.
- Puteți găti la temperaturi mai scăzute, mai stabile, ceea ce înseamnă mai puțină pierdere de umiditate.
- Puteți găti alimente rare sau mediu-rare și totuși să fie perfect sigure pentru a le mânca.
Echipament Sous Vide esențial pentru bucătarul de acasă
Circulatoare cu imersie
Dacă doriți să intrați în gătitul sous vide, veți avea nevoie de un circulator de imersie. Aceste dispozitive la îndemână sunt introduse într-o oală sau cadă cu apă și se încălzesc până la o temperatură precisă. În plus, sunt mult mai accesibile decât înainte – puteți obține unul grozav pentru mai puțin de 250 USD. Iată câteva dintre cele mai populare modele:
- Breville Joule Sous Vide: Disponibil pe Amazon, Crate & Barrel și Sur La Table.
- Aragaz de precizie Anova Culinary Sous Vide: disponibil pe Amazon, Anovaculinary.com și Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: disponibil pe Amazon, Anovaculinary.com și Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Disponibil pe Amazon, Walmart și Instanthome.com.
Containere Cambro
Dacă ești serios în ceea ce privește gătitul sous vide, vei dori să investești într-un recipient Cambro. Aceste recipiente din plastic sunt izolatoare grozave și vin într-o varietate de dimensiuni, astfel încât să puteți găsi unul care se potrivește nevoilor dvs. În plus, unul mare poate ține până la 5 rafturi pline de coaste de porc – perfect pentru petreceri!
Cală de fontă
Odată ce ați gătit carnea sub vid, veți dori să-i oferiți o crustă frumoasă, maro intens. Și nu există o modalitate mai bună de a face asta decât cu o tigaie din fontă. În plus, sunt super accesibile – poți obține unul grozav pentru mai puțin de 20 USD.
Alte echipamente de care veți avea nevoie
Pentru a începe să gătiți sous vide, veți avea nevoie de încă câteva lucruri. În primul rând, veți avea nevoie de niște pungi de congelare cu fermoar – asigurați-vă că utilizați pungi de congelare, deoarece sigiliul de pe pungile mai subțiri se poate rupe în timpul lungilor de gătire. S-ar putea să doriți, de asemenea, să investiți într-un aparat de etanșare cu vid, care va asigura etanșarea la apă din când în când. Vă recomandăm dispozitivul de etanșare în vid Nesco VS-12 Deluxe și etanșarea în vid Anova Precision Pro. Ambele au un preț rezonabil și ușor de utilizat.
Gătirea fripturii perfecte, a puiului și a ouălor
Fripturi Sous Vide: Perfecțiune de la margine la margine
Te-ai săturat să cheltuiești o avere pe o friptură doar ca să iasă prea fiartă? Cu sous vide, poți să-ți săruți grijile de rămas bun! Această metodă de gătit asigură că friptura ta va ieși perfect gătită de fiecare dată. Tot ce trebuie să faceți este să setați temperatura la 130°F (54°C) și aveți garantat o friptură rară medie, indiferent de nivelul de experiență.
Iată ce obțineți cu friptura sous vide:
- Friptură suculentă, fragedă și aromată
- Perfecțiune de la margine la margine
- O crustă bogată, delicioasă
Sunteți gata să începeți? Consultați acest ghid pentru friptura sous vide pentru toate detaliile.
Cei mai fragezi piept de pui pe care i-ai gustat vreodată
Când vine vorba de metode convenționale de gătit, puiul poate fi dificil. Trebuie să-l gătiți la temperaturi care sunt mai mari decât temperatura optimă de servire, ceea ce poate duce la un pui uscat și strunos. Dar cu sous vide, puteți găti puiul în siguranță la temperaturi de până la 140 ° F (60 ° C). Asta înseamnă că obții pui suculent și fraged de fiecare dată!
Iată ce obțineți cu pui sous vide:
- Pui suculent, fraged
- Gătit în siguranță la temperaturi mai scăzute
- Gătit perfect de fiecare dată
Accesați acest ghid de pui sous vide pentru toate detaliile.
Ouă Ouă gătite - exact așa cum le doriți
Ouăle sunt hrana perfectă pentru gătitul sous vide. Cu o monitorizare atentă și un control precis al temperaturii, îți poți găti ouăle la perfecțiune. De la așezat-suficient-pentru-se-sparge-când-le-atingi, până la o consistență bogată, asemănătoare cu fulgi, până la fierte tari, fără nicio urmă de cretă în gălbenuș, ouăle sous vide sunt modalitatea de merge.
Iată ce obțineți cu ouă sous vide:
- Ouă fierte perfect de fiecare dată
- O gamă de texturi de la moale la fiert tare
- Ouă poșate impecabil în formă de ou
Consultați acest ghid pentru ouă gătite lent, în stil sous vide pentru toate detaliile.
Cei mai morcovi morcovi din lume
Morcovii sous vide nu seamănă cu nimic din ce ai mai gustat vreodată. Când îi gătiți la 183 ° F (84 ° C), morcovii se înmoaie în propriile suc, pe care apoi le puteți reduce într-o glazură pentru o aromă maximă. Dacă ești un iubitor de morcovi, nu vei dori să ratezi această rețetă de morcovi glazuți sous vide.
Iată ce obțineți cu morcovii sous vide:
- Morcovi fragezi, suculenți
- Aromă maximă
- O glazura delicioasa
Mergeți la această rețetă de morcovi glazuți sous vide pentru toate detaliile.
Modalități inteligente de a face gătitul sous vide mai ușor
Fara sigilare cu vid? Nici o problemă!
Dacă sunteți în căutarea unei modalități de a vă marina carnea, de a preveni arderea congelatorului sau de a găti sub vid fără a sparge banca, atunci metoda de deplasare a apei este răspunsul dvs.! Tot ce aveți nevoie este o pungă de congelare cu fermoar și o oală sau o cadă cu apă. Iată cum funcționează:
- Puneți mâncarea în punga cu fermoar și sigilați-o, lăsând ultimul centimetru deschis.
- Coborâți punga în oala sau cada cu apă.
- Pe măsură ce sacul este coborât, presiunea apei va împinge aerul din sac prin deschiderea mică.
- Chiar înainte ca punga să fie complet scufundată, sigilați deschiderea și trageți punga din cadă.
Păstrați-vă bagajele scufundate cu o clemă de legare
Pungile plutitoare pot fi o adevărată durere când vine vorba de gătit sous vide. Din fericire, există o soluție simplă: o clemă de liant! Iată ce faci:
- Fixați clema de legătură în partea de jos a pungii.
- Introduceți o lingură grea în gura clemei.
- Capul lingurii o va împiedica să cadă, iar greutatea ar trebui să țină mâncarea scufundată.
- Pentru pungi mai încăpățânate, puteți adăuga câteva linguri.
Spune-ți adio evaporării cu mingi de ping-pong
Nu lăsați evaporarea să vă strice gătitul sous vide! Cel mai simplu mod de a o preveni este să adaugi un strat de mingi de ping-pong în baia ta de apă. Iata de ce:
- Mingile de ping-pong vor pluti pe suprafața apei și vor izola baia.
- Vor ajuta aburul să se condenseze și să picure înapoi în jos.
- Bilele se vor conforma formei recipientului dvs. și vă vor permite să aruncați cu ușurință pungile și să le ridicați din baie în timpul gătirii.
- În plus, sunt complet reutilizabile!
Tot ce trebuie să știți despre gătitul sous vide
Gătitul sous vide este o modalitate excelentă de a profita la maximum de mâncare, dar poate fi puțin intimidantă dacă nu știi ce faci. Iată un ghid rapid pentru a vă ajuta să începeți!
Ce este Sous Vide?
Sous vide este o metodă de gătit care utilizează un control precis al temperaturii pentru a obține rezultate perfecte de fiecare dată. Îți pui mâncarea într-o pungă sigilată, apoi o gătești într-o baie de apă la o temperatură foarte scăzută pentru o perioadă lungă de timp. Acest lucru vă permite să obțineți textura și aroma perfecte, fără să vă faceți griji cu privire la supragătire.
Care sunt avantajele?
Gătitul sous vide are o mulțime de beneficii, inclusiv:
- Mâncare gătită perfect de fiecare dată: nu vă mai faceți griji cu privire la gătirea excesivă sau la gătirea insuficientă a alimentelor!
- Mai multă aromă: temperatura scăzută și timpii lungi de gătire ajută la scoaterea în evidență a aromelor naturale ale alimentelor.
- Mai mulți nutrienți: deoarece alimentele sunt gătite la o temperatură mai scăzută, mai mulți nutrienți sunt reținuți.
- Gătit fără mâini: o puteți seta și uitați!
Care sunt Dezavantajele?
Gătitul sous vide nu este perfect și există câteva dezavantaje de care ar trebui să fii conștient:
- Timpi de gătit mai lungi: gătitul sous vide poate dura mult mai mult decât metodele tradiționale, așa că nu este grozav pentru mese rapide.
- Lipsa unei cruste bune: nu veți obține aceeași crustă groasă și crocantă pe care o obțineți cu metodele tradiționale de gătit.
- Mai mult echipament: veți avea nevoie de o mașină de gătit de precizie și de un aparat de etanșare cu vid pe lângă toate celelalte unelte de gătit.
Pot obține o crustă bună?
Da! Puteți obține o crustă frumoasă, rumenită, cu o combinație de o tigaie fierbinte și o torță cu propan. Nu va fi la fel de groasă ca o crustă tradițională, dar va fi totuși delicioasă.
Când ar trebui să-mi condimentez carnea?
Cel mai bine este să-ți asezonezi carnea imediat înainte de gătire sau după gătirea sub vid și înainte de a o prăji. Dacă o condimentezi prea devreme, sarea poate avea un efect negativ asupra texturii cărnii tale.
Ce se întâmplă dacă gătesc prea mult timp?
Gătitul sous vide este foarte iertător, așa că nu trebuie să vă faceți griji că vă gătiți prea mult mâncarea. Acestea fiind spuse, cel mai bine este să respectați timpii de gătire recomandati pentru fiecare tăietură și interval de temperatură. Și nu gătiți niciodată mai mult de patru ore dacă gătiți sub 130°F.
Evoluția gătitului sous vide
Benjamin Thompson, contele Rumford
Pe vremuri, Benjamin Thompson, contele Rumford, era un adevărat wild card. Întotdeauna încerca să găsească modalități de a găti alimente într-o mașină pe care o crease pentru a usca cartofii. Și într-o zi, a lovit jackpot-ul! A gătit niște carne și nu numai că era comestibilă, dar era perfect făcută și avea un gust grozav.
Conservarea alimentelor industriale
Anii 1960 au văzut dezvoltarea conservării alimentelor industriale, care a implicat presurizarea alimentelor cu sau fără căldură. Această metodă a concentrat aromele fructelor, chiar și fără gătit.
Georges Pralus și Bruno Goussault
În 1974, Georges Pralus, un bucătar francez, a descoperit că atunci când gătea foie gras folosind această metodă, acesta își păstra aspectul original, nu pierde grăsime și avea o textură grozavă.
Bruno Goussault, om de știință francez al Cuisine Solutions, a lucrat și el la dezvoltarea sous vide în anii 1970. El a fost pionier în îmbinarea etanșării în vid cu gătitul la temperatură scăzută. Pralus gătit la temperaturi mai ridicate.
Beneficiile gătirii sous vide
Gătitul sous vide are câteva beneficii destul de dulci:
- Mâncarea este gătită uniform și consecvent
- Alimentele își păstrează umiditatea și aroma
- Alimentele sunt gătite la o temperatură mai scăzută, deci sunt mai sănătoase
- Alimentele pot fi gătite în avans și păstrate pentru o utilizare ulterioară
- Mâncarea poate fi gătită în vrac, deci este excelentă pentru adunări mari
Cum să gătești friptura perfectă Sous Vide
Ce este Sous Vide?
Sous vide este o tehnică franțuzească de gătit care implică sigilarea alimentelor în pungi de plastic rezistente și apoi gătirea lor într-o baie de apă la o temperatură precisă. Această metodă de gătit ajută la reținerea sucurilor și aromei alimentelor și, de asemenea, previne supragătirea.
Beneficiile Sous Vide
Gătitul sous vide are multe beneficii, printre care:
- Control precis al temperaturii: temperatura băii de apă este aceeași cu temperatura țintă de gătit, astfel încât să puteți fi sigur că mâncarea este gătită la perfecțiune.
- Gătire uniformă: chiar și cu articole de formă neregulată și foarte groase, gătirea sous vide asigură că alimentele sunt gătite uniform pe tot parcursul.
- Gătitul la temperatură joasă: gătirea la temperaturi mai scăzute ajută la păstrarea texturii și aromei alimentelor.
- Fără aer: prin excluderea aerului, puteți păstra alimentele gătite în frigider pentru mai mult timp și, de asemenea, puteți preveni oxidarea alimentelor.
Cum să gătești friptura perfectă Sous Vide
Gătitul fripturii sous vide este o modalitate excelentă de a obține friptura perfectă de fiecare dată. Iată cum să o faci:
- Ia-ți friptura: Începeți prin a obține o friptură de bună calitate.
- Pregătiți friptura: Asezonați friptura cu sare și piper.
- Sigilați friptura: Puneți friptura într-o pungă de plastic rezistentă și sigilați-o.
- Gătiți friptura: Puneți punga într-o baie de apă și setați temperatura la temperatura finală de gătit dorită a fripturii.
- Serviți friptura: Odată ce friptura este gătită, serviți-o cu părțile preferate și bucurați-vă!
Știința temperaturii de gătit
Noțiuni de bază
Temperatura de gătit este un lucru dificil. Nu este întotdeauna același pentru fiecare aliment și nu este întotdeauna ușor să îl obțineți corect. Dar nu vă faceți griji, suntem aici pentru a vă ajuta! Iată o scurtă prezentare a elementelor de bază:
- Temperatura la care aveți nevoie pentru a găti mâncarea variază în funcție de ceea ce faceți. De exemplu, o bucată de pește cu o grosime de 15 milimetri (0.59 inchi) poate fi gătită la orice temperatură de la 44 °C (111 °F) la 61 °C (142 °F).
- Pentru ceva de genul unui ou, în care proteinele se denaturază la diferite temperaturi, este important să fii mai precis și mai în concordanță cu temperatura. De exemplu, gălbenușurile de ou confit sunt de obicei gătite la 63 ° C (145 ° F).
- Timpul necesar pentru a găti ceva depinde de temperatura inițială, de grosimea și forma alimentelor și de temperatura băii.
A face ceea ce trebuie
Deci, cum te asiguri că ai temperatura corectă? Iată câteva sfaturi:
- Verificați temperatura alimentelor înainte de a începe să gătiți.
- Setați temperatura băii cu câteva grade mai mică decât temperatura țintă.
- Opriți încălzirea imediat când centrul alimentelor atinge temperatura țintă.
- Lăsați mâncarea să se odihnească puțin, astfel încât căldura reziduală să poată termina de gătit.
- Dacă tot încălziți, veți ajunge cu mâncare prea gătită.
Linia de jos
Temperatura de gătit este o parte importantă pentru obținerea preparatului perfect. Nu este întotdeauna ușor, dar cu puțină practică și aceste sfaturi, vei deveni un maestru bucătar în cel mai scurt timp!
Avantajele și dezavantajele gătitului sous vide
Pro
Gătitul sous vide este o modalitate excelentă de a profita la maximum de mâncare. Iată câteva dintre beneficiile acestei metode de gătit:
- Puteți găti mâncarea la temperatura exactă dorită, asigurându-vă că sunt gătite perfect de fiecare dată.
- Este o modalitate grozavă de a păstra aroma mâncărurilor tale, deoarece este gătită în propriile sucuri.
- Este o metodă de gătit relativ fără mâini, așa că nu trebuie să vă faceți griji că vă verificați în mod constant mâncarea.
contra
Din păcate, gătitul sous vide are și dezavantajele sale. Iată câteva dintre lucrurile pe care trebuie să le luați în considerare înainte de a vă decide să încercați:
- Nu veți obține acea crustă rumenită delicioasă pe care o obțineți din alte metode de gătit, cum ar fi grătarul sau prăjirea.
- Nu puteți găti alimente la temperaturi peste punctul de fierbere al apei, așa că nu veți obține aceleași arome și texturi ca și cu alte metode.
- Va trebui să faceți ceva mai multă muncă pentru a obține rezultatele dorite, cum ar fi prăjirea sau prăjirea alimentelor după ce au fost gătite sous vide.
Ce trebuie să știți despre siguranța alimentară și Sous Vide
Timp și temperatură
Gătitul sous vide poate fi o afacere dificilă. Trebuie să vă asigurați că atingeți temperatura potrivită și că o mențineți acolo pentru perioada potrivită de timp. Dacă nu o faci, ai putea să te expui pe tine și familia ta în pericol de otrăvire alimentară.
De exemplu, unele rețete de pește sous vide necesită o temperatură de 55°C (131°F). S-ar putea să nu sune prea mult, dar dacă îl ții acolo suficient de mult, poate fi sigur să mănânci.
Imunitate compromisă
Dacă dumneavoastră sau cineva din familia dumneavoastră aveți un sistem imunitar compromis, ar trebui să evitați orice aliment care nu a fost pasteurizat corespunzător. Asta înseamnă că nu există rețete sous vide care nu ating temperatura potrivită pentru perioada potrivită de timp.
Botulism
Bacteriile Clostridium botulinum pot crește în alimente fără oxigen și produc o toxină mortală. Pentru a evita intoxicația cu botulism, trebuie să vă asigurați că gătiți sous vide în condițiile potrivite.
În general, alimentele care sunt încălzite și servite în decurs de patru ore sunt considerate sigure. Dar dacă gătiți carne pentru a o frageda, trebuie să vă asigurați că atinge o temperatură de cel puțin 55 ° C (131 ° F) în patru ore și că rămâne acolo suficient de mult pentru a o pasteuriza.
Depozitare
După ce ați pasteurizat alimentele, le puteți păstra timp de până la două săptămâni la 3°C (37°F) într-o pungă sigilată în vid. Asigurați-vă că nu îl expuneți la aer, deoarece acest lucru ar putea reactiva orice spor de botulism.
Perturbatori endocrini
Unele materiale plastice eliberează substanțe chimice estrogenice atunci când sunt încălzite și există o dezbatere despre cât de periculos este acest lucru. În plus, există dovezi că aminele aromatice heterociclice și bisfenolul-A pot migra din recipientul de plastic în alimente atunci când gătești sub vide.
Așadar, dacă aveți de gând să gătiți sous vide, asigurați-vă că utilizați tipul potrivit de plastic și că urmați toate instrucțiunile de siguranță.
Diferențele
Sous Vide Vs Reverse Sear
Dacă doriți să profitați la maximum de friptura dvs., aveți două opțiuni: sous vide sau prăjire inversă. Fripturile sous vide ies din pungi umede, ceea ce face dificilă o prăjire bună. Părerea inversă, pe de altă parte, vă oferă o crustă mai bună și o aromă mai profundă, mai prăjită. Dar sous vide este încă cel mai sigur pariu dacă vrei să fii sigur de rezultatele tale.
Deci, pe care ar trebui să-l alegi? Dacă sunteți în căutarea unei fripturi suculente, fragede, cu o crustă frumoasă, prăjirea inversă este cea mai bună soluție. Dar dacă doriți o metodă sigură, sous vide este calea de urmat. Indiferent ce ai alege, sigur vei ajunge cu o friptură delicioasă.
Sous Vide Vs Oala sub presiune
Oala sub vid și oala sub presiune sunt două metode populare de gătit care oferă avantaje și dezavantaje unice. Sous vide este o tehnică de gătit care implică scufundarea alimentelor într-o baie de apă care este încălzită la o temperatură precisă. Această metodă permite gătirea uniformă și asigură că alimentele sunt gătite până la nivelul dorit. Oalele sub presiune, pe de altă parte, folosesc abur pentru a găti rapid alimentele. Această metodă este excelentă pentru fragezirea bucăților tari de carne, dar poate, de asemenea, supragăti alimentele dacă nu este monitorizată îndeaproape.
Când vine vorba de a decide între oale sub vide și oale sub presiune, depinde cu adevărat de ceea ce cauți. Dacă doriți să vă asigurați că alimentele sunt gătite uniform și la nivelul dorit, sous vide este soluția. Cu toate acestea, dacă sunteți în căutarea unei modalități rapide și ușoare de a fragezi bucăți tari de carne, atunci o oală sub presiune este cel mai bun pariu. În cele din urmă, depinde de dvs. să decideți care metodă funcționează cel mai bine pentru nevoile dvs.
Concluzie
Dacă sunteți în căutarea unei modalități de a face acasă mâncăruri de calitate la restaurant, gătitul sous vide este o opțiune excelentă. Cu un control precis al temperaturii, puteți obține rezultate perfecte de fiecare dată, indiferent dacă gătiți fripturi, spate de porc sau chiar legume. În plus, nu aveți nevoie de o mulțime de echipamente de lux - doar un circulator de imersie și o oală sau o cadă cu apă. Așa că nu vă lăsați intimidați – încercați sous vide și veți deveni un GENIU CULINAR în cel mai scurt timp!
