Cârja Texas este o metodă de împachetând carnea asta a fost afumat pentru a grăbi procesul de gătire și a bate temuta „carne stand. "
Este o tehnică controversată folosită de mulți profesioniști pitmaster și poate accelera procesul de gătit cu 3 până la 4 ore.
În acest ghid, vă voi explica când să folosiți cârja Texas și cel mai bun mod de a vă împacheta carnea.
În această postare vom acoperi:
- 1 Care este treaba cu cârja Texas?
- 2 Care este treaba cu tarabele de carne?
- 3 Cele mai bune bucăți de carne pentru a împacheta
- 4 Fumatul la diferite temperaturi
- 5 Umiditate: o situație de transpirație
- 6 Încheierea dezbaterii: folie de aluminiu vs hârtie de măcelar vs neîmpachetat vs barcă din folie
- 7 Îndepărtând un piept pentru o noapte bună
- 8 Cum să executați o cârjă Texas ca un profesionist
- 9 Beneficiile împachetării cărnii în hârtie de măcelar
- 10 Încheind aventura noastră de fumat
Care este treaba cu cârja Texas?
Ce este asta?
Deci, Texas Crutch este practic o modalitate de a bate tarabele cu carne. Este ca un mic cheat code. Îți înfășești carnea parțial afumată/gătită în niște folie de aluminiu și apoi poți:
- Adăugați niște sucuri, frecare uscată și zaharuri pentru a crea un înveliș lichid. Acest lucru ajută la înăbușirea cărnii și la împingerea dincolo de taraba.
- Chiar dacă folosești doar apă, descompunerea colagenului din carne și acumularea de grăsime și umiditate vor ajuta la creșterea temperaturii cărnii și la combaterea proprietăților cărnii de absorbție a umidității.
Care sunt avantajele?
Cârja Texas are câteva beneficii destul de dulci. Iată câteva:
- Puteți bate tarabele cu carne.
- Puteți reține umiditatea și puteți preveni evaporarea suprafeței.
- Îți poți face carnea să arate super elegantă.
- Îți poți impresiona prietenii și familia cu abilitățile tale nebunești la grătar.
Care este treaba cu tarabele de carne?
Știința din spatele ei
Deci, care e treaba cu tarabele de carne? Ei bine, totul este despre descompunerea acelor colageni și țesuturi conjunctive. Pentru a face acest lucru, trebuie să fumați carnea la o anumită temperatură internă (195-205°F). Dar câteva reduceri de carne poate ajunge la o temperatură în care pur și simplu încetează să crească și asta este ceea ce numim „taraba”.
Piept de vită: Maestrul de taraba
Pieptul de vită este unul dintre cei mai notori rătăcitori, de obicei stă la 150-160 ° F după două până la trei ore de fumat. Acest lucru se datorează a ceva numit „răcire cu expansiune fără pat poros”, care este practic doar răcire evaporativă. Pe măsură ce carnea transpiră, umezeala se evaporă, răcind carnea. La fel ca noi, oamenii, atunci când transpiram, ne ajută să ne răcorim.
Înfășurare sau așteptare?
Unii oameni aleg să-și împacheteze carnea pentru a trece peste taraba, în timp ce alții doar așteaptă. Cât timp durează să treci de taraba depinde de mărimea și tipul de carne pe care o fumezi. Tăieturile mai mari tind să se blocheze mai mult, din cauza conținutului de grăsime și apă din mușchi. Fluxul de aer al fumătorului și nivelul de temperatură/umiditate ambientală pot afecta, de asemenea, stagnarea.
Cele mai bune bucăți de carne pentru a împacheta
Chuck Roast într-o cârjă din Texas
- Bucățile mari de carne cu mult țesut conjunctiv tind să se blocheze, cum ar fi spatele de porc și fundul de porc, precum și pieptul de vită.
- Majoritatea oamenilor înfășoară când carnea se blochează, dar unii preferă să aștepte până când carnea pare întunecată și frecarea nu se lipește de degete.
- Acest întuneric înseamnă că s-a produs o reacție Maillard și s-a produs o caramelizare a zaharurilor din frecarea uscată, iar împachetarea previne schimbarea ulterioară a culorii și infiltrarea fumului.
Piept de vita
- Un piept plin, cunoscut și sub denumirea de piept de ambalare, poate cântări oriunde între 8-20 lbs.
- Când este tăiată, o dimensiune bună este de 8-12 lbs și ar trebui să fie afumată timp de 1.5-2 ore per lb.
- Pieptul se blochează între 155-165°F și trebuie învelit în folie până când temperatura internă atinge 200-205°F.
Muf de porc și umăr de picnic
- Mucurile de porc întregi, cu os, cântăresc între 6 și 10 lbs, iar cele tăiate, dezosate cântăresc în jur de 3-4 lbs.
- Mufă de porc și taraba pentru picnic între 150-165 °F și ar trebui să fie înfășurate în jurul acestui interval de temperatură.
- Carnea de porc ar trebui să aibă o culoare roșie și să rămână înfășurată până când temperatura internă atinge 195-205°F.
coaste
- Coastele nu sunt predispuse să se blocheze, chiar și la temperaturi mai scăzute, cum ar fi 225 ° F, dar metodele populare precum „3-2-1” recomandă împachetarea în folie timp de aproape 2 ore.
- Acest lucru poate duce la gătirea excesivă a cărnii și la stricarea scoarței, așa că este mai bine să fumați un fund de porc pentru carnea de porc trasă.
- Fumați la 250-275°F și înfășurați timp de 30-45 de minute pentru cele mai bune rezultate.
- Hârtia de măcelar este preferată atât pentru porc, cât și pentru coaste de vită.
Fumatul la diferite temperaturi
Mitul 225F
Este o concepție greșită comună că trebuie să fumați la 225F pentru a obține cele mai bune rezultate. Cu toții l-am mai auzit – „low-n-slow” – dar nu este întotdeauna cazul!
- 225F nu este singura temperatură la care poți fuma.
- Puteți obține rezultate excelente la temperaturi mai ridicate, cum ar fi 250-275F.
- Nu vă fie teamă să experimentați cu diferite temperaturi și să vedeți ce funcționează cel mai bine pentru dvs. și pentru fumătorul dvs.
Se întâmplă tarabe
Blocajele pot apărea la orice temperatură, dar sunt mai frecvente la temperaturi mai scăzute. Diferiții fumători interacționează diferit cu alimentele, așa că este important să înțelegeți fumătorul dvs. și cum funcționează.
- Blocajele pot fi cauzate de o varietate de factori, inclusiv de temperatură.
- Diferiți fumători necesită temperaturi diferite pentru a obține cele mai bune rezultate.
- Nu vă fie teamă să experimentați și să găsiți temperatura potrivită pentru fumătorul dvs.
Umiditate: o situație de transpirație
Care este treaba cu umiditatea?
Umiditatea este un subiect fierbinte când vine vorba de fumând carne. Este ca pielea noastră: când aerul este plin de umiditate, se simte mai fierbinte pentru că transpirația noastră nu se poate evapora. Umiditatea ridicată înseamnă că nici umiditatea din carne nu se poate evapora, rezultând o temperatură ridicată a suprafeței. Pe de altă parte, umiditatea scăzută face ca umiditatea să se evapore, răcind carnea și provocând un blocaj.
Cârja din Texas
Pentru a combate acest lucru, oamenii folosesc carja Texas. Învelirea cărnii crește umiditatea mediului, ceea ce înseamnă că umiditatea nu se poate evapora. Unii oameni adaugă chiar și o tigaie cu apă pentru a crește umiditatea.
Spritzing: Nu doar pentru aspect
Pulverizarea nu este doar pentru aspect; atrage, de asemenea, fumul și adaugă aromă. Dar induce și evaporarea, răcind carnea.
Încheierea dezbaterii: folie de aluminiu vs hârtie de măcelar vs neîmpachetat vs barcă din folie
Avantajele și dezavantajele foliei de aluminiu
- Folia de aluminiu este excelentă pentru a crea o etanșare etanșă, care împiedică scăparea umezelii.
- Cu toate acestea, umiditatea prinsă poate face coaja moale și moale.
Avantajele și dezavantajele hârtiei pentru măcelar
- Hârtia de măcelar este poroasă și poate absorbi grăsimea și apa.
- Este important să vă asigurați că hârtia de măcelar este de calitate alimentară și nu este acoperită cu ceară sau silicon.
- Ambalarea cu hârtie de măcelar prinde mai puțin abur, astfel încât coaja să nu se ude.
Avantajele și dezavantajele de a nu împacheta
- A fi despachetat este grozav pentru cei care preferă gustul cărnii lor fără împachetare.
- Cu toate acestea, din cauza răcirii prin evaporare, gătirea durează cel mai mult, iar carnea se poate usca.
Avantajele și dezavantajele tehnicii cu barcă cu folie
- Tehnica barcilor cu folie este un mod mai nou de ambalare care devine din ce în ce mai popular.
- Împiedică coaja să se înmoaie, permițând totuși cărnii să rețină umezeala.
- Dezavantajul este că este nevoie de ceva mai mult timp și efort pentru a înveli carnea în barca cu folie.
Îndepărtând un piept pentru o noapte bună
Necesitățile
De ce ai nevoie pentru a-ți pregăti pieptul pentru o noapte bună? Nu mult, doar:
- Două straturi de folie de aluminiu rezistentă
- O groapă sau un cuptor
- Un afumător electric Masterbuilt
- Un termometru cu sondă
Procesul de
Odată ce pieptul tău arată frumos și frumos, este timpul să-l pregătești pentru o noapte bună de odihnă. Iată ce trebuie să faci:
- Înfășurați pieptul în cele două straturi de folie de aluminiu
- Așezați-l în centrul foliei
- Sifonează marginile
- Pune-l înapoi pe groapă sau la cuptor
- Pune-l în afumătorul electric la 250F
- Lăsați-l să se gătească până când ajunge la 205 F în plat și se simte fragedă sonda pe tot parcursul
- Lăsați-l în afumătorul electric peste noapte pentru a se menține la 145F
- Treziți-vă cu pieptul gata de servit
Beneficii
Folosirea pieptului pentru o noapte bună are câteva beneficii majore:
- Pieptul va continua să facă orice puncte strânse care ar putea exista
- Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la sursa de căldură – BTU este BTU sau Căldură este căldură
- Treziți-vă cu pieptul gata de servit dimineața
Cum să executați o cârjă Texas ca un profesionist
Tăiați grăsimea
E timpul să te tuns! Tăiați orice carne și grăsime în plus care sunt doar în jur. Nu-ți face griji, nu vei rata.
Condimentează-l
Amestecați condimentele într-un castron. Vorbim de sare, piper și usturoi pudră. Presărați amestecul peste tot pieptul ca și cum ați fi o zână nașă a aromei.
Fumați-l
E timpul să fumezi! În funcție de momentul în care vrei să o împachetezi, o poți face când carnea începe să se blocheze sau când vezi reacția Maillard și frecarea nu mai este lipicioasă.
Încheierea
Luați două bucăți de hârtie de măcelar sau folie de aluminiu și puneți carnea pe lungime peste ea. Apoi îndoiți marginile hârtiei peste partea de sus a pieptului ca un burrito. Folosiți hârtia mare rămasă și îndoiți clapele pe ambele părți, apoi îndoiți capătul hârtiei peste sine pentru a dubla grosimea. În cele din urmă, rulați carnea astfel încât planul să se așeze deasupra hârtiei îndoite și partea punctului/prezentării să fie în sus.
Termină-l
Pune pieptul înapoi în afumător și menține temperatura la 225 °F (107 °C). Odată gata, odihnește-l, feliază-l, servește-l și bucură-te!
Beneficiile împachetării cărnii în hârtie de măcelar
Ce este Butcher Paper?
Hârtia de măcelar este un material poros care permite pătrunderea suplimentară a fumului, ceea ce ajută la sporirea aromei cărnii. De asemenea, ajută la absorbția grăsimilor și a apei, ceea ce poate încetini procesul de gătit.
De ce să folosiți hârtie de măcelar?
- Este aceeași hârtie folosită de celebrele localuri de grătar din Texas, precum Franklin și Kreuz.
- Captează umiditatea și previne răcirea prin evaporare.
- Se poate satura cu grăsimi și apă pe fund, ceea ce ajută la încetinirea procesului de gătit.
- Este fabricat din hârtie simplă, nealterată, de calitate alimentară, astfel încât nu trebuie să vă faceți griji pentru ceară sau silicon.
De unde pot obține hârtie de măcelar?
Puteți obține aceeași hârtie roz folosită în Texas de la ABCO. Sau, dacă vă place, puteți obține rulouri de la Reynolds Foil, special conceput pentru iubitorii de grătar.
Încheind aventura noastră de fumat
Ce am învățat
- Am descoperit metoda cârjelor din Texas pentru afumarea cărnii, astfel încât să putem învinge acele tarabele de carne de temut!
- Am aflat că temperatura internă a cărnii este cheia unei experiențe de succes a afumatului.
Sfaturi si trucuri
- Învelește-ți carnea cu folie în afumător pentru un plus de aromă și suculenta.
- Hârtia de măcelar este o alternativă excelentă la folie pentru afumarea cărnii.
- Consultați blogul Bradley Smoker Food Smoking pentru mai multe sfaturi și trucuri despre fumat!
