Odată ce fumător este pus la punct, iar carnea este înăuntru, așteptarea este ca temperatura să crească continuu.
În primele câteva ore, temperatura cărnii crește, dar în mod neașteptat apoi se echilibrează și se blochează.
Poate că temperatura cărnii chiar începe să scadă, provocând multe griji.
Temutul afumător poate fi depășit odată ce beneficiile sale sunt trecute și carnea absoarbe aromele gustoase de fum de lemn.
În acest ghid, voi explica ce este blocajul, de ce se întâmplă și argumentele pro și contra.
În această postare vom acoperi:
Când afumați carne, ce este taraba?
Taraba se referă la un proces în care temperatura internă a platourilor cărnii se situează între 155-165 de grade Fahrenheit timp de câteva ore. Acest lucru se întâmplă de obicei cu bucăți mari de carne, cum ar fi pieptul sau fundul de porc, deoarece umiditatea se evaporă din carne.
Practic, atunci când o bucată mare de carne, cum ar fi pieptul, este pusă pe afumător și gătită timp de două sau trei ore, temperatura cărnii ajunge la aproximativ 150°F și încetează să crească.
Aceasta este cunoscută sub numele de taraba temut și înainte ca temperatura să înceapă să crească din nou, taraba poate dura până la șase ore.
Iată mai multe informații despre ora de blocare:
- Timpul de oprire este perioada de timp în timpul afumării în care temperatura cărnii încetează să crească.
- Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive, dar de obicei se datorează faptului că temperatura afumătorului nu este suficient de ridicată sau cărnii în sine eliberează umiditate, ceea ce scade temperatura generală.
- Timpul de oprire poate dura de la 30 de minute la șapte ore și este o parte normală a procesului de fumat.
- Cheia este să nu lăsați temperatura afumătorului să scadă prea mult în acest timp, deoarece poate afecta negativ produsul final.
Odată ce timpul de oprire a trecut, temperatura cărnii va începe să crească din nou și va continua să crească până când va ajunge la temperatura internă dorită.
În acest moment, carnea este gata pentru a fi scoasă din afumător și servită.
Ce cauzează blocajul?
Starea este cauzată de evaporarea umidității de pe suprafața cărnii, care răcește carnea și împiedică creșterea ulterioară a temperaturii.
Acest fenomen se numește răcire evaporativă și apare de obicei în timpul gătirii scăzute și lente.
Practic, carnea „tranpiră” și astfel eliberează prea multă umiditate.
Știința din spatele acestuia este că vaporii de apă eliberați de pe suprafața cărnii transportă căldura, răcind astfel carnea.
Până nu se evaporă suficientă umiditate, temperatura internă a cărnii nu va crește și va continua să atingă un platou.
Deci, cea mai mare parte a umidității cărnii trebuie să se evapore pentru ca taraba să se termine.
Deși taraba poate fi frustrantă, este de fapt un lucru bun, deoarece permite cărnii să absoarbă fumul și să dezvolte aroma în mod corespunzător.
Taraba este un proces necesar care se întâmplă atunci când se afumă bucăți mari de carne. Acesta permite țesutului conjunctiv din carne să se descompună, făcându-l mai fraged.
Taraba permite, de asemenea, aromei de fum să pătrundă în carne.
Cu toate acestea, după o anumită perioadă de timp de afumare, taraba trebuie depășită sau scurtată pentru ca carnea să continue gătirea și să atingă temperatura finală ideală.
Așa că, deși o tarabă este de fapt bună pentru grătar, cel mai bine este să nu o lăsați prea mult timp. Dacă o tăietură mare, cum ar fi spata de porc, de exemplu, se blochează prea mult, nu va ajunge la 250 de grade F de care are nevoie.
La urma urmei, temperatura internă a cărnii ar trebui să atingă un minim de 203 F și până la 250 F pentru ca alimentele să fie afumate și gătite în mod corespunzător.
Sunt câteva moduri de a depăși stagnarea și pune carnea să se gătească din nou.
La ce temperatură se blochează carnea?
Blocarea are loc de obicei între 155-165 de grade Fahrenheit.
La această temperatură, apa din carne începe să se evapore, ceea ce face ca temperatura să atingă un platou.
Pentru ceva precum fundul de porc sau umărul de porc, temperatura internă a cărnii durează ceva timp pentru a ajunge chiar și la temperaturi mai scăzute, cum ar fi 155 F, deoarece carnea este atât de mare.
Procesul de evaporare începe apoi rapid, iar blocarea are loc la scurt timp după.
Cât durează taraba?
Taraba poate dura câteva ore, dar, de obicei, durează aproximativ 3, deși, în unele cazuri, poate sta până la 7 ore!
Cu toate acestea, odată ce se oprește și carnea se încălzește, temperatura poate crește rapid în aproximativ una sau două ore.
Toată carnea se blochează când se afumă?
Nu, nu toată carnea se va bloca când este afumată.
Bucăți mai mici de carne, cum ar fi coaste sau pui de obicei nu se va bloca. Acest lucru se datorează faptului că există o suprafață mai mică pentru a avea loc evaporarea.
Carnea care tind să se blocheze cel mai mult sunt carnea de vită și porc, deoarece sunt bucăți mari pline de exces de umiditate.
Există doi factori principali de luat în considerare:
- faptul că cea mai mare parte a cărnii de vită conține în jur de 65 la sută apă, așa că este normal dacă pieptul se blochează
- metoda de gătire scăzută și lentă încurajează răcirea prin evaporare și perioada de stagnare
Taraba este un aspect necesar al procesului de gătit datorită dimensiunii, temperaturii scăzute și conținutului ridicat de apă al cărnii pe care o veți găti.
Cu toate acestea, este foarte comun atunci când se afumă bucăți mari, cum ar fi mucurile de porc. De fapt, taraba cu fundul de porc este ceva despre care toți fumătorii știu.
Umerii de porc și piepții de vită stau de obicei în jurul valorii de 165 de grade. Acest lucru se întâmplă deoarece apa din carne începe să se evapore, ceea ce face ca temperatura să atingă un platou.
Odată ce apa s-a evaporat, temperatura cărnii va începe să crească din nou.
Carnea se blochează la toți afumătorii?
Carnea se poate bloca fumători de cărbune, fumători electrici, propan, și fumători de pelete.
Procesul de evaporare a umidității este o parte normală a fumând carne, iar bucătarii la grătar știu deja acest lucru.
Dar cei care folosesc fumători de cărbune au cele mai multe probleme cu această problemă și, odată ce apare blocarea, timpul de gătire devine pur și simplu mai lung.
Se știe că fumătorii de cărbune au standuri mai lungi, deoarece au nevoie de mai multă atenție și este greu să mențină o temperatură constantă.
Un fumător electric este mai ușor de controlat, astfel încât perioadele de oprire sunt mai scurte.
Afumătorii care rulează pe peleți au o stație mai scurtă, deoarece mențin o temperatură constantă.
De asemenea, este mai puțin probabil ca temperatura internă a cărnii să rămână atât de scăzută, iar taraba într-un afumător de peleți ar putea fi cu câteva grade mai mare decât într-un afumător de cărbune.
Indiferent de afumător, este posibil să învingeți standul și să scurtați efectul de răcire prin evaporare care are loc în interiorul afumătorului.
Factorii care afectează stagnarea
Taraba de grătar poate fi afectată de diverși factori:
Prea mult flux de aer
Fumătorii cu o mulțime de orificii de aerisire și clapete vor face ca standul să înceapă mai devreme. Un flux mare de aer va usca suprafața cărnii și va împiedica creșterea temperaturii.
În unele cazuri, fluxul de aer poate ajuta, de asemenea, la scurtarea perioadei de blocare în același timp.
În general, fumătorii cu o bună ventilație încurajează răcirea prin evaporare. Dar unii fumători cu ventilatoare încorporate vor reduce perioada de oprire.
Afumătoarele electrice bine sigilate pot reduce efectul de blocare mult mai mult decât un afumător de cărbune.
Umiditate
Taraba va dura mai mult cu cât este mai multă umiditate. În plus, timpul total de gătit va fi mai lung.
Acesta nu este întotdeauna un lucru groaznic, dar vă poate prelungi procesul de gătit.
Asigurați-vă că există suficientă umiditate la îndemână pentru a menține o temperatură sănătoasă de gătit, care va permite fumului să-și dea aroma.
O bucată mare de piept de vită cu multă grăsime pură de vită se va bloca cu siguranță, iar cu sau fără tava cu apă, va trebui să bate taraba.
În plus, metoda de gătire „scăzută și lentă” oferă grăsimii, țesuturilor conjunctive și colagenului suficient timp pentru a se reda corect. Grăsimea topită va ajuta la menținerea cărnii umede.
O tavă cu apă, umiditatea aerului în care vă aflați sau un sos de mop pe carnea în sine pot contribui la umiditatea din interiorul afumătorului.
Pitmasters sfătuiesc să folosiți recipiente cu apă atunci când fumați. Acest lucru menține umiditatea în interiorul camerei de gătit și astfel creează umiditate ridicată.
Dar iată problema: tigăile cu apă mențin un nivel ridicat de umiditate în interiorul afumătorului, ceea ce reduce o oarecare pierdere de umiditate în timpul gătitului, iar acest lucru duce la grătarul.
Dezavantajul este că vasele cu apă cresc umiditatea de pe suprafața cărnii, prelungind perioada de blocare.
La pachet
Taraba de grătar este o parte necesară a procesului de fumat și nu există nicio modalitate de a o evita.
Cu toate acestea, există modalități prin care puteți trece mai repede prin taraba, cum ar fi ambalarea cărnii în folie sau hârtie de măcelar (un proces cunoscut sub numele de cârjă Texas), afumarea cărnii la o temperatură mai ridicată sau utilizarea metodei sous-vide.
Dar principalul lucru de remarcat este că taraba este inevitabil, mai ales când se afumă bucăți mai mari de carne, cum ar fi pieptul, umărul de porc etc.
În orice caz, este important să planificați din timp și să vă acordați timp suplimentar pentru a găti carnea, astfel încât să nu ajungeți stresat și să vă grăbiți să aduceți mâncarea pe masă.
Apoi, aflați despre câteva trucuri simple pentru a menține curată geamul fumătorului
