Вкус дыма: почему люди находят его неотразимым

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  27 мая 2022

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Аромат дыма - это тип аромата, который часто используется в еде. Его изготавливают путем сжигания дерева или других материалов, в результате чего дым затем используется для ароматизации пищи.

Ароматизатор дыма можно использовать для улучшения вкуса различных продуктов, включая мясо, овощи и даже десерты.

Аромат дыма создается путем объединения двух вещей: аромата дерева или другого горящего материала и аромата самого дыма.

Эта комбинация приводит к уникальному и часто сложному вкусу, который может придать еде большую глубину.

Аромат дыма также очень универсален, и его можно использовать по-разному для создания различных ароматов. вкус.

Например, его можно использовать для создания дымного, землистого вкуса или для создания более сладкого фруктового вкуса.

Аромат дыма также очень универсален с точки зрения его интенсивности. Его можно использовать для создания очень тонкого аромата или для создания очень смелого и мощного аромата.

Аромат дыма является важной частью многих кухонь и используется как в традиционных, так и в современных блюдах.

Что такое аромат дыма

Какой вкус у дыма?

Вкус дыма может быть землистым, сладким, копченым или даже пикантным. Все зависит от того, какой тип дерева или другого материала сжигается, и как дым используется для ароматизации пищи. Аромат дыма может быть очень мягким или очень сильным, в зависимости от того, как его используют.

Почему нам нравится дымный аромат?

Курение использует тепло на сухой поверхности, что вызывает Реакция Майяра происходить. Это расщепление аминокислот и сахара, естественно, приятно на вкус и создает обожженный внешний вид или даже мясная кора (вот как ее получить).

Ароматизатор жидкого дыма

У вас даже есть жидкий ароматизатор дыма, концентрированная форма ароматизатора дыма, который часто используется в качестве ярлыка для создания дымных ароматов в еде. Его делают путем сжигания дерева или других материалов, а затем собирают полученный дым в воду.

Затем эта жидкость выпаривается и конденсируется в концентрированную форму, которую можно добавлять в пищу для придания дымного аромата.

Выкуривая правду: может ли дым придавать разные вкусы?

Дым — это больше, чем просто побочный продукт горения. Это ароматизатор, который может изменить вкус еды. Дым может придать блюдам глубину, сложность и неповторимый аромат, делая их более аппетитными и вкусными. Но может ли дым привить разные ароматы? Ответ – твердое да!

Наука о вкусе дыма

Аромат дыма является результатом химической реакции между дымом и пищей. Дым содержит летучие соединения, которые взаимодействуют с поверхностью пищи, создавая новые соединения, придающие ей особый вкус. Тип древесины, используемой для копчения, также может влиять на вкус. Например, древесина гикори дает сильный аромат дыма, а древесина яблони дает более сладкий фруктовый вкус.

Типы вкуса дыма

Существуют различные типы вкуса дыма, каждый со своим уникальным вкусом и ароматом. Некоторые из наиболее распространенных вкусов дыма включают в себя:

  • Гикори: сильный аромат дыма, который идеально подходит для говядины, свинины и птицы.
  • Мескитовый: яркий землистый вкус, который идеально подходит для говядины и дичи.
  • Яблоневое дерево: сладкий фруктовый вкус, который отлично подходит для свинины, птицы и рыбы.
  • Cherrywood: Мягкий фруктовый вкус, который идеально подходит для птицы и рыбы.
  • Ольховое дерево: тонкий, сладкий вкус, который отлично подходит для рыбы и морепродуктов.

Методы вливания дыма

Существуют различные способы придать пище аромат дыма, в том числе:

  • Холодное копчение: Этот метод включает копчение пищи при низкой температуре в течение длительного периода времени, обычно от 68°F до 86°F. Идеально подходит для деликатных продуктов, таких как сыр и рыба.
  • Горячее копчение: этот метод включает копчение пищи при более высокой температуре, обычно от 126°F до 176°F. Он идеально подходит к мясу, птице и рыбе.
  • Жарка на дыму: этот метод включает приготовление пищи на непрямом огне с добавлением аромата дыма. Идеально подходит для больших кусков мяса, таких как грудинка и свиная лопатка.

Заменители дыма: когда вам нужен аромат дыма

Аромат дыма - невероятный инструмент в мире еды. Однако не у всех есть доступ к специальной машине или время, чтобы коптить свое блюдо. К счастью, существует множество доступных заменителей дыма, которые могут помочь вам воспроизвести этот богатый дымный вкус без необходимости сжигать дрова или древесный уголь.

Копченая паприка

Копченая паприка — это пряность, которую получают путем сушки перца на дубовом костре в течение нескольких недель. Это популярный и доступный заменитель жидкого дыма. Копченую паприку можно использовать в различных блюдах для придания аромата копчения, и она особенно подходит для приготовления сухих приправ к мясу.

Чай с дымком (лапсанг сушонг)

Дымчатый чай, также известный как Лапсанг Сушонг, представляет собой тип чая, который сушат на сосновом костре, что придает ему дымный аромат. Его можно использовать как сухую приправу к мясу или для придания аромата супам или тушеным блюдам, которым требуется копченый привкус. Этот заменитель невероятно универсален, и его можно найти в большинстве специализированных чайных магазинов.

Порошок чипотле

Порошок Chipotle славится своим дымным вкусом и является обычным заменителем жидкого дыма. Он сделан из копченого и сушеного перца халапеньо и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Порошок чипотле невероятно универсален и может использоваться в самых разных блюдах, от чили до соуса барбекю.

Консервированные копченые ингредиенты

Консервированные копченые ингредиенты, такие как копченые устрицы или консервированный копченый лосось, могут быть простым и быстрым способом добавить копченый аромат вашему блюду. Эти ингредиенты легко доступны в большинстве продуктовых магазинов и могут быть использованы в различных блюдах, от пасты до салатов.

Куриные чипсы

Щепа для копчения — это небольшие кусочки дерева, которые используются в коптильне для придания еде аромата дыма. Однако их можно использовать и другими способами, чтобы придать блюду аромат дыма. Просто поместите чипсы в контейнер с едой и дайте им коптиться на медленном огне. Этот заменитель лучше всего подходит для блюд, требующих длительного приготовления, таких как рваная свинина или грудинка.

Специальные дымовые машины

Если вы ищете совершенно другой вкус дыма, рассмотрите возможность приобретения специальной коптильной машины. Эти машины можно найти в специализированных кухонных магазинах, и их можно использовать для копчения различных блюд, от мяса до овощей. Хотя они могут быть немного дорогими, они являются невероятным инструментом для поваров, которые хотят добавить дымный аромат своим блюдам.

Лучшая древесина для добавления вкуса дыма к вашему мясу

Когда дело доходит до копчения мяса, тип древесины, которую вы используете, может существенно повлиять на вкус вашей еды. Вот несколько моментов, о которых следует помнить:

  • Разные породы дерева дают разные вкусы, поэтому важно знать, какие из них лучше всего подходят для того или иного мяса.
  • Основными видами дымящейся древесины являются дуб, мескитовый стланик, гикори, клен, орех пекан и яблоко.
  • Дуб — популярный выбор для копчения, потому что он медленно горит и дает копченый, слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с говядиной и свининой.
  • Мескитовое дерево, с другой стороны, является мощной древесиной, которая дает сильный аромат дыма, который идеально подходит для говядины и красного мяса. Однако будьте осторожны при использовании мескитового дерева, так как оно может сделать вашу пищу горькой, если вы используете слишком много.
  • Гикори — это крепкая древесина, дающая копченый вкус бекона, который идеально подходит для свинины и говядины.
  • Клен и орех пекан — более мягкие породы дерева, дающие нежный, сладкий аромат дыма, который хорошо сочетается с птицей и рыбой.
  • Яблоневое дерево — популярный выбор для копчения, потому что оно дает сладкий фруктовый дым, который хорошо сочетается со свининой и птицей.

Выбор правильной древесины для вашего мяса

Выбирая правильную древесину для мяса, нужно помнить о нескольких вещах:

  • Учитывайте тип мяса, которое вы коптите. Разные виды мяса требуют разных пород древесины для достижения наилучшего вкуса.
  • Подумайте о стиле барбекю, которое вы готовите. Некоторые сорта дерева лучше подходят для медленного и медленного приготовления, а другие лучше подходят для горячего и быстрого приготовления.
  • Подумайте, сколько времени вы будете коптить мясо. Некоторые дрова горят дольше, чем другие, поэтому вам нужно выбрать правильную древесину, чтобы у вас было достаточно дыма для всего процесса приготовления.
  • Имейте в виду, что размер кусков дерева или щепы, которые вы используете, также может повлиять на вкус вашего мяса. Меньшие кусочки будут выделять дым быстрее, в то время как большие куски будут гореть медленнее и производить дым в течение более длительного периода времени.
  • Будьте осторожны при использовании электрических коптилен, так как они, как правило, производят меньше дыма, чем традиционные коптильни. Возможно, вам придется добавить больше дерева, чтобы добиться желаемого вкуса.
  • Смешивание различных пород дерева поможет вам создать уникальный вкусовой профиль вашего мяса. Просто не забудьте выбрать леса, которые дополняют друг друга.

Советы по копчению мяса на дровах

Вот несколько советов, которые помогут вам получить максимальную отдачу от дымящихся дров:

  • Перед использованием убедитесь, что ваша древесина сухая. Влажная древесина может вызвать рост плесени и появление неприятного запаха.
  • Перед использованием замочите древесину в воде не менее чем на 30 минут. Это поможет контролировать горение и производить больше дыма.
  • Следите за температурой курильщика. Если температура станет слишком высокой, ваша древесина сгорит слишком быстро и будет производить меньше дыма.
  • Воспользуйтесь справочником по дровам для копчения, чтобы выбрать правильную древесину для мяса.
  • Не бойтесь экспериментировать с разными породами дерева, чтобы найти идеальный вкус для вашей еды.
  • Помните, что копчение мяса требует времени, поэтому наберитесь терпения и наслаждайтесь процессом. Подавляющее большинство людей считают, что конечный результат стоит затраченных усилий.

Заключение

Итак, у вас есть наука о вкусе дыма и о том, как он влияет на вкус еды. 

Дым придает еде неповторимый вкус, и это отличный способ придать дополнительный вкус вашим блюдам. Так что не бойтесь экспериментировать!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.