Sous Vide: что это за способ приготовления?

Итак, вы изучаете, как его готовят французы. Тогда sous-vide ОБЯЗАТЕЛЬНО иметь под рукой.

Sous-vide (в переводе с французского «под вакуумом») приготовление метод, при котором пища запечатывается в воздухонепроницаемом пластиковом пакете, готовится на водяной бане при очень низкой температуре. температура. Цель состоит в том, чтобы приготовить продукт равномерно, обеспечив правильную прожарку внутри без пережаривания снаружи и сохранив влагу.

Это руководство посвящено тому, что такое sous vide, как оно работает и многим преимуществам этого типа приготовления пищи.

Что такое Sous Vide и почему меня это должно волновать?

Что такое сувид?

Sous vide — это причудливая французская фраза, которая переводится как «в вакууме». Это метод приготовления пищи, который включает в себя вакуумирование продуктов в пакете, а затем приготовление их на водяной бане с точно контролируемой температурой. Это отличный способ получить стабильные результаты с вашей едой, независимо от того, что вы готовите.

Почему это должно меня волновать?

Если вы ищете надежный способ приготовления пищи, Sous Vide — это то, что вам нужно. Вот почему:

• Вы будете получать отличные результаты каждый раз. Больше не нужно тыкать термометром или резать и заглядывать.
• Вы можете легко приготовить блюда быстрого приготовления, такие как стейки и куриные грудки.
• Вы можете готовить жесткие куски мяса, такие как свиные лопатки и бараньи ножки, с большей гибкостью.
• Вы можете получить результаты и текстуры, которые невозможно получить с помощью традиционных методов приготовления.
• Вы можете готовить при более низких, более стабильных температурах, что означает меньшую потерю влаги.
• Вы можете готовить пищу до редкой или средней прожарки, и при этом она будет совершенно безопасной для употребления.

Основное оборудование Sous Vide для домашнего повара

Погружные циркуляторы

Если вы хотите готовить в режиме sous vide, вам понадобится погружной циркуляционный насос. Эти удобные устройства вставляются в кастрюлю или ванну с водой и нагревают ее до определенной температуры. Кроме того, они стали намного более доступными, чем раньше — вы можете получить отличный вариант менее чем за 250 долларов. Вот некоторые из самых популярных моделей:

• Breville Joule Sous Vide: доступен на Amazon, Crate & Barrel и Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: доступно на Amazon, Anovaculinary.com и Best Buy.
• Кухонная плита Anova Precision Cooker Pro: доступна на Amazon, Anovaculinary.com и Best Buy.
• Погружной циркулятор Instant Pot Accu Slim Sous Vide: доступен на Amazon, Walmart и Instanthome.com.

Камбро Контейнеры

Если вы серьезно относитесь к приготовлению су-вид, вам стоит инвестировать в контейнер Cambro. Эти пластиковые контейнеры являются отличными изоляторами и бывают разных размеров, поэтому вы можете найти тот, который соответствует вашим потребностям. Кроме того, большая емкость может вместить до 5 полных корзин свиных ребрышек — идеально подходит для званых ужинов!

Чугунная сковорода

После того, как вы приготовили мясо в вакууме, вам нужно придать ему красивую темно-коричневую корочку. И нет лучшего способа сделать это, чем чугунная сковорода. Кроме того, они очень доступны по цене — вы можете получить отличный вариант менее чем за 20 долларов.

Другое снаряжение, которое вам понадобится

Чтобы начать готовить су-вид, вам понадобится еще несколько вещей. Во-первых, вам понадобятся пакеты для заморозки с застежкой-молнией — обязательно используйте пакеты для заморозки, так как застежка на более тонких пакетах может сломаться при длительном приготовлении. Вы также можете приобрести вакуумный упаковщик, который раз за разом будет обеспечивать водонепроницаемость. Мы рекомендуем вакуумный упаковщик Nesco VS-12 Deluxe и вакуумный упаковщик Anova Precision Pro. Оба средства доступны по цене и просты в использовании.

Приготовление идеального стейка, курицы и яиц

Стейки Sous Vide: совершенство от края до края

Вы устали тратить целое состояние на стейк только для того, чтобы он оказался пережаренным? С sous vide вы можете попрощаться с этим беспокойством! Этот метод приготовления гарантирует, что ваш стейк всегда будет идеально приготовлен. Все, что вам нужно сделать, это установить температуру на 130 ° F (54 ° C), и вы гарантированно получите стейк средней прожарки, независимо от вашего уровня опыта.

Вот что вы получите со стейком су-вид:

• Сочный, нежный и ароматный стейк
• Совершенство от края до края
• Богатая, вкусная корочка

Готовы начать? Ознакомьтесь с этим руководством по стейку су-вид, чтобы узнать все подробности.

Самые нежные куриные грудки, которые вы когда-либо пробовали

Когда дело доходит до традиционных методов приготовления, курица может быть сложной. Вы должны готовить его при температуре выше, чем оптимальная температура подачи, что может привести к тому, что курица станет сухой и волокнистой. Но с помощью sous vide вы можете безопасно готовить курицу при температуре до 140°F (60°C). Это означает, что вы каждый раз получаете сочную, нежную курицу!

Вот что вы получите с курицей sous vide:

• Сочная, нежная курица
• Безопасное приготовление при более низких температурах
• Каждый раз отлично приготовлено

Перейдите к этому руководству по курице су-вид, чтобы узнать все подробности.

Яйца Приготовленные яйца - действуйте так, как вы хотите

Яйца — идеальная еда для приготовления су-вид. Благодаря тщательному мониторингу и точному контролю температуры вы сможете идеально приготовить яйца. Яйца, сваренные вкрутую без малейшего намека на мел в желтке, — яйца, приготовленные по технологии sous vide, — это способ приготовления яиц, приготовленных методом «су-вид» — от «достаточно сваренных», чтобы они сломались при прикосновении к ним, до насыщенной консистенции, похожей на помадку. идти.

Вот что вы получите с яйцами sous vide:

• Всегда идеально приготовленные яйца
• Ассортимент текстур от мягких до крутых
• Безупречные яйца-пашот в форме яйца

Ознакомьтесь с этим руководством по медленно приготовленным яйцам в стиле су-вид, чтобы узнать все подробности.

Самая морковная морковь в мире

Морковь Sous vide не похожа ни на что, что вы когда-либо пробовали. Когда вы готовите их при температуре 183 ° F (84 ° C), морковь становится мягкой в ​​собственном соку, который затем можно превратить в глазурь для максимального вкуса. Если вы любитель моркови, вы не захотите пропустить этот рецепт моркови, глазированной су-вид.

Вот что вы получите с морковью sous vide:

• Нежная, сочная морковь
• Максимальный вкус
• Вкусная глазурь

Перейдите к этому рецепту глазированной моркови, чтобы узнать все подробности.

Умные способы упростить приготовление пищи Sous Vide

Без вакуумного упаковщика? Без проблем!

Если вы ищете способ мариновать мясо, предотвратить ожоги от морозильной камеры или готовить су-вид без больших затрат, то метод вытеснения водой — ваш ответ! Все, что вам нужно, это сумка для морозильной камеры с застежкой-молнией и кастрюля или ведро с водой. Вот как это работает:

• Поместите еду в пакет с застежкой-молнией и закройте его, оставив последний дюйм или около того открытым.
• Опустите пакет в кастрюлю или ванну с водой.
• По мере опускания мешка давление воды будет выталкивать воздух из мешка через маленькое отверстие.
• Непосредственно перед тем, как мешок полностью погрузится в воду, закройте отверстие и вытащите мешок из ванны.

Держите свои сумки в воде с помощью зажима для переплета

Плавающие пакеты могут быть настоящей проблемой, когда дело доходит до приготовления пищи су-вид. К счастью, есть простое решение: зажим для переплета! Вот что вы делаете:

• Прикрепите клипсу к нижней части пакета.
• Вставьте тяжелую ложку в отверстие зажима.
• Головка ложки убережет ее от выпадения, а груз удержит пищу в воде.
• Для особо упрямых мешков можно добавить несколько ложек.

Попрощайтесь с испарением с шариками для пинг-понга

Не позволяйте испарению испортить приготовление пищи методом sous vide! Самый простой способ предотвратить это — добавить в ванну с водой слой шариков для пинг-понга. Вот почему:

• Шарики для пинг-понга будут плавать на поверхности воды и изолировать вашу ванну.
• Они помогут парам конденсироваться и стекать вниз.
• Шарики будут соответствовать форме вашего контейнера и позволят вам легко класть пакеты и поднимать их из ванны в процессе приготовления.
• Кроме того, они полностью многоразовые!

Все, что вам нужно знать о приготовлении пищи Sous Vide

Приготовление Sous vide — отличный способ получить максимум удовольствия от еды, но это может быть немного пугающе, если вы не знаете, что делаете. Вот краткое руководство, которое поможет вам начать работу!

Что такое су-вид?

Sous vide — это метод приготовления, который использует точный контроль температуры для получения идеальных результатов каждый раз. Вы кладете еду в герметичный пакет, а затем готовите ее на водяной бане при очень низкой температуре в течение длительного периода времени. Это позволяет получить идеальную текстуру и вкус, не беспокоясь о пережаривании.

Каковы преимущества?

Су-вид приготовление пищи имеет много преимуществ, в том числе:

• Всегда идеально приготовленная еда: больше не нужно беспокоиться о том, что еда пережарится или недоготовится!
• Больше аромата: Низкая температура и длительное время приготовления помогают раскрыть естественный вкус пищи.
• Больше питательных веществ: поскольку пища готовится при более низкой температуре, сохраняется больше питательных веществ.
• Автоматическое приготовление пищи: вы можете просто установить его и забыть!

Каковы недостатки?

Су-вид приготовление пищи не идеально, и есть несколько недостатков, о которых вы должны знать:

• Более длительное время приготовления. Приготовление Sous vide может занять намного больше времени, чем традиционные методы, поэтому он не подходит для быстрых блюд.
• Отсутствие хорошей корочки: вы не получите такой толстой хрустящей корочки, как при традиционных методах приготовления.
• Дополнительное оборудование: вам понадобится кухонная плита и вакуумный упаковщик в дополнение ко всем другим кухонным инструментам.

Могу ли я получить хорошую корочку?

Да! Вы можете получить красивую румяную корочку с помощью горячей сковороды и пропановой горелки. Он будет не таким толстым, как традиционная корочка, но все равно будет вкусным.

Когда я должен приправить мясо?

Лучше всего приправлять мясо непосредственно перед приготовлением или после приготовления в вакууме и перед обжариванием. Если вы приправите его слишком рано, соль может негативно сказаться на текстуре вашего мяса.

Что произойдет, если я буду готовить слишком долго?

Приготовление Sous vide очень щадящее, так что вам не придется беспокоиться о пережаривании пищи. Тем не менее, лучше всего придерживаться рекомендуемого времени приготовления для каждого разреза и диапазона температур. И никогда не готовьте дольше четырех часов, если готовите при температуре ниже 130°F.

Эволюция приготовления пищи Sous Vide

Бенджамин Томпсон, граф Рамфорд

В свое время Бенджамин Томпсон, граф Рамфорд, был настоящей дикой картой. Он всегда пытался придумать, как приготовить еду в машине, которую он создал для сушки картофеля. И однажды он сорвал джек-пот! Он приготовил немного мяса, и оно было не только съедобным, но и прекрасно прожаренным и имело прекрасный вкус.

Промышленная консервация пищевых продуктов

В 1960-х годах было разработано промышленное консервирование пищевых продуктов, которое включало обработку продуктов под давлением с нагреванием или без него. Этот метод концентрировал ароматы фруктов даже без тепловой обработки.

Жорж Пралюс и Брюно Гуссо

В 1974 году французский шеф-повар Жорж Пралю обнаружил, что когда он готовил фуа-гра по этому методу, она сохраняла свой первоначальный вид, не теряла жира и имела прекрасную текстуру.

Бруно Гуссо, главный французский научный сотрудник Cuisine Solutions, также работал над развитием sous vide в 1970-х годах. Он первым соединил вакуумную герметизацию с приготовлением пищи при низкой температуре. Пралюс готовят при более высоких температурах.

Преимущества приготовления пищи Sous Vide

Приготовление пищи су-вид имеет несколько приятных преимуществ:

• Еда готовится равномерно и последовательно
• Пища сохраняет свою влажность и вкус
• Еда готовится при более низкой температуре, поэтому она полезнее
• Пищу можно приготовить заранее и сохранить для последующего использования
• Еду можно готовить навалом, поэтому она отлично подходит для больших собраний.

Как приготовить идеальный стейк Sous Vide

Что такое су-вид?

Sous vide — это причудливая французская кулинарная техника, которая включает в себя запечатывание продуктов в прочные пластиковые пакеты, а затем приготовление их на водяной бане при определенной температуре. Этот способ приготовления помогает сохранить соки и аромат пищи, а также предотвращает переваривание.

Преимущества су-вид

Су-вид приготовление пищи имеет много преимуществ, в том числе:

• Точный контроль температуры: температура водяной бани такая же, как и целевая температура приготовления, поэтому вы можете быть уверены, что ваша пища приготовлена ​​идеально.
• Равномерное приготовление: даже для продуктов неправильной формы и очень толстых продуктов приготовление с помощью технологии sous vide обеспечивает равномерное приготовление пищи.
• Приготовление при низкой температуре: приготовление при более низкой температуре помогает сохранить текстуру и вкус пищи.
• Отсутствие воздуха: исключая доступ воздуха, вы можете дольше хранить приготовленные продукты в холодильнике, а также предотвратить их окисление.

Как приготовить идеальный стейк Sous Vide

Приготовление стейка sous vide — отличный способ каждый раз получать идеальный стейк. Вот как это сделать:

• Получите свой стейк: начните с получения стейка хорошего качества.
• Приготовьте стейк: приправьте стейк солью и перцем.
• Запечатайте стейк: поместите стейк в прочный пластиковый пакет и запечатайте его.
• Приготовьте стейк: поместите пакет на водяную баню и установите желаемую температуру конечного приготовления стейка.
• Подавайте стейк: как только стейк будет приготовлен, подавайте его с вашими любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

Наука о температуре приготовления

Основы

Температура приготовления – штука сложная. Он не всегда одинаков для каждого продукта, и не всегда легко получить его правильно. Но не волнуйтесь, мы здесь, чтобы помочь! Вот краткое изложение основ:

• Температура, при которой вам нужно готовить пищу, зависит от того, что вы готовите. Например, кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0.59 дюйма) можно приготовить при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F).
• Для чего-то вроде яйца, где белки денатурируют при разных температурах, важно быть более точным и соответствовать температуре. Например, яичные желтки конфи обычно готовят при температуре 63 ° C (145 ° F).
• Время, необходимое для приготовления чего-либо, зависит от начальной температуры, толщины и формы продуктов, а также температуры ванны.

Все правильно

Итак, как вы убедитесь, что вы получаете правильную температуру? Вот несколько советов:

• Перед началом приготовления проверьте температуру пищи.
• Установите температуру ванны на несколько градусов ниже заданной температуры.
• Немедленно прекратите нагревание, когда температура в центре блюда достигнет заданной температуры.
• Дайте еде немного отдохнуть, чтобы остаточное тепло завершило ее приготовление.
• Если вы продолжите нагревать, вы получите пережаренную пищу.

Выводы

Температура приготовления – важная часть приготовления идеального блюда. Это не всегда легко, но немного потренировавшись и воспользовавшись этими советами, вы быстро станете шеф-поваром!

Плюсы и минусы приготовления пищи Sous Vide

Доводы

Су-вид приготовление пищи — отличный способ получить максимум удовольствия от еды. Вот некоторые преимущества этого способа приготовления:

• Вы можете готовить пищу точно при той температуре, которая вам нужна, и каждый раз она будет идеально приготовлена.
• Это отличный способ сохранить вкус еды, так как она готовится в собственном соку.
• Это относительно простой метод приготовления пищи, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, чтобы постоянно проверять свою еду.

Минусы

К сожалению, приготовление по методу sous vide имеет и свои недостатки. Вот некоторые вещи, которые следует учитывать, прежде чем вы решите попробовать:

• Вы не получите той восхитительной румяной корочки, которую можно получить при других способах приготовления, например, на гриле или обжаривании.
• Вы не можете готовить пищу при температуре выше точки кипения воды, поэтому вы не получите такие же вкусы и текстуры, как при использовании других методов.
• Вам нужно будет проделать дополнительную работу, чтобы получить желаемые результаты, например, обжарить или приготовить пищу на гриле после того, как она была приготовлена ​​в вакууме.

Что нужно знать о безопасности пищевых продуктов и Sous Vide

Время и температура

Приготовление sous vide может быть непростым делом. Вам нужно убедиться, что вы достигаете нужной температуры и поддерживаете ее в течение нужного количества времени. Если вы этого не сделаете, вы можете подвергнуть себя и свою семью риску пищевого отравления.

Например, для некоторых рецептов приготовления рыбы су-вид требуется температура 55°C (131°F). Это может показаться не таким уж большим, но если вы продержите его там достаточно долго, его можно будет безопасно есть.

Скомпрометированный иммунитет

Если у вас или у кого-то из членов вашей семьи ослаблена иммунная система, вам следует избегать любых продуктов, которые не были должным образом пастеризованы. Это означает отсутствие рецептов sous vide, которые не достигают нужной температуры в течение нужного периода времени.

ботулизм

Бактерии Clostridium botulinum могут размножаться в пище без кислорода и производить смертельный токсин. Чтобы избежать отравления ботулизмом, вам нужно убедиться, что вы готовите sous vide в правильных условиях.

Как правило, еда, которая разогревается и подается в течение четырех часов, считается безопасной. Но если вы готовите мясо, чтобы сделать его нежным, вам нужно убедиться, что оно достигает температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов и остается там достаточно долго, чтобы пастеризовать его.

Хранилище

После того как вы пастеризовали пищу, вы можете хранить ее до двух недель при температуре 3°C (37°F) в вакуумном пакете. Однако убедитесь, что вы не подвергаете его воздействию воздуха, так как это может реактивировать любые споры ботулизма.

Эндокринные разрушители

Некоторые пластмассы выделяют эстрогенные химические вещества при нагревании, и ведутся споры о том, насколько это опасно. Кроме того, есть доказательства того, что гетероциклические ароматические амины и бисфенол-А могут мигрировать из пластикового контейнера в пищу, когда вы готовите в вакууме.

Итак, если вы собираетесь готовить су-вид, убедитесь, что вы используете правильный вид пластика и соблюдаете все правила безопасности.

Различия

Sous Vide против обратного иссушения

Если вы хотите получить от стейка максимум удовольствия, у вас есть два варианта: обжаривание в вакууме или обратное обжаривание. Стейки Sous vide достаются из пакетов мокрыми, что затрудняет их хорошую обжарку. Обратное обжаривание, с другой стороны, дает лучшую корочку и более глубокий, более жареный вкус. Но су-вид по-прежнему является более безопасным вариантом, если вы хотите быть уверены в своих результатах.

Итак, какой из них выбрать? Если вы хотите получить сочный, нежный стейк с красивой корочкой, вам подойдет обратное обжаривание. Но если вам нужен надежный метод, Sous Vide — это то, что вам нужно. Что бы вы ни выбрали, у вас обязательно получится вкусный стейк.

Sous Vide против скороварки

Су-вид и скороварка — два популярных метода приготовления, которые имеют уникальные преимущества и недостатки. Sous vide — это технология приготовления пищи, при которой продукты погружаются в водяную баню, нагретую до определенной температуры. Этот метод обеспечивает равномерное приготовление и гарантирует, что пища будет приготовлена ​​до желаемой степени прожарки. Скороварки, с другой стороны, используют пар для быстрого приготовления пищи. Этот метод отлично подходит для размягчения жестких кусков мяса, но он также может привести к пережариванию пищи, если за этим не следить.

Когда дело доходит до выбора между скороваркой и су-вид, это действительно зависит от того, что вы ищете. Если вы хотите, чтобы пища была приготовлена ​​равномерно и до желаемой степени прожарки, су-вид — это то, что вам нужно. Однако, если вы ищете быстрый и простой способ размягчить жесткие куски мяса, то лучше всего подойдет скороварка. В конечном счете, вам решать, какой метод лучше всего подходит для ваших нужд.

Заключение

Если вы ищете способ приготовить еду ресторанного качества дома, приготовление су-вид — отличный вариант. Благодаря точному контролю температуры вы всегда будете получать идеальные результаты, независимо от того, готовите ли вы стейки, свиную лопатку или даже овощи. Кроме того, вам не нужна тонна модного оборудования — только погружной циркуляционный насос и кастрюля или ванна с водой. Так что не пугайтесь – попробуйте sous vide, и вы мгновенно станете КУЛИНАРНЫМ ГЕНИЕЙ!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.