Вкус: изучение основных вкусов и то, как мы их измеряем

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  2 июня 2022

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Вкус – это способность воспринимать вкус через химические соединения в пище и питье. Это одно из пяти традиционных чувств, которое в первую очередь определяется вкусовыми рецепторами языка.

В этой статье мы рассмотрим, что такое вкус, как он работает и как он влияет на нашу жизнь. Кроме того, мы поделимся некоторыми интересными фактами о вкусе, о которых вы, возможно, не знали.

Что такое вкус

В этом посте мы рассмотрим:

Обнаружение крошечных бугорков, которые контролируют наше чувство вкуса

Вкусовые сосочки — это крошечные бугорки на поверхности языка, которые отвечают за восприятие и передачу различных вкусов. Эти микроскопические волоски очень чувствительны и могут обнаруживать даже малейшие изменения в пище, которую мы едим, или в напитках, которые мы потребляем.

  • Вкусовые сосочки — это истинный вкусовой орган, ответственный за восприятие различных вкусов, таких как сладкий, соленый, кислый и т. горький (вот почему копченое мясо может быть таким на вкус).
  • Каждая вкусовая почка имеет от 10 до 50 сенсорных клеток, которые связаны с множеством различных нервных волокон.
  • Эти клетки образуют капсулу, имеющую форму цветочного бутона или апельсина, называемую вкусовой почкой.
  • Вкусовые рецепторы очень чувствительны и могут обнаруживать даже малейшие изменения в еде, которую мы едим, или в напитках, которые мы потребляем.
  • Вкусовые рецепторы отвечают за выделение слюны, которая помогает растворять пищу и активировать химические вещества, которые заставляют организм атаковать любые вредные бактерии, присутствующие в пище.
  • Вкусовые сосочки есть не только на языке, но и на нёбе, в горле и даже в пищеводе.

Общие вкусы и расстройства

  • Общие вкусы, определяемые вкусовыми рецепторами, — сладкий, соленый, кислый и горький.
  • Такие заболевания, как инфекции, проблемы с зубами и такие состояния, как снижение притока крови к языку, могут ухудшить чувство вкуса.
  • Некоторые расстройства могут привести к тому, что вкусовые рецепторы потеряют чувствительность к сладкому или соленому, что приведет к таким симптомам, как металлический привкус во рту или снижение вкусовой способности.
  • Инфекции в горле также могут привести к потере вкуса.
  • Проблемы с зубами могут препятствовать взаимодействию вкусовых рецепторов с мозгом, что приводит к снижению вкусовых ощущений.
  • Некоторые состояния, такие как синдром Шегрена, могут нарушать способность вкусовых рецепторов производить слюну, что приводит к сухости во рту и трудностям в восприятии вкуса.

Наука, стоящая за нашими основными вкусами

Когда мы говорим о вкусе, мы имеем в виду пять основных вкусов, которые распознаются нашими вкусовыми рецепторами: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Эти вкусы имеют решающее значение, помогая нам различать разные продукты и оценивать их пищевую ценность. Вот несколько интересных фактов о каждом вкусе:

  • Сладкий: этот вкус часто ассоциируется с углеводами, которые обеспечивают наш организм энергией. Он также присутствует во фруктах, которые содержат натуральный сахар.
  • Соленый: соль — это минерал, который необходим нашему организму в небольших количествах для нормального функционирования. Это позволяет нам удерживать воду и помогает в хранении и стабильном снабжении энергией.
  • Кислый: Кислый вкус часто встречается в кислых продуктах, таких как цитрусовые. Они могут вызывать прямую реакцию наших вкусовых рецепторов и отправлять в мозг информацию об уровне кислотности пищи.
  • Горький: горький вкус часто связан с вредными для нашего организма соединениями, такими как токсины. Однако их также можно найти в определенных продуктах, которые полезны для нас, например, в темной листовой зелени.
  • Умами: Этот вкус часто описывается как пикантный или мясистый и присутствует в таких продуктах, как морепродукты, грибы и соевый соус. Он играет решающую роль в создании белка и необходим для правильного функционирования нашего организма.

Роль вкуса в еде

Вкус является важным фактором в том, как мы воспринимаем пищу. Это позволяет нам различать разные вкусы и текстуры и помогает нам определить, что нам нравится, а что нет. Вот несколько интересных фактов о вкусе и еде:

  • Вкус пресной воды часто описывают как вкус ничего. Это связано с тем, что молекулы воды пассивны и не содержат вкусовых соединений.
  • Жирные продукты часто обладают высоким содержанием энергии, поэтому их часто включают в наш рацион. Тем не менее, они также могут быть вредными для здоровья в больших количествах.
  • Лук — уникальная пища, поскольку он содержит соединения, которые могут вызывать слезотечение. Это связано с тем, что соединения высвобождаются при разрезании лука и смешиваются с влагой в наших глазах.
  • Исследования показали, что наши вкусовые рецепторы могут распознавать сотни различных вкусов, но пять основных вкусов являются наиболее важными для нашего выживания.

Связь между вкусом и запахом

Наше чувство вкуса тесно связано с нашим обонянием. На самом деле, многие вкусы, которые мы ощущаем, на самом деле являются комбинацией вкуса и запаха. Вот несколько интересных фактов об этой связи:

  • Когда мы едим пищу, ароматы пищи доходят до нашего носа и смешиваются со вкусовыми соединениями на нашем языке.
  • Горячие продукты, такие как перец чили (это лучшее дерево для копчения), может вызвать жжение во рту. Это потому, что они содержат соединения, которые стимулируют болевые рецепторы во рту и носу.
  • Самая высокая концентрация вкусовых рецепторов расположена по бокам нашего языка, что позволяет нам пробовать пищу под разными углами.

Измерение сладости: понимание относительных вкусов

Вкусовые рецепторы играют решающую роль в измерении сладости различных продуктов. Они чувствительны к различным молекулам, содержащимся в пище, которую мы едим, и сигнализируют мозгу, что нужно различать их. Сладость является одним из основных вкусов, который обычно предпочитают люди, и важна для нашего организма, так как содержит углеводы, служащие источником энергии.

Измерение уровня сладости

Чтобы измерить уровень сладости, вкусовые рецепторы используют шкалу, которая варьируется от водного до очень сладкого. Сигнал вкусовых рецепторов зависит от степени сладости пищи. Например, фруктоза, сахар, содержащийся во фруктах, считается слаще глюкозы, которая содержится во многих других продуктах.

Критическая роль сладости в выборе еды

Сладость играет решающую роль в нашей способности выбирать определенные продукты. Сложно оценить уровень сладости пищи, просто взглянув на нее, поэтому мы полагаемся на свои вкусовые рецепторы, чтобы принять правильное решение. Способность различать разные уровни сладости также важна для людей с определенными заболеваниями, такими как диабет.

Текущие исследования по измерению сладости

Сегодня исследователи используют различные методы измерения сладости, в том числе прямое измерение содержания сахара в пище, а также косвенные методы, основанные на способности вкусовых рецепторов определять сладость. Некоторые из наиболее распространенных методов, используемых для измерения сладости, включают:

  • Использование шкалы сладости, которая варьируется от водного до очень сладкого.
  • Использование подсчета сладости, который измеряет количество сладких молекул, присутствующих в еде.
  • Использование порога сладости, который измеряет самую низкую концентрацию сладкого соединения, которая может быть обнаружена вкусовыми рецепторами.

Потенциальный вред сладости

Хотя сладость играет важную роль в нашей способности выбирать пищу, она также может нанести вред, если употреблять ее в избытке. Потребление слишком большого количества сахара может вызвать различные проблемы со здоровьем, включая ожирение, диабет и кариес. Важно помнить, что сладость — это лишь один из многих вкусов, которые могут обнаружить наши вкусовые рецепторы, и что сбалансированная диета имеет решающее значение для поддержания хорошего здоровья.

Альтернативные вкусы и их роль в измерении сладости

Хотя сладость является одним из основных вкусов, которые могут обнаружить наши вкусовые рецепторы, она не единственная. Другие вкусы, такие как кислинка, горечьи умами также играют роль в нашей способности измерять сладость различных продуктов. Эти альтернативные вкусы могут быть как активными, так и пассивными и могут вызывать значительные различия в том, как мы воспринимаем сладость.

Постоянный запас сладости

Наши вкусовые рецепторы играют решающую роль в обеспечении того, чтобы мы получали постоянный запас сладости. Они способны обнаруживать даже небольшие различия в уровне сладости разных продуктов и соответствующим образом корректировать свои сигналы. Эта способность поддерживать постоянный запас сладости важна для нашего общего состояния здоровья и благополучия.

Изучение шестого вкуса и других ощущений

Когда мы думаем о вкусе, мы обычно представляем себе основные вкусы сладкого, кислого, соленого, горького и умами. Однако новые исследования показывают, что может существовать шестой вкус: жирный. Этот вкус вызван жирными кислотами, которые расщепляются ферментами нашей слюны, а затем связываются со специфическими рецепторами на наших вкусовых рецепторах. Этот рецептор реагирует на линолевую кислоту, которая содержится в триглицеридах, жирах и маслах, таких как подсолнечное, соевое и кукурузное масло.

Щелочной и водянистый вкус

Помимо основных вкусовых ощущений, есть и другие ощущения, которые мы можем испытывать, когда едим или пьем. К ним относятся щелочные и водные вкусы.

  • Щелочной: этот вкус обычно описывается как горький или мыльный и вызван природными минералами в пищевых продуктах. Исследователи установили, что наше предпочтение щелочной пищи основано исключительно на запахе, а не на вкусе.
  • Водоподобный: этот вкус слегка сладкий и обычно встречается в продуктах, которые были обработаны для удаления определенных ароматов. Он также содержится в природной минеральной воде и, как полагают, вызван ионизированными минералами, такими как кальций и магний.

Тестирование и улучшение вкуса

  • Тестирование: чтобы определить вкус воды, исследователи протестировали имеющуюся в продаже минеральную воду из разных источников, таких как Кэтрин, реки, родники и скалы. Они также протестировали воду с искусственными добавками, которая была подвергнута электролизу для разделения положительно и отрицательно заряженных ионов.
  • Улучшение: люди всегда ищут способы улучшить свое здоровье, и добавление определенных вкусов в свой рацион может помочь улучшить их здоровье. Например, добавление щелочных минералов в воду может помочь улучшить пищеварение и уменьшить кислотный рефлюкс. Добавление жирного вкуса к еде также может помочь людям дольше чувствовать себя сытыми и снизить общее потребление калорий.

Наука, стоящая за нашим чувством вкуса

Вкусовые сосочки — это скопления клеток на языке, нёбе и горле, которые позволяют нам воспринимать различные вкусы. Эти почки состоят из трех типов клеток: рецепторных, опорных и базальных клеток. Рецепторные клетки отвечают за обнаружение различных вкусов, в то время как поддерживающие клетки обеспечивают структурную поддержку и помогают поддерживать форму вкусовой почки. Базальные клетки отвечают за непрерывное производство новых клеток для замены старых.

Каждая вкусовая почка содержит 50-100 рецепторных клеток, каждая из которых чувствительна к определенному типу вкуса. Эти рецепторные клетки связаны с сенсорными нейронами, которые посылают сигналы в мозг, позволяя нам воспринимать вкус. Рецепторные клетки также связаны с ионными каналами, которые позволяют ионам входить и выходить из клетки, что запускает высвобождение нейротрансмиттеров и последующий сигнал в мозг.

Различные типы вкусов

Есть пять основных вкусов, которые мы можем воспринимать: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (пикантный). Каждый вкус определяется своим типом рецепторных клеток:

  • Сладкий: определяется рецепторными клетками, содержащими белок T1R2.
  • Кислый: определяется рецепторными клетками, содержащими белок PKD2L1.
  • Соленый: определяется рецепторными клетками, содержащими белок ENaC.
  • Горький: определяется рецепторными клетками, содержащими белок под названием T2R.
  • Умами: определяется рецепторными клетками, содержащими белок T1R1/T1R3.

В дополнение к этим основным вкусам существуют и другие ощущения, которые мы можем воспринимать через наше чувство вкуса:

  • Пряный/острый: вызывается соединениями, содержащимися в таких продуктах, как перец чили, которые напрямую стимулируют рецепторные клетки, обнаруживающие тепло и боль.
  • Прохладный/мятный: вызывается такими соединениями, как ментол, которые активируют те же рецепторные клетки, которые обнаруживают низкие температуры.
  • Жирность: обнаруживается рецепторными клетками, чувствительными к определенным типам жирных кислот.

Как работает вкус

Когда мы едим пищу, соединения в пище высвобождаются и вступают в контакт со вкусовыми рецепторами во рту. Затем рецепторные клетки во вкусовых сосочках обнаруживают определенные соединения и посылают сигналы в мозг, позволяя нам воспринимать вкус.

Способность ощущать вкус связана не только с самими вкусовыми рецепторами, но и с нервами и нейронными связями, которые позволяют посылать сигналы в мозг. Вкусовая система, которая отвечает за наше чувство вкуса, включает несколько типов клеток и нейронов, которые работают вместе, позволяя нам воспринимать разные вкусы.

Роль сахара во вкусе

Сахара — это тип соединений, которые тесно связаны со сладким вкусом. Когда мы едим продукты, содержащие сахара, такие как глюкоза, сахара связываются с рецепторными клетками, чувствительными к сладкому вкусу, вызывая цепную реакцию, которая приводит к высвобождению нейротрансмиттеров и последующему сигналу в мозг.

Исследования показали, что способность ощущать вкус сахара зависит не только от самих вкусовых рецепторов, но и от способности организма расщеплять и перерабатывать сахара. Фактический процесс расщепления сахаров включает в себя сложный набор действий и реакций, которые осуществляются различными типами клеток и молекул в организме.

Важность вкуса в обучении и памяти

Наше чувство вкуса тесно связано с нашей способностью учиться и запоминать. Когда мы пробуем что-то, информация о вкусе отправляется прямо в мозг, где она обрабатывается и сохраняется. Это означает, что вкус может быть мощным инструментом для обучения и памяти, поскольку мы можем ассоциировать определенные вкусы с определенным опытом или событиями.

Кроме того, наша способность воспринимать разные вкусы также может влиять на наши пищевые предпочтения и привычки в еде. Например, если у нас сильное отвращение к горькому вкусу, мы с меньшей вероятностью будем есть продукты, содержащие горькие соединения. С другой стороны, если мы сильно отдаем предпочтение сладким вкусам, мы с большей вероятностью будем искать продукты с высоким содержанием сахара.

В целом, наше чувство вкуса — сложный и увлекательный аспект нашей природы, который позволяет нам наслаждаться широким разнообразием продуктов и познавать мир уникальным образом.

Исследование глубин вкуса: дальнейшие ощущения и передача

Вкусовые сигналы передаются различными типами нервов, которые классифицируются в зависимости от типа информации, которую они несут. Вот некоторые примеры:

  • А-дельта-волокна: передают информацию об изменениях температуры, давления и боли.
  • С-волокна: передают информацию о температуре, боли и зуде.
  • А-бета-волокна: передают информацию о прикосновении и давлении.

Обработка и передача вкусовых сигналов

Вкусовые рецепторы — это высокочувствительные структуры, расположенные на языке и других частях тела. Они позволяют различать разные вкусы и ощущать степень остроты, сладости, солености и горечи. Вкусовые рецепторы связаны с мозгом через сеть нервов и нейронных соединений, которые помогают обрабатывать и передавать вкусовые сигналы.

  • Вкусовые сигналы передаются молекулой, называемой вкусовым рецептором, которая расположена на поверхности вкусовой почки.
  • Когда вкусовой рецептор активируется определенным типом пищи или соединения, он посылает сигнал в мозг через нервные волокна.
  • Затем мозг обрабатывает эту информацию и посылает потенциал действия обратно к вкусовым сосочкам, которые и производят фактическое ощущение вкуса.

Фантомный вкус и изменения вкусового восприятия

Иногда люди могут испытывать фантомный вкус, то есть ощущение вкуса, которого на самом деле нет в пище, которую они едят. Это может быть вызвано различными факторами, в том числе:

  • Изменения внутреннего состояния организма, такие как обезвоживание или болезнь.
  • Различия в строении или функции вкусовых рецепторов.
  • Наличие в пище определенных соединений, таких как имбирь или черный перец.

Кроме того, изменения восприятия вкуса могут происходить из-за кулинарии или других специальных методов приготовления. Например, некоторые продукты могут содержать белковые молекулы, очень чувствительные к изменениям температуры или рН, что может изменить вкус блюда.

Нейронные пути, участвующие в восприятии вкуса

Восприятие вкуса включает в себя сложное взаимодействие биологических, нервных и психологических факторов. Иннервация и нейронные связи играют решающую роль в передаче информации о вкусе изо рта в мозг. Три нерва, связанные со вкусом, — это лицевой нерв, языкоглоточный нерв и блуждающий нерв, которые обеспечивают волокнами различные части языка.

Передача вкусовой информации

Передача информации о вкусе включает ряд нервных путей, которые контролируют различные типы вкусовых ощущений. Вкусовые рецепторы во рту содержат специализированные клетки, которые посылают сигналы в мозг по нервам. Затем нервы отправляют эту информацию в ствол мозга, где она обрабатывается и отправляется в таламус и кору для дальнейшей обработки.

Роль обучения и опыта

Восприятие вкуса — это не только вопрос биологии и нервных путей. Это также включает в себя обучение и опыт. Например, люди могут научиться любить продукты, которые раньше им не нравились, и со временем вкусовые предпочтения могут измениться. На нервные пути, участвующие в восприятии вкуса, могут влиять различные факторы, включая предыдущий опыт, влияние культуры и психологические факторы.

Методы, используемые для измерения восприятия вкуса

Существует несколько методов, используемых для измерения вкусового восприятия, включая использование вкусовых шкал, вкусовые тесты и электрофизиологические методы. Этими методами можно измерить степень чувствительности к различным вкусам, а также качество и интенсивность вкусовых ощущений.

Роль нервной системы в подготовке организма к пище

Нервная система играет решающую роль в подготовке организма к приему пищи. Когда мы видим или чувствуем запах пищи, нервная система посылает сигналы пищеварительной системе, чтобы она начала вырабатывать пищеварительные ферменты. Эта фаза пищеварения называется головной фазой и включает в себя сложную цепь нервных и гормональных сигналов.

Отсутствие точных методов измерения вкусового восприятия

Несмотря на огромное количество информации о вкусовом восприятии, которой мы располагаем, по-прежнему не хватает точных методов измерения вкусового восприятия. Наиболее часто используемым методом является тест на вкус, в ходе которого участники пробуют различные растворы и оценивают свои вкусовые предпочтения. Однако этот метод имеет ряд ограничений и может быть не самым точным способом измерения вкусового восприятия.

Внутренние и внешние факторы, влияющие на восприятие вкуса

Восприятие вкуса зависит от множества внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относятся генетика, возраст и состояние здоровья, а к внешним факторам относятся качество пищи, способ ее приготовления и среда, в которой употребляется пища. Все эти факторы могут влиять на нервные пути, участвующие в восприятии вкуса, и приводить к различным вкусовым ощущениям.

Заключение

Итак, у вас есть наука о вкусе и о том, как он влияет на нашу жизнь. Вкус — это чувство, на которое мы не обращаем особого внимания, но оно важно для нашего выживания. 

Не забывайте использовать свои вкусовые рецепторы, чтобы наслаждаться едой!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.