Гетероциклические амины: что это такое?

Гетероциклические амины — это группа химических веществ, содержащихся в мясе, которые могут вызывать рак. Они образуются, когда мясо готовится при высоких температурах или обугливается. Их также можно найти в копченый рыба, а также некоторые обработанные пищевые продукты и напитки. 

В этой статье я объясню, что такое гетероциклические амины и как можно уменьшить их воздействие.

Совок о мясных канцерогенах

Что такое ХКА?

ГКА представляют собой группу неприятных соединений, которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах. Они как плохие парни в кино, и они несут ответственность за множество рисков для здоровья, связанных с употреблением вареного мяса. Вот сделка:

• ГКА образуются, когда креатин или креатинин, аминокислоты и сахар варятся вместе при высоких температурах.
• Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше ГКА образуется.
• Различные виды мяса и способы приготовления могут влиять на количество образующихся ГКА.
• Наиболее распространенными HCA являются 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо(4,5-b)пиридин (PhIP) и 2-амино-3,8-диметилимидазо(4,5-f)хиноксалин (MeIQx).

Каковы риски для здоровья?

HCA были связаны с повышенным риском развития рака у людей. В исследованиях на животных они были связаны с опухолями в молочных железах, легких, толстой кишке, преджелудке и простате. Кроме того, они были обнаружены в тканях и органах человека, включая грудь, прямую кишку и простату. Ой!

Что мы можем сделать?

Хорошей новостью является то, что есть некоторые шаги, которые мы можем предпринять, чтобы уменьшить воздействие HCA. Вот несколько советов:

• Готовьте мясо при более низких температурах и в течение более коротких периодов времени.
• Выбирайте более постные куски мяса и срезайте весь видимый жир перед приготовлением.
• Избегайте обугливания или подгорания мяса.
• Маринуйте мясо перед приготовлением, чтобы уменьшить образование ГКА.
• Ешьте больше растительных белков, таких как бобы, орехи и тофу.

Химия пятичленных гетероциклических аминов.

Что такое пятичленные гетероциклические амины?

Пятичленные гетероциклические амины представляют собой молекулы, состоящие из кольца из пяти атомов, обычно одного атома азота и четырех атомов углерода. Эти молекулы составляют основу многих соединений, включая никотин и пиррол.

Никотин

Никотин — это алкалоид, встречающееся в природе органическое соединение с азотом. Он состоит из пирролидинового кольца, присоединенного к кольцу пиридина, другого гетероциклического амина.

Пиррол

Пиррол представляет собой ненасыщенное пятичленное гетероциклическое кольцо, содержащее атом азота. Обычно он имеет кольцевую структуру, называемую порфирином, которая состоит из четырех пиррольных колец.

Использование пятичленных гетероциклических аминов

Пятичленные гетероциклические амины имеют множество применений, в том числе:

• Гемоглобин, миоглобин и цитохромы содержат в своих центрах порфириновые кольца с ионом железа, связанным с кислородом.
• Витамин B12 также состоит из порфириновых колец.
• Хлорофилл также содержит порфириновые кольца.

Что такое шестичленные гетероциклические амины?

Что такое пиридин?

Пиридин подобен бензолу, но с атомом азота, замещающим один из атомов углерода. Он используется для придания еде небольшого вкуса. Пиридин также входит в состав двух витаминов группы В: ниацина и пиридоксина.

• Ниацин, также известный как никотиновая кислота, содержится в большинстве живых существ. Он превратился в кофермент под названием НАД, который способствует окислению и восстановлению клеток. Недостаток ниацина может вызвать пеллагру.
• Пиридоксин, или витамин В6, участвует в метаболизме аминокислот.

Что такое Пиримидин?

Пиримидин представляет собой шестичленное кольцо с двумя атомами азота. Он входит в состав тиамина, также известного как витамин B1. Недостаток тиамина может вызвать авитаминоз. Пиримидин также входит в состав азотистых оснований цитозина, урацила и тимина. Два других азотистых основания, аденин и гуанин, представляют собой пурины, состоящие из пиримидина и имидазола.

Итак, если вы когда-нибудь чувствовали себя немного неважно, вы можете проверить, получаете ли вы достаточное количество этих шестичленных гетероциклических аминов!

Приготовление мяса: что нужно знать о гетероциклических аминах

Что такое гетероциклические амины?

Гетероциклические амины (ГЦА) — это химические вещества, вызывающие рак, которые образуются, когда вы готовите мясные продукты, такие как говядина, баранина, свинина, рыба и птица, при высоких температурах. Поэтому, если вы любите поджаривать стейки или жарить курицу, знайте, что вы также готовите некоторые потенциально опасные химические вещества.

Каковы риски?

Исследования связывают высокое потребление хорошо прожаренного, жареного или приготовленного на гриле мяса с повышенным риском рака желудка, толстой кишки, поджелудочной железы и молочной железы. Люди, которые едят среднепрожаренную или хорошо прожаренную говядину, более чем в три раза чаще страдают раком желудка, чем те, кто ест говядину с прожаркой или средней прожаркой.

Что ты можешь сделать?

Если вы хотите снизить риск развития рака, вот несколько советов:

• При приготовлении говядины, баранины, свинины, рыбы и птицы придерживайтесь средней прожарки или прожарки.
• Попробуйте другие источники белка, такие как молоко, яйца, тофу и мясные субпродукты, такие как печень, которые содержат очень мало или совсем не содержат ГЛК.
• Если вы обугливаете стейк, постарайтесь свести его к минимуму.

Приготовление мяса: связь с неврологическими расстройствами

Что такое Хармане?

Harmane представляет собой β-карболиновый алкалоид, содержащийся в мясе. Его прозвали «индуктором тремора», потому что он был обнаружен в более высоких концентрациях у людей с эссенциальным тремором, чем у людей без него.

Как это формируется?

Хармане образуется при варке мяса, особенно при длительной варке и воздействии высоких температур. Итак, если вы хотите избежать этого, вот что вам нужно сделать:

• Сократите время приготовления
• Избегайте высоких температур

А как насчет потребления мяса?

Оказывается, нет прямой зависимости между тем, сколько мяса вы едите, и количеством гармана в крови. Так что, похоже, дело не только в том, сколько вы едите, но и в том, как вы это готовите.

Понимание диетического воздействия гетероциклических аминов

Что такое гетероциклические амины?

Гетероциклические амины (ГЦА) — это химические вещества, которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах. Их можно найти в жареном, запеченном, гриль, и мясо на гриле.

Как мы можем измерить воздействие HCA?

В прошлом во многих исследованиях уровень потребления мяса, приготовленного с использованием высокотемпературных методов приготовления, использовался в качестве меры воздействия ГЛК. Но поскольку уровень HCAs в приготовленном мясе зависит от температуры и продолжительности приготовления мяса, эти исследования не были очень точными.

Более поздние исследования пытались учитывать методы приготовления и уровни прожарки при оценке воздействия ГКА. В некоторых исследованиях использовались цветные фотографии приготовленного мяса, чтобы стандартизировать оценку предпочтительных уровней прожарки мяса.

Что говорит исследование?

Недавние исследования показывают, что обычные уровни потребления ГКА могут быть измерены с помощью вопросников частоты приема пищи в эпидемиологических исследованиях. Вот краткий обзор того, что говорится в исследовании:

• Исследование, проведенное Kobayashi et al (2007), показало, что уровень воздействия HCA, оцененный с использованием данных анкеты о частоте приема пищи, умеренно коррелирует с уровнем, измеренным в образцах волос.

• Augustsson K (1999) не обнаружил существенной связи между воздействием ГХК и риском рака мочевого пузыря и почек.

• Кампман Э. (1999) обнаружил предположительную взаимосвязь между индексом мутагена и генотипом NAT2.

• Sinha R (2002) обнаружил, что потребление хорошо прожаренного красного мяса связано с повышенным риском колоректального рака.

• Cross AJ (2005) обнаружил, что потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака поджелудочной железы.

• Sinha R (2009) обнаружил, что потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака предстательной железы.

• Синха Р. (2009) также обнаружил, что потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака мочевого пузыря.

• Синха Р. (2009) также обнаружил, что потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака пищевода.

Таким образом, похоже, что употребление хорошо прожаренного мяса, приготовленного при высоких температурах, может увеличить риск развития некоторых видов рака. Если вы беспокоитесь о воздействии HCA, может быть хорошей идеей выбрать методы приготовления пищи при более низкой температуре, такие как приготовление на пару или кипячение.

Совок о колоректальном раке

Что такое колоректальный рак?

Колоректальный рак — это тип рака, поражающий толстую и прямую кишку. Это один из самых распространенных видов рака, и он может быть смертельным, если его вовремя не диагностировать и не лечить.

Что говорят исследования

Оказывается, было проведено много исследований колоректального рака. Вот совок:

• Семь исследований изучали связь между колоректальным раком и потреблением хорошо прожаренного мяса и воздействием ГКА (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003). ; Murtaugh и др., 2004; Navarro и др., 2004).

• В большинстве исследований были обнаружены некоторые доказательства того, что хорошо прожаренное мясо и воздействие HCA могут быть связаны с повышенным риском колоректального рака.

• В одном исследовании у людей с определенными генотипами NAT2, которые ели хорошо прожаренное мясо, риск развития рака толстой кишки был в 3 раза выше (Le Marchand et al, 2001).

• Другие исследования обнаружили умеренную или сильную связь между потреблением хорошо прожаренного мяса и некоторыми HCA, такими как MeIQx, DiMeIQx и PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• Даже исследования колоректальных полипов (предшественников колоректального рака) выявили положительную связь между полипами и хорошо прожаренным мясом и/или воздействием ГКА (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).

Выводы

Суть в том, что есть много доказательств того, что хорошо прожаренное мясо и воздействие HCA могут быть связаны с повышенным риском колоректального рака. Поэтому, если вы хотите снизить риск, может быть хорошей идеей сократить потребление хорошо прожаренного мяса.

Связь между хорошо прожаренным мясом и риском рака молочной железы

Исследования показывают связь

Оказывается, если вам нравится хорошо прожаренный стейк, вы можете переосмыслить это. Три исследования изучали связь между употреблением в пищу мяса, приготовленного при высокой температуре, и риском рака молочной железы. Вот что они нашли:

• Небольшое исследование случай-контроль в больнице выявило связь между хорошо прожаренным мясом и риском рака молочной железы (De Stefani et al, 1997).
• Исследование методом «случай-контроль» среди женщин Айовы в постменопаузе показало весьма значимую зависимость «доза-реакция» между степенью прожарки мяса и риском рака молочной железы (Zheng et al, 1998). Женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, имели в 4.6 раза повышенный риск рака молочной железы.
• Были оценены уровни воздействия основных ГКА с пищей (Sinha et al, 2000b). Четкая зависимость доза-реакция наблюдалась для риска рака молочной железы при воздействии PhIP, но не других HCA.

Генетические факторы могут играть роль

Становится хуже. Исследование также показало, что на связь между хорошо прожаренным мясом и риском рака молочной железы могут влиять генетические полиморфизмы в определенных генах. Так что, если вы генетически предрасположены к раку молочной железы, вы можете держаться подальше от этого хорошо прожаренного стейка.

Выводы

Если вы пытаетесь снизить риск рака молочной железы, вероятно, лучше избегать употребления хорошо прожаренного мяса. И если вы генетически предрасположены к раку молочной железы, вероятно, лучше вообще избегать его.

Приготовление мяса при высоких температурах и риск рака простаты

Что говорят исследования

Ни для кого не секрет, что приготовление мяса при высоких температурах может быть основным фактором риска развития рака простаты. Но что говорят исследования? Вот что говорят об этом четыре исследования:

• Кросс и коллеги (2005) изучили почти 30,000 XNUMX взрослых мужчин и обнаружили, что употребление большого количества красного или белого мяса не было связано с повышенным риском рака предстательной железы. Но они обнаружили четкую связь между употреблением очень хорошо прожаренного мяса и воздействием PhIP.

• Норриш и коллеги (1999) провели когортное исследование в США и обнаружили положительную связь между употреблением хорошо или очень хорошо прожаренного мяса и риском рака предстательной железы.

• Ровито и коллеги (2005) провели исследование случай-контроль в Новой Зеландии и обнаружили положительную связь между употреблением хорошо прожаренного бифштекса и риском рака предстательной железы, но не обнаружили связи между воздействием ГКА и риском рака предстательной железы.

• Koutros et al (2008) провели небольшое исследование методом случай-контроль в больнице и не обнаружили связи между воздействием HCA или потреблением хорошо прожаренного мяса и риском рака предстательной железы. Но у этого исследования были некоторые серьезные потенциальные предубеждения, так что отнеситесь к нему с долей скептицизма.

Выводы

Итог: приготовление мяса при высоких температурах может быть основным фактором риска развития рака простаты. Поэтому, если вы хотите сохранить свою простату здоровой, лучше избегать употребления очень хорошо прожаренного мяса и воздействия PhIP.

Опасности приготовления на гриле и барбекю красного мяса

Риск рака поджелудочной железы

Гриль и барбекю красное мясо это восхитительный способ насладиться летней едой, но он может таить в себе скрытую опасность. Исследования показали, что может существовать связь между употреблением красного мяса, приготовленного на гриле или барбекю, и раком поджелудочной железы.

В первом исследовании, проведенном в Миннесоте, было рассмотрено 193 случая и 674 контрольных случая. Выяснилось, что у тех, кто ел красное мясо, приготовленное на гриле или на гриле, был повышен риск рака поджелудочной железы.

Более крупное исследование повторило эти результаты и показало, что те, кто ел хорошо прожаренное красное мясо и курицу, подвергались повышенному риску рака поджелудочной железы.

Самое крупное исследование из всех, в котором приняли участие 33,000 XNUMX человек, показало, что у мужчин, которые ели красное мясо, приготовленное при высоких температурах и хорошо или очень хорошо прожаренные, риск заболеть раком поджелудочной железы был в два раза выше.

Так в чем же дело? Оказывается, приготовление на гриле и барбекю красного мяса может создавать канцерогены, такие как PhIP, DiMeIQx и BaP. Эти канцерогены могут увеличить риск рака поджелудочной железы.

Итак, если вы любите красное мясо, приготовленное на гриле и приготовленное на гриле, вот что вам следует иметь в виду:

• Приготовьте на гриле или барбекю красное мясо при более низких температурах.
• Не готовьте это слишком хорошо
• Ограничьте потребление красного мяса, приготовленного на гриле и барбекю.

Заключение

В заключение, гетероциклические амины (ГЦА) представляют собой группу канцерогенных соединений, обнаруженных в приготовленном мясе, и могут увеличить риск развития некоторых видов рака. Важно знать о потенциальных рисках, связанных с употреблением приготовленного мяса, особенно мяса, приготовленного при высоких температурах и в течение длительного времени. Если вы ищете более безопасный способ насладиться любимыми блюдами, почему бы не попробовать суши? Это не только вкусно, но и намного полезнее.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.